贺师傅天天美食:爽口凉拌菜 [书名 9787544743402 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵立广 著

图书标签:

• 美食
• 凉拌菜
• 家常菜
• 下饭菜
• 烹饪
• 贺师傅
• 快手菜
• 简单易学
• 夏季美食
• 菜谱

店铺： 满苑逞娇图书专营店

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544743402

商品编码：30134669292

包装：平装

出版时间：2015-03-01

基本信息

书名：贺师傅天天美食:爽口凉拌菜

定价：25.0元

作者：赵立广

出版社：译林出版社

出版日期：2015-03-01

ISBN：9787544743402

字数：29000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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　　◇拍摄图片精致、唯美，让您一看就食欲大增！
　　◇全国“傻瓜式”菜谱书，不用换算克数，大勺小勺调味做菜！
　　◇厨盲男女下厨**宝典，全世界99%吃货都想学！
　　◇台湾知名营养师推荐的爽口凉拌菜：餐厅凉拌菜，清爽凉拌菜，重口味凉拌菜……

　　★高点餐率的餐厅凉拌菜：老醋花生、皮蛋豆腐……经典凉拌菜让你回味无穷！
　　★开胃解腻的清爽凉拌菜：蒜泥白肉、东北大拉皮……瞬间让你胃口大开！
　　★*过瘾的重口味凉拌菜：怪味鸡、卤猪心……浓油赤酱，香辣过瘾！

　　“贺师傅天天美食”丛书，是以“详尽图解做菜步骤”为主要卖点的烹饪类图文书，真正为读者指导，将每一道菜的操作步骤、烹饪诀窍，都详尽地以精美的图片和详细的文字表现出来，目的就是让读者“一看就懂，一学就会”，让读者不仅能欣赏精美的美食图片，重要的是还能亲手实际做出好吃的菜。
　　本丛书“傻瓜式”烹饪法则，仅用大勺、小勺就调出好味，让厨房新手也能做出好菜。“贺师傅天天美食”系列匠心，贴近百姓生活，注重读者的阅读体验，是不可多得的详尽图解菜谱书。

 

内容提要

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餐厅凉拌菜、清爽凉拌菜、解腻凉拌菜、重口味凉拌菜……《贺师傅天天美食:爽口凉拌菜》作为一本介绍凉拌菜的菜谱书，集合了各地不同的爽口凉拌菜，从经典的餐桌必点凉拌菜到各地的民间小吃凉拌菜，多方面讲解凉拌菜的制作方法，用精美的图片和易懂的步骤，让读者一看就懂，一学就会。

目录

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作者介绍

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赵立广
　　国家一级厨师，1981年生于河北邢台，18岁时从师学习厨艺，擅长川、湘、鲁、浙等多种菜系，尤其对各省受欢迎的家常菜有着特别的研究，近年来，深研鲁菜所延伸出的东北菜系，精湛出色的手艺，令人折服。
　　赵师傅追随贺师傅多年，平日用心寻觅中华饮食原本的味道，在不断实践中提升自己的烹饪技艺，体味平常百姓家原始、简单、美味的家常菜式，秉持“少油、少盐、无味精”的原生态原则，希望将健康与美味带给每一个有缘人。

 

文摘

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序言

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食物的艺术与生活的哲学：一部关于烹饪、文化与人生的深度探索 导言：餐桌上的微观宇宙 本书并非专注于某一特定菜系的精细技法，而是以美食为切口，深入探讨烹饪在人类社会中所扮演的复杂角色——它不仅是满足生理需求的手段，更是连接情感、传承文化、表达个性的艺术形式。我们将从全球视角审视食物的演变，追溯不同地域烹饪哲学的根源，最终落脚于个体如何在日常的烹饪行为中构建其独特的生活美学。 第一章：风土与味道的对话——地域性烹饪的基因图谱 食物的“味”是风土最直接的表达。本章旨在剖析地理环境、气候条件如何塑造了区域性的饮食习惯和食材偏好，并进而催生出独一无二的烹饪哲学。 1.1 土地的馈赠与局限： 我们将考察极端气候条件（如高原、沙漠、热带雨林）下，人类如何发展出独特的食材保存、处理和烹饪技术。例如，在寒冷地区，发酵和熏制成为维系生存的关键；而在湿热地区，快速烹饪和对辛香料的依赖则成为主流。这不仅是生存策略，更是对自然资源禀赋的尊重与转化。 1.2 香料的迁徙与融合： 香料贸易的历史是全球化最早的篇章之一。本章将详述胡椒、肉桂、丁香等关键香料如何跨越大陆，不仅改变了食物的味道，更深刻影响了政治格局和社会结构。探讨不同文化如何吸收和改造外来香料，形成新的味觉平衡点。例如，印度烹饪中对多种香料的复杂配比，与地中海地区对草本植物的简约运用之间的哲学差异。 1.3 谷物与文明的兴衰： 不同的主食（稻米、小麦、玉米、块茎作物）定义了文明的形态。我们将分析这些核心作物如何影响了社会组织、饮食礼仪乃至宗教信仰。从东亚的“米食文化”对集体主义的潜在影响，到中东“面饼文化”中分享与团聚的象征意义，食物的结构性作用远超营养层面。 第二章：火候与时间的艺术——烹饪技法的哲学内涵 烹饪技术是人类智慧的结晶，它体现了人类对自然元素的掌控与调和。本章将超越简单的操作步骤，探讨每种技法背后的时间观与目的性。 2.1 慢炖与急火的辩证法： 慢炖（如法式炖肉或中式煲汤）是对时间的“驯服”，它旨在通过长时间的温和作用，释放食材深层的风味物质，达到“化繁为简”的境界。反之，急火快炒（如镬气）则追求瞬时的、爆炸性的风味，强调食材的原始生命力被瞬间激发。这两种截然相反的火候哲学，反映了不同文化对效率和深度的取舍。 2.2 发酵的魔力：从腐败到升华： 发酵是人类最早掌握的“生物工程”。本章将深入剖析酸菜、奶酪、酱油等发酵食品的形成机制，它们如何通过微生物的活动，将简单的原料转化为具有复杂风味和营养价值的食物。发酵过程象征着对“不完美”的接纳和再创造，是食物哲学中关于蜕变与新生的隐喻。 2.3 刀工的修行：形式与功能的统一： 刀工不仅仅是准备工作，它是一种对食材的尊重和对最终口感的精确控制。从日式刺身的极简几何切割，到法餐中对蔬菜丁的细致统一，刀工体现了烹饪者对食材物理特性的深刻理解。一个精准的切面，决定了热量渗透的速度和调味汁的附着力。 第三章：餐桌上的社会学——仪式、禁忌与身份认同 食物是构建社会关系最直接的媒介。本章聚焦于餐桌上的行为规范、文化禁忌及其在身份构建中的作用。 3.1 饮食礼仪的边界效应： 不同的文化对“什么能吃”、“如何食用”有着严格的界定。我们考察餐桌礼仪如何区分“我们”与“他们”，它是一种无声的文化密码。从使用筷子、刀叉到进食的顺序，这些规则是历史、宗教和阶层观念的沉淀。 3.2 禁忌与神圣性： 宗教和文化禁忌（如犹太教的洁食、伊斯兰教的清真要求、素食主义的兴起）并非毫无逻辑的限制，而是构建特定群体道德和集体认同的基石。探讨这些禁忌如何影响了全球食材的流通和烹饪实践的演变。 3.3 节日盛宴与集体记忆： 节庆食品往往具有强烈的象征意义，它们是连接过去与现在的桥梁。例如，春节的团圆饭、感恩节的火鸡，这些食物承载着家庭故事和民族叙事。每一次重复制作和享用这些食物，都是对集体记忆的一次重新激活。 第四章：现代厨房的困境与未来——科技、健康与可持续性 步入现代，烹饪正面临前所未有的挑战与机遇。本章探讨科技如何介入传统，以及当代食客对健康和环境的关注如何重塑烹饪的未来走向。 4.1 分子的叛逆与回归： 分子美食学曾试图用科学的精确性颠覆传统。本章分析了其贡献——它揭示了风味化合物的本质——同时也探讨了其局限性：当技术凌驾于直觉之上时，食物的“人情味”是否会消散？ 4.2 健康导向的味觉重塑： 面对营养学和慢性病的挑战，现代烹饪被迫进行“减法”。如何在高油、高盐、高糖的传统美味中，找到健康与愉悦的平衡点？这需要烹饪者具备更深层次的营养学知识，并重新挖掘食材本身的风味潜力，减少对调味品的依赖。 4.3 从农场到餐桌的伦理： 可持续性成为当代饮食哲学的核心议题。从“零公里”饮食的兴起到对食物浪费的关注，本章审视了消费者和厨师如何通过选择食材的来源和处理剩余物，来实践对地球的责任。每一份食物的选择，都映射着对未来环境的承诺。 结语：每日的仪式，一生的探索 烹饪的终极意义，在于其日常性与无限的可能性。它不是一套可以被完全掌握的公式，而是一个持续的、充满探索的旅程。每一次对火候的调整，每一次对新食材的尝试，都是对生活本身的一次肯定和再定义。本书旨在激发读者超越食谱的限制，去感受食物背后流淌的文化血脉、时间印记和生活智慧。真正的美食家，是那些懂得倾听食材低语，并尊重每一种生命转化过程的“生活哲学家”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当吸引人，色彩搭配得很舒服，让人一看就觉得充满了食欲。虽然我还没来得及细细品味里面的菜谱，但光是翻看目录和那些精美的图片，就足以让人心生向往。特别是那些凉拌菜的介绍，文字描述得非常到位，仿佛能闻到那股清爽的香气扑面而来。我觉得作者在选材上很用心，既有经典的家常凉拌，也有一些看起来比较新颖的搭配，这对于我这种喜欢尝试新口味的人来说，简直是一大福音。平时下班回家，有时候就图个简单快捷，而凉拌菜无疑是最好的选择，既能开胃解腻，又能快速上桌。我尤其期待里面关于调味汁的讲解，好的凉拌菜，秘诀往往就在于那一碗灵魂酱汁，如果能从中领悟到一些独家秘方，那就太值了。这本书的装帧质量也很不错，纸张挺厚实，拿在手里很有分量感，应该能经受住厨房里偶尔的油烟侵袭。总的来说，初步印象非常好，已经迫不及待想动手试试里面的招牌菜了，希望它真能成为我厨房里的“夏日必备良方”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我首先注意到的是它的排版布局，非常清晰流畅，阅读体验极佳。作者似乎非常懂得如何引导读者，从基础知识讲起，比如如何挑选新鲜的蔬菜、如何正确地焯水保持食材的脆嫩口感，这些都是看似简单却极易被忽略的细节。这种循序渐进的教学方式，对于烹饪新手来说简直是福音，完全不会让人望而生畏。我特别欣赏它在每一个菜谱下面附带的“小贴士”环节，里面往往藏着一些大厨级别的经验总结，比如某种食材和哪种香料是绝配，或者在什么温度下拌制口感最佳。这些细微之处的指导，体现了作者深厚的功底和毫无保留的分享精神。我以前做凉拌菜总是凭感觉放盐和醋，味道时好时坏，现在看来，缺少的就是这种系统性的指导。这本书就像一位耐心细致的老师，手把手地教你如何才能稳定地做出令人惊艳的美味。我已经把几个感兴趣的菜谱用便利贴标记出来了，准备这个周末就进行一次“凉拌菜大挑战”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实在感真的超乎我的预期，它不是那种空有花架子的美食书，而是真正能落到实处的实用工具书。翻阅过程中，我发现很多食材都是我们日常生活中随处可见的，不需要特地跑去昂贵的进口超市才能买到，这极大地降低了尝试的门槛。更重要的是，很多菜式的制作步骤都写得极为详尽，每一步的操作量词都非常精确，比如“一勺生抽”、“两瓣蒜拍碎”，这对于追求精准度的烹饪爱好者来说，是多么重要的信息啊。而且，我留意到作者在描述口感时，用词非常生动形象，什么“脆爽弹牙”、“酸辣过瘾”、“麻香四溢”，读着读着口水就不受控制地分泌出来。这种文字的感染力，是很多食谱书所不具备的。它不仅仅教你“怎么做”，更让你体会到“为什么这么做”能带来这么好的味道。我已经开始想象，在炎热的午后，端上一盘这样清爽的凉菜，配上一碗白米饭，那该是多么惬意的一件事。这本书的价值，在于它把“家常”提升到了“精致”的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和内容编排，都透露出一种成熟的专业感，但又没有距离感。我特别喜欢其中关于“自制香油”和“万能凉拌汁”的独立章节，这才是真正体现一本书深度和广度的关键所在。很多食谱书都会忽略基础调味料的制作，而这本书却给予了足够的篇幅来深入讲解，这使得读者在掌握了基础调味品的制作后，可以举一反三，创造出属于自己的独特风味。比如，书中讲到如何用不同的油类（如芝麻油、花椒油、辣椒油）来调制出风味迥异的凉拌汁，这种知识的延伸性非常强大。而且，本书的纸张印刷质量非常棒，即便是反复翻阅，那些精美的成品图依然清晰亮丽，完全没有廉价感。这本工具书的耐用度和实用性，都达到了一个非常高的水准。我敢肯定，这本书会成为我未来很长一段时间内，招待朋友小聚时，展示厨艺的秘密武器，那种清爽、开胃、层次丰富的凉拌菜，一定会让客人们赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体风格非常接地气，一点也不故作高深，读起来让人感到非常亲切，仿佛是邻家那位手艺高超的阿姨在跟你唠家常一样。它没有采用太多复杂的烹饪术语，所有描述都直白易懂，即便是初次接触烹饪的人也能很快掌握要领。我注意到，作者似乎非常推崇“时令食材”的概念，书中很多凉拌菜的搭配都巧妙地利用了不同季节最鲜美的蔬菜，这不仅保证了风味上的最佳表现，也符合健康饮食的理念。比如，春天推荐的嫩笋凉拌，夏天主推的瓜果沙拉，都让人感觉到作者对生活的热爱和对食材的尊重。另外，书中对如何利用剩菜制作创意凉拌菜的部分也十分精彩，这对于提倡“光盘行动”和节俭持家的现代家庭来说，提供了极具价值的参考。这本书不愧是“贺师傅”系列的一员，继承了那种务实、美味、贴近生活的优良传统，绝对是厨房必备的“宝典”之一，让人感觉收获满满，远超购书成本。