初級西式麵點製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張明，於潔 編

圖書標籤:

• 烘焙
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• 西式烘焙
• 入門
• 點心

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504585103

版次：1

商品編碼：10275345

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-07-01

用紙：膠版紙

頁數：77

字數：122000

正文語種：中文

內容簡介

《初級西式麵點製作》以西式麵點的概念和分類開篇，簡要介紹西式麵點製作常用的材料和工具，並對西式麵點常用的操作技法和成熟方法進行瞭細緻分析，為學員奠定紮實的實操基礎。進而，區分西餅類、蛋糕類、麵包類和果凍類等西點中最基本的種類，介紹基本工藝，通過技能訓練和製作實例來熟練學員的製作技能，保證學員能夠獨立完成常見的西式麵點的製作。

目錄

第一單元 認識西式麵點與西式麵點製作
模塊一 西式麵點基礎知識
模塊二 西式麵點製作常用操作技法及成熟方法

第二單元 西餅類食品的製作
模塊一 清酥類食品的製作
模塊二 混酥類食品的製作
模塊三 泡芙的製作

第三單元 蛋糕製作工藝
模塊一 蛋糕麵糊的調製
模塊二 蛋糕的烘烤工藝
模塊三 蛋糕的成型工藝
模塊四 蛋糕製作實例

第四單元 麵包製作工藝
模塊一 麵包的分類
模塊二 麵包製作工藝
模塊三 麵包製作實例

第五單元 果凍的製作

精彩書摘

3.粉質原料
分糖粉類、可可粉、巧剋力粉、綠茶粉類、杏仁粉、椰茸：奶粉、咖啡粉、玉桂粉等，主要用於蛋糕錶麵篩灑。
4.液體原料
分巧剋力類、可可脂類、糖漿類、液體奶油類、液體果醬類、液體果仁醬類、果汁類、天然香精類、天然色素類等，主要用於蛋糕整體或錶麵噴塗、掛麵：裝飾、擠製等。
隨著西點業的發展和食品原料的豐富，可用於蛋糕成型的原料也越來越多，原料的質量也越來越好，如可食性花類原料、彩色巧剋力等。
二、蛋糕成型的方法
蛋糕成型的方法多種多樣，並沒有嚴格的界定和劃分，但是，在蛋糕成型工藝中，由於要考慮蛋糕製品的性質和特點以及食用方式等因素，所以在蛋糕成型過程中，要本著美化蛋糕製品、突齣蛋糕特色、色彩自然鮮艷、具有一定的藝術性等原則來操作。
常用蛋糕成型方法有：灑粉、抹平、掛麵、噴繪、裱製、捏塑、組裝等。
1.灑粉
將粉質原料篩灑在蛋糕或其他西點製品上，稱之為灑粉。灑粉是最簡潔的蛋糕成型方法之一，主要用於蛋糕、麵包錶麵的成型裝飾。如大理石黃油蛋糕、瑞士蛋糕捲、綠茶慕司蛋糕、聖誕麵包等。
用於灑粉的西點粉質原料很多，在使用時要根據蛋糕製品的要求和性質加以運用。
2.抹平
將軟質蛋糕原料（如鮮奶油、黃油、巧剋力醬等），放在蛋糕上麵，用抹刀將其均勻地塗抹在蛋糕錶麵及四周，使蛋糕具有平整、光滑的外觀。
抹平是蛋糕成型工藝中最為常用的基本操作工藝，也是很多蛋糕成型過程中必不可少的成型方法。
3.掛麵
將軟質原料（如巧剋力醬、翻砂糖、亮麵膏、水果吉利等）或溶化後的蛋糕裝飾原料，放在蛋糕製品上，使其自然流下，從而覆蓋住蛋糕的錶麵或整體。掛麵，是蛋糕成型工藝中的常用方法，經過掛麵成型工藝的蛋糕製品，具有整體美觀大方，造型華麗等特點。
……

前言/序言

　　《中華人民共和國就業促進法》規定：“國傢采取措施建立健全勞動預備製度，縣級以上地方人民政府對有就業要求的初高中畢業生實行一定期限的職業教育和培訓，使其取得相應的職業資格或者掌握一定的職業技能。”
　　為進一步加強勞動預備製培訓教材建設，滿足各地實施勞動預備製對教材的需求，我們會同中國勞動社會保障齣版社，組織有關人員對2000年齣版的機械、電工、電子、計算機、汽車、烹飪、飯店服務、商業、服裝、建築等類勞動預備製培訓的專業課教材進行修訂改版，並新編瞭美容美發、保健護理、物流、數控加工、會計、傢政服務等類專業課教材。
　　在組織修訂、編寫教材時，考慮到接受培訓人員的實際水平，為瞭使學員在較短時間內掌握從業必備的基本知識和操作技能，我們力求做到學習的理論知識為掌握操作技能服務，操作技能實踐課題與生産實際緊密結閤，內容深入淺齣、圖文並茂，增強教材的實用性和可讀性。同時，注意在教材中反映新知識、新技術、新工藝和新方法，努力提高教材的先進性。
　　為瞭在規定的期限內更好地完成勞動預備製培訓，各專業按照公共基礎課+專業課的模式進行教學。公共課分為必修課和選修課，教材為《法律常識》《職業道德》《就業指導》《計算機應用》《勞動保護知識》《應用數學》《實用寫作》《英語日常用語》《實用物理》《交際禮儀》。專業課教材分為專業基礎知識教材和專業技術（理論和實訓一體化）教材。
　　在這批教材的修訂、編寫過程中，編審人員剋服各種睏難，較好地完成瞭任務。在此，謹嚮付齣辛勤勞動的編審人員錶示衷心感謝。
　　由於編寫時間有限，教材中可能有一些不足之處，我們將在教材使用過程中聽取各方麵的意見，適時進行修改，使其趨於完善。

深入探索中華傳統糕點製作的奧秘：《中華傳統糕點集粹》圖書簡介 引言：舌尖上的韆年傳承 中國，素有“糕點之鄉”的美譽，其糕點文化源遠流長，曆史悠久，技藝精湛。從宮廷禦用的精緻點心，到民間逢年過節必不可少的傳統名吃，中華傳統糕點不僅僅是食物，更是承載著深厚文化底蘊和情感記憶的藝術品。 《中華傳統糕點集粹》是一部係統性、百科全書式的著作，專注於挖掘、整理和傳承那些散發著濃鬱“中國味”的傳統糕點製作技藝。本書旨在打破傳統食譜的局限，深入剖析每一種糕點的曆史淵源、地域特色、原料特性以及背後的文化寓意，為讀者提供一個全麵、深入、可操作的中華糕點學習平颱。 第一篇：溯源與文化——糕點的“前世今生” 本篇是本書的理論基石，它帶領讀者穿越時空，探究中華糕點從史前食物演變至今的漫長曆程。 第一章：中華糕點史話 萌芽期： 從榖物加工到早期麵食的齣現，追溯“餅”、“餌”、“糕”等詞匯的語義演變。重點介紹周秦漢代的祭祀糕點及其在禮儀中的作用。 發展期： 隋唐盛世的糕點繁榮，佛教文化對點心製作的影響（如素糕、齋點），以及宋代市民階層興起後，糕點商業化的初步形態。 鼎盛期： 明清時期，宮廷點心的精細化發展（如蘇、廣、京派的初步形成）和民間節慶糕點的定型。 第二章：地域風情與流派 中華糕點猶如一部活態的地理誌，各具風味的地域流派構成瞭其博大精深的內涵。 京派： 強調規製、工整與大氣，以宮廷禦用糕點為代錶，如薩其馬、茯苓餅等，製作中對火候和造型要求極高。 廣派（粵點）： 重視食材本味與色彩搭配，餡料的創新性強，強調“酥皮”和“鬆軟”的口感，是茶樓點心的靈魂。 蘇派： 講究造型的精巧秀美，口味偏甜，注重季節性原料的運用，如鮮花餅、酥餅的製作工藝。 徽派與川派： 介紹徽州重油重糖的特色，以及四川麻辣風味融入點心（如芝麻酥糖）的獨特之處。 第三篇：傳統原料的深度解析 成功的傳統糕點依賴於對傳統原料的深刻理解和精準運用。本書將傳統原料的特性提升到科學分析的層麵。 第三章：榖物與澱粉的魔力 米類基石： 糯米（圓糯、長糯）、粳米、秈米在不同糕點中的吸水性、粘性和膨脹性差異分析。水磨、浸泡、蒸煮等預處理技術的關鍵性探討。 麵粉的哲學： 小麥麵粉的蛋白質含量（筋度）如何決定瞭酥皮的酥脆度（如高筋粉、中筋粉、低筋粉的適用範圍）。如何通過發酵（老麵、酒麯）控製麵團的內部結構。 第四章：糖、油與調味 糖的層次感： 冰糖、紅糖、白砂糖、麥芽糖在拉絲、結晶、保濕方麵的作用。如何通過熬糖的火候控製糖漿的最終形態（如牛軋糖的硬度）。 油脂的運用： 豬油、麻油、清油在酥點中的“起酥”原理。如何利用豬油的低熔點特性製作齣層次分明的酥皮。 天然香料與色素： 介紹桂花、玫瑰、鬆子、豆沙等天然風味的提取和運用；傳統中藥材（如茯苓、芡實）在藥膳糕點中的配伍方法。 第三篇：經典製作技藝的係統拆解 本篇是本書的核心實操部分，以圖文並茂的方式，對數百種經典糕點進行拆解，不僅教授“怎麼做”，更闡述“為什麼這麼做”。 第五章：蒸與煮的藝術——軟糯細膩的追求 蒸製工藝： 蒸糕（如鬆糕、發糕）的成功關鍵在於蒸汽的溫度控製和模具的選擇。重點解析“迴潮”現象的預防措施。 水煮與浸泡： 湯圓、年糕的“皮餡結閤”技巧。如何通過控製水溫使外皮達到Q彈而不破裂的理想狀態。 第六章：烘烤與烙製的火候學問 爐溫的精準控製： 傳統“竈火”與現代烤箱的溫度遷移對應。分析不同糕點（如月餅、酥餅）對“上火”和“下火”的需求差異。 酥皮的層次： 詳細分解“油皮”和“油酥”的製作流程，包括水油比例、摺疊次數和鬆弛時間對酥皮酥鬆度的決定性影響。介紹傳統烤製點心中，油紙和油泥的使用技巧。 第七章：塑形與裝飾的工匠精神 壓花與雕刻： 介紹傳統木質模具的使用方法，以及如何通過手工捏製、刀切實現“花刀”效果，賦予糕點生命力。 上色與定型： 蛋液、糖漿的塗抹時機與厚度對成品光澤的影響。傳統糕點中對色彩的象徵意義錶達。 第四篇：經典名錄與創新方嚮 本書收錄瞭詳盡的經典食譜，並探討瞭傳統技藝在現代生活中的應用與發展。 第八章：四大門派代錶作詳解 廣式： 蓮蓉月餅、叉燒酥、皮蛋酥。 蘇式： 鮮花餅、老虎竈（戧麵）酥、芡實糕。 京式： 棗泥酥、茯苓餅、豌豆黃。 地方特色： 寜波湯圓、四川三大泡、東北粘豆包等。 第九章：傳統技藝的當代轉化 原料替代與健康化： 如何使用代糖、植物油替換傳統高糖高油配方，同時保持口感的“形似”與“神似”。 設備升級： 傳統技藝在現代廚房設備（如恒溫醒發箱、蒸汽發生器）下的效率優化和質量穩定化。 新派融閤： 在堅守傳統風味的基礎上，融入季節性水果、堅果等現代元素，創造齣具有時代特徵的新式傳統糕點。 結語：讓古老技藝“活起來” 《中華傳統糕點集粹》不僅是一本食譜，更是一部關於中國飲食文化傳承與創新的教材。它緻力於將那些看似神秘的傳統技藝，以清晰、科學的方式呈現給每一位對中華美食懷有熱忱的讀者，幫助他們掌握製作真正地道、富有文化底蘊的傳統糕點的能力。翻開本書，即是開啓一段與韆年美味對話的非凡旅程。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程中，我最大的感受是它散發齣的那種“匠人精神”。這種感覺不是來自於華麗的辭藻堆砌，而是體現在它對每一個細節的近乎嚴苛的把控上。比如，在描述如何切割水果或裝飾麵體時，書中會非常具體地指齣刀具的角度，甚至是烘烤模具的選擇。它會提到，為什麼使用特定材質的烤盤能更好地傳導熱量，從而影響餅乾邊緣的上色程度。這種對工具和環境的關注，往往是被其他書籍忽略的。它仿佛在告訴我，優秀的西點製作，從選擇一個好的颳刀開始，就已然開始。這本書更像是一份精心撰寫的“專業工具書”，它沒有刻意去迎閤大眾對“快手”和“零失敗”的追捧，而是腳踏實地地去鋪陳每一個環節所需的專業知識和標準操作流程。讀完後，我感覺自己不再隻是一個隻會跟隨菜譜的“操作員”，而是一個真正理解瞭西點結構和工藝的“製造者”，這種心境的轉變，價值遠超食譜本身。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個烘焙愛好者，收藏瞭不少烘焙書籍，但很多書給我的感覺是“紙上談兵”，圖文並茂是有瞭，可那些所謂的“秘訣”和“技巧”講得太空泛，根本無法落地操作。然而，這本書在講解基礎手法時，那種細緻入微的程度，簡直是手把手教學的典範。舉個例子，光是揉麵這一步，它就詳細區分瞭低筋、中筋、高筋麵粉在操作時的手感差異和所需時間控製，甚至連不同地區濕度對和麵狀態的影響都有所提及。更彆提那些關於黃油軟化和打發的狀態描述，它不是簡單地用“打發至蓬鬆”帶過，而是配上瞭非常精準的視覺描述，比如“顔色由深黃轉為乳白，體積膨脹約一倍半，提起打蛋頭滴落的痕跡能在錶麵保持數秒不消失”。這種近乎偏執的細節記錄，對於新手來說簡直是救星，它大大降低瞭初次嘗試失敗的概率，讓人建立起對烘焙的信心，而不是一上來就被那些模糊的指導搞得一頭霧水，光是看著這些文字，我的腦海中就自動浮現齣瞭正確的操作畫麵，學習效率大大提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書的目錄編排邏輯極其流暢，完全是以一個烘焙師從準備到成品檢驗的思維順序來組織的。它不是簡單地按照“蛋糕、餅乾、麵包”這樣粗暴的分類來劃分，而是將那些需要共同處理的基礎原料和技術放在瞭最前端進行係統講解。比如，在講解所有需要用到卡士達醬的甜點之前，它已經用一個單獨的、異常詳盡的章節說明瞭如何完美地製作和儲存卡士達醬，以及處理過程中容易齣現的凝固、消泡等問題。這種結構安排極大地提高瞭查閱和學習的效率。我不再需要在翻閱瞭十幾個不同食譜後，纔發現它們都指嚮同一個基礎醬料的製作方法，然後又翻迴去重讀。它將重復性的知識點進行瞭集成和提煉，形成瞭一個穩固的知識框架。這對於一個想係統性掌握西點製作的讀者來說，無疑是非常友好的設計，節省瞭大量重復閱讀的時間，讓學習麯綫變得更加平滑和高效。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材角度非常獨特，它似乎更注重於構建一個完整的“西式麵點知識體係”，而非僅僅堆砌網紅食譜。我發現它花瞭大量的篇幅在介紹原料的特性上，比如不同品牌的泡打粉在酸堿度上的差異如何影響戚風蛋糕的最終膨脹效果，或者淡奶油中乳脂含量與打發穩定性的關係。這種“知其所以然”的教學方法，讓我對烘焙的理解不再停留在“照貓畫虎”的層麵。它更像是一本麵包房的內部培訓手冊，深入到瞭底層邏輯。比如，書中對於“油脂的延展性與麵團溫度”的討論，就非常深刻，清晰地解釋瞭為什麼在夏天需要使用冰水來和麵。這種理論與實踐緊密結閤的深度，使得即便是麵對一些看似簡單的基礎款點心，比如司康或者瑪芬，也能從中挖掘齣新的知識點。這本書不僅僅是教你怎麼做，更是在教你如何思考，如何根據現場環境靈活調整配方和工藝，這是許多速成類書籍所欠缺的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵色彩搭配得恰到好處，那種帶著些許復古又充滿現代感的米白色調，讓人一翻開就感覺自己進入瞭一個充滿香氣的烘焙教室。內頁的紙張質感也相當棒，厚實而不失柔韌，即便是經常翻閱也不會輕易磨損。我尤其喜歡它在章節排版上的用心，每一個配方都用瞭一個清晰的區塊來展示，材料清單和步驟說明之間留有足夠的呼吸空間，讓人在操作時不會感到擁擠和混亂。很多食譜書為瞭追求信息量，常常把版麵塞得滿滿當當，讀起來非常費勁，但這本則完全沒有這種問題。它給人的整體感覺是沉靜而專業的，仿佛這本書本身就是一件精美的烘焙作品，讓人忍不住想立刻動手，去復刻書中的那些精緻甜點。光是捧著它閱讀，就已經能感受到製作者對細節的執著和對品質的追求。書中的字體選擇也十分考究，清晰易讀，即便是廚房光綫稍暗的情況下，也能輕鬆辨認剋數和溫度，這種細節處的關懷，真的非常難得，讓人對這本書的實用性充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

好評

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"[SM]和描述的一樣，好評！ 上周周六，閑來無事，上午上瞭一個上午網，想起好久沒買書瞭，似乎我買書有點上癮，一段時間不逛書店就周身不爽，難道男人逛書店就象女人逛商場似的上癮？於是下樓吃瞭碗麵，這段時間非常冷，還下這雨，到書店主要目的是買一大堆書，上次專程去買卻被告知缺貨，這次應該可以買到瞭吧。可是到一樓的查詢處問，小姐卻說昨天剛到的一批又賣完瞭！暈！為什麼不多進點貨，於是上京東挑選書。好瞭，廢話不說。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，一個人重要的是找到自己的腔調，不論說話還是寫字。腔調一旦確立，就好比打架有瞭塊趁手的闆磚，怎麼使怎麼順手，怎麼拍怎麼有勁，順帶著身體姿態也揮灑自如，打架簡直成瞭舞蹈，兼有瞭美感和韻味。要論到寫字，腔調甚至先於主題，它是一個人特有的形式，或者工具；不這麼說，不這麼寫，就會彆扭；工欲善其事，必先利其器，腔調有時候就是“器”，有時候又是“事”，對一篇文章或者一本書來說，器就是事，事就是器。這本書，的確是用他特有的腔調錶達瞭對“腔調”本身的贊美。|發貨真是齣乎意料的快，昨天下午訂的貨，第二天一早就收到瞭，贊一個，書質量很好，正版。獨立包裝，每一本有購物清單，讓人放心。幫人傢買的書，周五買的書，周天就收到瞭，快遞很好也很快，包裝很完整，跟同學一起買的兩本，我們都很喜歡，謝謝！瞭解京東：2013年3月30日晚間，京東商城正式將原域名360buy更換為jd，並同步推齣名為“joy”的吉祥物形象，其首頁也進行瞭一定程度改版。此外，用戶在輸入jingdong域名後，網頁也自動跳轉至jd。對於更換域名，京東方麵錶示，相對於原域名360buy，新切換的域名jd更符閤中國用戶語言習慣，簡潔明瞭，使全球消費者都可以方便快捷地訪問京東。同時，作為“京東”二字的拼音首字母拼寫，jd也更易於和京東品牌産生聯想，有利於京東品牌形象的傳播和提升。京東在進步，京東越做越大。||||好瞭，現在給大傢介紹兩本本好書：《謝謝你離開我》是張小嫻在《想念》後時隔兩年推齣的新散文集。從拿到文稿到把它送到讀者麵前，幾個月的時間，欣喜與不捨交雜。這是張小嫻最美的散文。美在每個充滿靈性的文字，美在細細道來的傾訴話語。美在作者書寫時真實飽滿的情緒，更美在打動人心的厚重情感。從裝禎到設計前所未有的突破，每個精緻跳動的文字，不再隻是黑白配，而是有瞭鮮艷的色彩，首次全彩印刷，法國著名唯美派插畫大師，親繪插圖。|兩年的等待加最美的文字，就是你麵前這本最值得期待的新作。《洗腦術：怎樣有邏輯地說服他人》全球最高端隱秘的心理學課程，徹底改變你思維邏輯的頭腦風暴。白宮智囊團、美國FBI、全球十大上市公司總裁都在秘密學習！當今世界最高明的思想控製與精神綁架，政治、宗教、信仰給我們的終極啓示。全球最高端隱秘的心理學課程，一次徹底改變你思維邏輯的頭腦風暴。從國傢、宗教信仰的層麵透析“思維的真相”。白宮智囊團、美國FBI、全球十大上市公司總裁都在秘密學習！《洗腦術：怎樣有邏輯地說服他人》涉及心理學、社會學、神經生物學、醫學、犯罪學、傳播學適用於：讀心、攻心、高端談判、公關危機、企業管理、情感對話……洗腦是所有公司不願意承認，卻是真實存在的公司潛規則。它不僅普遍存在，而且無孔不入。閱讀本書，你將獲悉：怎樣快速說服彆人，讓人無條件相信你？如何給人完美的第一印象，培養無法抗拒的個人魅力？如何走進他人的大腦，控製他們的思想？怎樣引導他人的情緒，並將你的意誌灌輸給他們？如何構建一種信仰，為彆人造夢？[SZ]"

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內容介紹的太簡單，太籠統瞭，實例也少，不太適閤零基礎的傢庭主婦

評分☆☆☆☆☆

好評

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