包邮 一路向甜 马卡龙面包蛋糕甜点饼干制作西点 零基础学烘焙 烘培书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 旷氏文豪图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121282423

商品编码：10390058670

书    名：一路向甜  

作 译 者：姜恩泽

出版时间：2016-04    

千 字 数：200

版    次：01-01    

页    数：176

开    本：16开

装    帧：

I S B N ：9787121282423     

纸质书定价：￥98.0

本书从我进入烘焙行业开始讲起，一个学会的饼干，一个学会的蛋糕，并且介绍了我当时学习这些产品时的一些经历和故事，系统的还原了一名甜品师从初级产品到**产品的过程，并且将所学到的东西怎样相互转化改变和创作一个新甜品的思路和搭配技巧！我不仅希望本书在产品制作和创作方面对烘焙同行和烘焙爱好者起到帮助作用！更希望通过本书告诉所有为了自己所选的事业努力拼搏的人们，只要保持一个良好的心态善于观察学会感恩懂得坚持就一定能够取得收获！

前言----007

第1 章*初的记忆年少初甜｛步入甜品｝

原味戚风蛋糕Chiffon Cake----019

柚子潘多拉蛋糕Pandora Cake----023

原味芝士蛋糕Cheese Cake----031

芝士三重奏Three Taste Cheese Cake----037

山核桃挞Pecan Tassies----043

椰敦Coconut Cookies----049

橄榄油柠檬蛋糕Olive Oil Lemon Cake----053

山核桃蔓越莓饼干Pecan Cranberry Cookies----057

巴马桑芝士饼干Parmesan Cheese Cookies----061

蓝纹芝士饼干Gorgonzola Cookies----065

第2 章步入酒店心的飞越｛酒店甜品｝

提拉米苏Tiramisu----71

咖啡迷城Coffee Distant Thunder----077

马卡龙Macaroon----083

暂督亚榛果Glanduja----087

西班牙油条Spanish Churros----097

闪电泡芙 clair----101

澳柑巧克力蛋糕Australian Orange

Chocolate Cake----109

开心果拿破仑Pistachio Millefeuille----119

无花果核桃面包Fig Walnut Bread----125

柯娜甜甜圈Cronuts----129

第3 章餐厅之巅味见的幸福｛甜品｝

花盆甜品Flower Pot----135

巧克力庄园Chocolate Grand Cru----136

香椰芒果Coconut ＆ Mango----138

秘密花园Secret Garden----140

 

水果漂移岛Fruit Drift Island----142

蒙布朗Mont Blanc----145

梦幻松露Dream Truffle----146

石榴甜品Pomegranate Dessert----148

蜜桃甜品Peach Dessert----150

意大利圣诞面包Panettone----153

配方检索----154

本书用到的原料-----160

本书用到的工具和设备----162

基本手法----164

后序----166

团队---168

《风味探寻：从田园到餐桌的食材本源与烹饪哲学》 第一章：自然的馈赠——食材的生命周期与地域风土 本书并非专注于某一类烘焙甜点或烘焙技艺的指南，而是将视野投向了更广阔的“食物”领域，深入剖析我们日常所食用的原材料，探寻它们从土壤、阳光、水流中孕育而生的全过程，以及它们如何被不同的地域风土塑造成独特的风味。 1.1 谷物的史诗：小麦、稻米与杂粮的进化史 本章将系统地梳理全球主要粮食作物的历史演变，从最早的驯化到现代农业的集约化生产。我们探讨的重点在于“风土对风味的影响”。例如，不同气候带的小麦（硬质、软质、中筋）在蛋白质含量和吸水性上的差异，如何直接决定了面团的延展性和最终制品的口感（这与单纯的烘焙配方无关，而是关于原料的内在结构）。我们将详细分析： 地域微气候对谷物风味物质积累的影响： 以法国南部与北美平原的硬质小麦为例，分析其矿物质和微量元素在风味形成中的作用。 传统碾磨工艺的复兴与当代意义： 探讨石磨与现代高速研磨的区别，不仅是粒度上的差异，更是对胚芽和麸皮中天然油脂与风味保持能力的探讨。 非主流谷物的复兴： 藜麦、高粱、青稞等在营养学和独特风味轮廓（Nutritional and Flavor Profiles）上的潜力，及其在现代烹饪中的应用可能性，而非局限于基础烘焙原料。 1.2 糖的本源：蔗糖、甜菜与天然糖分的深度解析 糖是构建风味平衡的关键元素，但本书关注的不是如何精确称量糖分，而是糖分本身的“前世今生”。我们将深入探讨： 蔗糖与甜菜糖的化学结构差异及对最终口感的影响： 探讨蔗糖在焦化过程（Maillard Reaction 和 Caramelization）中产生的复杂风味层次，与甜菜糖的纯净甜味有何区别。 液态糖分的深度考察： 蜂蜜、枫糖浆、龙舌兰蜜等天然糖浆中复杂的寡糖、矿物质和芳香化合物，它们如何为菜肴带来独特的“背景风味”（Background Notes），而非仅仅提供甜度。我们会分析不同种类蜂蜜（如椴树蜜、荔枝蜜）的酸碱度和黏度差异，以及它们在湿润度和保水性上对食物质地的潜在影响。 1.3 脂肪的哲学：从乳脂到植物油的结构与热稳定性 脂肪是风味的载体，也是决定食物口感（Mouthfeel）的核心要素。本章摈弃了简单的“黄油与植物油的选择”，转向对脂肪分子结构的深入研究。 乳制品的深层剖析： 探究不同发酵程度（如澄清黄油、酸奶油、马斯卡彭）的乳脂，其脂肪酸组成和水分含量如何影响其在加热过程中的表现，以及它们如何贡献特定的“奶香”和“醇厚感”。 植物油的烟点与氧化： 详尽对比特级初榨橄榄油、椰子油、精炼菜籽油在不同温度下的稳定性，以及氧化过程中风味物质的变化，这对于理解食物的“新鲜度”和“陈化”至关重要。 第二章：烹饪的炼金术——热力学与风味演变 本章致力于揭示食物在热力作用下发生的不可逆转的化学变化，重点在于理解“为什么”会发生，而非仅仅“如何做”。 2.1 美拉德反应与焦糖化：温度与时间的舞蹈 我们将超越基础的烘烤温度概念，探讨如何通过精确控制温度梯度，引导反应朝着期望的风味方向发展。 氨基酸与还原糖的相互作用： 分析在特定pH值下，美拉德反应如何产生数百种不同的挥发性风味化合物（如吡嗪类、呋喃类），并对比不同食材（如肉类、谷物）在反应中的独特产物。 湿热环境下的风味转化： 深入研究蒸煮、炖煮过程中，风味物质如何溶解于水相或气相，以及如何通过“收汁”等技术重新浓缩和聚焦风味。 2.2 凝胶、乳化与结构重塑：物理化学在厨房中的应用 食物的质地（Texture）与风味同等重要。本章分析了蛋白质和多糖在热力作用下的行为。 蛋白质的变性与凝固： 以蛋清和肉类为例，解释变性温度、酸碱度和盐分如何共同决定最终的结构强度和保水性。这与制作一个特定的蛋糕体无关，而是关于理解蛋白质如何构建支撑结构。 稳定乳液的艺术： 探讨乳化剂（如卵磷脂、皂苷）在油水混合体系中的作用机制，以及如何通过控制剪切力和温度来维持体系的稳定性，例如制作稳定的酱汁或浓汤。 第三章：风味图谱构建——感官科学与味觉记忆 本章将引导读者构建一个更精细的味觉感知系统，超越基础的“酸甜苦咸鲜”。 3.1 挥发性香气分子的解析 我们不讨论如何加入香精，而是分析天然食材中香气成分的来源和释放机制。 气相色谱基础入门： 简要介绍柠檬烯、丁香酚、香草醛等常见风味分子在不同食材中的存在形式。 风味的层次感： 如何通过烹饪手法（如低温慢煮、快速炙烤）来控制不同挥发性分子的释放速率，从而创造出具有“前调”、“中调”和“后调”的复合风味体验。 3.2 东西方味觉哲学的交汇与碰撞 对比分析不同文化背景下对“鲜味”（Umami）的理解和运用。 谷氨酸的科学： 探讨天然发酵产物（如酱油、鱼露、奶酪）中游离氨基酸的含量，及其如何与核苷酸协同作用，放大鲜味感知。 酸度的平衡艺术： 对比地中海饮食中对柠檬酸、苹果酸的偏爱与亚洲烹饪中对醋酸、酒石酸的巧妙运用，以及酸度在切割油腻感和提升整体风味清晰度中的核心作用。 结语：回归餐桌，重新发现日常 《风味探寻》旨在提供一套理解食物运行规律的底层逻辑。它鼓励读者将每一次烹饪视为一次科学实验，将每一次品尝视为一次风味考古。本书不提供现成的食谱，而是提供一套工具，帮助读者洞察从田野到餐桌的每一个环节所蕴含的深刻风味科学与哲学。掌握了这些原理，任何食物的制作都将不再是盲目的跟随，而是一种有意识的创造。

评分☆☆☆☆☆

读这本书的过程中，我最直观的感受就是作者的真诚和用心。她没有炫技，也没有卖弄那些高深的烘焙理论，而是用最朴实、最易懂的语言，将那些繁复的烘焙步骤化繁为简。比如，在介绍面包的制作时，她详细讲解了酵母的作用，以及面团揉发的重要性，并且提供了几种不同的揉面方法，让不同体力的人都能找到适合自己的方式。这些细节的处理，都让我感受到了作者对读者的关怀，希望每个人都能享受到烘焙的乐趣。 我特别喜欢书里提到的一些关于烘焙心态的建议。作者强调，烘焙是一个需要耐心和细心的过程，即使第一次不成功，也不要气馁，要从中吸取经验，不断尝试。这种积极的态度，对于我这样容易受挫的烘焙新手来说，非常重要。它让我明白，失败是成功之母，只要坚持下去，总会做出美味的甜点。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一份烘焙精神的传递，让我对烘焙充满了敬畏和热爱。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《包邮 一路向甜》的时候，我真的挺惊喜的。一直以来，我都是个十足的“吃货”，尤其钟爱那些色彩缤纷、口感绵密的马卡龙，还有那些造型别致的蛋糕和酥脆可口的饼干。但说实话，我之前尝试过几次烘焙，都以失败告终，尤其是马卡龙，那简直就是烘焙界的“噩梦”，要么空心，要么裂开，要么就是口感完全不对。所以，看到这本书的介绍，特别是“零基础学烘焙”几个字，我简直就像抓住了救命稻草一样。 打开书，我最先注意到的是它的排版和图片。每一页都充满了诱人的甜点图片，色彩鲜艳，细节丰富，简直能让人垂涎欲滴。而且，作者的讲解风格非常亲切，就像一个资深烘焙师在手把手地教你一样，完全没有那种枯燥乏味的理论说教。我特别喜欢其中关于马卡龙制作的部分，作者把每一个步骤都拆解得非常细致，从蛋白的打发、糖霜的熬煮，到面糊的制作和挤花，都配有清晰的图文说明，甚至还特别标注了一些容易出错的关键点和解决方法。这让我感觉，即使我这个烘焙小白，也能克服那些曾经让我望而却步的难点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一个亮点在于它的实用性。我之前买过一些烘焙书，虽然图片很漂亮，但很多配方都过于复杂，需要的材料也很难找到，感觉离我的生活太远了。但《包邮 一路向甜》不一样，它提供的很多配方都非常贴近生活，用的都是比较常见的食材，而且很多甜点的制作过程也相对简单，非常适合我这种时间有限，又想在家制作美味甜点的人。我尤其对书中的一些家庭烘焙小技巧印象深刻，比如如何在家中获得稳定的烤箱温度，以及如何选择合适的模具等等，这些都是我在其他书中很少看到的，却又非常实用的信息。 我试着做了几款书里的饼干，效果出乎意料地好。口感酥脆，味道香甜，家人朋友都赞不绝口。特别是那个介绍芝士饼干的配方，简直太容易成功了，而且味道浓郁，让人越吃越想吃。让我觉得，原来烘焙并没有我想象的那么难，只要掌握了方法和技巧，即使是零基础，也能做出令人惊喜的美味。这本书不仅教会了我如何制作这些甜点，更让我对烘焙产生了一种前所未有的信心和热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉就是，它不仅仅是一本食谱，更像是一个烘焙启蒙导师。作者的文字非常具有感染力，她将自己对烘焙的热爱和多年积累的经验都毫无保留地分享了出来。我尤其喜欢她对于食材选择和处理的建议，比如如何挑选新鲜的鸡蛋，如何正确地使用黄油等等，这些细节往往能决定最终甜点的口感和风味。而且，书中还包含了关于烘焙工具的介绍，对于新手来说，这部分内容非常宝贵，可以避免走弯路，花冤枉钱。 我印象深刻的是，书中对于一些经典甜点的创新解读。比如，在制作马卡龙时，作者提供了一些不同风味的馅料搭配建议，让原本就精致的马卡龙变得更加个性化和有创意。还有一些蛋糕的装饰技巧，也介绍得非常详细，即使没有专业的裱花工具，也能做出媲美甜品店的成品。这本书让我意识到，烘焙不仅仅是按照配方一步一步操作，更是一个充满创造力的过程，可以根据自己的喜好和创意进行调整和发挥。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买过不少烘焙类的书籍，但《包邮 一路向甜》是我近期最满意的一本。首先，它的内容非常丰富，涵盖了马卡龙、面包、蛋糕、饼干等多种甜点，几乎满足了我对基础烘焙的所有需求。而且，每一类甜点都有不止一种的制作方法，从基础款到进阶款，循序渐进，非常适合不同水平的烘焙爱好者。我尤其欣赏作者在描述制作过程时，会用到很多形象的比喻，比如形容蛋白打发的程度，就像“硬性发泡，提起打蛋头，蛋白霜能形成直立的小尖角”，这种描述非常直观，让我更容易理解和掌握。 更让我惊喜的是，书中还提到了一些烘焙的“潜规则”，或者说是一些经验之谈，是那些教科书上未必会有的。比如，关于食材的储存方法，不同季节对烘焙的影响，甚至是一些常见烘焙问题的原因分析和解决方案，这些都让我觉得这本书不仅仅是教我“怎么做”，更重要的是让我“理解为什么这么做”。这对于提升我的烘焙“悟性”非常有帮助。现在，我感觉自己对烘焙不再是盲目地模仿，而是有了更深刻的认识和理解。