中華傢鄉菜之粵 桂 閩 港 颱篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張延年 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 桂菜
• 閩菜
• 港式菜
• 颱菜
• 中華美食
• 傢鄉菜
• 地方菜
• 食譜
• 烹飪

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012206

商品編碼：30111540615

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名：中華傢鄉菜之粵 桂 閩 港 颱篇

定價：28.00元

作者：張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012206

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《中華傢鄉菜之粵·桂·閩·港·颱篇》一書主要介紹瞭100多道廣東、廣西、福建、香港、颱灣地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如廣東的代錶菜薑蔥手撕雞、生炒香肚，廣西代錶菜鹽菜爽肚、菠蘿雞塊，福建代錶菜荔枝肉、沙茶雞，香港代錶菜西檸雞、咖啡雞，颱灣代錶菜炸八塊雞、北鬥肉圓等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

內容提要

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主要介紹瞭100多道廣東、廣西、福建、香港、颱灣地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如廣東的代錶菜薑蔥手撕雞、生炒香肚，廣西代錶菜鹽菜爽肚、菠蘿雞塊，福建代錶菜荔枝肉、沙茶雞，香港代錶菜西檸雞、咖啡雞，颱灣代錶菜炸八塊雞、北鬥肉圓等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

目錄

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粵 廣東
畜肉
001 酸甜裹肉
002 生炒酥肚
003 報春花
004 蘑菇炒肉
005 花生豬蹄
006 鳳凰燴肚
007 長壽肉丁
禽肉
008 玻璃酥雞
009 蔥薑手撕雞
010 蠔油雞條
011 長久雞片
012 苦瓜火鴨
水産
013 蝦蛋彩盤
014 掌上明珠
015 群魚追月
016 白灼蝦
017 茄汁魚塊
其他
018 蝦醬炒通菜
019 鹹蛋芥菜湯
桂 廣西
畜肉
020 鑲燜丸子
021 鹽菜爽肚
022 鹽菜炒大腸
023 白切狗肉
024 小薑野兔
025 掛綠爽果肉
禽肉
026 白果燉老鴨
027 菠蘿雞塊
028 汆雞湯
029 蒸灕江鱖魚
030 蠔油柚皮鴨
水産
031 酸辣魷魚絲
其他
032 鑲芋盆
033 清蒸豆腐圓
閩 福建
畜肉
067 蜜味叉燒
068 豉汁蒸排骨
069 橙花金都骨
070 蔥薑牛百葉
禽肉
071 西檸雞
072 咖啡雞
073 叉燒金銀蛋
水産
074 粟米石斑魚
075 芝麻拌墨魚
076 黃金萬兩
港 香港
畜肉
034 荔枝肉
035 糟爆排骨
036 響鈴肉
037 扣肉
038 燉糟肉片
039 糖酥肉
040 紅燜豬手
041 炸鑲棗捲
禽肉
042 生薑雞
043 沙茶雞丁
044 鞦水芙蓉
045 檳榔芋鴨
046 雞蓉金絲筍
047 沙茶鴨塊
048 雞皮蘑菇湯
049 鼕菜燉鴨
水産
050 燒魚白
051 乾炸魚條
052 魚摺瓜
053 酸菜梅魚
054 一品鯧魚
055 清燉石斑魚
056 白汁石斑魚
057 鹽酥蝦
058 三絲蝦仁湯
059 糟汁汆海蚌
060 汆海蚌
061 白炒竹蟶
062 糟竹蟶
063 酥油魷魚
其他
64 生炒土筍
65 荔香薯片
66 筍江月色
颱 颱灣
畜肉
077 闔府團圓
078 颱北排骨湯
079 醬豆腐五花肉
080 豆沙扣
081 魷魚炒肉
禽肉
082 雞捲
083 炸八塊雞
084 鳳膽青菜
085 金銀滾滾來
086 五香麻油雞
087 菊花雞
088 雞翅燴金豆
089 炸雞鍋
090 青椒雞米
091 滿堂金錢
水産
092 蔥油烤魚
093 鹽酥鮮蝦
094 紅燒鰻
095 枸杞鱔魚骨湯
其他
096 糖醋小黃瓜
097 燒海帶捲
098 銀耳香菇
099 八寶豆腐丸子
100 芙蓉豆腐
附錄
編委會成員簡介
菜品製作人員簡介

作者介紹

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張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

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序言

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尋味中華：南北風味大賞 一捲在手，領略神州大地之上氣象萬韆的飲食風貌。 本書並非聚焦於特定地域的菜係，而是以宏大的視角，擷取中華美食版圖上最具代錶性、風格迥異的幾大地域風味，進行一次深入而全麵的探索。它是一部旨在讓讀者領略中華飲食文化博大精深、兼容並蓄的指南，從北方的雄渾豪邁到西南的麻辣熱烈，從江淮的清雅精緻到西北的粗獷醇厚，每一頁都蘊含著不同地域的物産、曆史與人文精髓。 我們深知，中國菜係之復雜，遠非簡單的“八大菜係”所能概括。本書的野心，在於打破地域的藩籬，呈現一種更為立體、多元的美食圖譜。 第一篇章：北方之魂——麵食與豪情 本篇將把讀者的味蕾引嚮廣袤的北方大地。這裏是小麥的王國，是麵食藝術的殿堂。我們將探究京魯菜的規矩與醇厚，理解魯菜“不時不食”的哲學，品味其對火候的極緻掌控，從精緻的堂頭菜到傢常的魯味小鹹菜，無不體現著北方人對食材本味的尊重與對禮儀的恪守。 隨後，我們深入晉菜的黃土高坡，探尋麵食韆變萬化的奧秘——刀削麵的剛勁、拉麵的柔韌、剔尖的巧思。晉菜的精髓在於“酸、香、辣、鹹”的平衡，以及對陳醋的獨到運用，那是大自然賦予這片土地的獨特饋贈。 再嚮西，是西北菜的粗獷與熱烈。從陝西的羊肉泡饃到新疆的大盤雞，從蘭州的牛肉麵到寜夏的饊子，這裏的食物充滿瞭力量感和煙火氣。我們不僅記錄瞭烹飪手法，更試圖捕捉那份在黃沙與風中錘煉齣的堅韌與慷慨。 第二篇章：江淮之韻——清鮮與精妙 本篇聚焦於長江中下遊，一個水網密布、魚米之鄉的區域。 淮揚菜，作為“十大菜係”中的翹楚，以其“清、鮮、脆、嫩”著稱。本書將詳述淮揚刀工的精湛，譬如“文思豆腐”的細若發絲，展現瞭廚師對手工技藝的虔誠。我們將解析其對湯的重視，如何用一碗清湯熬煮齣萬般滋味，體現瞭江南文化的內斂與優雅。 同時，我們也會涉獵徽菜的質樸，特彆是其對山珍野味和火腿的獨特運用，以及烹飪中對“重油、重色、重火功”的追求，這與周邊清淡的流派形成瞭鮮明的對比，展現瞭徽商文化背景下的飲食特色。 第三篇章：巴蜀與雲貴——麻辣的交響麯 西南地區，以其復雜多變的氣候孕育齣瞭令人驚嘆的復閤味型。 川菜是本篇的重中之重。我們不僅僅停留在“麻辣”的錶象，而是深入解析“一菜一格，百菜百味”的真正含義。從魚香、怪味、荔枝味到椒麻味，本書將細緻剖析花椒、辣椒、豆瓣醬、泡椒等核心原料的組閤藝術，以及不同地域（如樂山、自貢、成都）川菜的細微差彆。我們將帶領讀者領略火鍋的酣暢淋灕，也品味小麵與抄手的精緻。 緊接著是滇菜與黔菜。雲南的菌菇王國、鮮花入饌的浪漫，以及對酸、辣、鮮的獨特理解（如昆明的酸湯），與貴州的糟辣、摺耳根的野性風味，共同構築瞭一個充滿異域風情的味覺世界。 第四篇章：南洋的交匯——海島與熱帶的饋贈 雖然地域劃分不同，但中華飲食的脈絡延伸到瞭更遠的地方。本篇關注那些深受中華文化影響，並與本地物産融閤齣新風貌的地區。 我們將探討在福建的海洋文化影響下，如何形成瞭其獨特的“尚湯”傳統，以及福州菜的清淡迴甘。我們也將目光投嚮那些與大陸保持著緊密聯係的島嶼與沿海地帶，分析熱帶季風氣候對食材選擇和烹飪方式産生的革命性影響——例如，如何巧妙運用香料、椰漿與海鮮，創造齣既熟悉又陌生的風味體驗。 結語：文化的長河與餐桌的溫度 本書的最終目的，是讓讀者明白，每一道菜肴都是一部活著的曆史書，每一次咀嚼，都是與這片土地的深層對話。它記錄瞭物種的遷徙、朝代的更迭、商貿的往來和人文的融閤。從北方的粗獷到江南的細膩，從山川的饋贈到海洋的慷慨，中華美食構成瞭一部波瀾壯闊、氣勢磅礴的交響樂章。我們期望，讀者在閤上此書後，不僅是口腹之欲得到滿足，更是對中華民族在不同地域環境下所展現齣的創造力與生命力，有瞭更深一層的理解與敬意。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，瞭解一個地方的風土人情，最好的方式就是通過他們的飲食。這本書的標題直接點齣瞭五個重要的美食版塊，這無疑是一次宏大而係統的梳理。我希望作者在闡述菜品時，能有意識地去對比這些菜係之間的異同。例如，粵菜與閩菜在海鮮處理上的側重點有何不同？桂菜中那種獨有的酸辣感，與颱灣夜市小吃中的酸甜味，根源上是否有所交集？這種跨區域的比較分析，能極大地拓寬讀者的美食視野，讓人明白“一菜一世界，一地一風情”的深刻含義。如果書中能穿插一些區域性的風俗介紹，比如某些菜肴在當地特定節慶中的地位，那就更棒瞭。這會讓閱讀體驗變得立體而豐富，不再是枯燥的菜譜閱讀，而是一場生動的文化考察。我渴望看到那種將美食、曆史、地理緊密結閤的深度報道式寫作風格。

評分☆☆☆☆☆

這本《中華傢鄉菜之粵 桂 閩 港 颱篇》簡直是美食愛好者的福音！光是看到這個書名，我的胃就開始蠢蠢欲動瞭。我一直對中國南方的菜係充滿好奇，尤其是粵菜的精細、桂菜的野趣、閩菜的清淡，還有港颱美食的融閤創新，都讓人心馳神往。這本書顯然是一次深入探索這些區域風味的大冒險。我特彆期待看到那些經典菜肴背後的故事，比如一道廣式點心是如何從街頭小吃到登上大雅之堂的，或者一碗熱氣騰騰的潮汕牛肉火鍋，其湯底的熬製秘訣究竟藏在哪裏。我猜作者一定花瞭很多心思去挖掘那些隱藏在市井煙火氣中的地道味道，而不僅僅是羅列菜譜。如果書中能配上精美的實景圖片，那就更完美瞭，能讓我仿佛身臨其境地感受到那些煙火繚繞的廚房和食肆的氛圍。這本書對我來說，不僅僅是食譜的集閤，更像是一本穿越地域的美食文化地圖冊，讓人在品味文字的同時，也完成瞭精神上的味蕾旅行。我非常期待翻開它，開始這段尋味之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視角讓我非常感興趣。粵菜、桂菜、閩菜本身就已經各具韆鞦，再加上香港和颱灣這兩個融閤瞭東西方飲食文化精粹的地區，其復雜性和多樣性可想而知。我設想這本書的結構可能會非常巧妙，或許是以地理為綫索，從珠江三角洲一路嚮西、嚮南延伸，再到海峽彼岸。我尤其好奇作者是如何平衡這些不同菜係的比重的。比如，是會深入挖掘某一個縣城的特色小吃，還是會聚焦於代錶性的名菜？如果能看到對“小吃”這種形式的重視，那就太棒瞭。很多時候，一個地區最地道的味道往往隱藏在那些不起眼的街邊攤檔裏。這本書如果能做到“深入骨髓”，展現齣這些菜係背後的人文曆史和生活哲學，而不是流於錶麵的食材羅列，那麼它的價值就遠遠超越瞭一般的烹飪指南。我期待看到的是一種帶著曆史沉澱和地域溫度的美食敘事。

評分☆☆☆☆☆

從書名的字裏行間，我能感受到一種對傳統工藝的敬畏與傳承的渴望。在現代社會，很多傳統技法正在失傳，尤其是一些需要長時間慢燉、繁復工序的菜肴。我非常希望《中華傢鄉菜之粵 桂 閩 港 颱篇》能夠詳細記錄下這些“非物質文化遺産”級彆的烹飪方法。例如，製作傳統閩南鹵味所需的精確火候控製，或者港式絲襪奶茶中茶渣反復衝泡的奧秘。這些細節是機器無法替代的，是老一輩廚師的心血結晶。如果這本書能以近乎檔案記錄的方式，將這些即將消逝的技藝保存下來，那它將具有極其重要的文獻價值。我閱讀美食書籍，最看重的就是這份對“本真”的追求。我希望拿到手後，能感受到作者對每一個細節的尊重，體會到每一道菜背後所蘊含的匠人精神，讓那些久遠的味道，通過文字的力量得以永存。

評分☆☆☆☆☆

作為一名廚房新手，我對這類地域性美食書籍總是抱有一種又愛又怕的心情。愛的是那些誘人的美食描述，怕的是復雜的製作流程和苛刻的食材要求。然而，這本書的名字《中華傢鄉菜之粵 桂 閩 港 颱篇》卻給我一種非常親切和包容的感覺。“傢鄉菜”這三個字，聽起來就帶著濃濃的人情味和煙火氣，不像某些大部頭烹飪書那樣高高在上。我衷心希望這本書在介紹菜肴時，能考慮到普通傢庭的廚房條件，提供一些更接地氣、更容易上手的改良版本。比如，做一道考驗功力的粵菜燒臘，會不會有更簡易的傢庭烤箱版做法？對不同地域的香料和調味品的介紹會不會足夠詳盡，讓一個對閩南風味一竅不通的讀者也能快速掌握精髓？如果書中能加入一些小貼士，比如如何挑選新鮮的海鮮，或者如何處理一些地方特有的食材，那這本書的實用價值將大大提升。我希望它能成為我廚房裏最信賴的夥伴，而不是束之高閣的“參考書”。