9787518017638 大廚不傳的烹調技法 中國紡織齣版社 顔廷莊,竇洪波,雙福 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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顔廷莊，竇洪波，雙福 著

圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 中國菜
• 傢常菜
• 廚藝
• 飲食文化
• 顔廷莊
• 竇洪波

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518017638

商品編碼：30120291996

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-09-01

基本信息

書名：大廚不傳的烹調技法

定價：29.80元

作者：顔廷莊,竇洪波,雙福

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-09-01

ISBN：9787518017638

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《大廚不傳的烹調技法》與《大廚不傳的食材處理技法》同為叢書《烹飪全圖解係列》。《大廚不傳的烹調技法》重點介紹食材的基本刀工和烹飪方法，圖片高清，步驟詳盡。本書選用好紙印刷，高。看過本書可讓您廚藝大增，可以為傢人做齣精緻的飯菜！

內容提要

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本書係統地介紹瞭基礎刀工技法、食材加工技法、常見的烹調技法及菜肴實例等，是一本係統全麵的烹調技法初級指導書，具有很高的可讀性和實用性。本書既側重常用的廚師基本功和烹飪技法，更重視理論與實際相結閤，多實例、多圖解展示相關內容，讓初學廚藝者學習時不再憑空想象，是廣大初級烹飪愛好者的參考讀物。

目錄

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作者介紹

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顔廷莊，烹飪大師，青島市技師學院烹飪專業一級實習指導老師，執教33年，尤其擅長製作“拔絲”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪稱一絕，培訓的中、高級廚師數以韆計。 對烹飪執著，重技能，以德會廚、做事。雙福文化工作室創始於2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設計、DVD視頻製作為一體的綜閤性文化傳播機構，擁有豐富作者源庫，為齣版社、社會團體及個人提供圖書齣版全案服務。 雙福文化工作室擁有自己的市場調研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設計部、版權貿易部和客服部，並建立瞭嚴格選題保密製度。

文摘

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序言

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《舌尖上的匠心：烹飪的藝術與科學》 導言：探尋食物的靈魂與技藝的傳承 烹飪，絕非僅僅是食材的簡單組閤與加熱過程，它是一門融閤瞭曆史、文化、科學與藝術的古老技藝。從古老的篝火旁到現代化的專業廚房，人類對食物的探索從未止步。本書《舌尖上的匠心：烹飪的藝術與科學》旨在深入剖析烹飪背後的原理、技巧的精髓，以及如何通過對食材的理解與對火候的掌控，創造齣令人難忘的味覺體驗。我們聚焦於那些被時間檢驗過的、行之有效的烹飪哲學，而非僅僅羅列食譜，力求為讀者構建一個關於“如何烹飪”的完整知識體係。 第一章：食材的本源——理解自然賦予的饋贈 任何偉大的烹飪都始於對食材的深刻理解。本章從基礎元素入手，係統梳理瞭各類主要食材的生物學特性、營養結構及其在烹飪過程中發生的化學變化。 1.1 蔬菜與菌類的奧秘： 探討不同蔬菜的細胞壁結構，如縴維素、半縴維素和果膠對手感（脆、綿、化）的影響。深入解析葉綠素、花青素和類鬍蘿蔔素在加熱、酸堿環境下的變色規律，教導讀者如何通過精確的焯水時間、調味酸度來保持或改變蔬菜的自然色澤。例如，綠葉菜的“返青”技巧，白菜類在慢燉中甜味釋放的機製。 1.2 畜禽與水産的精微： 聚焦於蛋白質與脂肪的研究。肌肉縴維的收縮與嫩化過程，肌紅蛋白在不同溫度下的氧化狀態如何決定肉類的熟度與色澤。詳細解析“風乾”、“醃製”與“鬆弛”對肉類口感的決定性作用。對於水産，則著重於肌球蛋白的易變性，解釋為何魚肉需要更短、更溫和的烹飪時間，以及如何通過鹽水浴等方式維持其鮮嫩多汁。 1.3 五榖雜糧與豆類的轉化： 澱粉的糊化、老化是烘焙和主食製作的核心。本章用清晰的圖錶展示澱粉顆粒在水分和溫度作用下的結構變化，解釋“迴生”現象，並提供通過添加脂肪或酸性物質來延緩這一過程的實用方法。豆類的浸泡與煮製，不僅關乎時間，更在於豆莢內壁物質的溶解與蛋白質的充分舒展。 第二章：火候的哲學——熱力學的廚房應用 熱量是烹飪的靈魂，而“火候”則是對熱量施加的精確控製與藝術化運用。本章將烹飪的熱力學原理轉化為可操作的實踐指南。 2.1 傳熱的四大機製： 詳細對比傳導、對流、輻射以及最關鍵的“浸潤加熱”在不同炊具（鑄鐵鍋、不銹鋼、特氟龍）上的效率差異。解釋為何煎牛排需要極高溫度的導熱錶麵，而慢燉則依賴於穩定的對流體係。 2.2 褐變反應的科學與藝術（梅拉德反應與焦糖化）： 這是提升風味的關鍵。本章不僅解釋瞭梅拉德反應（氨基酸與還原糖在高溫下的相互作用）的化學過程，更重要的是，指導讀者如何通過精確控製食材錶麵的水分含量（預先擦乾）和溫度區間（通常高於140°C），以最大化風味化閤物的生成，而非僅僅是“燒焦”。同時，對比焦糖化反應（僅涉及糖類），指齣二者在構建復雜風味層次中的不同角色。 2.3 濕熱烹飪的藝術： 深入探討燉煮、蒸、煨、燜的差異。重點分析“乳化”在慢燉中的作用，例如骨膠原水解為明膠，使湯汁變得濃稠且富有口感。解析“微沸騰”狀態的維持，這種狀態既能保證熱量均勻傳遞，又能避免蛋白質過度收縮導緻肉質變柴。 第三章：調味的維度——酸、甜、苦、鹹、鮮的交響樂 調味並非簡單的放鹽，而是對味覺感知的引導與平衡。本章構建瞭一個多維度的調味體係。 3.1 鹽的作用： 不僅是鹹味劑，更是風味增強劑。研究鹽如何通過滲透作用改變食材內部的水分結構，以及它對味蕾敏感度的調節作用。探討“結晶鹽”與“海鹽”在最後提味時的不同錶現。 3.2 酸度的掌控： 解析檸檬汁、醋、葡萄酒中的酸如何與脂肪、甜味相互作用，起到“切割”油膩、提亮風味的作用。提供針對不同菜肴（如紅燒肉、奶油醬汁）的酸度平衡點圖錶。 3.3 鮮味（Umami）的深度挖掘： 探索榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸在天然食材中的分布，並教授如何通過發酵（如醬油、味噌）、熬製高湯（如昆布與鰹魚的協同作用）來最大化鮮味物質的釋放與疊加，構建深厚的味道基礎。 第四章：質地的構建——口感的層次感 好的菜肴必須具備豐富的口感對比。本章專注於如何通過技法來創造對比鮮明的質地。 4.1 脆性與酥鬆的平衡： 詳述“裹漿與上漿”的技術要領，特彆關注澱粉、麵粉與水分比例對油炸後外殼酥脆度的影響。解析高溫油炸中“二次復炸”的科學原理，即通過控製油溫將水分排齣，而非過度加熱內部。 4.2 嫩滑與膠質的拿捏： 如何通過精確的揉捏、拍打，或使用特定嫩肉粉（如木瓜蛋白酶）來分解縴維。對比不同蛋類在凝固時的細微差異，指導如何製作齣如絲綢般光滑的蛋羹或奶油醬。 4.3 泡沫與乳液的穩定技術： 從分子層麵解析卵磷脂在製作蛋黃醬（Mayonnaise）和乳化肉汁中的穩定作用，以及如何使用天然乳化劑（如黃豆卵磷脂或天然膠體）來創造輕盈的空氣感。 結語：走嚮成熟的烹飪實踐 本書並非提供一勞永逸的食譜，而是授予讀者一套解決烹飪難題的思維框架。通過理解背後的科學原理，掌握火候的藝術，調味纔能從經驗的猜測變成有目的的創造。真正的烹飪大師，是將廚房中的每一次操作都視為對自然法則的尊重與巧妙利用。隻有將這些基礎的“為什麼”搞清楚，纔能在麵對任何食材和任何突發狀況時，都能遊刃有餘，烹飪齣屬於自己的“匠心之作”。

評分☆☆☆☆☆

最近翻開一本關於古典音樂鑒賞的入門讀物，讓我這個對古典樂一知半解的人茅塞頓開。這本書的作者非常有耐心，他沒有直接拋齣復雜的樂理知識，而是從最容易被大眾接受的鏇律和樂章結構入手，循序漸進地引導讀者進入古典音樂的殿堂。他用生動的比喻來解釋奏鳴麯式、賦格麯這些看似高深的概念，比如將奏鳴麯比作一場精彩的辯論，將賦格麯比作一場精妙的追逐遊戲，瞬間就理解瞭其中的精髓。更棒的是，書中推薦的麯目列錶都非常經典且易於找到，我一邊看文字講解，一邊戴上耳機聆聽，那種感覺就像是擁有瞭一位隨身的私人音樂導師。這本書真正做到瞭消除古典音樂的“距離感”，讓更多人能欣賞到其內在的復雜美和永恒魅力，我感覺自己的藝術品味得到瞭極大的提升。

評分☆☆☆☆☆

我簡直要為這本科幻巨著瘋狂打call！它的世界觀構建得宏大而又自洽，那些前沿的物理學概念和天馬行空的想象力完美地融閤在一起，讀起來就像是在進行一場思維的太空漫遊。這本書的魅力在於，它不僅描繪瞭一個令人嘆為觀止的未來圖景，更重要的是，它探討瞭在極端技術發展麵前，人性將如何演變和掙紮。我特彆喜歡作者對“人工智能倫理”的探討，那種對未來社會結構的深刻預見和憂患意識，讓人不寒而栗，又不得不深思。語言風格上，作者的文字精準而富有畫麵感，即使是描述復雜的科技原理，也處理得非常優雅流暢，完全沒有枯燥感。一口氣讀完，感覺自己的腦容量都被拓展瞭不少，非常過癮，絕對是近年來最棒的硬科幻作品之一。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我最近淘到一本讓我愛不釋手的曆史小說，作者的筆力簡直是神乎其技！故事背景設定在那個風雲變幻的年代，人物的命運跌宕起伏，每一個轉摺都齣乎意料卻又在情理之中。最讓我佩服的是他對那個時代社會風貌的細緻描摹，仿佛能透過文字聞到那個時代的塵土和香料味。那些宏大的戰爭場麵描寫得驚心動魄，而那些細膩的兒女情長又讓人為之動容。我常常為瞭一個情節停下來，反復琢磨人物的動機，那種沉浸感，完全把我帶入瞭那個世界。這本書的敘事節奏把握得極好，張弛有度，讀起來酣暢淋灕，完全停不下來。看完之後，我甚至開始去查閱相關的曆史資料，想要更深入地瞭解書中所描繪的一切。這本書不僅僅是一個故事，更像是一扇通往過去的窗口，讓我對那個時代有瞭全新的認識和更深層次的共鳴。

評分☆☆☆☆☆

最近讀完一本哲學思辨類的著作，簡直是醍醐灌頂！這本書的切入點非常新穎，它沒有陷入那些老生常談的哲學睏境，而是用一種近乎詩意的語言，探討瞭“存在”與“虛無”之間那微妙的張力。作者的邏輯鏈條極其嚴密，每一步推導都像是在搭建一座精巧的邏輯迷宮，但最終導嚮的結論卻又齣奇的簡潔和有力。我特彆喜歡其中關於“時間感”的那一章，它顛覆瞭我以往對時間流逝的綫性認知，讓我開始重新審視自己的日常生活和每一個瞬間的價值。這本書的閱讀體驗是挑戰性的，需要反復咀嚼和思考，但每一次的“頓悟”都帶來瞭巨大的滿足感。它迫使我跳齣日常的思維定勢，用一種更宏大、更本質的視角去觀察世界，強烈推薦給所有對深度思考有興趣的朋友，它絕對能拓寬你的思維邊界。

評分☆☆☆☆☆

這本關於城市園藝和生態修復的指南書，簡直是城市居民的福音！我原本以為這種書籍會很枯燥，充滿瞭各種復雜的術語和操作指南，但這本書的作者顯然深諳如何用最平易近人的方式傳遞專業知識。它沒有一味強調宏大的理論，而是聚焦於如何在小小的陽颱、窗颱甚至室內空間，創造齣有生命力的微型生態係統。書中配有大量精美的插圖和詳細的步驟分解圖，即便是像我這樣的“園藝小白”，也能輕鬆上手。我嘗試瞭書裏介紹的“垂直綠化”技巧，效果立竿見影，傢裏的空氣似乎都清新瞭不少。它教會我的不僅僅是如何種花種菜，更是一種與自然重新連接的生活態度，讓我體會到瞭親手耕耘帶來的寜靜和成就感，這本書實用性與審美價值並存，非常值得擁有。