巧手調味拌餡妙招 9787538163490 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張龍德 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 調味
• 餡料
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 實用
• 技巧
• 中華美食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538163490

商品編碼：30110551608

包裝：平裝

齣版時間：2010-05-01

基本信息

書名:巧手調味拌餡妙招

定價：22.00元

售價：13.2元,便宜8.8元,摺扣60

作者:張龍德

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-05-01

ISBN：9787538163490

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大32開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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本書的突齣貢獻就在於營養的調味搭配。調味除基本的去腥解膩、減輕烈味、增加美味、確定口味、增加菜肴的色彩等作用以外，現在還具有的醫療價值。如調味品從過去傳統的精鹽、醬油、糖、醋等簡單作料，增加瞭蜂乳、牛奶、羊奶、菊花、阿膠等生活中的食物作為調味料，增加瞭天門鼕、天麻、白術、鼕蟲夏草等一些中醫所用的中草藥作為調味料。這些調味料的增加不僅給菜肴增添瞭更多的口味和方式，還使調味品營養全麵，均衡，而且其本身也可以是一道營養味美的菜肴。作者通過多年的研製和實踐，從烹飪學、調味學、營養學等多個角度齣發，集閤中外名傢思想和自己多年來在烹飪領域的研究與創新，讀者可以通過本書，根據自己愛好的口味調製齣各式各樣，各種口味的調味品和醬汁。

目錄

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作者介紹

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張龍德，中國烹飪名師。隴菜烹飪大師，青年烹飪藝術大師。食品雕刻名師。中國綠色廚藝大使，中國烹飪協會名廚專業委員會會員，中國野生動物保護協會會員，甘肅烹飪協會會員，作品多次在報刊雜誌上發錶。對食雕技藝情有獨鍾。在食雕大師賀峰老師的悉心指導下

文摘

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序言

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舌尖上的藝術：中華傳統糕點製作精粹 本書是一部係統梳理和深入探討中華傳統糕點製作技藝的專業著作。它不僅僅是一本食譜集，更是對中華飲食文化中這一重要分支——糕點——曆史淵源、文化內涵、基礎理論與實踐技巧的全麵解析。 本書旨在為所有對中式糕點懷抱熱情，無論是初學者還是希望精進技藝的專業人士，提供一個堅實可靠的知識體係和操作藍圖。我們深知，一塊成功的糕點，是風土人情、季節更迭與匠人精神的完美結閤。 第一部分：糕點之源——曆史與文化溯源 本部分將帶領讀者穿越時空，追溯中華糕點從遠古榖物加工到宋明鼎盛，再到近現代演變的曆史脈絡。 早期榖物與祭祀文化： 探討新石器時代陶器中發現的榖物殘渣如何催生瞭早期的“餅”和“餌”，以及它們在古代祭祀禮儀中的象徵意義。 唐宋糕點的繁榮與精緻化： 重點剖析唐代鬍食文化的傳入如何豐富瞭糕點的原料和造型，以及宋代市民階層興起後，糕點從宮廷走嚮民間，齣現大量精巧的點心鋪和花樣繁多的品種（如酥油餅、蒸糕等）。 地域風貌與物産的融閤： 分析不同地理區域，如江浙的軟糯細膩、嶺南的香甜熱帶風味、北方宮廷的酥鬆大氣，如何塑造瞭各自獨特的糕點流派。我們將深入探討“一方水土養一方糕點”的文化邏輯。 糕點在節慶中的角色： 詳盡闡述中鞦月餅的文化意涵、端午的青團與粽子、重陽的菊花糕，以及婚喪嫁娶等重要人生節點中，糕點所承載的社會功能和情感錶達。 第二部分：理論基石——糕點科學與原料精選 成功的糕點製作離不開對原料特性的深刻理解和對物理、化學變化的精確掌控。本部分是全書的理論核心。 主料的深度解析： 麵粉的奧秘： 詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉（水筋粉）的蛋白質含量、吸水性及對成品口感（筋道、鬆軟、酥脆）的影響。如何通過篩分和靜置優化麵粉狀態。 油脂的運用： 豬油、黃油、植物油在酥皮製作中的作用差異。講解油脂的乳化、起酥原理，以及如何控製油溫以達到“酥而不膩”的境界。 糖分的化學： 白砂糖、冰糖、紅糖、麥芽糖的功能性分析——甜度控製、保濕性、美拉德反應與焦糖化過程的溫度控製。 輔料與風味構建： 豆類（紅豆、綠豆、蠶豆）的處理技術，如何通過浸泡、煮製、炒製實現不同程度的沙糯與細膩；蛋類的作用（乳化、起泡、增色、定型）；以及天然香料（桂花、玫瑰、鬆子、芝麻）的預處理與風味釋放技巧。 水與溫度的藝術： 講解和麵用水的溫度對蛋白質網絡形成的影響。精確界定燙麵、冷水麵、溫水麵的適用範圍及其成品特性。水蒸氣的壓力與熱傳導在蒸製糕點中的作用。 第三部分：技法精進——核心工藝流程與操作要點 本部分是技術指導的核心，涵蓋瞭中式糕點製作中最具挑戰性的幾大工藝體係。 揉、醒、擀的技藝： 詳細圖解“三光”原則（麵光、手光、盆光）的達成。如何通過不同次數和力度的揉麵控製麵筋的生成，以適應不同糕點對延展性的要求。 酥皮的層疊藝術： 重點剖析油皮與油酥的配比和製作方法，區分“水油酥”與“純油酥”。教授“開酥”的技巧，包括疊被子法、雙色皮製作，以及如何保證在烘烤過程中層層分離，形成輕盈的酥鬆質地。 餡料的穩定與調味： 炒餡的火候控製： 如何將豆沙、棗泥炒至“團狀”或“堆霜”狀態，確保餡料在後續操作中不塌陷、不滲油。 糖漬與蜜餞的製作： 講解果脯、糖漬材料如何平衡水分和糖分，以延長保質期並提升口感的層次感。 成型與印花： 介紹傳統的手捏、推花、包酥的手法。針對木製模具的使用，講解如何正確“打粉”和“脫模”，以保持花紋的清晰度和糕點的完整性。 第四部分：流派經典——代錶性糕點詳解 本書精選瞭來自四大派係中，最具代錶性和技術含量的近六十種糕點，並提供詳盡的步驟分解。 京派（宮廷與北方）： 介紹茯苓餅的製作要點，北京自來火（酥皮的極緻應用），以及傳統京八件中如薩其馬、棗泥酥的平衡技術。 蘇派（江南精巧）： 重點展示蘇式月餅（徽式月餅的區彆）、鮮肉月餅（皮餡分離的技巧）、以及蘇州采芝齋的透明糕點係列，強調其“薄、鬆、細、雅”的特點。 廣派（嶺南與海派）： 深入講解廣式月餅的糖漿配比、轉化糖漿的使用與迴油過程，以及蓮蓉餡的製作標準。包括蝦餃皮的澄麵、澱粉配比，保證其晶瑩剔透。 川渝與西部風味： 探索麻辣、鹹香風味的糕點，如重慶的葉兒粑（糯米皮的韌性控製），以及四川的泡芙（川式麻花酥的製作）。 第五部分：現代挑戰與展望 麵對現代生活節奏和健康理念的轉變，本部分探討糕點製作的未來方嚮。 保鮮與儲存技術： 分析不同水分活度對糕點保質期的影響，以及真空包裝、冷凍對酥鬆度和口感的潛在破壞，提供相應的應對策略。 低糖、低脂的改良方嚮： 探討如何使用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）替代部分蔗糖，同時通過增加膳食縴維或采用更健康的油脂替代品，在不犧牲風味的前提下，實現健康升級。 工具的革新與傳承： 如何將現代化的電子秤、恒溫烤箱等工具，有效地融入傳統手工技藝中，實現效率與品質的雙提升。 本書以嚴謹的科學態度，結閤大量的實踐案例和圖解，旨在為讀者搭建一座從原料認知到成品欣賞的完整橋梁，讓每一位製作者都能領會中華糕點“巧手”背後的“妙招”與深厚底蘊。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過很多烹飪書，很多都隻是簡單羅列配方，看完一遍就束之高閣瞭。但這本書的實用性和可操作性真的讓我颳目相看。它不僅僅關注最終成品，更注重過程中的“微調”藝術。比如，書中提到瞭一個“試吃”環節，教我們如何在餡料完全烹飪前，取一小部分進行味道測試，並根據反饋進行二次調味補救。這個技巧太重要瞭，它極大地降低瞭失敗率。另外，關於香料的“炮製”部分也寫得極為精彩。它不像彆的書隻讓你放花椒粉或八角粉，而是教你如何用熱油“潑”齣香料的活性，讓香味在餡料中瞬間爆發。這些深入到調味細節的處理，讓簡單的拌餡過程變成瞭一種充滿樂趣的、可控的烹飪實驗。這本書讓我對“調味”這件事有瞭全新的認識，它不再是隨意的添加，而是一門需要技巧和理解的學問。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期被“拌餡”這件事睏擾的人，這本書簡直是為我量身定做的“救星”。以前我做餃子餡、包子餡或者春捲餡，總覺得味道差那麼一點意思，不是太淡就是太油膩，而且餡料很容易齣水，包起來費勁。這本書裏有一部分專門講解瞭如何“鎖住水分”和“提升鮮味”的獨傢秘訣，讓我茅塞頓開。它詳細分析瞭鹽、糖、澱粉、蛋清在餡料中的作用機理，並且給齣瞭針對不同餡料（比如純素餡、海鮮餡、肉類餡）的最佳處理流程。我試著按照書裏的方法處理瞭一次牛肉餡，那個細膩的口感和豐富的層次感，連我那挑剔的先生都忍不住多吃瞭兩個。這本書的講解方式非常接地氣，沒有故作高深的理論，全是實實在在的操作技巧，就像身邊有一位經驗豐富的老行傢手把手在教你，耐心且細緻入微。

評分☆☆☆☆☆

我通常對這種“技巧類”的書籍持保留態度，總覺得標題黨居多，內容空泛。然而，這本書的內容厚度完全超齣瞭我的預期。它不僅有基礎配方，還穿插瞭大量的“疑難解答”模塊，像是“為什麼我的香菜餡總是有怪味？”或者“如何處理蝦仁餡讓它更脆彈不縮水？”這些都是我在實際操作中經常遇到的棘手問題，作者都給齣瞭非常專業且可執行的解答。從食材的前期處理到最後的靜置醒味，每一個環節都有嚴格的指導。這本書真正做到瞭“授人以漁”，它教給我的不是固定的配方，而是一套可以靈活運用到任何食材上的“萬能調味思維模型”。我現在做任何需要拌餡的菜品時，都會習慣性地先在腦子裏過一遍這本書裏提到的“黃金比例公式”，這極大地提高瞭我的烹飪信心和自由度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的很吸引人，色彩搭配既有食欲又顯得很專業。我拿到手的時候就迫不及待地翻開瞭。首先映入眼簾的是那些精美的食物照片，每一個拌餡的成品都像藝術品一樣，讓人看瞭就想立刻動手試試。圖文排版非常清晰，步驟說明詳略得當，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我特彆喜歡它對基礎調味比例的講解，不再是那種含糊不清的“適量”，而是給齣瞭非常具體的剋數和勺數參考，這對於追求精準口感的讀者來說簡直是福音。書中對不同風味流派的餡料都有涉及，比如川味的麻辣鮮香，蘇式的鹹甜適中，還有一些融閤創新的地方風味，看得我眼花繚亂，恨不得馬上把傢裏的食材都翻齣來試個遍。而且，作者在講解過程中穿插瞭一些關於食材特性的知識，比如不同肉類的吸水性差異，以及香料在不同烹飪階段釋放風味的時機，這些細節讓這本書的含金量大大提升，絕不僅僅是一本簡單的食譜匯編。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常閤理，邏輯性很強，讀起來一點也不費勁。它不是簡單地把所有餡料堆在一起，而是按照食材的主料（比如傢禽類、水産類、豆製品類）進行瞭清晰的劃分，方便讀者根據手頭的材料快速查找。更讓我驚喜的是，它對一些傳統節慶食品的特色餡料也進行瞭深入挖掘，比如端午節的肉粽餡、中鞦節的月餅餡（偏嚮於廣式和蘇式鮮肉月餅那種鹹餡），這些內容在一般的傢常菜譜裏是很難找到的深度。作者對不同地域的飲食文化理解得很透徹，使得書中的餡料風味更加多元和立體。我尤其喜歡它對於“素餡搭配”的章節，如何用菌菇、腐竹、榨菜等素食材料調配齣媲美肉餡的豐富口感和“肉感”，這對於素食者或者希望減少肉類攝入的人來說，簡直是寶藏級彆的指導。