川式家常凉菜精选360 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚典文化工作室 编

图书标签:

• 川菜
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• 菜谱
• 家宴

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546405452

版次：1

商品编码：10936749

包装：平装

丛书名： 百姓厨房360美食系列

开本：16开

出版时间：2012-02-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：250000

正文语种：中文

编辑推荐

　　 如果吃仅仅是为了果腹，为了生存，那吃对我们来说，就太没意思了。大圣人孔夫子说：食色性也。他还要求食不厌精，脍不厌细。也许你觉得那是上流社会的事，离平民百姓太过遥远，那你就错了。就算在经济不发达的古代，民间有关“打牙祭”的趣说，不也透露出对美食的企求？
　　 今天的川菜无论在空间、时间和食用人数的绝对值等方面，已经是中国一大菜系。无数中国人用自己的美食体验标明：如果说美食是生命中难以抵抗的诱惑，那么川菜川味则是中国美食中致命的诱惑。

内容简介

　　 《川式家常凉菜精选360》书图文并茂从营养、时尚的角度，对目前市场上流行的菜品进行了梳理，精选出适合家庭的凉菜菜品编纂而成。

内页插图

目录

凉拌菜
香菜白肉卷
巧手拌白肉
侧耳根白肉
凉粉白肉
甜水面白肉
冲菜白肉片
白肉卷
荞面拌拐肉
醋椒猪手
蕨菜香蹄花
荞面蹄花
薄荷拌猪耳
大刀耳片
侧耳根脆耳丝
黄瓜拌肚丝
姜汁肚丝
烧辣椒拌肚条
千豇豆拌肚丝
豆瓣俐子
蒜泥腰片
蒜泥肚片
凉拌牛肉
千拌牛肉
椒麻脆肚丝
客家肚丝拌凉面
椒汁肥牛
老坛剁椒牛肉
牛肉萝卜丝
鲜笋拌牛皮
青椒牛肉
干拌牛肚
浇汁牛肉
麻辣牛肚
麻辣牛肉
果汁牛肉
麻辣牛筋
五香牛展
麻辣小脆肠
红油黄喉
椒麻毛肚
夫妻肺片
过桥百页
椿芽拌牛肠
风味肺片
藿香毛肚
鲜笋拌牛杂
鲜辣牛舌
白切羊肉卷
剁椒羊肉
跳水羊肉
糟椒羊肉
芝麻香兔
花椒兔
凉拌兔丁
奇味水晶兔
翡翠兔柳
黄瓜带皮兔
碎椒狗肉
凉拌鸡块
三椒风味鸡块
鲜笋拌土鸡
枇杷拌鸡片
拌土鸡
沙姜白切鸡
秧盆拌鸡块
家常拌土鸡
家常鸡
口水鸡
凉拌苦瓜鸡
麻酱鸡片
怪味鸡片
口水土鸡
红汤爽口鸡
菌香手撕鸡
棒棒口福鸡
椿芽鸡丝
煳辣竹林鸡
针笋家乡鸡
葱椒仔鸡
竹笋剁椒鸡
鸡丝银粉
麻辣土鸡
蕨粉拌士鸡
香拌土鸡
豆花鸡
凤衣蕺菜
……
泡·冻类
卤制·腌腊类
炸·炸收·炝类

前言/序言

乡野的智慧：探寻古老地域的节令风味与传统食艺 一卷关于时间、土地与人情味的朴素记录，一部关于乡野生活、农耕智慧与地方风物的细致描摹。 本书并非聚焦于某一种特定的烹饪技法或菜系，而是深入中国广袤乡村的腹地，记录那些世代相传、与地域风土紧密相连的传统食俗、节庆仪式中的食物记忆，以及隐藏在日常餐桌背后的农耕哲学与社区伦理。 第一部：时间的刻度——节令与农耕的交响 本书的开篇，我们将时间轴拉回过去，追溯中国传统农历中二十四节气如何精确地指导着乡村的生活节奏与食材的更迭。我们不谈精确的菜谱，而是深入探讨“时令”的意义。 春日：种子的萌动与野菜的宣言 春日，是万物复苏的开始，也是乡村“抢时”的季节。书中详尽记录了江南水乡的“春社”祭祀食物，如何在泥土翻新之际，搭配新生的嫩芽与初下的鱼虾，构成一种对土地的敬畏与期盼。我们探访了北方山地，观察农民如何识别和利用那些短暂出现的山珍——比如特定的蕨菜、苔藓或初生的菌类，它们如何被简单地处理，以最大限度地保留山野的清冽之味。重点不在于如何烹饪，而在于何时采摘、采摘的仪式感，以及这些食物在当时人们生活中所代表的“稀缺”与“新生”。 夏日：汗水的味道与清凉的智慧 炎炎夏日，是农事最繁重，也是食物保鲜技术面临最大挑战的时期。本书会描绘传统乡村的“消暑哲学”。这包括了如何利用自然降温（如地窖、井水），以及对某些特定食材（如瓜果、豆类）的深度加工，以适应长期的储存和快速的能量补充。我们将分析一些沿海或湖畔社区，他们如何利用初夏的雨水和高温，制作出独特的“腌渍品”或“发酵物”，这些食物并非为了追求精妙的口感，而是为了确保在资源匮乏时节的营养稳定。书中会呈现一些关于“土法酿造”和“自然晾晒”的观察笔记，而非具体的酿造配方。 秋日：丰收的庆典与储备的艺术 秋天，是乡村的盛宴，也是对一年辛劳的回报。本章聚焦于“大丰收”后的仪式性进食。例如，在特定地区，如何利用新收的谷物制作出带有复杂象征意义的糕点和面食，这些食物往往是家族团聚、祭祖答谢的核心载体。我们还将分析传统家庭如何规划过冬的储备：烟熏、风干、盐渍的肉类和根茎类蔬菜，这些方法背后的科学原理和代代相传的经验法则。这些记录着重于食物的社会功能，而非单纯的烹饪步骤。 冬日：围炉夜话与慢炖的哲学 寒冬腊月，食物的制作回归“慢”与“醇厚”。本书将展现炉火旁的故事：如何利用慢炖、长时间的熬煮来分解坚韧的食材，释放出深沉的营养和风味。我们将观察到，在缺乏新鲜蔬菜的季节，人们如何通过发酵的泡菜或储存的干菜，来维持饮食的平衡。这些章节强调的是等待的价值，以及食物在寒冷中为人们提供的物理与心理上的慰藉。 第二部：土地的回馈——食材的生命力与地域的烙印 本部分将目光投向那些深深植根于特定地理环境的物产，它们是地域文化的活化石。 山地：石缝间的坚韧 探索山区社群的饮食结构。山区食物往往以粗犷、耐饱、易于携带为特点。我们会追踪那些依赖山坡梯田种植的独特谷物，它们如何被加工成最基础的主食，以及山民如何利用森林的资源（野生的药草、蘑菇、竹笋）来丰富他们的日常。这部分内容充满了对资源极限利用的敬意。 平原：沃土的慷慨与稻作文明 在广袤的冲积平原，食物的丰富性带来了不同的挑战——如何处理过剩，如何平衡单一的碳水化合物摄入。我们将聚焦于传统的水稻种植文化，观察稻米的多种形态（从米糠到米酒）在乡村生活中的渗透，以及围绕水稻展开的豆类、油料作物的搭配体系。这部分展示的是体系的平衡感。 河流与海岸：水域的馈赠与季节性的捕捞 对于依水而居的社区，本书会记录他们与水流的互动。这包括了特定的捕鱼或捕虾季节的习俗，以及那些一旦错过就需等待一年的“季节限定”水产。我们关注的不是如何做鱼宴，而是当地人如何以最直接、最尊重自然规律的方式，处理和保存这些转瞬即逝的水域馈赠。 第三部：人情的味道——器皿、技艺与社区的记忆 最后一部分，我们将探讨支撑起这些传统饮食的“无形之物”——工具、知识的传承，以及食物在社会互动中的作用。 器皿的哲学 本书将简要描绘乡村中那些代代相传的炊具。一口老旧的铁锅、一个陶土的蒸屉、一块被油光浸润的砧板——它们并非只是工具，而是家庭历史的载体。我们会描述这些器皿的材质如何影响食物的最终状态，以及它们如何通过使用留下的痕迹，讲述着家族的变迁。 技艺的口耳相传 传统技艺的传递，往往是“做中学，看会了”的过程。书中将描述一些关键的“瞬间”：长辈如何无声地示范如何揉捏发酵的面团，或是如何精准判断油温。这些描述是基于观察，捕捉的是非量化的经验。 食物作为社会粘合剂 在乡村社会，食物扮演着超越营养的功能。本书将记录社区间的“互助食单”：谁家打了猪，邻里如何分食；谁家婚嫁，如何通过制作特定食物来表达祝福或歉意。食物是契约、是礼仪、是维系情感的无形纽带。 总结 《乡野的智慧》是一部关于“存在”而非“制作”的书籍。它记录了一种与现代生活节奏不同的、深植于土地的饮食秩序。它赞美的是劳作的汗水、等待的耐心，以及人与自然之间那种古老而朴素的尊重与依赖。全书旨在唤起读者对食物起源的追溯，对地域风情的细腻感受，以及对传统生活方式中蕴含的深刻哲思的体悟。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，这本书的结构编排逻辑简直是教科书级别的典范。它不是简单地按照食材来分类，而是考虑到了实际操作的流程和季节性需求。比如，开篇就有一个非常详尽的“基础调味与酱汁制作”章节，这简直是点睛之笔。它把那些贯穿始终的灵魂酱汁——红油、蒜泥汁、麻酱、甚至是一些地方特色蘸料——都提前讲透了，让你在做任何具体菜品时，都可以快速回溯到基础部分，而不是被动地接受一个固定配方。接着，它按照“清爽开胃”、“麻辣重口”、“酸甜解腻”等功能性板块进行了划分，这比单纯按荤素分类实用多了。当我周末想请朋友吃饭，需要一道镇场子的硬菜时，可以直接翻到“重口担当”区；如果只是夏天晚上想来点清淡的，就直接去“清爽系”里找灵感。这种用户思维的设计，让这本书的使用效率大大提高，真正做到了“查阅即所得”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，简直是太接地气了，完全没有那种高高在上的“大厨腔调”。我特别喜欢作者在介绍每道菜的来由或者关键技巧时，那种娓娓道来的语气，就像是邻家的阿姨或者经验丰富的老板娘在厨房里手把手地教你。比如讲解泡菜水的时候，没有用那些复杂的化学术语，而是直接告诉你“要用山泉水或者放了一夜的自来水，盐的比例宁少勿多，不然会发酵过头”。这种口语化、充满生活智慧的表达方式，极大地降低了初学者的心理门槛。我之前学做凉菜，总觉得调料的配比是个玄学，但这本书里，很多基础的比例都是给出了明确的参考范围，让你在实践中摸索出最适合自己口味的那个点。而且，作者在强调注意事项时，会用一些非常生动的比喻，比如“醋一定要最后放，不然酸味容易挥发，就跟谈恋爱，火候过了就没那味儿了”。这种亲切的叙述，让学习的过程充满了乐趣，完全没有枯燥感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计和排版，我得说，真的是让人眼前一亮。那种带着浓郁烟火气的色彩搭配，既不失精致，又充满了亲切感，一看就知道这不是那种高高在上的菜谱，而是实打实能进寻常百姓家的“工具书”。我记得我当时是在一个周末的午后，在一家老旧的书店里翻到的，当时的阳光正好从窗户斜射进来，打在那本厚实的封面上，那种纸张的质感，摸上去就让人感觉很踏实。内页的印刷质量也是一流的，字迹清晰锐利，即便是那些需要细看步骤的图文对照部分，也做得井井有条。特别是那些食材的特写镜头，光影处理得恰到好处，简直是艺术品级别的呈现，让我光是看着图片就已经开始流口水了。这本书的装帧很结实，一看就是那种可以经常翻阅、不怕油污沾染的耐用品，这点对于经常在厨房里忙碌的人来说，太重要了，不像有些菜谱，看几次就散架了。这种对细节的注重，体现出作者和出版社对读者的尊重，让人在翻阅时心情非常愉悦。整体而言，从视觉体验上，这本书已经为后续的烹饪之旅定下了一个高品质的基调。

评分☆☆☆☆☆

这本书在食材处理和刀工上的讲解，可以说是细致入微，甚至到了近乎苛刻的程度，这一点对于追求完美口感的我来说，简直是福音。它不仅仅是告诉你“将黄瓜拍碎”，而是会配上专门的图解，告诉你正确的拍打力度和角度，解释为什么拍碎比切块更容易入味，因为它破坏了细胞壁，让调料渗透得更深。对于那些需要焯水的食材，比如豆芽或某些嫩叶菜，书中会精确到“水开后下锅，保持大火，时间不超过45秒，立刻过冰水”，并解释了冰水处理的目的是为了保持脆度和色泽。这种对每一个微小步骤的解释和背后的原理阐述，让我开始真正理解“烹饪科学”的魅力。我过去总觉得凉菜就是拌一拌，但读了这本书，我才意识到，连葱丝的粗细、姜末的细腻程度，都会直接影响到最后入口的层次感和香气散发的速度。这让我对“家常”有了更深的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的一点是它体现出的那种“举一反三”的教学理念，而非死板的菜谱堆砌。作者在介绍了“夫妻肺片”的经典做法后，往往会附带一小段“变化与延伸”的讨论。比如，会探讨如果不用牛肉，而是用鸡胗或猪耳来代替，口感会有何不同，以及如何相应调整红油的用量和浸泡时间。又或者，在讲基础的蒜蓉油泼汁时，会提示读者可以加入少许陈醋和少许糖来平衡味道，使其更适合西南地区的口味偏好。这种开放式的引导，极大地激发了我的创造力。它教会了我“思维框架”，而不是给我一堆“固定答案”。读完这本书，我不再是简单地复制菜谱，而是学会了如何根据自己现有冰箱里的食材，以及家人的口味偏好，临时调整和创新出一道全新的凉菜。这种“授人以渔”的教学方式，是这本书在我心中价值远超定价的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候 似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。 作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味 无论男女老少，第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。 其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现. 最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。 最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下 希望京东这样保持下去，越做越好

评分☆☆☆☆☆

不错的书！！！！！！！！！！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

书还不错

评分☆☆☆☆☆

很好用，菜品很全，很好学的

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美；各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。