初级西式面点制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张明，于洁 编

图书标签:

• 烘焙
• 面点
• 西点
• 初级
• 制作
• 甜点
• 烘焙教程
• 西式烘焙
• 入门
• 点心

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504585103

版次：1

商品编码：10275345

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-07-01

用纸：胶版纸

页数：77

字数：122000

正文语种：中文

内容简介

《初级西式面点制作》以西式面点的概念和分类开篇，简要介绍西式面点制作常用的材料和工具，并对西式面点常用的操作技法和成熟方法进行了细致分析，为学员奠定扎实的实操基础。进而，区分西饼类、蛋糕类、面包类和果冻类等西点中最基本的种类，介绍基本工艺，通过技能训练和制作实例来熟练学员的制作技能，保证学员能够独立完成常见的西式面点的制作。

目录

第一单元 认识西式面点与西式面点制作
模块一 西式面点基础知识
模块二 西式面点制作常用操作技法及成熟方法

第二单元 西饼类食品的制作
模块一 清酥类食品的制作
模块二 混酥类食品的制作
模块三 泡芙的制作

第三单元 蛋糕制作工艺
模块一 蛋糕面糊的调制
模块二 蛋糕的烘烤工艺
模块三 蛋糕的成型工艺
模块四 蛋糕制作实例

第四单元 面包制作工艺
模块一 面包的分类
模块二 面包制作工艺
模块三 面包制作实例

第五单元 果冻的制作

精彩书摘

3.粉质原料
分糖粉类、可可粉、巧克力粉、绿茶粉类、杏仁粉、椰茸：奶粉、咖啡粉、玉桂粉等，主要用于蛋糕表面筛洒。
4.液体原料
分巧克力类、可可脂类、糖浆类、液体奶油类、液体果酱类、液体果仁酱类、果汁类、天然香精类、天然色素类等，主要用于蛋糕整体或表面喷涂、挂面：装饰、挤制等。
随着西点业的发展和食品原料的丰富，可用于蛋糕成型的原料也越来越多，原料的质量也越来越好，如可食性花类原料、彩色巧克力等。
二、蛋糕成型的方法
蛋糕成型的方法多种多样，并没有严格的界定和划分，但是，在蛋糕成型工艺中，由于要考虑蛋糕制品的性质和特点以及食用方式等因素，所以在蛋糕成型过程中，要本着美化蛋糕制品、突出蛋糕特色、色彩自然鲜艳、具有一定的艺术性等原则来操作。
常用蛋糕成型方法有：洒粉、抹平、挂面、喷绘、裱制、捏塑、组装等。
1.洒粉
将粉质原料筛洒在蛋糕或其他西点制品上，称之为洒粉。洒粉是最简洁的蛋糕成型方法之一，主要用于蛋糕、面包表面的成型装饰。如大理石黄油蛋糕、瑞士蛋糕卷、绿茶慕司蛋糕、圣诞面包等。
用于洒粉的西点粉质原料很多，在使用时要根据蛋糕制品的要求和性质加以运用。
2.抹平
将软质蛋糕原料（如鲜奶油、黄油、巧克力酱等），放在蛋糕上面，用抹刀将其均匀地涂抹在蛋糕表面及四周，使蛋糕具有平整、光滑的外观。
抹平是蛋糕成型工艺中最为常用的基本操作工艺，也是很多蛋糕成型过程中必不可少的成型方法。
3.挂面
将软质原料（如巧克力酱、翻砂糖、亮面膏、水果吉利等）或溶化后的蛋糕装饰原料，放在蛋糕制品上，使其自然流下，从而覆盖住蛋糕的表面或整体。挂面，是蛋糕成型工艺中的常用方法，经过挂面成型工艺的蛋糕制品，具有整体美观大方，造型华丽等特点。
……

前言/序言

　　《中华人民共和国就业促进法》规定：“国家采取措施建立健全劳动预备制度，县级以上地方人民政府对有就业要求的初高中毕业生实行一定期限的职业教育和培训，使其取得相应的职业资格或者掌握一定的职业技能。”
　　为进一步加强劳动预备制培训教材建设，满足各地实施劳动预备制对教材的需求，我们会同中国劳动社会保障出版社，组织有关人员对2000年出版的机械、电工、电子、计算机、汽车、烹饪、饭店服务、商业、服装、建筑等类劳动预备制培训的专业课教材进行修订改版，并新编了美容美发、保健护理、物流、数控加工、会计、家政服务等类专业课教材。
　　在组织修订、编写教材时，考虑到接受培训人员的实际水平，为了使学员在较短时间内掌握从业必备的基本知识和操作技能，我们力求做到学习的理论知识为掌握操作技能服务，操作技能实践课题与生产实际紧密结合，内容深入浅出、图文并茂，增强教材的实用性和可读性。同时，注意在教材中反映新知识、新技术、新工艺和新方法，努力提高教材的先进性。
　　为了在规定的期限内更好地完成劳动预备制培训，各专业按照公共基础课+专业课的模式进行教学。公共课分为必修课和选修课，教材为《法律常识》《职业道德》《就业指导》《计算机应用》《劳动保护知识》《应用数学》《实用写作》《英语日常用语》《实用物理》《交际礼仪》。专业课教材分为专业基础知识教材和专业技术（理论和实训一体化）教材。
　　在这批教材的修订、编写过程中，编审人员克服各种困难，较好地完成了任务。在此，谨向付出辛勤劳动的编审人员表示衷心感谢。
　　由于编写时间有限，教材中可能有一些不足之处，我们将在教材使用过程中听取各方面的意见，适时进行修改，使其趋于完善。

深入探索中华传统糕点制作的奥秘：《中华传统糕点集粹》图书简介 引言：舌尖上的千年传承 中国，素有“糕点之乡”的美誉，其糕点文化源远流长，历史悠久，技艺精湛。从宫廷御用的精致点心，到民间逢年过节必不可少的传统名吃，中华传统糕点不仅仅是食物，更是承载着深厚文化底蕴和情感记忆的艺术品。 《中华传统糕点集粹》是一部系统性、百科全书式的著作，专注于挖掘、整理和传承那些散发着浓郁“中国味”的传统糕点制作技艺。本书旨在打破传统食谱的局限，深入剖析每一种糕点的历史渊源、地域特色、原料特性以及背后的文化寓意，为读者提供一个全面、深入、可操作的中华糕点学习平台。 第一篇：溯源与文化——糕点的“前世今生” 本篇是本书的理论基石，它带领读者穿越时空，探究中华糕点从史前食物演变至今的漫长历程。 第一章：中华糕点史话 萌芽期： 从谷物加工到早期面食的出现，追溯“饼”、“饵”、“糕”等词汇的语义演变。重点介绍周秦汉代的祭祀糕点及其在礼仪中的作用。 发展期： 隋唐盛世的糕点繁荣，佛教文化对点心制作的影响（如素糕、斋点），以及宋代市民阶层兴起后，糕点商业化的初步形态。 鼎盛期： 明清时期，宫廷点心的精细化发展（如苏、广、京派的初步形成）和民间节庆糕点的定型。 第二章：地域风情与流派 中华糕点犹如一部活态的地理志，各具风味的地域流派构成了其博大精深的内涵。 京派： 强调规制、工整与大气，以宫廷御用糕点为代表，如萨其马、茯苓饼等，制作中对火候和造型要求极高。 广派（粤点）： 重视食材本味与色彩搭配，馅料的创新性强，强调“酥皮”和“松软”的口感，是茶楼点心的灵魂。 苏派： 讲究造型的精巧秀美，口味偏甜，注重季节性原料的运用，如鲜花饼、酥饼的制作工艺。 徽派与川派： 介绍徽州重油重糖的特色，以及四川麻辣风味融入点心（如芝麻酥糖）的独特之处。 第三篇：传统原料的深度解析 成功的传统糕点依赖于对传统原料的深刻理解和精准运用。本书将传统原料的特性提升到科学分析的层面。 第三章：谷物与淀粉的魔力 米类基石： 糯米（圆糯、长糯）、粳米、籼米在不同糕点中的吸水性、粘性和膨胀性差异分析。水磨、浸泡、蒸煮等预处理技术的关键性探讨。 面粉的哲学： 小麦面粉的蛋白质含量（筋度）如何决定了酥皮的酥脆度（如高筋粉、中筋粉、低筋粉的适用范围）。如何通过发酵（老面、酒曲）控制面团的内部结构。 第四章：糖、油与调味 糖的层次感： 冰糖、红糖、白砂糖、麦芽糖在拉丝、结晶、保湿方面的作用。如何通过熬糖的火候控制糖浆的最终形态（如牛轧糖的硬度）。 油脂的运用： 猪油、麻油、清油在酥点中的“起酥”原理。如何利用猪油的低熔点特性制作出层次分明的酥皮。 天然香料与色素： 介绍桂花、玫瑰、松子、豆沙等天然风味的提取和运用；传统中药材（如茯苓、芡实）在药膳糕点中的配伍方法。 第三篇：经典制作技艺的系统拆解 本篇是本书的核心实操部分，以图文并茂的方式，对数百种经典糕点进行拆解，不仅教授“怎么做”，更阐述“为什么这么做”。 第五章：蒸与煮的艺术——软糯细腻的追求 蒸制工艺： 蒸糕（如松糕、发糕）的成功关键在于蒸汽的温度控制和模具的选择。重点解析“回潮”现象的预防措施。 水煮与浸泡： 汤圆、年糕的“皮馅结合”技巧。如何通过控制水温使外皮达到Q弹而不破裂的理想状态。 第六章：烘烤与烙制的火候学问 炉温的精准控制： 传统“灶火”与现代烤箱的温度迁移对应。分析不同糕点（如月饼、酥饼）对“上火”和“下火”的需求差异。 酥皮的层次： 详细分解“油皮”和“油酥”的制作流程，包括水油比例、折叠次数和松弛时间对酥皮酥松度的决定性影响。介绍传统烤制点心中，油纸和油泥的使用技巧。 第七章：塑形与装饰的工匠精神 压花与雕刻： 介绍传统木质模具的使用方法，以及如何通过手工捏制、刀切实现“花刀”效果，赋予糕点生命力。 上色与定型： 蛋液、糖浆的涂抹时机与厚度对成品光泽的影响。传统糕点中对色彩的象征意义表达。 第四篇：经典名录与创新方向 本书收录了详尽的经典食谱，并探讨了传统技艺在现代生活中的应用与发展。 第八章：四大门派代表作详解 广式： 莲蓉月饼、叉烧酥、皮蛋酥。 苏式： 鲜花饼、老虎灶（戗面）酥、芡实糕。 京式： 枣泥酥、茯苓饼、豌豆黄。 地方特色： 宁波汤圆、四川三大泡、东北粘豆包等。 第九章：传统技艺的当代转化 原料替代与健康化： 如何使用代糖、植物油替换传统高糖高油配方，同时保持口感的“形似”与“神似”。 设备升级： 传统技艺在现代厨房设备（如恒温醒发箱、蒸汽发生器）下的效率优化和质量稳定化。 新派融合： 在坚守传统风味的基础上，融入季节性水果、坚果等现代元素，创造出具有时代特征的新式传统糕点。 结语：让古老技艺“活起来” 《中华传统糕点集粹》不仅是一本食谱，更是一部关于中国饮食文化传承与创新的教材。它致力于将那些看似神秘的传统技艺，以清晰、科学的方式呈现给每一位对中华美食怀有热忱的读者，帮助他们掌握制作真正地道、富有文化底蕴的传统糕点的能力。翻开本书，即是开启一段与千年美味对话的非凡旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材角度非常独特，它似乎更注重于构建一个完整的“西式面点知识体系”，而非仅仅堆砌网红食谱。我发现它花了大量的篇幅在介绍原料的特性上，比如不同品牌的泡打粉在酸碱度上的差异如何影响戚风蛋糕的最终膨胀效果，或者淡奶油中乳脂含量与打发稳定性的关系。这种“知其所以然”的教学方法，让我对烘焙的理解不再停留在“照猫画虎”的层面。它更像是一本面包房的内部培训手册，深入到了底层逻辑。比如，书中对于“油脂的延展性与面团温度”的讨论，就非常深刻，清晰地解释了为什么在夏天需要使用冰水来和面。这种理论与实践紧密结合的深度，使得即便是面对一些看似简单的基础款点心，比如司康或者玛芬，也能从中挖掘出新的知识点。这本书不仅仅是教你怎么做，更是在教你如何思考，如何根据现场环境灵活调整配方和工艺，这是许多速成类书籍所欠缺的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

这本书的目录编排逻辑极其流畅，完全是以一个烘焙师从准备到成品检验的思维顺序来组织的。它不是简单地按照“蛋糕、饼干、面包”这样粗暴的分类来划分，而是将那些需要共同处理的基础原料和技术放在了最前端进行系统讲解。比如，在讲解所有需要用到卡士达酱的甜点之前，它已经用一个单独的、异常详尽的章节说明了如何完美地制作和储存卡士达酱，以及处理过程中容易出现的凝固、消泡等问题。这种结构安排极大地提高了查阅和学习的效率。我不再需要在翻阅了十几个不同食谱后，才发现它们都指向同一个基础酱料的制作方法，然后又翻回去重读。它将重复性的知识点进行了集成和提炼，形成了一个稳固的知识框架。这对于一个想系统性掌握西点制作的读者来说，无疑是非常友好的设计，节省了大量重复阅读的时间，让学习曲线变得更加平滑和高效。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面色彩搭配得恰到好处，那种带着些许复古又充满现代感的米白色调，让人一翻开就感觉自己进入了一个充满香气的烘焙教室。内页的纸张质感也相当棒，厚实而不失柔韧，即便是经常翻阅也不会轻易磨损。我尤其喜欢它在章节排版上的用心，每一个配方都用了一个清晰的区块来展示，材料清单和步骤说明之间留有足够的呼吸空间，让人在操作时不会感到拥挤和混乱。很多食谱书为了追求信息量，常常把版面塞得满满当当，读起来非常费劲，但这本则完全没有这种问题。它给人的整体感觉是沉静而专业的，仿佛这本书本身就是一件精美的烘焙作品，让人忍不住想立刻动手，去复刻书中的那些精致甜点。光是捧着它阅读，就已经能感受到制作者对细节的执着和对品质的追求。书中的字体选择也十分考究，清晰易读，即便是厨房光线稍暗的情况下，也能轻松辨认克数和温度，这种细节处的关怀，真的非常难得，让人对这本书的实用性充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个烘焙爱好者，收藏了不少烘焙书籍，但很多书给我的感觉是“纸上谈兵”，图文并茂是有了，可那些所谓的“秘诀”和“技巧”讲得太空泛，根本无法落地操作。然而，这本书在讲解基础手法时，那种细致入微的程度，简直是手把手教学的典范。举个例子，光是揉面这一步，它就详细区分了低筋、中筋、高筋面粉在操作时的手感差异和所需时间控制，甚至连不同地区湿度对和面状态的影响都有所提及。更别提那些关于黄油软化和打发的状态描述，它不是简单地用“打发至蓬松”带过，而是配上了非常精准的视觉描述，比如“颜色由深黄转为乳白，体积膨胀约一倍半，提起打蛋头滴落的痕迹能在表面保持数秒不消失”。这种近乎偏执的细节记录，对于新手来说简直是救星，它大大降低了初次尝试失败的概率，让人建立起对烘焙的信心，而不是一上来就被那些模糊的指导搞得一头雾水，光是看着这些文字，我的脑海中就自动浮现出了正确的操作画面，学习效率大大提升。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程中，我最大的感受是它散发出的那种“匠人精神”。这种感觉不是来自于华丽的辞藻堆砌，而是体现在它对每一个细节的近乎严苛的把控上。比如，在描述如何切割水果或装饰面体时，书中会非常具体地指出刀具的角度，甚至是烘烤模具的选择。它会提到，为什么使用特定材质的烤盘能更好地传导热量，从而影响饼干边缘的上色程度。这种对工具和环境的关注，往往是被其他书籍忽略的。它仿佛在告诉我，优秀的西点制作，从选择一个好的刮刀开始，就已然开始。这本书更像是一份精心撰写的“专业工具书”，它没有刻意去迎合大众对“快手”和“零失败”的追捧，而是脚踏实地地去铺陈每一个环节所需的专业知识和标准操作流程。读完后，我感觉自己不再只是一个只会跟随菜谱的“操作员”，而是一个真正理解了西点结构和工艺的“制造者”，这种心境的转变，价值远超食谱本身。

评分☆☆☆☆☆

书还不错

评分☆☆☆☆☆

初级，这书也太初级了！

评分☆☆☆☆☆

初级，这书也太初级了！

评分☆☆☆☆☆

内容介绍的太简单，太笼统了，实例也少，不太适合零基础的家庭主妇

评分☆☆☆☆☆

好评

评分☆☆☆☆☆

初级，这书也太初级了！

评分☆☆☆☆☆

内容介绍的太简单，太笼统了，实例也少，不太适合零基础的家庭主妇

评分☆☆☆☆☆

好评

评分☆☆☆☆☆

初级，这书也太初级了！