孟老师的中式面食（附DVD光盘1张） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孟兆庆 著

图书标签:

• 面食
• 中式面食
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 烘焙
• 孟老师
• 食谱
• DVD
• 面点

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538161908

版次：1

商品编码：10020807

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-01-01

用纸：胶版纸

页数：181

正文语种：中文

附件：光盘

附件数量：1

产品特色

编辑推荐

　　

　　 包子馒头轻松做，真简单！自己动手玩面团，真有趣！全家一起吃面食，真幸福！随书附赠DVD介绍面食制作基本流程，并有13项成品示范。
　　别以为烘焙达人孟老师只会做西点，中式而今更是这位山东人的拿手绝活，跟着她一起做面食——手工面条、水饺、蒸饺、汤包、锅贴、馅饼、葱油饼、馒头、包子、花卷、烙饼、天然、健康、美味！
　　自己动手做面食的3大理由：
　　1.因应经济不景气，自己下厨省银子。
　　2.卫生安全又美味，远离化学添加剂。
　　3.简单好玩又有趣，家常面食轻松做。
　　知名电视、广播节目主持人——于美人，中广“吴恩文的快乐厨房”节目主持人——吴恩文，知名美食节目制作人、主持人——焦志方热情推荐。

内容简介

　　《孟老师的中式面食》由中国台湾叶子出版股份有限公司授权辽宁科学技术出版社在中国大陆地区（不含中国香港地区和中国澳门地区）出版简体中文版本。《孟老师的中式面食》繁体版本由中国台湾叶子出版股份有限公司出版，作者为孟兆庆。

作者简介

　　孟兆庆，永远追求美味与感爱平衡的优雅天秤座，甘心臣服于糖、油、蛋、粉与火候变化的O型女子，矢志推广“全民自己动手玩烘焙”这一理念，积极培植烘焙一族，自设烘焙网站，全天为初识烘焙者释疑，与喜爱烘焙的玩家直接对话。她曾在美国的蛋糕装饰学校进修蛋糕装饰、拉糖和塑糖等技术，曾任东森电视吧《食全食美》节目西点示范教学老师，曾任中国台北私立圣心女中家政科、中国台北市私立稻江护理家事职业学校兼任烘焙老师，不定期在《自由时报》、《联合报》撰稿发表烘焙文章。目前是主要工作以烘焙、蛋糕装饰、中式糕点和西式料理为主，并经常从事厂商的产品研发工作。大家都知道孟老师是一位烘焙达人，其实面食更是她的专长，从小在眷村长大的山东姑娘，生活中总离不开包子、馒头、水饺、葱油饼，耳濡目染之下，自然也成为一位面食高手。　　孟老师的著作：《蛋糕装饰DIY》、《新手做点心》、《新手玩点心》、《冰凉七甜品》、《孟老师的下午茶》、《孟老师的100道手工饼干》、《孟老师的100道小蛋糕》、《孟老师的100道面包》、《烘焙实务》、《孟老师的中式面食》等。

内页插图

目录

推荐序一 串起记忆中散落的珍珠
推荐序二 从“三光”到“三香”
自序从此，您的馒头不再皱巴巴了！
中式面食的世界
中式面食的基本分类
制作中式面食的要点
中式面食的品尝与再加热
中式面食的保存
中式面食的用料
制作中式面食的用具
水调面食

手工面条类
鸡蛋面
胡萝卜面条
菠菜面条
甜菜根面条
面疙瘩
猫耳朵
面片

水饺类
大白菜猪肉水饺
三鲜水饺
韭菜鲜虾水饺
牛肉萝卜水饺
双色蔬菜水饺

蒸饺、汤包类
鲜虾蒸饺
花素蒸饺
小笼汤包
丝瓜虾仁汤包

锅贴、馅饼类
冰花煎饺
韭黃鲜肉锅贴
瓠瓜鲜肉锅贴
牛肉馅饼
猪肉馅饼
韭菜盒

薄饼类
荷叶饼
单饼
全麦单饼
蔬菜淋饼
葱花淋饼
蛋饼
豆沙锅饼
葱油饼
白芝麻酥饼
手抓饼
胡椒葱饼
发酵面食

馒头类
白馒头
全麦胚芽馒头
山东大馒头
黑芝麻馒头之一
黑芝麻馒头之二
芋头鲜奶馒头
双色馒头
南瓜小馒头
红糖馒头
刈包

花卷、银丝卷类
香葱花卷
培根花卷
长条银丝卷
螺旋银丝卷
金丝卷

包子类
菜肉包子
香菇竹笋包
鲜脆菜包
咖喱肉包
五香鲜肉包子
水煎包
麦穗素包
芸豆包
酸菜包
包
大白菜包子
三角包
抹茶豆沙包
兔子芝麻包

老面烙饼类
葱花烙饼
红豆烙饼
杠头
泡馍
肉夹馍
厚锅饼

精彩书摘

　　中式面食的基本分类
　　面粉加水即会形成面团，而水量的多少或水温的高低，则会影响面团的性质，利用此特性即能调出不同口感的面食，即称“水调面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面种，混合后所制成的面食，即称“发酵面食”，分别简述如下。
　　水调面食
　　面粉在正常的吸水范围内，水分越多，面团越软，反之，水分越少，面团越硬。随着水温的升高，面粉的吸水量也会增加，主要是因为面粉中的淀粉受热所产生的糊化作用；因此，“水温”的高低会影响面粉的吸水性，不同的面食类别需要软硬度不同的面团。为了方便理解，将不同水温所调制的面团分为冷水面、烫面和全烫面（见P.18～P.19）。
　　发酵面食
　　凡利用水、酵母（或面种）、面粉等主要材料制成的面食，均称为“发酵面食”。酵母菌在面团内的发酵过程中，因吸收糖类和各种养分，会产生大量二氧化碳气体，促使面团膨胀；经过加热后，成品体积变大并出现孑L洞组织，触感富弹性，口感松软，且具有特殊的发酵香味。调制适当的发酵面团并掌握面团的发酵程度，是制作发酵面食不可忽视的工作。

前言/序言

　　从小我们家也爱吃面食，但很多朋友都很好奇，我明明是广东人，怎么会也爱吃面食呢？这要从眷村的生活说起。

　　从小眷村里的油、盐、米、面皆采取配给制，但那个年代没有那么多的白米乓养一家大小，因此，面粉往往占了一家主食的大部分。为了度日，眷村妈妈们无不练就一身功夫，把一袋袋面粉变成关味佳肴。因此，不分东南西北，家家户户都有一本属于自己的“面食经”。

　　印象中的父亲特别爱吃面，早餐都是把前日家中的剩菜拿来做成干拌面，有十么就拌什么，只要在碗里加一点儿葱花、辣油，或是芝麻酱，或辣豆瓣酱，就可以变成各式各样的干拌面。如果想换换口味儿，来点儿稀饭或吐司，父亲永远都会再送上一碗面，早餐吃面成了我家几十年来的传统。母亲有时也会自己做面皮、包水饺或是烙饼，但毕竟不是北方人，变化出的面食总是有限。

　　最近几年，我很喜欢向孟老师询问有关面食的问题，我们有聊不完的话题，我甚至跑去她的烘培教室“凑热闹”，尝试了几堂西式烘焙点心课；孟老师是我遇立极少对点心和面食如此坚持的人，她的食谱绝不添加人工和化学药剂，她对市场上那些哗众取宠、虚有其表的点心，和我一样深恶痛绝。我们两人最大的感慨就是沣多朋友都已忘记了那些简简单单，来自面粉、鸡蛋、奶油、糖等天然食材组合而成的醇香和口感，只一味追求“浓妆艳抹，味俗质差”的面食点心。每每想起那些在面包店门口排长龙的消费者，我们总是摇头叹息。

　　这本《孟老师的中式面食》我已期待许久，她真是不厌其烦，把她山东人的本领一一展示出来，从面食的种类、制作，到保存及多种应用都做了详细介绍，连过程步骤也一一分解阐述，如果没有对面食的热情是无法克服这些细琐事情的。

　　也许读者未必会自己制作面条、水饺皮或是烙饼、包子、馒头，但这本书却给了读者一个系统的基础介绍，也让我们了解到这些中式面食点心的天地竟是如此宽广而丰富。

　　对我来说，每一个章节都像儿时记忆中散落一地的珍珠，每一料理都是浑透明的珍珠，孟老师拿起针线，穿越了记忆的辗转流离，串起每一粒珍珠，把中式面食的精华再次呈现。

　　想到每次孟老师在我节目中的殷殷期许，要我大力发扬那些日渐消逝的面食文化，我总感觉双肩沉重。但我相信，有孟老师在，我会更加理直气壮，读者也能在书中体会到孟老师的良苦用心。

舌尖上的匠心：传统中式面食的精髓与传承 本书是一部深度探索中国传统面食制作技艺的权威指南，旨在为广大美食爱好者、家庭烹饪者乃至专业厨师提供一个系统、详尽的学习平台。它不仅仅是一本食谱的汇编，更是对中华数千年面食文化深刻理解与实践的结晶。全书内容聚焦于那些凝聚了中国人民生活智慧与精湛手艺的经典面点，从最基础的面粉特性解析，到复杂面团的揉捏技巧，再到千变万化的造型艺术，无不力求详实精准。 第一部分：面粉的“前世今生”——原料的奥秘 开篇部分将读者引入中式面食世界的基石：面粉。我们详细探讨了不同类型小麦的特性，以及它们如何影响最终成品的口感、筋度和色泽。从高筋面粉到低筋面粉，再到中筋面粉，每一种面粉都对应着特定的制作需求。书中不仅列举了市面上常见的国产品牌面粉的理化指标，还特别介绍了北方富强粉、南方低筋粉在制作不同面点时的适用性。 更进一步，本书深入剖析了辅料的作用。水，是面食的灵魂，不同地域、不同季节的水温和硬度对和面过程的影响被细致记录。酵母、碱面、泡打粉等膨松剂的选择与用量平衡，是决定面点“松软”或“筋道”的关键，书中通过大量的实验数据和对比图表，清晰展示了不同添加剂组合产生的效果差异。此外，对于油脂的选择，如猪油、植物油在包馅和起酥中的独特贡献，也有独到的见解。 第二部分：基础功的淬炼——从和面到成型 制作出色的面食，需要扎实的基本功。本章将“和面”这一看似简单的动作，提升到科学与艺术的高度。 和面技巧的细致划分： 我们根据面点所需筋度，将和面过程细分为“冷水和面”、“温水和面”、“烫面（半烫面）”三大类。对于烫面，本书详细图解了烫面过程中面粉糊化温度的控制，并指导读者如何通过指尖的触感来判断面团的“熟度”。 揉面的艺术： 揉面不再是单纯的体力活，而是对面筋结构的构建。书中用慢动作摄影般的文字描述，演示了“三光”（手光、盆光、面光）的境界。针对不同面团（如饺子皮的“醒面”与发面团的“揉至三光”），给出了不同的揉面时长和手法。尤其对北方发面团，介绍了“揣面”与“打镘”的古老技法，以保证面团内部气孔均匀。 醒面与发酵的科学： 发酵是中式面点的生命力所在。我们不仅提供了标准温度下的发酵时间参考，更强调了如何通过“摸、看、闻”来判断发酵的恰到好处。对于“老面”（或称面头）的培养与应用，书中提供了详细的步骤，确保使用老面制作的馒头能带有传统特有的醇厚风味。 成型的万千变化： 从最基础的擀皮技术开始，本书展示了擀制出厚薄均匀、边缘不干的面皮的方法。接着，进入到造型环节，包括但不限于： 褶子的艺术： 学习制作经典包子（如苏式、广式）、饺子的标准化捏褶手法，从基础的“月牙褶”到复杂的“菊花顶”。 刀工的运用： 刀切馒头、花卷的切法与纹理生成，强调如何利用刀背或刀刃的力度来控制面团的延展性。 模具与手塑的结合： 介绍如何利用传统木制模具制作中秋月饼、酥皮点心，以及纯手工捏塑如寿桃、面鱼等吉祥造型。 第三部分：锅灶之间的乾坤——烹饪技法的精通 面团成型后，最终的烹饪方式决定了面点的灵魂。本书系统梳理了中式面食的四大核心烹饪法。 蒸的艺术（“气”的掌控）： 蒸制是体现面点松软质地的最佳方式。我们详细解析了“冷水上锅”与“热水上锅”的选择依据。对于蒸笼的选择，如竹制、金属制的优劣对比，以及如何防止“回缩”和“塌陷”的常见问题，提供了详尽的故障排除指南。重点讲解了发糕、马拉糕等需要大火力快速定型的蒸点。 煮的哲学（“汤”的交融）： 汤面、水饺、馄饨的煮制看似简单，实则大有学问。本书强调了“三滚两点水”的煮饺技巧，以及煮面时何时加盐、何时放油以防粘连。对于搭配的汤头制作，如清汤、红油汤底的配方也一并呈现。 烙与煎的火候： 烙馍、锅贴、馅饼等，考验的是对热源的精准控制。我们用专业的温度计数据来指导读者如何找到“中温慢烙”的最佳区间，确保外皮金黄酥脆，内部馅料熟透。书中对制作葱油饼时，如何通过“涂油撒粉”来制造层次分明的酥皮结构进行了详细的图解演示。 炸的诱惑（“油”的温度）： 油炸面食，如麻花、油条，对油温的敏感度极高。本书提供了精确的油温区间对照表，解释了为什么油温过低会导致面点吸油过多，而油温过高会导致外部焦黑内部夹生。对发酵油条面团的碱性调整，也给出了专业的建议。 第四部分：南北风味的面点图鉴 本书的实践部分，精选了来自中国广阔地域，最具代表性和地方特色的面食品种，旨在展示中式面点的丰富多样性。 北方篇： 重点介绍了发面与死面的代表作，如：复杂的“杠子头”馒头、层次分明的“糖油花卷”、口感劲道的“抻面”技艺，以及标志性的“肉馅水煎包”的制作流程。 南方篇： 聚焦于精细的点心制作，如“广式虾饺”晶莹剔透的外皮处理，“苏式鲜肉月饼”的酥油皮分层技术，以及江南地区甜糯的“酒酿圆子”与“青团”的制作。 地方特色篇： 收录了如四川的“担担面”臊子的炒制火候，山西的“刀削面”削面技巧的分解，以及西北“羊肉泡馍”的饼的烤制要领。每一种面点都附带了详尽的原料配比、操作步骤和关键技巧提示。 本书力求以严谨的科学态度和对传统的尊重，为读者搭建一座通往中式面食殿堂的桥梁，让每一位热爱美食的人，都能通过自己的双手，再现那些令人魂牵梦绕的传统风味。

评分☆☆☆☆☆

这次真是淘到宝了！一直以来都对中式面食情有独钟，尤其喜欢那些传统又带着点儿家常烟火气的面点，但说实话，自己在家做总是差点意思。偶然间在书店看到了《孟老师的中式面食》，光是封面就吸引了我，那种朴实又诱人的感觉，瞬间就勾起了我满满的食欲。虽然我还没有来得及深入研究里面的每一个方子，但我粗略翻阅了一下目录，就觉得非常满意。从基础的和面、发酵技巧，到各种包子、饺子、面条、饼的详细讲解，几乎涵盖了我日常想做的所有种类。最让我惊喜的是，它还附带了一张DVD光盘，这对我这种“手残党”来说简直是救星！理论知识再丰富，不如亲眼看看孟老师是如何揉面、包馅、整形，每一个细节都力求还原最真实的操作过程。光盘里老师的讲解肯定会更加生动形象，我相信跟着光盘一步步来，我一定能做出媲美孟老师出品的中式面食，让家人朋友都尝尝我的手艺！

评分☆☆☆☆☆

收到《孟老师的中式面食》这本书，简直是打开了新世界的大门。我平时就喜欢捣鼓面食，但总感觉自己的技艺停滞不前，一些经典的面点总是做得不那么地道。翻开这本书，首先映入眼帘的是清晰的照片和简洁的文字，每个步骤都拆解得很细致，就像一位经验丰富的老师在手把手地教你一样。我特别喜欢书中对不同面粉、不同酵母的讲解，还有发酵温度和时间的控制，这些细节往往是决定面点成败的关键。而且，我注意到这本书的选材非常接地气，很多食材都是厨房里常见的，这让我觉得在家复刻这些美味不再是遥不可及的梦想。我最期待的就是书中关于饺子皮和包子皮的制作方法，我一直希望能做出那种既有嚼劲又不失松软的口感，相信孟老师的秘诀一定能帮我攻克这个难题。这本书的编排也很人性化，让我可以根据自己的喜好和现有材料来选择制作什么，一点也不会感到压力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，真是解了我燃眉之急。我一直想给孩子做一些健康又美味的面食，但是市面上很多食谱要么过于复杂，要么材料难以寻觅，要么成品效果不尽人意。而《孟老师的中式面食》完全不同，它给我一种非常安心的感觉。翻看几页，我就被里面那些“看得懂、学得会”的食谱吸引住了。比如，关于早餐饼的介绍，做法就非常简单快捷，而且用到的食材都是孩子喜欢的，这让我信心倍增。更重要的是，我注意到书中对一些容易出错的环节，比如发面、揉面，都进行了详细的图文解释，还特别强调了注意事项，这对于新手来说太友好了！我迫不及待地想尝试书中那些色彩鲜艳、造型可爱的面点，相信孩子们一定会爱不释手，并且能在品尝美味的同时，也能感受到家带来的温暖和爱意。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的面食爱好者，我见过不少关于面食的书籍，但《孟老师的中式面食》无疑是其中脱颖而出的一本。它的魅力在于，它不仅仅提供了一堆食谱，更传递了一种对传统饮食文化的尊重和热爱。我翻看了几页，发现书中对每种面食的起源、特点都有简要的介绍，这让我对眼前的食物有了更深的理解，不仅仅是填饱肚子，更是一种文化的体验。而且，我喜欢它那种“从零开始”的教学方式，对于很多初学者来说，基础的揉面、擀面技巧都可能是一道坎，但这本书把这些都讲得非常透彻，而且图文并茂，非常清晰。我还注意到，书中提到了很多关于面食的“小窍门”，这些都是经验的积累，能帮助我们少走弯路，做出更好的成品。总的来说，这本书充满了智慧和匠心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作口感Q弹、香味浓郁的中式面点情有独钟，但总觉得自己的手艺与“大师”之间还隔着一道看不见的门槛。直到我看到了《孟老师的中式面食》，我才觉得这扇门或许能被我敲开。《孟老师的中式面食》这本书，给我的第一印象就是专业且实用。它不仅仅是罗列了各种面点，而是深入剖析了每一种面食背后的制作原理，比如为什么需要醒面、为什么面团会有不同的延展性等等。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，对于我这种希望精进技艺的人来说，简直是如获至宝。我非常期待书中对于各种面团发酵的详细指导，以及如何才能做出酥脆的饼皮或劲道的面条。而且，书中的配图也非常讲究，每一张都仿佛能闻到面食的香气，让我蠢蠢欲动，想要立刻动手尝试。

评分☆☆☆☆☆

很好，内容易懂

评分☆☆☆☆☆

看推荐买的，还没有实验，不知道如何

评分☆☆☆☆☆

不错写的真好，客服态度热情似火

评分☆☆☆☆☆

非常满意，纸张非常好正版的，我还没有照着书做呢！做好以后再说吧！

评分☆☆☆☆☆

很好的书，各种面点很全面

评分☆☆☆☆☆

以后慢慢实践，说还是不错的

评分☆☆☆☆☆

书的内容有用，就是纸质有点差

评分☆☆☆☆☆

孟老师系列都购买，操作起来方便，很好，学习很多知识！京东送货快！每次东西，都选择京东！

评分☆☆☆☆☆

包装很好，质量也不错