傢常小炒一本就夠-食在好吃係列(65)菜譜書學做傢常飯菜圖文詳解實用傢庭新手傢常菜做法大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
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• 美食
• 傢廚
• 圖文菜譜
• 實用菜譜

店鋪： 鳳凰新華書店旗艦店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742373

商品編碼：12743830923

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2015-10-01

編輯推薦　　

　　無論你選擇哪種炒法，傢常菜追求的是鮮香和健康，本書就是要手把手地教你學會製作健康美味的傢常菜。每一道菜肴還附有小貼士及製作提示，涉及如何挑選新鮮食材、所選食材的功效、如何讓菜品更美味等內容，還標明瞭菜品的口味、適宜人群和功效，讓您可以快速檢索齣適閤自己和傢人的小炒來。
　　

內容簡介　　《傢常小炒一本就夠》中精選瞭健康素菜、美味肉類、營養禽蛋和鮮美水産類共計近百道的美味小炒，詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。


作者簡介　　甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚金牌獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。


內頁插圖

目錄

你會炒菜嗎 如何炒蔬菜更養生 6
炒肉的養生小常識 7
巧炒水産海鮮 8
第一章 健康素菜
素炒三絲 10
蒜蓉炒菜心 12
彩椒炒榨菜 14
清炒萵筍絲 16
素炒鼕瓜 18
絲瓜炒油條 20
鼕筍炒豇豆 22
青豆炒雪菜 24
菠蘿百閤炒苦瓜 26
彩椒炒玉米 28
清炒佛手瓜 30
紫蘇炒三丁 32
滑子菇炒上海青 34
清炒蘆筍 36
韭菜炒豆腐 38
黃花菜炒木耳 40
韆張絲炒韭菜 42
口蘑炒鮮蠶豆 44
青椒炒藕絲 46
芹菜炒韆張絲 48
第二章 美味肉類
京蔥爆羊裏脊 50
炒羊肉 52
醬爆羊肉 54
炒羊肚 56
洋蔥炒五花肉 58
肉末炒金針菇 60
沙薑炒雙心 62
豇豆炒羊肉 64
蔥香牛肉 66
蒜薹炒肉 68
荷蘭豆炒牛肉 70
豬腰炒荷蘭豆 72
韭黃炒肉絲 74
藕片炒牛肉 76
土豆炒脆腰 78
洋蔥炒牛肉 80
蔥爆羊肉 82
韭黃炒羊肚絲 84
黃瓜炒火腿 86
第三章 營養禽蛋
小炒雞胗 88
青椒爆鴨 90
芹菜炒鴨腸 92
雞絲炒百閤 94
香椿炒蛋 96
鬍蘿蔔炒雞絲 98
五彩雞絲 100
銀芽炒雞絲 102
萵筍炒雞柳 104
西紅柿炒雞蛋 106
蒜薹炒雞胗 108
荷蘭豆炒雞柳 110
雙芽炒雞胗? 112
玉米炒蛋 114
小南瓜炒雞蛋 116
韭黃炒雞絲 118
尖椒炒鴨胗 120
芹菜炒雞雜 122
韭菜雞蛋 124
第四章 鮮美水産
豆豉炒魚片 126
五彩魚絲 128
韭菜炒小魚乾 130
荷蘭豆炒雙脆 132
草菇炒蝦仁 134
菠蘿炒蝦仁 136
荷蘭豆炒魚片 138
絲瓜木耳炒鮮魷 140
玉米筍炒魷魚 142
紅腰豆白果炒蝦仁 144
蝦仁炒鼕瓜 146
鮮馬蹄炒蝦仁 148
鮮百閤炒魚丁 150
青椒炒鱔魚 152
彩椒墨魚柳 154
乾貝炒蝦仁 156
芹菜炒魷魚圈 158
荷蘭豆炒蝦仁 160


精彩書摘　　素炒三絲
　　口味
　　辣
　　人群
　　女性
　　功效
　　美容養顔
　　黃豆芽富含蛋白質、維生素、粗縴維、鬍蘿蔔素、鈣、磷、鐵等營養素。其所含的維生素C能營養毛發，使頭發保持烏黑光亮，對麵部雀斑有較好的淡化作用。其所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。
　　材料
　　香乾 50剋
　　黃豆芽 30剋
　　青椒 100剋
　　蒜末 3剋
　　蔥白 5剋
　　薑片 3剋
　　鹽 3剋
　　蠔油 5毫升
　　料酒 3毫升
　　澱粉 適量
　　食用油 適量
　　乾辣椒 適量
　　做法演示
　　1.將洗好的香乾切絲。
　　2.再把洗淨的青椒去蒂和籽，切成絲。
　　3.鍋中注入適量食用油，燒至七成熱。
　　4.倒入蒜末、蔥白、薑片、乾辣椒爆香。
　　5.倒入青椒絲、香乾拌炒勻。
　　6.倒入洗好的黃豆芽。
　　7.加入鹽、蠔油、料酒，翻炒1分鍾至熟。
　　8.用澱粉加水勾一層薄芡。
　　9.齣鍋裝盤即可。
　　製作提示
　　烹調黃豆芽時不可加堿，要加少量醋，這樣纔能保持其B族維生素不減少。烹調要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略
　　氽後立刻取齣調味食用。
　　小貼士
　　黃豆芽下鍋後，宜適量加一些醋，這樣可減少維生素C和維生素B2的流失。
　　蒜蓉炒菜心
　　口味
　　清淡
　　人群
　　兒童
　　功效
　　清熱解毒
　　菜心富含鈣、鐵、鬍蘿蔔素和維生素C，對抵禦皮膚過度角質化大有裨益，可促進血液循環、散血消腫。菜心還含有能促進眼睛視紫質閤成的物質，能明目，還能清熱解毒、潤腸通便。常食菜心，可以改善身體功能，提高抗病能力。
　　材料
　　菜心 400剋
　　蒜蓉 15剋
　　鹽 適量
　　味精 3剋
　　白糖 3剋
　　澱粉 適量
　　料酒 適量
　　食用油 適量
　　做法演示
　　1.將洗淨的菜心修整齊。
　　2.鍋中加水燒開，加適量食用油、鹽，放入菜心，拌勻。
　　3.焯至斷生後撈齣。
　　4.另起鍋，注入適量食用油，燒熱後倒入蒜蓉爆香。
　　5.倒入菜心，拌炒均勻。
　　6.加入適量鹽、味精、白糖、料酒炒勻調味。
　　7.再用少許澱粉加水勾芡。
　　8.拌炒均勻使其入味。
　　9.將炒好的菜心盛齣裝盤，澆上原湯汁即可。
　　製作提示
　　有的菜心看起來鮮綠，但菜梗裏已經空心，這樣的菜心有些老瞭。鮮嫩的菜心一碰就斷，如果是老菜心，就不易掐斷。用嫩菜心炒齣來的菜味道會更好。
　　小貼士
　　菜心入鍋後不可炒太久，否則炒齣太多水就會影響其外觀和口感。
　　彩椒炒榨菜
　　口味
　　辣
　　人群
　　孕産婦
　　功效
　　開胃消食
　　榨菜富含人體必需的蛋白質、鬍蘿蔔素、膳食縴維、礦物質等營養素，具有健脾開胃、提神的功效。飲酒過量時，吃一點榨菜可以緩解醉酒造成的頭昏、胸悶和煩躁感。由於榨菜含鹽量高，注意一次不要食用過多。
　　材料
　　榨菜絲 150剋
　　彩椒 100剋
　　蒜末 3剋
　　鹽 3剋
　　食用油 適量
　　澱粉 適量
　　紅椒絲 適量
　　做法演示
　　1.將洗淨的彩椒切絲。
　　2.熱鍋注入少許食用油，倒入蒜末炸香。
　　3.再倒入彩椒炒香。
　　4.倒入榨菜絲炒勻。
　　5.再倒入準備好的紅椒絲拌炒片刻。
　　6.加少許鹽炒勻。
　　7.再用少許澱粉加水勾芡。
　　8.拌炒均勻。
　　9.盛入盤中即可。
　　小貼士
　　為保證榨菜新鮮爽口，應用塑料袋或瓶裝將其包裝好，並封口冷藏；食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可使人血壓升高，加重心髒負擔。
　　製作提示
　　烹飪此菜時，應適當減少鹽的分量，因為榨菜本身就比較鹹。
　　……


前言/序言　　傢常菜是人們每天食用的常見菜式，但要炒齣色香味俱全的傢常菜，也不是容易的事。炒菜是中國菜區彆於其他菜肴的基本特徵，在英文中並無“炒”的單詞，而是用“油炸”的單詞“fried”代替。炒菜是中國菜的基礎製作方法，它是指將適量油加入特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入作料和一種或幾種菜後，用特製工具鍋鏟翻動將菜炒熟的烹飪過程。
　　炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係，中國青銅器時代齣土有青銅炊具，但是由於其價格太高而得不到普及。在戰國時代，鑄鐵的發明普及瞭農具，而後逐漸嚮炊具擴展。南北朝時期的《齊民要術》中詳細記載瞭菜肴的炒製過程，並將炒菜分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、乾炒、抓炒、軟炒、焦炒等。炒字前麵所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒的基本特點是主料必須是生的，而且不掛糊和上漿；熟炒原料必須先經過水煮等方法製熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒製。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等；滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和滑油處理，然後方能與配料同炒；清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常隻用主料而無配料，但也有放配料的；乾炒又稱乾煸、煸炒，是指炒乾主料的水分，使主料乾香酥脆；抓炒是抓和炒相結閤，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。掛糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊，一種是用清水把澱粉調成粥狀糊；軟炒是將生的主料加工成泥蓉，用湯或水澥成液體狀（有的主料本身就是液體狀），再用適量的熱油拌炒，成菜鬆軟、色白似雪；焦炒是指將加工的小型原料醃漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸，再用清汁或芡汁調味而成菜的技法。
　　無論你選擇哪種炒法，傢常菜追求的是鮮香和健康，本書就是要手把手地教你學會製作健康美味的傢常菜。書中精選瞭健康素菜、美味肉類、營養禽蛋和鮮美水産類共計近百道的美味小炒，詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。每一道菜肴還附有小貼士及製作提示，涉及如何挑選新鮮食材、所選食材的功效、如何讓菜品更美味等內容，還標明瞭菜品的口味、適宜人群和功效，讓您可以快速檢索齣適閤自己和傢人的小炒來。心動不如行動，趕快來嘗試一下吧，希望本書能給您和您的傢人帶去更多的美味和健康！

好的，這是一份圖書簡介，內容不包含您提到的那本傢常菜譜書，而是介紹其他烹飪主題的書籍。 --- 《世界風味探秘：從街頭小吃到米其林殿堂的味覺之旅》 一部關於全球美食文化的深度探索，一本帶領您穿越五大洲，領略不同地域烹飪哲學的實踐指南。 你是否厭倦瞭日復一日的餐桌風景？渴望在廚房裏進行一次說走就走的旅行？《世界風味探秘》不僅僅是一本食譜集，它是一份邀請函，邀請您加入一場跨越國界的味覺冒險。本書旨在揭示隱藏在不同文化深處的烹飪密碼，深入剖析那些塑造瞭全球餐桌特色的曆史、地理與風土人情。 第一部分：風土與技藝的交融——亞洲篇 亞洲，一個擁有數韆年烹飪傳統的廣袤大陸，其美食的深度與廣度令人嘆為觀止。本書首先聚焦於亞洲的精髓，但我們不滿足於傳統的介紹，而是深入挖掘那些定義瞭區域特色的核心技術。 日本的“旨味”哲學與發酵的藝術： 深入探討高湯（齣汁）的製作精髓，從昆布到鰹魚片的微妙平衡，理解日式料理中“留白”的美學。我們將詳細解析醬油、味噌和味醂如何通過精準的發酵過程，創造齣獨特的鮮味層次。食譜部分將涵蓋從基礎的壽司米飯處理到復雜的天婦羅麵衣配方，以及季節性懷石料理的理念入門。 東南亞的熱帶交響麯： 重點解析香茅、南薑、青檸葉等關鍵香料的基底作用。我們將拆解越南河粉（Pho）清湯的熬製秘訣，探究泰國咖喱醬的七大基石，並分享如何在傢自製高品質的魚露替代品，以達到地道的南洋風味。 南亞的香料煉金術： 揭示印度菜肴中復雜香料組閤背後的邏輯。本書將區分馬薩拉（Masala）與乾性香料的烘烤與研磨技巧，講解如何利用酸奶和酥油（Ghee）來平衡辣度與豐富口感。專題章節將介紹南印度以米為主的薄餅製作工藝，以及北印度坦都裏烤爐的傢庭替代方案。 第二部分：地中海的陽光與海洋——歐洲篇 歐洲的烹飪遺産猶如一幅由古老傳統和現代創新交織而成的掛毯。本書側重於展現地中海飲食的健康精髓，以及中歐地區對烘焙和慢燉的執著。 意大利：從“農傢菜”到世界經典： 我們將拋開流行的簡化版食譜，迴歸意大利各區域的本源。重點解析製作手工意麵的不同麵粉選擇（杜蘭小麥與“00”麵粉的區彆），以及經典番茄醬（Sugo）中洋蔥、大蒜和香草的“軟化”技巧。特彆收錄瞭托斯卡納地區利用陳年麵包製作的湯品，體現瞭節儉的烹飪智慧。 法國烹飪的結構與基石： 本章節不追求復雜法式醬汁的全麵覆蓋，而是聚焦於構建法式風味的三大支柱：澄清黃油、基礎高湯（Fonds）的製作，以及經典的“基礎油封”（Confit）。我們將詳細圖解法式洋蔥湯的層次感，並解析如何通過精確的溫度控製，實現完美烘焙齣品的酥皮效果。 伊比利亞半島的煙熏與醃製： 探索西班牙的煙熏紅椒粉（Pimentón）在海鮮和肉類中的應用，以及葡萄牙對於醃漬海鮮的獨特偏愛。重點介紹如何在傢製作齣媲美專業水準的西班牙海鮮飯（Paella），包括對鍋具選擇和米飯吸水率的嚴格把控。 第三部分：熱土上的奔放與平衡——美洲篇 美洲大陸的美食是移民曆史的熔爐，充滿瞭活力和大膽的口味碰撞。 墨西哥：玉米與辣椒的文化史詩： 超越塔科餅（Taco）的錶象，本書將帶領讀者深入瞭解不同種類玉米餅（Tortilla）的製作過程，特彆是堿法處理（Nixtamalization）對風味和營養的影響。我們將詳細解析莫雷醬（Mole Sauce）中多達二十種原料的平衡藝術，從巧剋力到堅果的微妙組閤。 美國“融閤”的演變： 追溯路易斯安那州卡津（Cajun）和剋裏奧爾（Creole）菜係的起源，理解“神聖三位一體”（洋蔥、芹菜、青椒）在風味構建中的作用。同時，介紹新英格蘭地區的蛤蜊濃湯（Chowder）和太平洋西北部對於煙熏三文魚的獨特處理方式。 第四部分：深度研習與技術提升 本捲的最後部分，我們側重於提升讀者的烹飪基礎，而非提供具體的菜譜。 科學的廚房：理解美拉德反應與焦糖化： 通過清晰的化學圖解，解釋為何肉類需要高溫煎烤，以及糖分在不同溫度下會如何轉化，為您的烹飪決策提供科學依據。 刀工的藝術與安全規範： 詳細講解法式主廚刀、鋸齒刀等不同刀具的正確握持和維護，並通過分步圖解，掌握切絲、切丁、切塊的標準精確度，這是所有高級烹飪的基礎。 油的品鑒與選擇指南： 從初榨橄欖油的果香級彆，到煙點（Smoke Point）對不同烹飪方式的重要性，教您如何根據菜肴選擇最閤適的脂肪介質。 《世界風味探秘》適閤所有對烹飪抱有好奇心、渴望突破日常局限的讀者。它不僅傳授技巧，更旨在激發您探索和理解不同文化美食的深層熱情。 準備好，讓您的廚房成為連接世界的橋梁。 ---

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，會做一手好菜是很多人的夢想，尤其是在這個快節奏的時代，能夠在傢享受一頓親手製作的飯菜，是多麼幸福的一件事。這本書的“圖文詳解”對我來說絕對是福音，我很多時候看文字版的菜譜，總是容易理解錯誤，或者漏掉一些關鍵步驟。有瞭清晰的圖片，我就能更準確地把握火候、食材的形態以及調味料的添加時機，避免齣現“黑暗料理”的尷尬。我特彆喜歡“學做傢常飯菜”這個描述，它錶明瞭這本書的目的就是為瞭幫助我們這些想要學習傢常菜的人，而不是那些復雜的、需要專業廚藝的料理。而且，“實用傢庭新手”這個標簽，讓我感覺這本書的門檻很低，不會讓我産生畏難情緒。我希望通過這本書，我能掌握一些基礎的烹飪技巧，比如如何炒齣嫩滑的肉絲，如何做齣清脆的蔬菜，以及如何調齣鮮美的湯汁。總而言之，我期待它能成為我廚房裏的得力助手，讓我不再為“今天吃什麼”而發愁。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，那種溫暖、充滿生活氣息的風格一下子就抓住瞭我的眼球。我一直是個廚房小白，對烹飪這件事總是充滿瞭好奇卻又力不從心。傢裏長輩雖然會做飯，但他們做菜的習慣和記錄方式都很隨意，很多經典的傢常菜，我雖然吃過無數次，但自己上手卻總是不得要領。看到這本書的介紹，說它是“一本就夠”，瞬間就燃起瞭我學習的鬥誌。我特彆看重它的“圖文詳解”，因為對於我這種視覺型學習者來說，清晰的圖片比單純的文字指導要直觀太多瞭。我希望能通過這本書，看到每一步操作的真實樣子，比如切菜的厚度、火候的大小、調味料的用量等等，這些細節往往決定瞭一道菜的成敗。而且，標題裏的“實用傢庭新手”這幾個字，簡直就像是為我量身定做的，讓我覺得這本書不會過於高深，而是真正貼近我們普通傢庭的日常需求。我非常期待這本書能夠讓我告彆隻會點外賣的生活，真正地在廚房裏找到屬於自己的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的係列名稱“食在好吃”給我一種非常實在的感覺，不像那些過於花哨的書名，它直接點齣瞭食物的本質——好吃。作為一個上班族，每天下班迴傢最想的就是能吃到一頓熱騰騰、有滋有味的傢常菜，而不是匆匆忙忙解決一頓飯。我之前也買過一些食譜，但很多都用料復雜，步驟繁瑣，根本不適閤我這種時間有限又手藝不精的人。這本書的“傢常飯菜”定位非常符閤我的需求，它承諾的是那些我們平時最常吃、最想學的菜。我特彆關注“大全”這個詞，這意味著它應該涵蓋瞭非常廣泛的菜品種類，從葷菜到素菜，從湯羹到小點，應該都能找到。我希望它能有一份詳細的目錄，讓我能夠快速找到我想做的菜，或者根據我現有的食材來挑選菜譜。而且，“菜譜書”這個標簽也錶明瞭它的專業性，我相信裏麵的菜譜應該是經過驗證和優化的，能夠讓新手也輕鬆掌握。我已經迫不及待地想翻開它，看看裏麵都有哪些讓我垂涎欲滴的傢常美味，然後開始我的烹飪之旅瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有著較高追求的人，即使是在傢常便飯這件小事上，我也希望能夠做得有儀式感，並且能讓傢人吃到健康又美味的食物。這本書的“圖文詳解”對我來說至關重要，它能幫助我理解每一個步驟背後的原理，而不僅僅是死記硬背。比如，我一直搞不清楚到底什麼時候該放醬油，什麼時候該放老抽，顔色和味道都會有什麼不同。有瞭詳細的圖示，我就可以直觀地看到食材在不同烹飪階段的變化，以及調味料對菜肴色彩和風味的影響。這本書的“實用傢庭新手”定位，讓我覺得它非常接地氣，不會齣現那些在餐廳裏纔能見到的奇特食材或者需要特殊廚具的菜譜。我更希望它能教我如何用最普通的食材，做齣最有傢常味道的菜肴，讓每一餐都充滿溫馨和滿足。看到“食在好吃係列”這個名字，我也相信它在味道上一定有獨到之處，能讓我的廚藝得到真正的提升，讓我的傢人贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名“傢常小炒一本就夠”傳遞瞭一種非常高效和全麵的信息，讓我覺得它真的是為那些想要快速入門傢常菜的人準備的。我是一個廚房新手，之前嘗試過幾次做菜，但總是以失敗告終，要麼味道不對，要麼賣相難看，弄得自己很沮喪。這本書的“圖文詳解”功能，我真的非常看重，因為我覺得看圖學菜比看文字要容易理解得多，特彆是對於一些技巧性的動作，比如如何下鍋、如何翻炒，有圖片指導就能事半功倍。而且，它強調的是“傢常飯菜”，這意味著它所介紹的菜品應該都是我們日常生活中經常會接觸到的，食材也比較容易買到，不會齣現那些需要跑遍整個城市纔能買到的奇特調料。我希望這本書能夠讓我真正學會一些拿手菜，讓我在傢人朋友麵前能夠自信地展示我的廚藝，而不是總是依賴外賣或者彆人。它承諾“一本就夠”，讓我覺得這是一本涵蓋瞭足夠多實用菜譜的寶典。