包郵 一路嚮甜 馬卡龍麵包蛋糕甜點餅乾製作西點 零基礎學烘焙 烘培書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 曠氏文豪圖書專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121282423

商品編碼：10390058670

書    名：一路嚮甜  

作 譯 者：薑恩澤

齣版時間：2016-04    

韆 字 數：200

版    次：01-01    

頁    數：176

開    本：16開

裝    幀：

I S B N ：9787121282423     

紙質書定價：￥98.0

本書從我進入烘焙行業開始講起，一個學會的餅乾，一個學會的蛋糕，並且介紹瞭我當時學習這些産品時的一些經曆和故事，係統的還原瞭一名甜品師從初級産品到**産品的過程，並且將所學到的東西怎樣相互轉化改變和創作一個新甜品的思路和搭配技巧！我不僅希望本書在産品製作和創作方麵對烘焙同行和烘焙愛好者起到幫助作用！更希望通過本書告訴所有為瞭自己所選的事業努力拼搏的人們，隻要保持一個良好的心態善於觀察學會感恩懂得堅持就一定能夠取得收獲！

前言----007

第1 章*初的記憶年少初甜｛步入甜品｝

原味戚風蛋糕Chiffon Cake----019

柚子潘多拉蛋糕Pandora Cake----023

原味芝士蛋糕Cheese Cake----031

芝士三重奏Three Taste Cheese Cake----037

山核桃撻Pecan Tassies----043

椰敦Coconut Cookies----049

橄欖油檸檬蛋糕Olive Oil Lemon Cake----053

山核桃蔓越莓餅乾Pecan Cranberry Cookies----057

巴馬桑芝士餅乾Parmesan Cheese Cookies----061

藍紋芝士餅乾Gorgonzola Cookies----065

第2 章步入酒店心的飛越｛酒店甜品｝

提拉米蘇Tiramisu----71

咖啡迷城Coffee Distant Thunder----077

馬卡龍Macaroon----083

暫督亞榛果Glanduja----087

西班牙油條Spanish Churros----097

閃電泡芙 clair----101

澳柑巧剋力蛋糕Australian Orange

Chocolate Cake----109

開心果拿破侖Pistachio Millefeuille----119

無花果核桃麵包Fig Walnut Bread----125

柯娜甜甜圈Cronuts----129

第3 章餐廳之巔味見的幸福｛甜品｝

花盆甜品Flower Pot----135

巧剋力莊園Chocolate Grand Cru----136

香椰芒果Coconut ＆ Mango----138

秘密花園Secret Garden----140

 

水果漂移島Fruit Drift Island----142

濛布朗Mont Blanc----145

夢幻鬆露Dream Truffle----146

石榴甜品Pomegranate Dessert----148

蜜桃甜品Peach Dessert----150

意大利聖誕麵包Panettone----153

配方檢索----154

本書用到的原料-----160

本書用到的工具和設備----162

基本手法----164

後序----166

團隊---168

《風味探尋：從田園到餐桌的食材本源與烹飪哲學》 第一章：自然的饋贈——食材的生命周期與地域風土 本書並非專注於某一類烘焙甜點或烘焙技藝的指南，而是將視野投嚮瞭更廣闊的“食物”領域，深入剖析我們日常所食用的原材料，探尋它們從土壤、陽光、水流中孕育而生的全過程，以及它們如何被不同的地域風土塑造成獨特的風味。 1.1 榖物的史詩：小麥、稻米與雜糧的進化史 本章將係統地梳理全球主要糧食作物的曆史演變，從最早的馴化到現代農業的集約化生産。我們探討的重點在於“風土對風味的影響”。例如，不同氣候帶的小麥（硬質、軟質、中筋）在蛋白質含量和吸水性上的差異，如何直接決定瞭麵團的延展性和最終製品的口感（這與單純的烘焙配方無關，而是關於原料的內在結構）。我們將詳細分析： 地域微氣候對榖物風味物質積纍的影響： 以法國南部與北美平原的硬質小麥為例，分析其礦物質和微量元素在風味形成中的作用。 傳統碾磨工藝的復興與當代意義： 探討石磨與現代高速研磨的區彆，不僅是粒度上的差異，更是對胚芽和麩皮中天然油脂與風味保持能力的探討。 非主流榖物的復興： 藜麥、高粱、青稞等在營養學和獨特風味輪廓（Nutritional and Flavor Profiles）上的潛力，及其在現代烹飪中的應用可能性，而非局限於基礎烘焙原料。 1.2 糖的本源：蔗糖、甜菜與天然糖分的深度解析 糖是構建風味平衡的關鍵元素，但本書關注的不是如何精確稱量糖分，而是糖分本身的“前世今生”。我們將深入探討： 蔗糖與甜菜糖的化學結構差異及對最終口感的影響： 探討蔗糖在焦化過程（Maillard Reaction 和 Caramelization）中産生的復雜風味層次，與甜菜糖的純淨甜味有何區彆。 液態糖分的深度考察： 蜂蜜、楓糖漿、龍舌蘭蜜等天然糖漿中復雜的寡糖、礦物質和芳香化閤物，它們如何為菜肴帶來獨特的“背景風味”（Background Notes），而非僅僅提供甜度。我們會分析不同種類蜂蜜（如椴樹蜜、荔枝蜜）的酸堿度和黏度差異，以及它們在濕潤度和保水性上對食物質地的潛在影響。 1.3 脂肪的哲學：從乳脂到植物油的結構與熱穩定性 脂肪是風味的載體，也是決定食物口感（Mouthfeel）的核心要素。本章擯棄瞭簡單的“黃油與植物油的選擇”，轉嚮對脂肪分子結構的深入研究。 乳製品的深層剖析： 探究不同發酵程度（如澄清黃油、酸奶油、馬斯卡彭）的乳脂，其脂肪酸組成和水分含量如何影響其在加熱過程中的錶現，以及它們如何貢獻特定的“奶香”和“醇厚感”。 植物油的煙點與氧化： 詳盡對比特級初榨橄欖油、椰子油、精煉菜籽油在不同溫度下的穩定性，以及氧化過程中風味物質的變化，這對於理解食物的“新鮮度”和“陳化”至關重要。 第二章：烹飪的煉金術——熱力學與風味演變 本章緻力於揭示食物在熱力作用下發生的不可逆轉的化學變化，重點在於理解“為什麼”會發生，而非僅僅“如何做”。 2.1 美拉德反應與焦糖化：溫度與時間的舞蹈 我們將超越基礎的烘烤溫度概念，探討如何通過精確控製溫度梯度，引導反應朝著期望的風味方嚮發展。 氨基酸與還原糖的相互作用： 分析在特定pH值下，美拉德反應如何産生數百種不同的揮發性風味化閤物（如吡嗪類、呋喃類），並對比不同食材（如肉類、榖物）在反應中的獨特産物。 濕熱環境下的風味轉化： 深入研究蒸煮、燉煮過程中，風味物質如何溶解於水相或氣相，以及如何通過“收汁”等技術重新濃縮和聚焦風味。 2.2 凝膠、乳化與結構重塑：物理化學在廚房中的應用 食物的質地（Texture）與風味同等重要。本章分析瞭蛋白質和多糖在熱力作用下的行為。 蛋白質的變性與凝固： 以蛋清和肉類為例，解釋變性溫度、酸堿度和鹽分如何共同決定最終的結構強度和保水性。這與製作一個特定的蛋糕體無關，而是關於理解蛋白質如何構建支撐結構。 穩定乳液的藝術： 探討乳化劑（如卵磷脂、皂苷）在油水混閤體係中的作用機製，以及如何通過控製剪切力和溫度來維持體係的穩定性，例如製作穩定的醬汁或濃湯。 第三章：風味圖譜構建——感官科學與味覺記憶 本章將引導讀者構建一個更精細的味覺感知係統，超越基礎的“酸甜苦鹹鮮”。 3.1 揮發性香氣分子的解析 我們不討論如何加入香精，而是分析天然食材中香氣成分的來源和釋放機製。 氣相色譜基礎入門： 簡要介紹檸檬烯、丁香酚、香草醛等常見風味分子在不同食材中的存在形式。 風味的層次感： 如何通過烹飪手法（如低溫慢煮、快速炙烤）來控製不同揮發性分子的釋放速率，從而創造齣具有“前調”、“中調”和“後調”的復閤風味體驗。 3.2 東西方味覺哲學的交匯與碰撞 對比分析不同文化背景下對“鮮味”（Umami）的理解和運用。 榖氨酸的科學： 探討天然發酵産物（如醬油、魚露、奶酪）中遊離氨基酸的含量，及其如何與核苷酸協同作用，放大鮮味感知。 酸度的平衡藝術： 對比地中海飲食中對檸檬酸、蘋果酸的偏愛與亞洲烹飪中對醋酸、酒石酸的巧妙運用，以及酸度在切割油膩感和提升整體風味清晰度中的核心作用。 結語：迴歸餐桌，重新發現日常 《風味探尋》旨在提供一套理解食物運行規律的底層邏輯。它鼓勵讀者將每一次烹飪視為一次科學實驗，將每一次品嘗視為一次風味考古。本書不提供現成的食譜，而是提供一套工具，幫助讀者洞察從田野到餐桌的每一個環節所蘊含的深刻風味科學與哲學。掌握瞭這些原理，任何食物的製作都將不再是盲目的跟隨，而是一種有意識的創造。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買過不少烘焙類的書籍，但《包郵 一路嚮甜》是我近期最滿意的一本。首先，它的內容非常豐富，涵蓋瞭馬卡龍、麵包、蛋糕、餅乾等多種甜點，幾乎滿足瞭我對基礎烘焙的所有需求。而且，每一類甜點都有不止一種的製作方法，從基礎款到進階款，循序漸進，非常適閤不同水平的烘焙愛好者。我尤其欣賞作者在描述製作過程時，會用到很多形象的比喻，比如形容蛋白打發的程度，就像“硬性發泡，提起打蛋頭，蛋白霜能形成直立的小尖角”，這種描述非常直觀，讓我更容易理解和掌握。 更讓我驚喜的是，書中還提到瞭一些烘焙的“潛規則”，或者說是一些經驗之談，是那些教科書上未必會有的。比如，關於食材的儲存方法，不同季節對烘焙的影響，甚至是一些常見烘焙問題的原因分析和解決方案，這些都讓我覺得這本書不僅僅是教我“怎麼做”，更重要的是讓我“理解為什麼這麼做”。這對於提升我的烘焙“悟性”非常有幫助。現在，我感覺自己對烘焙不再是盲目地模仿，而是有瞭更深刻的認識和理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的另一個亮點在於它的實用性。我之前買過一些烘焙書，雖然圖片很漂亮，但很多配方都過於復雜，需要的材料也很難找到，感覺離我的生活太遠瞭。但《包郵 一路嚮甜》不一樣，它提供的很多配方都非常貼近生活，用的都是比較常見的食材，而且很多甜點的製作過程也相對簡單，非常適閤我這種時間有限，又想在傢製作美味甜點的人。我尤其對書中的一些傢庭烘焙小技巧印象深刻，比如如何在傢中獲得穩定的烤箱溫度，以及如何選擇閤適的模具等等，這些都是我在其他書中很少看到的，卻又非常實用的信息。 我試著做瞭幾款書裏的餅乾，效果齣乎意料地好。口感酥脆，味道香甜，傢人朋友都贊不絕口。特彆是那個介紹芝士餅乾的配方，簡直太容易成功瞭，而且味道濃鬱，讓人越吃越想吃。讓我覺得，原來烘焙並沒有我想象的那麼難，隻要掌握瞭方法和技巧，即使是零基礎，也能做齣令人驚喜的美味。這本書不僅教會瞭我如何製作這些甜點，更讓我對烘焙産生瞭一種前所未有的信心和熱情。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《包郵 一路嚮甜》的時候，我真的挺驚喜的。一直以來，我都是個十足的“吃貨”，尤其鍾愛那些色彩繽紛、口感綿密的馬卡龍，還有那些造型彆緻的蛋糕和酥脆可口的餅乾。但說實話，我之前嘗試過幾次烘焙，都以失敗告終，尤其是馬卡龍，那簡直就是烘焙界的“噩夢”，要麼空心，要麼裂開，要麼就是口感完全不對。所以，看到這本書的介紹，特彆是“零基礎學烘焙”幾個字，我簡直就像抓住瞭救命稻草一樣。 打開書，我最先注意到的是它的排版和圖片。每一頁都充滿瞭誘人的甜點圖片，色彩鮮艷，細節豐富，簡直能讓人垂涎欲滴。而且，作者的講解風格非常親切，就像一個資深烘焙師在手把手地教你一樣，完全沒有那種枯燥乏味的理論說教。我特彆喜歡其中關於馬卡龍製作的部分，作者把每一個步驟都拆解得非常細緻，從蛋白的打發、糖霜的熬煮，到麵糊的製作和擠花，都配有清晰的圖文說明，甚至還特彆標注瞭一些容易齣錯的關鍵點和解決方法。這讓我感覺，即使我這個烘焙小白，也能剋服那些曾經讓我望而卻步的難點。

評分☆☆☆☆☆

讀這本書的過程中，我最直觀的感受就是作者的真誠和用心。她沒有炫技，也沒有賣弄那些高深的烘焙理論，而是用最樸實、最易懂的語言，將那些繁復的烘焙步驟化繁為簡。比如，在介紹麵包的製作時，她詳細講解瞭酵母的作用，以及麵團揉發的重要性，並且提供瞭幾種不同的揉麵方法，讓不同體力的人都能找到適閤自己的方式。這些細節的處理，都讓我感受到瞭作者對讀者的關懷，希望每個人都能享受到烘焙的樂趣。 我特彆喜歡書裏提到的一些關於烘焙心態的建議。作者強調，烘焙是一個需要耐心和細心的過程，即使第一次不成功，也不要氣餒，要從中吸取經驗，不斷嘗試。這種積極的態度，對於我這樣容易受挫的烘焙新手來說，非常重要。它讓我明白，失敗是成功之母，隻要堅持下去，總會做齣美味的甜點。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一份烘焙精神的傳遞，讓我對烘焙充滿瞭敬畏和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感覺就是，它不僅僅是一本食譜，更像是一個烘焙啓濛導師。作者的文字非常具有感染力，她將自己對烘焙的熱愛和多年積纍的經驗都毫無保留地分享瞭齣來。我尤其喜歡她對於食材選擇和處理的建議，比如如何挑選新鮮的雞蛋，如何正確地使用黃油等等，這些細節往往能決定最終甜點的口感和風味。而且，書中還包含瞭關於烘焙工具的介紹，對於新手來說，這部分內容非常寶貴，可以避免走彎路，花冤枉錢。 我印象深刻的是，書中對於一些經典甜點的創新解讀。比如，在製作馬卡龍時，作者提供瞭一些不同風味的餡料搭配建議，讓原本就精緻的馬卡龍變得更加個性化和有創意。還有一些蛋糕的裝飾技巧，也介紹得非常詳細，即使沒有專業的裱花工具，也能做齣媲美甜品店的成品。這本書讓我意識到，烘焙不僅僅是按照配方一步一步操作，更是一個充滿創造力的過程，可以根據自己的喜好和創意進行調整和發揮。