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吳剋己著 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 吐司
• 麵包
• 手作
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 早餐
• 甜點
• 美食

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533549695

商品編碼：10491031121

齣版時間：2016-05-01

作  者:吳剋己 著 定  價:48 齣 版 社:福建科學技術齣版社 齣版日期:2016年05月01日 頁  數:215 裝  幀:平裝 ISBN:9787533549695 ●自序
●推薦序
●第1章吐司的烘焙基礎
●食材
●器材
●烘焙基礎知識
●天然酵母製作方式
●第2章中種法
●紅酒葡萄吐司
●旅館吐司
●蜂蜜吐司
●紫米紅豆吐司
●手撕煉乳吐司
●手工黑糖吐司
●皇冠林檎吐司
●野生藍莓吐司
●酸奶吐司
●搖滾杯杯吐司
●第3章直接法
●英式吐司
●部分目錄

內容簡介

麵包職人吳己遠赴日、法習得烘焙技巧，書中大公開！說明精準配方比例、擀捲手法、烘焙時間……
共42道名店暢銷款吐司食譜，各式口味一應俱全，超芝士吐司、酸奶吐司、咖啡核果吐司……美味不設限！
近700張步驟圖解，詳細解說製作過程，不論新手或老手都可以輕鬆上手。
簡體版圖書在材料選擇等方麵添加不少說明，更適閤中國大陸讀者。
吳剋己 著 吳己
“職人”一詞來自日語，是對手藝精湛者的稱呼。
麵包職人吳己老師高雄餐旅烘焙管理係畢業，曾任年營業額4韆萬的知名烘焙坊總監。現任昂舒巴黎烘焙坊執行長、統一企業生技中心項目經理、高雄餐旅大學講師。
對麵包製作的投入程度可以用“一生懸命”來形容的己老師，希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啓發齣自己的麵包魂。

職人手感吐司 一本關於烘焙技藝、匠人精神與生活哲學的深度探索 在這本《職人手感吐司》中，我們不僅僅是在討論如何製作一份口感絕佳的吐司，更是深入探究瞭烘焙藝術背後所蘊含的匠人精神、對手作的堅持，以及食材與時間如何共同編織齣最樸素而深刻的生活哲學。 第一章：麵粉的低語——從原點開始的探索 吐司的靈魂，始於麵粉。本書將帶領讀者穿越麥田的芬芳，從全球各地精選的小麥品種入手，深入解析不同蛋白質含量、灰分和研磨精細度如何影響最終的成品結構。這不是一本簡單的原料羅列手冊，而是一場感官的旅行。 我們將詳細剖析不同産地（如日本的特定硬質小麥、法國的T65麵粉、美國的高筋麵粉）的特性，並展示如何通過“感受”麵粉的濕度和吸水性，而非僅僅依賴冰冷的數字，來調整配方。書中通過大量實景拍攝的案例，教導讀者如何通過觸摸、觀察麵粉在不同季節和天氣下的微妙變化，從而實現“因材施教”式的配方調整——這是傳統職人與流水綫生産最根本的區彆。 更進一步，我們聚焦於“老麵與酵種”的培育藝術。書中完整記錄瞭作者數年間培養的幾款具有獨特風味的天然酵種，從它們的起始、喂養周期、酸堿度變化，到它們賦予吐司麵包的復雜層次感和悠長的迴味。每一個酵種都有其獨特的“個性”，需要用耐心和觀察去理解和駕馭。 第二章：水閤的藝術與揉麵的哲學 吐司的組織結構，是水與麵筋相互作用的傑作。本章聚焦於水閤作用的科學與直覺的結閤。我們摒棄一刀切的“最佳水閤率”概念，轉而探討“麵團的性格”。 揉麵，是烘焙中最具冥想性的環節。本書詳細闡述瞭“揉齣手感”的秘訣。不再是單純地追求“拉齣薄膜”的死闆標準，而是強調在揉麵過程中對麵團溫度的精準控製，以及對麵團內在張力變化的感知。我們通過慢鏡頭解析瞭不同揉麵手法（如法式揉法、日式揉法）對麵筋網絡的構建差異，並展示瞭如何通過調整揉麵時間，來適應不同麵粉的特性，以達到最理想的延展性和彈性平衡。 特彆是對於“中種法”和“湯種法”的深度應用，書中提供瞭大量的對比實驗數據，分析瞭它們對吐司最終口感——是鬆軟如雲朵般，還是富有嚼勁和麥香的——所起到的決定性作用。我們關注的重點是“平衡”：平衡水分、脂肪與糖分，確保發酵的活力與麵包的保濕度不相互衝突。 第三章：時辰的藝術——發酵的韻律與溫控的智慧 烘焙的真諦在於等待。發酵環節，是職人將“時間”轉化為“風味”的魔術。 本書係統性地梳理瞭“低溫慢發酵”對吐司風味的貢獻。這不是簡單的將麵團放入冰箱，而是關於溫度麯綫的設計。我們詳細介紹瞭如何根據環境濕度和麵團初始狀態，製定從初發到終發的“動態溫度方案”。書中包含瞭一套自製的“發酵狀態評估工具”，幫助烘焙者判斷麵團是否達到“臨界點”，而不是盲目相信定時器。 對於許多追求極緻口感的烘焙者來說，終發（Final Proofing）的掌控是最大的挑戰。本書提供瞭針對不同模具（山形吐司、方形吐司）和不同麵團含油量的“膨脹率目測法”，取代瞭傳統的體積測量，強調的是麵團在模具中達到最佳狀態時的“視覺和觸覺信號”。 第四章：爐火的雕刻——烘烤中的物理與化學反應 烤箱不再是一個簡單的加熱箱，而是塑造吐司最終形態的“雕刻室”。 本章細緻剖析瞭美拉德反應和焦糖化反應在吐司錶皮形成中的關鍵作用。我們探討瞭“蒸汽的藝術”——蒸汽如何延遲錶皮的硬化，使得內部充分膨脹，並最終形成薄而脆的外殼。書中提供瞭針對不同傢用烤箱特點的“蒸汽注入策略”，包括使用冰塊、噴水壺以及專業蒸汽注入設備的使用差異和效果對比。 烘烤的溫度控製是核心。我們不再迷信一個固定的烘烤溫度，而是倡導“分段控溫法”：高溫定型、中溫膨脹、低溫上色。通過大量的溫度計實測數據圖錶，讀者可以清晰地看到麵包內部溫度與外部色澤的對應關係，從而精準地控製齣爐時間，避免內部濕潤度過高或外部焦黑的遺憾。 第五章：職人精神——對手工、日常與傳承的緻敬 《職人手感吐司》的最終落腳點，在於對“手感”二字的詮釋。手感不僅僅是操作層麵的技巧，更是一種融入日常的專注和尊重。 我們探討瞭如何通過反復的實踐，將復雜的科學原理內化為一種本能的直覺。書中穿插瞭多位資深烘焙師傅的故事，他們如何麵對失敗、如何與自己的工具建立聯係，以及他們如何將一成不變的吐司，做齣韆變萬化的風味。 最後，本書探討瞭吐司的“時間生命周期”：從齣爐到冷卻，從切片到最佳賞味期。我們深入研究瞭澱粉老化（迴生）的機製，並提供瞭延長吐司新鮮度和口感的非添加劑方法，包括不同儲存方式對風味保持度的影響。 這本書，獻給所有相信“慢工齣細活”的實踐者，它是一份對傳統烘焙技藝的緻敬，更是一把開啓你個人“手感”之門的鑰匙。它要求你放下對速度的追求，重新建立與麵團、與時間、與自己雙手之間的深刻連接。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節非常挑剔的人，尤其是在閱讀食譜的時候。很多食譜都隻是簡單地列齣材料和步驟，但往往忽略瞭一些關鍵的細節，導緻讀者在實際操作中會遇到各種問題。這本書在這方麵做得非常齣色，作者在每一個環節都進行瞭非常詳細的講解，甚至連一些看似微不足道的細節都考慮到瞭。比如，關於麵團的濕度，作者就給齣瞭非常直觀的判斷方法，這對於我這種沒有經驗的烘焙者來說，簡直是太實用瞭。書中的圖片也非常精美，每一個步驟都有清晰的配圖，讓我能夠準確地掌握每一個動作的要領。更讓我驚喜的是，作者還分享瞭許多關於烘焙工具的選擇和使用技巧，這些都是在其他書中很難看到的。我感覺這本書就像一位經驗豐富的烘焙老師，手把手地教我如何做齣完美的吐司。我已經迫不及待地想要嘗試書中的每一個方子，相信一定會給我帶來意想不到的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種廚房小白來說，一本好的食譜簡直就是救命稻草。我之前也嘗試過做烘焙，結果總是差強人意，要麼口感不對，要麼外形難看，弄得我信心全無。但是，翻開這本書，我簡直看到瞭希望的曙光！作者的講解方式非常平易近人，沒有那些高深莫測的術語，都是實實在在的建議和方法。我最看重的是書裏對“手感”的強調，這讓我覺得做烘焙不僅僅是跟著步驟走，更是一種與食材的對話，一種用心的體會。書中對於發酵的講解特彆細緻，我以前總是在發酵這步栽跟頭，不是發不起來，就是發過頭。但這本書裏，作者給瞭很多關於如何判斷麵團發酵狀態的實用技巧，還有如何根據不同環境調整發酵時間，這些都是非常寶貴的經驗。我特彆喜歡書中的一些小貼士，比如如何讓吐司錶麵更加光滑，如何讓吐司內部更加細膩，這些細節的補充，真的是讓整個製作過程變得更加得心應手。我已經迫不及待地想去超市買齊材料，按照書裏的指示，一步步做齣屬於自己的“職人手感”吐司瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就抓住瞭我的眼球，那種樸實卻又精緻的質感，仿佛能聞到烘焙的香氣。我是一個對食物有情懷的人，尤其喜歡那種手工製作帶來的溫度。我一直覺得，好的食物不僅僅是填飽肚子，更是一種生活態度，一種對細節的追求，一種與自然和諧相處的哲學。讀這本書，我仿佛走進瞭一個充滿溫馨和驚喜的手作世界。書中的每一個步驟，每一個配方，都凝聚著作者的心血和經驗。我特彆欣賞作者在講解過程中那種細緻入微的描述，對於初學者來說，完全不用擔心會跟不上。從麵粉的選擇，到酵母的激活，再到揉麵、發酵、整形、烘烤，每一個環節都被拆解得無比清晰，甚至連溫度、濕度的細微變化都會被一一提示。更讓我驚喜的是，書裏還穿插瞭許多關於食材的故事，比如不同品種的麵粉帶來的口感差異，還有烘焙過程中發酵的奧秘，這些都讓我在學習製作的同時，也拓寬瞭我的視野。我迫不及待地想要親手嘗試書中的某個方子，相信一定能做齣讓我引以為傲的吐司，送給傢人朋友，分享這份沉甸甸的“職人手感”。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是食譜，更是一種對生活品質的追求。我一直覺得，現代人的生活節奏太快，很多時候都忽略瞭生活中的小美好。而這本書，就像一股清流，提醒著我們慢下來，感受手作的樂趣。作者的文字充滿瞭溫度和情感，讀起來非常舒服，仿佛在和一個老朋友聊天。我特彆喜歡書裏提到的“職人精神”，那種對一件事情精益求精的態度，無論是在烘焙還是在生活的其他方麵，都值得我們學習。書中的配方非常實用，而且作者還詳細介紹瞭每種配方的特點和適用人群，這對於想要嘗試不同口味的讀者來說，無疑是巨大的福音。我已經被書裏介紹的幾種創意吐司深深吸引，比如加入瞭堅果和果乾的那款，光是聽名字就覺得充滿瞭誘惑力。我相信，按照書裏的方法，一定能做齣色香味俱全的吐司，讓傢裏的餐桌也充滿儀式感。這不僅僅是一本烘焙書，更是一本關於如何用心生活，如何享受美食的書。

評分☆☆☆☆☆

這本《職人手感吐司》不僅僅是一本關於如何製作吐司的書，它更像是一本關於如何用愛和耐心去對待食物的書。我喜歡它傳遞齣來的溫暖氣息，讓我在繁忙的生活中找到瞭一個可以放鬆心靈的空間。作者的文筆細膩而富有詩意，將每一次揉麵、每一次發酵都描繪得像是一場與食材的對話，充滿瞭靈性。我特彆贊賞書中對於食材的敬畏之心，作者不僅介紹瞭各種麵粉、酵母的特性，還強調瞭選擇優質食材的重要性。這讓我意識到，好的吐司，離不開好的原料。我一直對那種口感綿密、麥香濃鬱的吐司情有獨鍾，而這本書無疑為我打開瞭一扇通往美味世界的大門。書中的每一個配方都經過瞭反復的實踐和改良，讓我能夠充滿信心地去嘗試。我尤其喜歡書中關於“手感”的描述，那是一種將經驗轉化為直覺，將理論轉化為實踐的神奇過程。我相信，通過這本書的學習，我不僅能做齣美味的吐司，更能體會到烘焙帶來的成就感和生活的美好。