9787553743844 一學就會的107 種西點 江蘇科學技術齣版社 黎國雄 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 西點
• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 江蘇科學技術齣版社
• 黎國雄
• 107種西點
• 入門

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553743844

商品編碼：30107399312

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：一學就會的107 種西點

定價：29.8元

作者：黎國雄

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743844

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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西點傳入中國的時間不長，但這種精緻小巧的點心越來越受到人們的喜歡，並且有越來越多的人迷戀上瞭自己製作西點，把它當成是生活的調劑品。精緻好看的外錶注定瞭西點的製作過程非常繁雜，同時還要發揮糕點師的想象力，給點心加上漂亮的外形和點綴。如果你是一個富有生活情趣且創造力的人，那麼本書就為你量身定做。

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內容提要

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本書分三部分介紹瞭107道*受歡迎的西點，讀者可根據自身需要選擇初級、中級和高級進行循序漸進的學習。書中配有詳細步驟分解圖，使讀者一目瞭然，材料間的用料搭配更是到剋，即便是初學者，也可以輕鬆上手。

目錄

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作者介紹

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黎國雄：
1987年，製作瞭**本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河；
1993年，發明瞭**個塑料仿真蛋糕，改變瞭蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。
2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢。
2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。
攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

文摘

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蛋黃餅
材料
全蛋液、粟粉各75剋，鹽1剋，砂糖110剋，蛋糕油10剋，低筋麵粉150剋，清水45毫升，香橙色香油適量，液態酥油35毫升
做法
1全蛋液、鹽、砂糖、蛋糕油混閤，先慢後快攪拌。
2拌打至蛋糊硬性發泡後，轉慢速加入香橙色香油和清水。
3加入低筋麵粉、粟粉，拌至完全混閤。
4*後加入液態酥油，拌勻成蛋麵糊。
5麵糊裝入裱花袋，在耐高溫紙上成形。
6入爐，以160℃的爐溫烘烤，烤約30分鍾至金黃色熟透後，齣爐冷卻即可。
製作指導
蛋糊要盡量打起發，加入麵粉和液態酥油時需邊加入邊攪拌，纔可保持蛋麵糊的硬度。
奶香薄餅
材料
奶油90剋，糖粉100剋，蛋清70剋，低筋麵粉90剋，奶粉40剋，奶香粉1剋
做法
1把奶油、糖粉混閤，拌至奶白色。
2分次加入蛋清，拌勻至無液體，再加低筋麵粉、奶粉、奶香粉拌至無粉粒，拌透。
3倒在已鋪上膠模的高溫布上麵。
4利用抹刀填滿模孔，厚薄均勻。
5取走膠模，入爐以140℃的爐溫烘烤。
6約烤20分鍾，至完全熟透，齣爐冷卻即可。
製作指導
烘烤薄餅時要控製好爐溫。可以根據實際情況，觀察餅乾的色澤，調低或升高溫度，延長或縮短時間。注意齣爐後要放涼，餅乾纔會變鬆脆。
菊花餅
材料
奶油60剋，糖粉50剋，液態酥油40毫升，清水40毫升，低筋麵粉170剋，吉士粉10剋，奶香粉2剋，草莓果醬適量
做法
1把奶油、糖粉混閤在一起，打至奶白色。
2分次加入液態酥油、清水，攪拌均勻至無液體狀。
3加入低筋麵粉、吉士粉、奶香粉，拌至無粉粒狀，拌透。
4裝入已放瞭牙嘴的裱花袋內，擠入烤盤，大小均勻。
5在餅坯中間擠上草莓果醬作為裝飾。
6入爐，以160℃烤約25分鍾，至完全熟透，齣爐冷卻即可。
製作指導
可自由選擇果醬來裝飾餅乾。
豪客餅乾
材料
奶油75剋，糖粉63剋，蛋黃40剋，低筋麵粉75剋，香草粉1剋，蛋清43剋，砂糖10剋，杏仁片適量
做法
1把奶油、糖粉混閤，攪拌均勻。
2然後分次加入蛋黃，完全拌勻。
3加入低筋麵粉、香草粉，拌至無粉粒，拌透備用。
4把蛋清、砂糖倒在一起，打至呈雞尾狀。
5把步驟4分次加入步驟3中，攪拌均勻。
6倒入已鋪有膠模、墊瞭高溫布的錶麵。
7用抹刀把模孔填滿，抹至厚薄均勻。
8取走膠模，在餅坯錶麵放上杏仁片裝飾。
9入爐，以130℃的爐溫烘烤，烤約20分鍾，至完全熟透，齣爐冷卻即可。
製作指導
由於餅坯較薄，所以要控製好爐溫；裝飾果碎可依各人口味來選擇。
鄉村乳酪餅
材料
低筋麵粉125剋，泡打粉5剋，鹽1.5剋，肉桂粉少許，奶油乳酪100剋，牛奶10毫升，蛋黃1個，奶油少許
做法
1先將奶油乳酪和奶油混閤，拌勻。
2將牛奶加入步驟1中，拌勻。
3將低筋麵粉、泡打粉、鹽和肉桂粉加入步驟2中，拌勻成團。
4將步驟3用保鮮膜包住，冷藏20分鍾左右，拿齣，擀開成1厘米左右厚度的麵皮。
5將步驟4用梅花形狀模具印齣。
6將蛋黃拌勻，加少許牛奶打發，掃在餅皮錶麵。
7將步驟6放入烤爐，以200℃的爐溫約烤20分鍾至金黃色。
8將步驟7齣爐冷卻即可。
製作指導
步驟3中的粉類很難拌勻，要用手把乾粉完全搓勻拌成團後，再包好放入冰箱冷藏。
核桃小點
材料
奶油100剋，砂糖60剋，鹽2剋，全蛋液30剋，低筋麵粉150剋，核桃仁碎80剋
做法
1把奶油、砂糖、鹽倒在一起，先慢後快打至奶白色。
2分次加入全蛋液拌勻呈無液體狀。
3加入低筋麵粉、核桃仁碎，拌勻至無粉粒。
4取齣摺疊，搓成長條狀。
5切成均勻的若乾小份。
6排入烤盤，用手輕壓一下。
7入爐，以150℃的爐溫烘烤。
8約烤25分鍾，熟透後齣爐，冷卻即可。
製作指導
果碎選擇可以因人而定，核桃亦可與巧剋力搭配。
指形點心
材料
無鹽奶油80剋，清水、牛奶各75毫升，鹽1剋，砂糖10剋，低筋麵粉、高筋麵粉各50剋，全蛋液150剋，巧剋力液、花生碎各適量
做法
1將無鹽奶油、清水、牛奶、鹽、砂糖混閤，煮開。
2將低筋麵粉、高筋麵粉過篩後，加入步驟1中攪拌至不粘鍋底，離火。
3分次加入全蛋液，攪拌均勻。
4裝入裱花袋，在高溫布上擠成手指狀。
5放入200℃的烤箱中烤25分鍾左右。
6烤至金黃色後，齣爐待涼。
7在放涼後的指形點心錶麵擠上巧剋力液。
8再撒上烤熟的花生碎作裝飾即可。
製作指導
中途不能打開爐門，否則點心容易收縮。

序言

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輕鬆變身西點師
顧名思義，西點就是來自歐美等西方國傢和地區的糕點。BakingFood是西點的英文名字，Baking是烘焙的意思，可見西點的主要製作方式就是烘焙。西點傳入中國的時間不長，在19世紀初期的時候，烘焙技術纔算是真正地來到瞭中國，並且也隻是齣現在大型城市，人們對麵包等西式點心的接受程度還不是很高。但是隨著經濟的發展，這種精緻小巧的點心越來越受到人們的喜愛，並且有越來越多的人迷戀上瞭自己製作西點，把它當成是生活的調劑品。西點中*受人們歡迎的是蛋糕類、餅乾類和混酥類的點心，歐美人把它們當成飯後甜點，而到瞭中國，它們成瞭下午茶的寵兒。西點的用料很精細，麵皮、油皮、酥心等製作材料到剋，原料間的比例都直接影響到*後的口感。西點的原料主要是油、蛋、糖、乳、乾果等，從營養價值上來講，對人體是極為有益的。其實，每一道西點都像是一件工藝品，擺在茶桌上，它顯示的是一種生活情調。精緻好看的外錶注定瞭西點的製作過程非常繁雜，同時還要發揮糕點師的想象力，給點心加上漂亮的外形和點綴。如果你是一個富有生活情趣且創造力的人，那麼不如動手來做專屬自己的點心吧。與中式點心甜鹹皆宜的特點不同，西點的口味是以甜為主，習慣加入糖、乳製品、動植物油來打造香甜的口感，各種水果派、水果塔、蛋塔都受到人們的青睞，皮的鬆脆和餡兒的軟香在口腔裏混閤成不一樣的感覺，打動著人們的味蕾。
本書分三部分介紹瞭107道*受歡迎的西點，讀者可根據自身需要選擇初級、中級和高級進行循序漸進的學習。書中配有詳細步驟分解圖，使讀者一目瞭然，材料間的用料搭配更是到剋，即便是初學者，也可以輕鬆上手。下麵就讓我們一起進入甜蜜的西點世界吧！

烘焙世界的奇妙旅程：探索精湛技藝與無限創意的烘焙指南 書名： 《烘焙大師的秘密：從零基礎到專業級的全麵進階》 作者： 知名烘焙教育傢與資深麵點師團隊 齣版社： 環球美食文化齣版社 字數： 約 1500 字 --- 一、 導論：打開通往甜蜜夢想的大門 烘焙，不僅僅是將麵粉、糖、雞蛋和黃油混閤加熱的過程，它是一門融閤瞭精確科學與藝術美學的實踐哲學。好的烘焙作品，不僅能愉悅味蕾，更能帶來無可替代的滿足感。本書《烘焙大師的秘密：從零基礎到專業級的全麵進階》旨在成為每一位烘焙愛好者——無論是廚房新手還是渴望精進技藝的資深業餘烘焙師——最信賴的指引者和靈感源泉。我們深知，成功的烘焙建立在堅實的基礎知識和對細節的極緻追求之上。本書摒棄瞭市麵上常見的基礎配方堆砌模式，轉而聚焦於核心技術的深度剖析、食材特性的透徹理解以及烘焙過程中可能遇到的所有“陷阱”的規避策略。 二、 科學基石：解構烘焙化學的奧秘 烘焙的成功，始於對化學反應的理解。本書將用清晰、直觀的方式，深入解析烘焙過程中發生的關鍵科學原理，讓讀者不再隻是盲目遵循食譜，而是真正理解“為什麼”要這樣做。 2.1 蛋白質與澱粉的變形記： 我們將詳盡闡述麵粉中麩質（麵筋）的形成機製。不同蛋白質含量的麵粉如何影響最終産品的結構？如何通過調整揉捏時長和水閤作用來控製麵筋的強度，以適應製作法棍、吐司或酥皮的不同需求？此外，澱粉在糊化過程中的作用，如何決定蛋糕的鬆軟度和餅乾的酥脆度，也將被一一剖析。 2.2 膨鬆劑的藝術： 酵母、小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（復閤膨鬆劑）的工作原理大不相同。本書會細緻對比這三類膨鬆劑在酸堿環境下的反應速率和産氣量。我們將提供一個實用的“膨鬆劑速查錶”，指導讀者根據配方中其他酸性或堿性材料的比例，精確選擇和調整用量，避免蛋糕塌陷或産生金屬異味。 2.3 脂肪的角色： 脂肪（黃油、植物油、豬油）在烘焙中承擔著延展、增香和保持濕潤的多重任務。我們將區分“乳化”和“塗抹”（Cut-in）兩種基礎技法，並詳細講解不同脂肪的熔點如何影響派皮的層次感和馬芬的鬆軟度。例如，為什麼冰鎮黃油對於製作完美酥皮至關重要，以及在製作戚風蛋糕時，油脂的添加時機與量度是如何影響蛋清打發的穩定性的。 三、 技藝精進：從基礎到高級的循序漸進 本書的結構設計注重實踐性和可操作性，確保讀者能夠平穩過渡，逐步掌握專業級彆的技巧。 3.1 麵團的“脾氣”管理： 針對酵母發酵産品，我們設置瞭專門的章節來教授“麵團觸感判斷法”。通過觀察、觸摸和溫度測量，讀者將學會判斷麵團是否已達到最佳發酵狀態，而非僅僅依賴時間。內容涵蓋瞭冷發酵（法式慢速發酵）的優化技巧，以及如何處理高糖或高油環境下麵團的發酵遲滯問題。 3.2 完美打發：慕斯與奶油的結構藝術： 蛋清和奶油的打發是決定許多甜點成敗的關鍵。本書提供瞭一套詳盡的打發狀態圖譜，從“濕性尖角”到“硬性尖角”的精確視覺辨識。對於製作意式或法式蛋白霜，我們詳解瞭糖漿的溫度控製（如意式蛋白霜的115°C與121°C的細微差彆），以及如何避免在後續混閤中消泡。 3.3 酥皮的層次密碼： 無論是韆層酥（Mille-feuille）還是可頌（Croissant），酥皮的成功依賴於精準的摺疊和鬆弛。我們將以圖文並茂的形式，詳細演示“包油法”（Locking-in the Butter），以及如何控製摺疊過程中的溫度，確保黃油層與麵團層保持清晰的分離，從而在烘烤時産生極緻的膨脹和酥脆的口感。 四、 進階篇章：現代烘焙的創新與挑戰 掌握瞭基礎後，本書引導讀者探索更具挑戰性和創新性的領域，拓寬烘焙的邊界。 4.1 巧剋力工藝與調溫： 巧剋力不僅僅是風味劑，它是一種需要精確處理的物質。本書詳細介紹瞭巧剋力的“結晶”過程，即調溫（Tempering）的科學。通過水浴法和快速降溫法，讀者將學會製作光澤飽滿、口感清脆的巧剋力外殼和裝飾物，並理解為何未經調溫的巧剋力會“發白”（Bloom）。 4.2 現代烘焙添加劑的審慎使用： 在追求完美質地的同時，我們也關注配料的透明度。本書客觀地分析瞭如黃原膠（Xanthan Gum）、乳化劑（如單甘油酯）在商業烘焙中的應用，並指導傢庭烘焙師如何在不犧牲口感的前提下，選擇更天然的替代方案，或以最少的添加量達到預期的結構效果。 4.3 異域風味與食材替換： 探索世界各地的特色風味，如日式烘焙的細膩（使用玉黍蜀粉、牛奶的特殊處理），法式烘焙的醇厚（使用高脂黃油、天然香草莢），以及無麩質烘焙的挑戰。我們提供瞭多種麵粉替代方案的兼容性測試報告，幫助讀者成功應對過敏原限製，同時保持烘焙品的優秀質地。 五、 烘焙環境控製：溫度、濕度與工具的優化 烘焙的成功，一半取決於配方，一半取決於環境。本書特彆強調瞭對外部條件的掌控。 5.1 烤箱的“真相”： 大多數傢用烤箱的實際溫度與設定溫度存在偏差。本書指導讀者使用烤箱溫度計進行校準，並教授如何利用烤箱內的熱空氣循環原理（如使用烤石或烘焙鋼闆）來均勻傳導熱量，避免局部烤焦或加熱不足。 5.2 濕度管理： 在乾燥或潮濕的環境下，配方的吸水率會發生顯著變化。我們將提供簡單的環境濕度測量方法，並教授如何調整液體用量，以確保麵包皮酥脆、蛋糕內部濕潤。 5.3 工具的投資哲學： 從攪拌盆的選擇（不銹鋼與玻璃的導熱性差異）到颳刀的使用技巧，我們提供瞭一份“烘焙工具投資指南”，幫助讀者區分哪些是提升效率的必備工具，哪些隻是錦上添花的擺設。 總結： 《烘焙大師的秘密》不僅僅是一本食譜集，它是一部係統性的烘焙技術手冊。它要求讀者思考，挑戰既有的經驗，並通過對科學原理的掌握，最終實現對烘焙過程的完全掌控。閱讀本書，你將學會如何像化學傢一樣精確，像藝術傢一樣創造，最終，烘焙齣真正屬於你自己的、無可挑剔的美味傑作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容涵蓋範圍之廣，實在令人嘆服，它顯然不是隻專注於某一類點心。從經典的美式麯奇、到精緻的歐式慕斯，甚至還穿插瞭一些亞洲風味的甜點，比如抹茶紅豆小蛋糕之類的融閤創意。這種“大雜燴”式的編排，非常適閤我這種興趣廣泛，不願被單一風格局限的烘焙愛好者。我特彆喜歡的是，它不僅僅是羅列食譜，作者似乎在每道點心後麵都加上瞭一段“靈感小劄”或者“風味搭配建議”。比如，在介紹某款巧剋力塔時，提到瞭可以搭配陳年波特酒或帶有柑橘調的紅茶，這種跨界的搭配建議，極大地拓寬瞭我的味覺想象空間，讓烘焙不再僅僅是製作食物，而更像是一種生活情趣的培養。

評分☆☆☆☆☆

作為一個忙碌的職場人士，我對於食譜的要求是效率至上，我需要那種能讓我快速上手，並且成功率極高的“快手”食譜。這本書在這方麵倒是給瞭我一個驚喜。它將一些看起來很“高大上”的點心，通過精心的步驟拆解，變得異常友好。我注意到，它在關鍵步驟那裏都使用瞭非常直觀的圖標提示，比如“輕柔翻拌”、“立即冷藏”等等，這些小小的視覺提示，在實際操作中幫我節省瞭大量時間去反復翻閱文字說明。而且，很多食譜的準備時間標注得非常精確，這對於我這種需要精確規劃時間的人來說太重要瞭。我試做瞭好幾個號稱“十五分鍾搞定”的餅乾，味道和口感竟然絲毫不輸給那些需要耗費半天的復雜烘焙，這種實用性和即時滿足感，是我非常看重的特質。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種柔和的米白色調，配上燙金的標題字體，透露齣一種精緻又不失親和力的感覺。我尤其喜歡它內頁的紙張選擇，那種略帶紋理的啞光紙張，拿在手裏很有分量，而且油墨印製得非常清晰，即便是細小的圖文也能看得一清二楚，對於需要反復查閱的食譜來說，這樣的質量簡直是加分項。打開書本時，一股淡淡的油墨香混閤著紙張本身的特有氣味，讓人心生一種對烘焙的期待。當然，更重要的是，這本書的排版布局非常考究，色彩搭配既專業又不失活潑，每一道點心的圖片都拍得像是藝術品，光影和角度的運用簡直是教科書級彆的，讓人一看就食欲大開，忍不住想立刻動手試試。整體來說，這本書的實體製作水平，絕對對得起它所承載的知識價值，放在書架上也是一件賞心悅目的裝飾品。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭嘗試一些稍微復雜一些的法式甜點，總覺得市麵上很多入門級的書講得不夠深入，尤其是在關於基礎理論和技巧的闡述上，總是一帶而過。但是，這本書在基礎知識的鋪墊上做得非常紮實，它沒有直接跳到成品，而是花費瞭大量的篇幅去講解麵糊的攪拌時機、不同油脂的特性、以及溫度對蛋白質變性的影響。我特彆欣賞它對於“失敗案例分析”的闆塊，那些文字描述非常生動形象，讀起來就像是有經驗的師傅在耳邊指導，清晰地指齣瞭新手常犯的錯誤點，並且提供瞭精準的糾正方法。比如，關於馬卡龍的“裙邊”問題，這本書不僅告訴你該怎麼做，還解釋瞭為什麼會形成或不形成裙邊，這種層層遞進的講解方式，極大地提升瞭我對烘焙的理解深度，讓我不再是死記硬背食譜，而是真正開始理解“為什麼”。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來評價，這本書在食材替換和設備兼容性上的說明做得相當到位，這一點在傢庭烘焙中尤為關鍵。很多食譜假設你擁有全套的專業設備，但實際上並非如此。這本書裏明確標注瞭哪些步驟可以使用普通烤箱代替蒸汽烤箱，或者用打蛋器代替廚師機，並且會提醒如果使用替代工具，需要在時間或速度上做齣怎樣的微調。更重要的是，對於一些國內不易買到的進口原料，作者也貼心地給齣瞭明確的本土替代方案，比如用什麼油脂可以模擬特定黃油的乳化效果。這種對普通讀者睏境的深刻理解，使得這本書的指導意見具有極高的可操作性，真正體現瞭“一學就會”的承諾，讓烘焙的門檻降到瞭前所未有的低點。