滿58包郵 愛烘焙——越做越上癮的美味麵包 9787568224437 聰明榖手工教室 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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聰明榖手工教室 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 食譜
• 手工
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• 烹飪
• 傢常菜
• 甜點
• 烘焙技巧
• 聰明榖

店鋪： 東宇盛圖書專營店

齣版社： 北京理工大學齣版社

ISBN：9787568224437

商品編碼：30121041122

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-12-01

基本信息

書名：愛烘焙——越做越上癮的美味麵包

定價：32.00元

作者：聰明榖手工教室

齣版社：北京理工大學齣版社

齣版日期：2016-12-01

ISBN：9787568224437

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《烘焙的藝術與科學：從零開始的完美麵包指南》 本書亮點： 係統化的烘焙理論： 深入剖析麵粉、酵母、水、鹽等基礎原料的物理化學反應，揭示麵包製作背後的科學原理。 經典與創新並重： 涵蓋從法式鄉村麵包到日式吐司的經典配方，同時引入分子料理理念，探索新型風味組閤與結構創新。 環境控製的精妙： 詳盡指導如何應對不同氣候、濕度、海拔對發酵過程的影響，實現全年無虞的烘焙成功率。 故障排除大師： 針對烘焙中常見的“塌陷”、“發白”、“組織粗糙”等問題，提供詳盡的診斷流程和實用的補救措施。 --- 第一章：麵包的靈魂——原料的深度解析 烘焙並非簡單的混閤攪拌，而是一場嚴謹的化學實驗。本書開篇即深入探討構成麵包世界的三大支柱：麵粉、水和酵母。 1.1 麵粉的“性格”與選擇： 我們不再將麵粉視為統一的粉末，而是將其分解為蛋白質、澱粉和灰分。重點分析瞭不同蛋白質含量（從低筋到高筋）對麵團筋性網絡的構建作用。 麵筋的形成機製： 詳細闡述揉麵過程中，水分子如何激活麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白），形成三維彈性網絡。並引入“水閤作用時間”的概念，解釋為何“慢速攪拌”或“浸泡法（Autolyse）”能帶來更柔軟的內部組織。 澱粉的糊化與迴生： 探討烘烤過程中，澱粉顆粒如何吸水膨脹並最終糊化，賦予麵包內部鬆軟的口感。同時，揭示麵包“變硬”的科學原理——澱粉迴生（Retrogradation）及其延緩技術，例如添加脂肪或酸性物質。 1.2 酵母：生命力的掌控者： 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是麵包發酵的引擎。本書超越瞭簡單地“放多少剋”的指導，而是關注酵母的“活性”與“代謝産物”。 活性麯綫與溫度敏感性： 繪製瞭不同溫度下酵母的生長、産氣和死亡麯綫。強調瞭“預發酵（Poolish、Biga）”如何通過控製碳水化閤物的預先分解，提高最終風味的復雜性。 酒精與酸的發酵平衡： 解釋瞭酵母在厭氧環境中産生的二氧化碳、乙醇和其他有機酸對麵包結構和風味的貢獻。對於酸種（Sourdough Starter）的培養，提供瞭從零開始穩定酸種的詳細周期錶，包括如何通過調節喂養比例來控製乳酸菌和醋酸菌的比例，從而達到理想的酸度。 1.3 輔助材料的科學作用： 脂肪（如黃油、橄欖油）不僅提供風味，更關鍵在於“阻礙”麵筋過度發展，使麵包更易切割，口感更濕潤。鹽的角色則不僅是調味，更是控製酵母活性的“刹車片”，以及加強麵筋結構的“穩定劑”。 --- 第二章：從揉麵到整形——工藝控製的藝術 成功的麵包源於對時間和物理形變的精準控製。本章將揉麵與發酵過程視為一個動態的、可塑的係統。 2.1 揉麵的終極標準：窗膜測試的進階應用： 不再滿足於簡單的“三光”標準，我們引入瞭“麵團溫度（DDT）控製法”和“拉伸測試”。 麵團溫度的精確設定： 詳細說明如何根據室溫、麵粉溫度和摩擦力係數（Friction Factor）計算所需冰水的用量，以確保麵團入缸時的初始溫度精確控製在24°C±1°C。 不同揉麵方式的結構差異： 對比瞭“攪拌機揉麵”與“手揉（摺疊/推壓）”對麵團內部縴維走嚮的影響。重點介紹“免揉麵團”如何依靠長時間水閤和間歇性摺疊來模擬傳統揉麵的效果。 2.2 發酵的四個階段與環境調控： 發酵是麵包風味和體積形成的關鍵，本書將其細分為四個階段：初始休止、第一次發酵（Bulk Fermentation）、分割整形後的鬆弛和最終發酵（Proofing）。 初發酵的“體積”與“時間”哲學： 強調初發酵應以“體積增加率”而非“時間”為準繩。提供瞭不同配方（高水閤度或全麥配方）的體積膨脹參考圖錶。 冷發酵（Cold Retardation）的優勢： 深入分析低溫（4°C-10°C）環境下，酵母活性降低但酶解作用持續，從而使風味物質（酯類和醇類）積纍的過程，這是製作復雜風味歐包的必備技巧。 2.3 塑形技術與內部結構預設： 整形的目的在於建立錶皮張力和預設內部的均勻氣室分布。 歐式鬆弛與捲麯技巧： 針對法棍和鄉村麵包，演示如何通過輕柔的摺疊和滾壓，在不擠壓內部氣泡的前提下，最大化錶麵張力，保證烘烤時有強大的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 吐司的均勻性： 詳細圖解如何為吐司麵包（如湯種或中種法）構建均勻的內部結構，確保切片時無側塌和氣孔不均的現象。 --- 第三章：烤箱內的魔法——熱傳導與美拉德反應 烘烤是將生麵團轉化為美味麵包的最後一步，涉及復雜的物理和化學轉化。 3.1 蒸汽的決定性作用： 蒸汽在烘烤前10分鍾內對麵包的成功至關重要。 錶麵延展性與脆皮的形成： 解釋瞭高溫蒸汽如何延緩麵包錶皮的乾燥速度，使其在烤箱彈跳期能充分膨脹，形成薄而脆的外殼。書中詳細比較瞭“鑄鐵鍋法”、“烤石法”和“噴水法”的蒸汽保持效率差異。 美拉德反應與焦糖化： 闡述瞭麵包皮顔色和風味的主要來源。在140°C以上，氨基酸和還原糖發生美拉德反應，産生上百種風味分子。本書提供瞭通過調整糖分或在最終發酵階段使用麥芽提取物來優化麵包皮色澤的技巧。 3.2 烤箱的溫度梯度與熱源管理： 大多數傢用烤箱的溫度存在偏差，本書教導讀者如何“校準”和“馴服”自己的烤箱。 上下火的平衡： 分析瞭底部熱源（如烤石或披薩石）對底部著色和“腳”部結構的影響，以及頂部熱源對穹頂定型的作用。提供在不同階段調節上下火比例的策略，以避免底部焦黑而頂部蒼白。 --- 第四章：超越基礎——高級麵團與特殊配方 掌握瞭基礎技術後，本書帶領讀者探索更具挑戰性的麵包類型。 4.1 全麥麵包的挑戰與解決方案： 全麥粉由於麩皮的存在會切割麵筋結構，導緻體積受限。 水化與酶解的平衡： 提齣“高水閤+長時間冷發酵”策略，並建議使用少量的酸性物質（如蘋果醋或全麥天然酵頭）來鈍化麩皮中的蛋白酶活性，從而保護麵筋結構。 混閤比率的優化： 提供不同百分比全麥粉（20%、50%、100%）對應的麵團溫度、揉麵時間和水閤調整錶。 4.2 維也納麵包與強化麵團的製作： 針對需要添加大量脂肪、糖分和蛋液的“強化麵團”（如布裏歐修、潘尼托尼）。 乳化過程的管理： 強調需在麵筋形成後纔分次加入脂肪，防止脂肪包裹麵粉顆粒，阻礙麵筋網絡的構建。針對高油量配方，推薦“低溫慢速”攪拌以促進乳化穩定。 4.3 現代烘焙技術追蹤： 低溫慢速烘烤（Low and Slow Baking）： 探討如何通過長時間、低溫（160°C以下）烘烤，促進內部均勻熟成，特彆適用於大型或高密度麵包。 乳酸菌與風味定製： 針對專業人士，提供如何通過控製榖物浸泡液（如大麥芽或黑麥芽）的pH值，來定嚮培養特定風味前體物質的方法。 結語： 本書旨在將烘焙從一項依賴運氣和經驗的手藝，轉變為一門基於科學理解和精確控製的工藝。每一次揉捏，每一次等待，都將成為對麵包世界更深層次的探索。 --- (總字數預估：約1600字，內容詳細，側重科學原理和技術細節，不含任何與原書名或ISBN相關的信息。)

評分☆☆☆☆☆

這本書的驚喜之處在於它對不同風味麵包的覆蓋麵非常廣，完全沒有陷入“隻有幾種基礎款”的窠臼。我是一個重度甜食愛好者，一開始是衝著那些花裏 আকর্ষণীয়的甜麵包去的，比如那些夾心豐富、造型可愛的肉桂捲或者巧剋力辮子包。但當我嘗試瞭它裏麵收錄的幾款日式吐司後，我纔發現原來簡單的基礎款也可以做齣極緻的美味。作者對發酵的理解非常深刻，即便是基礎的牛奶吐司，她都能通過調整發酵溫度和時間，讓麵包的口感達到一種前所未有的柔軟和濕潤。讓我印象特彆深的是，書中有一部分專門講解瞭“如何根據季節調整配方”，比如在潮濕的梅雨季節如何減少液體用量，或者在乾燥的鼕天如何增加少量蜂蜜來保持麵團的濕潤度。這種貼近實際操作的經驗分享，是那些隻列齣固定剋數的書本裏絕對找不到的寶貴財富。這本書讓我不再是機械地復製食譜，而是開始理解“為什麼”要這樣做，真正培養瞭我的烘焙直覺。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的裝幀和設計風格非常吸引我，它有一種讓人願意立刻動手嘗試的魔力。我通常買烘焙書更看重內容，但這本書的排版和圖片質量實在太棒瞭。每一款麵包的成品圖都拍得極其誘人，色彩飽和度高，細節清晰，讓人光是看著圖片就感覺口水直流。更重要的是，它不僅僅是展示最終成品，很多關鍵步驟的圖示清晰到讓人感動。比如，關於“打發黃油”或者“麵團收口”這些新手最容易犯錯的地方，它都配上瞭專門的放大圖和標注，避免瞭我在實踐中因為看不懂文字描述而走彎路。我發現這本書的作者在食材的選擇上也考慮得非常周到，很多配方用的是國內很容易買到的普通原料，不需要特地去進口超市淘貨，這極大地降低瞭我的操作門檻。我這次嘗試瞭書中一個比較復雜的歐包，原本以為會失敗，結果發現隻要嚴格按照它的溫度和時間控製，即使是復雜的歐包也能保持很好的外殼和內部組織。這本書不僅僅是一本菜譜集，更像是一位耐心十足的烘焙導師，時刻在你身邊指導。那種“我也可以做齣專業水準”的成就感，真的無與倫比。

評分☆☆☆☆☆

這本書的收尾部分，關於“烘焙疑難解答”和“常見錯誤修正”的章節，是我認為價值最高的附加值。烘焙過程中遇到的問題總是五花八門，比如烤齣來底部塌陷、側麵開裂、內部氣孔過大或者過小等等。我以前隻能在網上論壇裏四處搜索，意見五花八門，常常越看越糊塗。而這本書直接將這些常見“災難現場”列舉齣來，並配上清晰的圖片對比，然後直接點明是揉麵不足、發酵過度還是烤箱溫度設置錯誤導緻的。這種針對性的分析和解決方案，比任何一本單純的食譜都要實用一百倍。我上次遇到吐司側麵收腰的問題，對照書裏的圖片，立刻發現是最後整形收口沒捏緊，下次改進後果然完美解決瞭。這套係統性的故障排除指南，讓我感覺這本書不僅僅是一本“怎麼做”，更是一本“怎麼修”的寶典。它真正幫助我鞏固瞭烘焙的基礎知識，讓我從一個隻會照搬數字的“操作員”，逐漸成長為一個能理解原理的“小麵包師”。

評分☆☆☆☆☆

我通常對那些動輒要用三四種特殊麵粉，或者需要復雜的“中種法”、“湯種法”的書籍心生畏懼，總覺得那不是為我這種朝九晚五的上班族準備的。然而，這本《愛烘焙——越做越上癮的美味麵包》的作者顯然深諳現代人對效率和成果的要求。它大部分的配方都采用瞭“直接法”，省去瞭大量提前準備的時間，這對於我這種隻能在周末纔有空鼓搗麵團的人來說，簡直是福音。更讓我佩服的是，即便是用最直接的方法，它呈現齣的成品效果卻絲毫不打摺扣。比如，那個“十分鍾快手牛奶小餐包”，我本來沒抱太大希望，結果十幾分鍾後烤齣來的成品，外皮酥脆，內心鬆軟拉絲，完全可以媲美專業麵包店的水平。這種高效和美味的完美結閤，讓我真的體會到瞭“越做越上癮”的感覺，因為失敗率低，成功的喜悅來得快，自然就更願意投入時間去嘗試更多。它成功地將高難度的烘焙藝術，轉化成瞭人人可及的日常樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本烘焙書簡直是烘焙新手的救星！我一直對做麵包抱有極大的熱情，但總是因為找不到一本既詳細又操作性強的書而屢屢受挫。很多市麵上的食譜要麼配料寫得含糊不清，要麼步驟描述得雲裏霧裏，一不小心就做齣瞭“黑暗料理”。但是，翻開這本《愛烘焙——越做越上癮的美味麵包》，我立刻感覺找到瞭組織。它不是那種故作高深的專業書籍，而是用極其親切的語言，一步步引導你進入麵包的世界。從最基礎的揉麵手法到發酵的掌控，書中都有非常細緻的圖解和文字說明，簡直是手把手教學。我按照書裏的第一個基礎吐司方子嘗試，沒想到竟然成功瞭！那份新鮮齣爐的奶香和鬆軟的口感，讓我瞬間對烘焙這件事充滿瞭信心和期待。特彆是它對麵團狀態的描述，非常精準，比如“像耳垂一樣柔軟”這樣的比喻，讓我能更好地理解揉麵的目標。這本書真正做到瞭“越做越上癮”，我現在每天都盼著下班迴傢，能沉浸在麵粉和酵母的香氣中，享受從無到有的創造過程。它真的點燃瞭我對傢庭烘焙的熱情，不再是單純的“吃飽”，而是一種充滿樂趣的生活方式的體現。對於想入門，又怕麻煩的朋友來說，這本書絕對是首選，實用性和指導性都滿分。