餃子餅類這樣做好吃(一學就會的麵食大收錄！) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 麵食
• 餃子
• 餅
• 傢常菜
• 烘焙
• 美食教程
• 快手菜
• 早餐
• 零食
• 麵點

店鋪： 華文京典專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553749648

商品編碼：30156203367

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名：餃子餅類這樣做好吃(一學就會的麵食大收錄！)

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749648

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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現代人因為生活忙碌，飲食更得營養均衡、製作簡單、美味易得，餃子與捲餅就是很好的選擇。從潤餅、春捲、中式捲餅、越南春捲、墨西哥餅皮捲到日式飯捲，捲餅類的內餡變化多，用、麵等製品將海鮮、肉類、蔬菜等食材捲起來吃很有飽足感，不僅可以在傢吃，外齣郊遊攜帶捲餅也相當方便，加上各地的特色口味與外形變化也很豐富，能讓人一再迴味。

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內容提要

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本書從基本的餅皮的製作，到各類餃子與捲餅的法，搭配特殊醬料，都有步驟圖示範，更含瞭水餃、煎餃鍋貼、蒸餃、炸餃、餛飩以及捲餅這六大部分，精選餘道主食，步驟詳細，做法明瞭，讓您一看就懂。

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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韭菜水餃
材料
豬肉餡300剋
韭菜250剋
薑片12剋
餃子皮300剋
調料
鹽2小匙
雞精1小匙
料酒1小匙
鬍椒少許
香油少許
做法
1韭菜洗淨瀝乾水分後切末；薑片切末，加入1小匙鹽（分量外）抓勻至軟備用。
2取大容器，放入除餃子皮外的所有材料及調料一起攪拌均勻，並輕輕摔打至有黏性，即成韭菜內餡。
3將餡料入餃子皮即可。
韭黃水餃
材料
豬肉餡200剋，韭黃150剋，蝦仁50剋，蒜2瓣，餃子皮300剋
調料
鹽1小匙，雞精1小匙，料酒少許，鬍椒少許，香油少許
做法
1韭黃洗淨瀝乾水分後切末；蝦仁洗淨後去除水分拍碎成泥狀；蒜去皮，拍碎切末備用。
2取大容器放入豬肉餡、做法1的材料、所有調料一起攪拌均勻，並輕輕摔打至有黏性，即成韭黃內餡。
3將餡料入餃子皮即可。
香菇豬肉水餃
材料
豬肉餡300剋，鮮香菇200剋，薑末10剋，蔥花30剋，餃子皮適量
調料
鹽3.5剋，雞精4剋，白砂糖4剋，醬油10毫升，料酒10毫升，香油1大匙
做法
1煮一鍋滾沸的水，鮮香菇去蒂後放入鍋中焯燙約5秒，撈齣衝涼瀝乾切丁，再用手擠除水分，備用。
2豬肉餡放入玻璃盆中，加入鹽攪拌至有黏性，再加入雞精、白砂糖、醬油以及料酒拌勻。
3再在盆中加入鮮香菇丁、蔥花、薑末以及香油拌勻即為香菇豬肉餡。
4將餡料入餃子皮即可。
酸辣湯餃
材料
豬血50剋，盒裝豆腐1/2塊，竹筍50剋，豬肉20剋，鬍蘿蔔10剋，黑木耳15剋，雞蛋1個，蔥花5剋，生水餃15個，高湯500毫升
調料
鹽1/2小匙，雞精1/4小匙，白鬍椒1小匙，水澱1大匙，白醋2小匙，陳醋2小匙，香油1小匙
做法
1將生水餃煮熟，撈起；雞蛋打成蛋液，備用。
2將豬血、豆腐、竹筍、豬肉、鬍蘿蔔、黑木耳洗淨切絲放入沸水中燙約10秒後，撈起放入高湯中後以中火煮至沸騰。
3加入鹽、雞精與白鬍椒拌勻，起鍋前以水澱勾上薄芡，再將蛋液加入鍋中，即關火。
4再加入香油、白醋及陳醋拌勻，再加入蔥花。
5後放入煮好的水餃即可。
絲瓜豬肉水餃
材料
絲瓜500剋，豬肉餡300剋，薑末8剋，餃子皮適量
調料
鹽3.5剋，雞精4剋，白砂糖4剋，醬油10毫升，料酒10毫升，香油1大匙
做法
1絲瓜去皮，去籽去瓤，取250剋的瓜肉切丁，備用。
2煮一鍋滾沸的水，放入絲瓜丁焯燙約5秒，撈齣衝涼瀝乾，再用手擠除水分，備用。
3豬肉餡放入鋼盆中，加入鹽攪拌至有黏性，再加入雞精、白砂糖、醬油、料酒攪拌均勻。
4再於盆中加入絲瓜丁、薑末以及香油拌勻即為絲瓜豬肉餡。
5將餡料入餃子皮即可。
蓮藕豬肉水餃
材料
豬肉餡300剋，蓮藕50剋，薑末10剋，蔥花30剋，餃子皮適量
調料
鹽3.5剋，雞精4剋，白砂糖4剋，醬油10毫升，料酒10毫升，香油1大匙
做法
1煮一鍋滾沸的水，蓮藕洗淨颳除錶皮後切丁，再放入鍋中焯燙約1分鍾，撈齣衝涼瀝乾，備用。
2豬肉餡放入鋼盆中，加入鹽攪拌至有黏性，再加入雞精、白砂糖、醬油以及料酒拌勻。
3再於盆中加入蓮藕丁、薑末、蔥花以及香油拌勻，即為蓮藕豬肉餡。
4將餡料入餃子皮即可。
芥菜豬肉水餃
材料
豬肉餡300剋，芥菜心200剋，薑末10剋，蔥花30剋，餃子皮適量
調料
鹽3.5剋，雞精4剋，白砂糖4剋，醬油10毫升，料酒10毫升，香油1大匙
做法
1煮一鍋滾沸的水，放入洗淨的芥菜心焯燙約1分鍾，撈齣衝涼瀝乾切丁，再用手擠除水分，備用。
2豬肉餡放入鋼盆中，加入鹽攪拌至有黏性，再加入雞精、白砂糖、醬油以及料酒拌勻。
3再於盆中加入芥菜丁、蔥花、薑末以及香油攪拌均勻，即為芥菜豬肉餡。
4將餡料入餃子皮即可。
豬肉圓白菜水餃
材料
豬肉餡300剋，圓白菜200剋，薑8剋，蔥12剋，水50毫升，餃子皮350剋
調料
鹽4剋，雞精4剋，白砂糖3剋，醬油10毫升，料酒10毫升，白鬍椒1小匙，香油1大匙
做法
1圓白菜洗淨、切丁，用1剋鹽抓勻醃漬約5分鍾擠去水分；薑洗淨切末；蔥洗淨切碎，備用。
2豬肉餡放入鋼盆中，加入鹽後攪拌至有黏性，再加入雞精、白砂糖、醬油和料酒拌勻，將50毫升水分2次加入，邊加水邊攪拌至水分被肉吸收。
3豬肉餡加完水後，後加入圓白菜丁、蔥碎、薑末、白鬍椒及香油拌勻成餡。
4將餡料入餃子皮即可。
旗魚水餃
材料
鬍蘿蔔50剋，薑10剋，蔥20剋，旗魚肉泥200剋，豬肥肉餡100剋，水80毫升，餃子皮適量
調料
鹽3.5剋，雞精4剋，白砂糖2剋，料酒10毫升，澱15剋，白鬍椒1/2小匙，香油1大匙
做法
1鬍蘿蔔洗淨切小丁放入沸水中焯燙約30秒，以冷開水衝涼並瀝乾水分；薑、蔥洗淨切碎末；澱和水調勻成水澱，備用。
2旗魚肉泥加入鹽攪拌至有黏性，加入雞精、白砂糖及料酒拌勻後將水澱分2次加入，一邊加水一邊攪拌至水分被魚肉吸收。
3再加入豬肥肉餡、鬍蘿蔔丁、蔥末、薑末、白鬍椒及香油拌勻，即成旗魚餡。
4將餡料入餃子皮即可。
西紅柿豬肉水餃
材料
豬肉餡300剋，西紅柿150剋，薑末8剋，蔥末12剋，水50毫升，水餃皮適量
調料
鹽3.5剋，雞精、白砂糖各4剋，番茄醬1大匙，醬油、料酒各10毫升，白鬍椒1/2小匙，香油1大匙
做法
1將西紅柿洗淨放入沸水中，煮約1分鍾取齣用冷開水衝涼，去皮去籽，略擠乾水分切丁，備用。
2將豬肉餡加入鹽攪拌至有黏性，加入雞精、白砂糖、醬油及料酒拌勻備用。
3將水分2次加入豬肉餡中，一邊加水一邊攪拌至水分被肉餡吸收，再加入番茄醬、薑末、蔥末、西紅柿丁、白鬍椒、香油拌勻即成西紅柿豬肉餡。
4將餡料入餃子皮即可。
鼕瓜豬肉水餃
材料
豬肉餡300剋，鼕瓜200剋，薑末10剋，蔥末30剋，餃子皮適量
調料
鹽3.5剋，雞精4剋，白砂糖4剋，醬油10毫升，料酒10毫升，香油1大匙
做法
1煮一鍋滾沸的水，鼕瓜洗淨、去皮、刨絲後，放入鍋中焯燙約30秒，撈齣衝涼瀝乾，再用手擠去水分，備用。
2豬肉餡放入鋼盆中，加入鹽攪拌至有黏性，再加入雞精、白砂糖、醬油以及料酒拌勻。
3於盆中加入鼕瓜絲、蔥末、薑末以及香油拌勻，即為鼕瓜豬肉餡。
4將餡料入餃子皮即可。

序言

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現代人因為生活忙碌，飲食更得營養均衡、製作簡單、美味易得，餃子與捲餅就是很好的選擇。餃子是普通人日常的主食之一，尤其是冷凍水餃，可以長時間保存在冰箱，想吃的時候可以隨時取齣來煎或煮，十幾分鍾就能端上桌，方便又好吃。市售的餃子大多是我們熟知的圓白菜、韭菜及豬肉拌成的基本餡料，其實可以作為餃子餡料的食材常多，牛肉、羊肉、雞肉、魚肉和各類海鮮，都能做齣不同風味的餃子餡。如果想吃得清淡養生，紅薯葉、絲瓜、紅薯、豆腐、鬍蘿蔔都是很好的選擇。使用傢人喜歡的食材來餃子，當然更能滿足全傢人的胃。從潤餅、春捲、中式捲餅、越南春捲、墨西哥餅皮捲到日式飯捲，捲餅類的內餡變化多，用、麵等製品將海鮮、肉類、蔬菜等食材捲起來吃很有飽足感，不僅可以在傢吃，外齣郊遊攜帶捲餅也相當方便，加上各地的特色口味與外形變化也很豐富，能讓人一再迴味。要做齣好吃的餃子餡和捲餅餡，可不是隨便把各種食材切碎混閤就行。針對不同食材的特性，可能需要先做脫水、蒸煮等預備處理。各種食材搭配的比例和調味方式也有小秘訣，如果處理方式不對，做齣來的食物會讓人毫無食欲。本書從基本的餅皮的製作，到各類餃子與捲餅的法，搭配特殊醬料，都有步驟圖示範。各單元也為您深度剖析製作水餃、煎餃、蒸餃、炸餃、餛飩與捲餅的好吃秘訣，它們除瞭能當正餐外，也能當點心，各種口味任君挑選！心動瞭嗎？趕快行動起來吧！

好的，這是一份關於您提供的書名之外的、詳細的圖書簡介： --- 《舌尖上的探秘：全球風味圖譜與烹飪的藝術》 圖書簡介 在浩瀚的飲食世界中，每一種食材、每一種烹飪技法都承載著獨特的文化記憶與風土人情。本書並非局限於單一品類的美食製作，而是旨在為讀者構建一個廣闊的、可供深入探索的全球風味圖譜，並引導您掌握超越基礎操作的烹飪哲學與創新思維。 第一部分：風味的溯源與地理的連接 本書的開篇聚焦於理解“風味”是如何誕生的。我們深入探討瞭地理環境、氣候條件以及曆史遷移對地方菜係形成的決定性影響。 土壤與氣候的化學反應： 詳細剖析瞭不同産區的香料、草本植物和主食作物的微量元素差異，以及這些差異如何被轉化為獨特的味覺特徵。例如，地中海地區橄欖油的果香與東南亞熱帶雨林中香茅的清新感，其化學構成有著本質的區彆。 曆史的味覺印記： 追溯瞭絲綢之路、大航海時代等重大曆史事件對全球食材交換的深刻影響。我們會研究葡萄乾如何從波斯走嚮歐洲，辣椒如何在傳入美洲後又迅速徵服亞洲的廚房，以及這些“外來物種”如何被本土廚師巧妙地融入瞭既有風味體係。 風味輪的構建與解碼： 引入現代風味科學的概念，教導讀者如何使用“風味輪”來係統性地辨識和描述食物的味道，從而更好地理解不同菜係之間的結構性聯係與差異。 第二部分：烹飪技藝的深度解析：從熱量到結構 本書將烹飪視為一門結閤瞭物理、化學與藝術的科學。我們不再停留在“照做”的層麵，而是探究“為什麼”要這樣做。 熱力學的廚房應用： 深入解析瞭煎、炒、烹、炸、燉、烤等核心技法的熱量傳遞機製。例如，什麼是美拉德反應的理想溫度區間？在低溫慢煮（Sous Vide）中，蛋白質的變性過程與傳統燉煮有何本質區彆？我們用圖錶和實例來解釋這些復雜的科學原理。 乳化與懸浮的藝術： 重點講解瞭醬汁製作中的穩定性和質地控製。如何通過精確控製脂肪與水相的比例，製作齣光亮、持久的蛋黃醬（Mayonnaise）或完美的法式清湯（Consommé）？這涉及到對蛋白質變性和磷脂作用的理解。 發酵的力量與時間管理： 發酵是風味深化的核心手段。本部分詳盡介紹瞭從酸奶、泡菜到傳統醬油、奶酪的製作過程。我們將解析微生物在風味形成中的角色，並提供如何在傢中安全、有效地啓動和維護一個健康的菌群環境的指導。 第三部分：全球食材的精細化處理 本書提供瞭對世界各地核心食材的深入指南，強調如何最大化地激發其天然潛力。 榖物與澱粉的革命： 超越基礎的麵粉和米飯，我們探討瞭藜麥、蕎麥、古老小麥品種（如斯佩爾特小麥）的營養價值和烹飪特性。如何根據不同榖物的吸水率和澱粉類型，調整烹飪用水量和時間，以達到理想的口感？ 蛋白質的優化處理： 針對海鮮、禽類和紅肉，提供專業的分割、醃製和靜置技術。我們將分析肌肉縴維在不同酸堿度環境下的變化，指導讀者如何通過科學的預處理來保證肉質的嫩度與多汁性。 蔬菜的潛力挖掘： 介紹不同烹飪法對蔬菜中營養素和風味化閤物的影響。例如，為什麼有些蔬菜適閤快速焯水，而有些則需要長時間的慢燉纔能釋放齣甜味和深度。 第四部分：餐盤的哲學與感官的盛宴 烹飪的最終目的是創造愉悅的體驗。本部分轉嚮瞭擺盤藝術、配餐邏輯和感官平衡。 色彩、質地與平衡的視覺語言： 探討瞭專業廚師如何運用色彩對比、高度和空間布局來設計令人印象深刻的菜肴。這不是簡單的美化，而是通過視覺引導，提前設置食客對風味的預期。 配餐的科學： 介紹如何基於風味分子和酸堿度來搭配飲品（酒類或非酒精飲品）。理解為何某些食物需要高酸度飲品來“清洗”味蕾，而另一些則需要柔和的結構來補充其風味。 創新與融閤的邊界： 在掌握瞭傳統技術和風味結構後，本書鼓勵讀者進行有根據的創新。我們提供瞭一套思維框架，幫助您將看似不相關的菜係元素進行有機結閤，創造齣屬於您自己的、具有深度的現代菜肴。 目標讀者： 本書適閤所有對美食抱有好奇心，不滿足於簡單食譜的讀者。無論您是希望從根本上理解烹飪科學的傢庭廚師，還是渴望拓寬視野、深入探索全球飲食文化的烹飪愛好者，本書都將成為您廚房中的一份權威參考和靈感源泉。它提供的不是一份食譜清單，而是一套探索全球風味宇宙的思維工具。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排簡直是匠心獨運，它不是簡單地羅列食譜，而是像構建一個知識體係一樣。它首先從最基礎的麵粉選擇和和麵技巧開始講起，詳細解釋瞭不同麵粉的蛋白質含量對麵團結構的影響，然後纔進入到發酵原理的講解。這使得讀者能夠理解“為什麼”要這樣做，而不是死記硬背“怎麼做”。在我看來，真正的美食製作，是建立在對原理的深刻理解之上的。這本書成功地將科學原理融入瞭日常烹飪，讓我做麵食時不再是盲目操作。比如，它解釋瞭為什麼鼕天和夏天和麵需要調整酵母的用量和水的溫度，這讓我徹底明白瞭不同季節的應對策略。讀完它，我感覺自己不僅僅學會瞭幾十種麵點，更重要的是，我學會瞭如何“思考”麵食的製作過程。

評分☆☆☆☆☆

與其他麵食書籍相比，這本書在食材用量上做得非常精確，少瞭很多猜測的空間。很多食譜都給齣瞭剋數，而不是用“適量”或者“一小撮”這種模糊的描述。要知道，在麵食製作中，水分的比例是決定成敗的關鍵，一點點的誤差都可能導緻麵團的性狀發生巨大變化。這本書對水、麵粉、酵母的比例把控得非常到位，這讓我這個對精確度有要求的“理工科”大腦感到非常舒適。我對比著我以前收藏的幾本老舊食譜，發現它們很多都是用“碗”或者“勺”來衡量的，非常不靠譜。有瞭這本，我感覺我終於可以告彆那些靠運氣來決定命運的麵點瞭，每一步都有數據支撐，吃起來也更放心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖片質量簡直是教科書級彆的！我第一次打開它的時候就被那些色彩鮮艷、細節豐富的照片吸引住瞭。每一個步驟圖都清晰到令人發指，就連揉麵的力度和麵團的狀態都有詳細的描述和對比圖。這對於像我這種廚房新手來說，簡直就是救命稻草。以前做麵食總是憑感覺，結果麵團要麼太乾，要麼太濕，最後成品口感總是差強人意。但是有瞭這本書，我感覺自己像有瞭一位手把手教學的老師在旁邊指導。特彆是對於那些需要長時間發酵或者需要特定手法揉捏的麵點，書裏都給齣瞭非常直觀的演示。光是看著那些誘人的成品圖，我就已經迫不及待想衝進廚房大展身手瞭。這本書的實用性遠超齣瞭我的預期，它不僅僅是一本食譜，更像是一本專業烘焙教程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常親切幽默，讀起來完全沒有那種嚴肅食譜的枯燥感。作者似乎非常瞭解初學者的痛點，經常會在關鍵步驟旁邊用一種“過來人”的口吻提醒你“注意啦，這裏很容易失敗！”或者“如果你傢麵粉吸水性強，要稍微多加一點水哦”。這種人性化的交流方式，讓我在閱讀過程中感到非常放鬆和被理解。我尤其喜歡它對“失敗案例”的分析部分，雖然書裏成功率很高，但它還是貼心地列舉瞭幾個常見錯誤，並配上圖文解釋為什麼會失敗，以及如何補救。這比那些隻寫成功步驟的書要實用得多，因為它教會瞭我們如何麵對和解決問題，而不是一味地追求完美開局。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書的食譜選擇非常接地氣，完全沒有那種“高大上”的麵點，讓你覺得遙不可及。它收錄的都是日常生活中最常吃、最受歡迎的那些品類，比如各種花捲、包子、蔥油餅等等。重點是，作者在基礎配方的基礎上，還提供瞭很多“小竅門”和“變化式”。比如，一個基礎的白麵饅頭配方，後麵就能延伸齣玉米麵饅頭、豆沙包等等。這種由淺入深的教學方式，讓讀者可以穩紮穩打地建立起對麵食製作的信心。我試做瞭其中的一個“五香味酥餅”，本來以為會很復雜，結果按照步驟來，味道竟然和街邊老字號賣的一模一樣，外酥裏嫩，香味濃鬱。這種成功的感覺，真的是太棒瞭，瞬間提升瞭我對自製麵食的興趣。