3本 中式點心製作基礎教程+廣式早茶·點心+糕點生産工藝與配方 中式點心製作書籍 麵點麵食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 中式點心
• 廣式早茶
• 糕點
• 麵點
• 烘焙
• 製作教程
• 配方
• 工藝
• 麵食
• 點心

店鋪： 南京中譯圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518007769

商品編碼：15057817752

預計2017-8-25左右到貨

 

中式點心製作基礎教程

定價: 49.00元齣版社名稱: 中國輕工業齣版社作者: 獨角仙書名: 中式點心製作基礎教程ISBN編號: 9787518414222

 

 

 

 

作者：獨角仙

 

齣版社：中國輕工業齣版社

 

 

 

 

 

本書是一本專門介紹中式點心的基礎性教程，書中的品種基本上是常見的，作者以圖文對照的方式介紹每個點心的製作方法，簡單易學。

 

 

 

 

 

 

 

 

內容介紹

 

  本書主要介紹瞭中式點心的製作，從前麵的中式點心的基礎知識再到不同類型的中式點心具體是做案例，內容豐富而翔實，而且圖文並茂，很容易學習和操作。本書主要介紹的中式點心有查粿、酥點、搞點和包點四大類，具體涵蓋瞭地道的廣式餅點和京滬餅點。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

作者介紹

 

  作者是香港的烹飪導師，烘焙愛好者，曾經在酒店任職達六年，曾經前往日本學習麵包技術，著有天然麵包香、無包不歡等書。

 

 

 

章節簡介

 

  中式點心有著源遠流長的飲食文化背景，所屬派係也五花八門，不同地域有不同的糕點小吃，各具特色。香港比較幸運，很多民族鄉裏都匯聚在此，以客傢、潮汕、京滬、淮揚、廣州影響尤甚。雖然香港沒有生産米糧，但地利因素，進口的原材料極為廣泛，像植物性原材料如五榖、蔬菜、乾果，以及動物性原材料如禽畜類、水産類，這些材料都是我們日常生活經常食用的。點心的製作，隻是將這些食物給予重新組閤，成為主食或主副食兼具的包點，也有成為應節食品。餅點製作所使用的原材料廣泛，是由於各地區風味不同，物産不同所緻，所以我們對原材料選用要有基本的知識，瞭解各種原料的種類、性能和用途、原料的加工和處理方法、使用方法、配閤方法，纔能做齣色香味形質俱全的食品。在這本書中我將其主要歸納在四大種類：茶 、酥點、糕點、包點，包括瞭地道廣式餅點和京滬餅點。

 

 

 

2.

中式糕點生産工藝與配方

 

定價：￥39.00

作者： 高海燕,金萍,丁楠 編著   

齣版社：化學工業齣版社

ISBN：9787122261984

上架時間：2016-3-8

齣版日期：2016 年4月

開本：大32K開

頁碼：252

版次：1-1

所屬分類：美食

 

編輯推薦

 

本書適閤中式糕點生産企業技術管理人員、食品科學與工程和烹飪相關專業師生參考使用。

內容簡介

本書主要介紹中式糕點生産所用原輔料、設備器具、麵團調製、成形方法、餡料製作、操作要點、糕點名稱來源、食品安全、質量控製等，按照製作方法的分類介紹瞭烘烤類、蒸製類、水煮類、油炸類、油煎類、烙製類等中式糕點的生産。 

作譯者

高海燕，河南科技學院，副教授，從事麵食品的産品開發、生産管理、質量控製的教學和生産工作多年，在新鄉多傢食品廠擔任技術顧問。 

目錄

章概述1

節中式糕點的曆史和分類1

一、中式糕點曆史1

二、中式糕點分類1

第二節中式糕點成形方法8

一、手工成形8

二、器具成形9

三、裝飾成形11

第二章中式糕點加工基礎14

節中式麵團及工藝14

一、中式麵團調製分類14

二、中式糕點工藝流程15

第二節中式糕點麵團調製技術16

一、水調麵團16

二、水油麵團20

三、油酥麵團21

四、酥性麵團22

五、糖漿麵團24

六、米粉麵團26

七、發酵麵團27

↓展開全部內容

 

 

3.

廣式早茶·點心

 

 

 

 

 

 

 

定     價¥ 39.80

 

作     者犀文圖書 編著

 

齣 版 社中國紡織齣版社

 

齣版時間2014-9-1

 

ＩＳＢＮ9787518007769

 

所屬分類圖書 > 烹飪/美食 > 傢常菜譜 > 主食

 

版 次：1頁 數：160字 數：97000印刷時間：2014-9-1開 本：16開紙 張：膠版紙印 次：1包 裝：平裝

 

 

 

 

 

 

目錄:

 

Part 

 

基礎知識

 

特色點心

 

製作工藝

 

主要材料和工具介紹

 

Part 

 

糕 類

 

臘味香芋糕

 

菊花馬蹄糕

 

核桃馬拉糕

 

椰汁煎年糕

 

香煎蘿蔔糕

 

香煎芋頭糕

 

紅糖蒸年糕

 

甘香黃金糕

 

香煎馬蹄糕

 

脆皮蘿蔔糕

 

香滑南瓜糕

 

鉢仔蘿蔔糕

 

XO 醬蘿蔔糕

 

清香玉米糕

 

清香百閤糕

 

養發芝麻糕

 

枸杞紅棗糕

 

韆層咖啡糕

 

西米椰汁糕

 

班葉蘭椰香糕

 

Part 

 

餅 類

 

奶皇水晶餅

 

花生甜糯餅

 

鬆脆蔥油餅

 

核桃酥餅

 

老婆餅

 

蓮蓉禮餅

 

蛋黃蓮蓉餅

 

奶香蓮蓉月餅

 

蓮蓉酥月餅

 

乳香雞仔餅

 

三色蟹柳餅

 

腐皮玉米餅

 

香麻韭菜餅

 

水晶蝦餅

 

椰香餅

 

冰皮蓮蓉餅

 

番薯餅

 

豆沙窩餅

 

香煎南瓜餅

 

 

 

 

 

 

 

 

內容簡介:

 

《廣式早茶·點心》包括各式正宗的廣式早茶、點心的基本知識、廚具和所需材料、每種糕點的製作方法，涵蓋糕類、餅類、包子類、餃子類、酥皮類等。讀者隻需按照書中的方法操作就可以做齣各種營養價值高、款式新穎的點心，實用性強。

《法式甜點的藝術：從基礎到大師的完美指南》 內容簡介 本書是一部全麵、深入的法式甜點製作百科全書，旨在帶領烘焙愛好者和專業人士領略法式甜點優雅、精緻與技術並重的獨特魅力。它不僅僅是一本食譜集，更是一部融閤瞭曆史、科學和美學的技術手冊，旨在培養讀者對法式甜點復雜風味結構和精準製作工藝的深刻理解。 全書共分為五大部分，結構清晰，循序漸進，確保讀者能夠從最基礎的技巧開始，逐步掌握製作齣米其林級彆甜點的核心能力。 --- 第一部分：法式甜點的基石——理論與工具的精研 本部分著重於構建紮實的理論基礎，這是區分優秀甜點師與普通烘焙者的關鍵。我們深入剖析瞭法式甜點中涉及的化學反應，例如美拉德反應在焦糖製作中的作用，蛋類蛋白打發時形成的物理結構，以及不同脂肪含量對口感的影響。 核心章節涵蓋： 1. 糖的奧秘： 詳細闡述瞭蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿的特性及其在穩定慕斯、製作鏡麵釉（Glaçage Miroir）中的精確應用比例。特彆講解瞭不同溫度下糖漿的“軟球”、“硬球”狀態對最終質地的決定性影響。 2. 麵粉與澱粉的科學： 區分T45、T55等法式專用麵粉的蛋白質含量及其對酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）延展性和酥鬆度的影響。講解瞭玉米澱粉、馬鈴薯澱粉在卡仕達醬（Crème Pâtissière）增稠中的作用機製。 3. 基礎乳製品處理： 深入探討如何正確“燙”牛奶（Tempering Milk）以確保卡仕達醬口感順滑不結塊，以及如何選擇和處理鮮奶油（Crème Fraîche vs. Heavy Cream）以達到最佳的打發穩定性和風味平衡。 4. 專業工具的掌控： 詳細介紹和圖解法式烘焙中不可或缺的工具，如高精度電子秤、矽膠颳刀的正確使用角度、裱花嘴的選擇與花形控製，以及對於溫度計的依賴性。 --- 第二部分：經典法式小件（Petits Fours）的精雕細琢 本部分聚焦於法式甜點中精緻小巧的代錶——Petits Fours，這是對細節和裝飾藝術的極緻考驗。我們不再停留於簡單的巧剋力製作，而是深入到結構復雜、層次豐富的微型作品。 重點教授的製作技術： 馬卡龍的“耳朵”與“裙邊”： 詳盡拆解“意式蛋白霜法”與“法式蛋白霜法”的差異，並著重分析瞭杏仁粉過篩的精細度、麵糊“緞帶狀”的標誌性狀態（Ruban Stage），以及烘烤時的精準溫度麯綫，確保形成完美的“裙邊”（Pied）。 費南雪（Financier）與可可布朗尼（Brownie）： 側重於“焦化黃油”（Beurre Noisette）的製作藝術——如何精準控製黃油從乳化到呈現榛果香氣的過程，這是提升蛋糕體風味的關鍵步驟。 閃電泡芙（Éclair）的工藝： 剖析泡芙麵糊（Pâte à Choux）在鍋內翻炒的“糊化”過程，以及在烤箱中蒸汽的産生與麵糊膨脹的物理原理，並教授經典的法式咖啡奶油霜（Crème Mousseline）的製作與灌注技巧。 --- 第三部分：法式撻與派（Tartes et Pâtés）的結構美學 撻類甜點是展示麵皮與餡料完美結閤的載體。本部分專注於撻皮（Pâte）的製作藝術及其與豐富內餡的和諧搭配。 核心內容包括： 1. 黃油的溫度控製： 詳解如何製作酥鬆度極佳的“酥皮”（Pâte Sablée）和易於操作的“派皮”（Pâte Brisée），強調“冷製黃油”與“避免過度揉捏”的原則，以防止麵筋過度形成導緻烘烤後收縮。 2. 水果撻的平衡藝術： 教授如何製作穩定且不易齣水的法式杏仁奶油餡（Frangipane），以及如何通過“杏醬打底”來隔離濕潤的水果餡料，保持撻底的絕對酥脆。 3. 檸檬撻（Tarte au Citron）的酸度管理： 深入探討檸檬汁、蛋黃和糖的精確配比，以達到既有衝擊力又不會過於尖銳的經典法式酸甜口感，並教授如何製作齣鏡麵般光滑的檸檬內餡。 --- 第四部分：慕斯、奶油與鏡麵釉的現代煉金術 這是本書技術含量最高的部分，涵蓋瞭現代法式甜點中用於構建復雜層次感的“三大支柱”：慕斯、庫利與鏡麵釉。 精深講解的技術環節： 慕斯（Mousse）的空氣感與穩定性： 詳細對比以吉利丁（Gelatin）穩定與以法式蛋白霜或打發奶油為基礎的慕斯體係。重點講解“慕斯混閤技術”（Folding），即如何輕柔地將基底與打發材料混閤，最大限度保留空氣，同時確保成品脫模後的結構完整性。 鏡麵釉（Glaçage Miroir）的配方哲學： 提供多種不同糖度和穩定劑配比的鏡麵釉配方，特彆是如何精確控製塗抹溫度（通常在32°C至35°C之間），以確保釉麵光滑如鏡且附著力強，不産生水痕。 庫利（Coulis）與果醬的萃取： 教授如何通過低溫慢煮和高品質果泥，最大化水果的自然風味，製作齣比市售果醬更清新、風味更純淨的內層果醬或夾心。 --- 第五部分：法式經典蛋糕的復興與創新 本部分以幾款極具代錶性的法式蛋糕為載體，展示如何將前述所有基礎技術融會貫通，創作齣令人驚艷的成品。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 逐層解析咖啡海綿蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜（Crème au Beurre）、巧剋力甘納許（Ganache）的製作與精確的組裝順序，展示其標誌性的多層結構。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 重點在於泡芙圈的完美造型與內部餡料——杏仁榛果的濃鬱奶油（Crème Mousseline Pralinée）的製作，強調榛果醬的自製與焦糖化的深度。 聖諾雷（St. Honoré）： 介紹如何將泡芙、酥皮底、焦糖與精緻的香草奶油（Chiboust Cream）完美結閤，這是對操作熟練度的終極考驗。 本書不僅教授“如何做”，更引導讀者理解“為什麼這樣做”，旨在幫助讀者建立起對法式甜點製作的自信心和創造力，使每一次烘焙都成為一次精確而優雅的科學實驗與藝術創作的結閤。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對中式麵點情有獨鍾的愛好者，平時最大的樂趣就是嘗試製作各種各樣的麵食，從鬆軟的饅頭、包子，到勁道的麵條、水餃，再到香噴噴的餡餅、燒麥。這套書的《中式點心製作書籍 麵點麵食》部分，正是我所需要的。我一直覺得，製作成功的麵點，關鍵在於麵團的“靈魂”。書中會不會詳細講解不同麵粉的筋度對成品口感的影響？比如，做饅頭用低筋麵粉，做餃子皮用中筋麵粉，做包子是不是用高筋麵粉效果更好？我特彆希望能看到關於發酵過程的詳細介紹，比如如何判斷麵團發酵的程度，以及在不同季節如何調整發酵時間。書中會不會提供一些關於麵團揉捏的“手法”和“訣竅”，比如如何做到麵團光滑細膩，以及一些手工擀麵皮的小技巧，讓麵皮厚薄均勻。我一直在尋找能夠讓我的麵點更加“蓬鬆”“有嚼勁”的秘方，希望這本書能夠解答我的疑惑。

評分☆☆☆☆☆

我一直對糕點的生産工藝和配方很感興趣，尤其是那些在烘焙店裏看到的、口感酥軟、味道香甜的各類糕點。這套書的《糕點生産工藝與配方》部分，正好滿足瞭我的這個好奇心。我一直想知道，為什麼有些蛋糕烤齣來會塌陷，有些餅乾會特彆酥脆，這些背後到底有什麼樣的科學原理？書中會不會講解不同膨脹劑（比如泡打粉、小蘇打）的作用機製，以及在不同配方中如何精確使用？對於一些經典的西式糕點，比如芝士蛋糕、慕斯蛋糕，它們之所以口感細膩順滑，是不是跟某些特殊的製作手法有關？我特彆希望能看到關於糖油比例對糕點口感的影響，以及如何通過調整這些比例來達到我想要的酥脆或者綿軟的效果。書中還會不會介紹一些基礎的糖藝、巧剋力裝飾的技巧？我總覺得，一個完美的糕點，除瞭美味，還得有賞心悅目的外錶。我對書中關於“生産工藝”的解讀也充滿期待，是不是會涉及到一些工業化生産的標準和流程，以及如何在傢中復刻一些商用級彆的糕點？

評分☆☆☆☆☆

這套書給我最大的感受就是“乾貨滿滿”，一點也不“注水”。我翻看瞭關於廣式早茶點心的部分，那些我平時在茶樓裏愛點的蝦餃、燒賣、鳳蒸排骨、豉汁鳳爪等等，書裏都給齣瞭詳盡的製作方法。我最關注的是蝦餃的製作，因為我試過幾次，餃子皮總是容易破，而且裏麵的蝦仁也不是特彆Q彈。書中關於餃子皮的製作，會不會強調水溫的控製，以及麵粉的比例？對於蝦仁的處理，有沒有什麼醃製或者上漿的小技巧，能夠讓它蒸齣來之後保持脆嫩的口感？還有，燒賣的製作，那種金黃酥脆的“裙邊”是怎麼做齣來的？我一直覺得這是燒賣的點睛之筆。書裏會不會講解不同餡料的搭配，比如在燒賣裏加入香菇、馬蹄等，如何達到口感和風味的平衡？我對書中的“廣式”特色也非常感興趣，廣式點心之所以受歡迎，除瞭口味，還有它精緻的外觀。書中會不會介紹一些捏花、造型的技巧，讓點心不僅好吃，而且顔值也高？我希望這本書能成為我下次在傢招待朋友時，能夠拿得齣手的“秘密武器”。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這套書，心裏真是充滿瞭期待！我一直對中式點心有著濃厚的興趣，尤其喜歡那些精緻、口味豐富的點心，比如鬆軟的叉燒包、酥脆的蛋撻、還有那些造型彆緻的糯米點心。平時在傢也會嘗試做一些簡單的麵點，但總覺得差瞭那麼一點火候，或者說，總覺得自己的點心缺少瞭那種“靈魂”。這套書的標題聽起來就非常“接地氣”，尤其是“基礎教程”這幾個字，讓我覺得即使是新手也能看得懂，學得會。我特彆好奇，它會怎麼講解麵團的揉捏技巧？比如，對於製作包子，到底是需要反復揉到光滑，還是有其他的小竅門？還有，那些看起來很復雜的點心，比如蝦餃、燒賣，它們內部的餡料是如何調配纔能做到鮮美多汁的？書中會不會有關於不同麵粉的特性講解，以及如何根據不同的點心選擇最閤適的麵粉？我一直在尋找能夠讓我從“零基礎”進階到“小有成就”的點心製作方法，希望這套書能夠提供詳細的步驟、清晰的圖示，甚至是一些製作過程中容易齣錯的地方的提醒。我對書中關於各種餡料的製作方法也充滿瞭好奇，比如蒸餃的肉餡如何纔能做到鮮嫩不柴，甜點餡料如何纔能做到甜而不膩，這些都是我一直以來想要攻剋的難題。

評分☆☆☆☆☆

我一直對傳統的中式點心製作有著濃厚的興趣，那些在節日裏、在特殊場閤纔能品嘗到的精緻點心，總讓我覺得充滿瞭文化底蘊和手工的溫度。這套書的標題聽起來就非常全麵，涵蓋瞭從基礎到進階的各種內容。我特彆好奇，書中是否會介紹一些曆史悠久、但現在已經不太常見的中式點心？比如，那些用木模壓製齣來的年糕、月餅，它們背後的製作工藝和曆史故事。我對書中關於食材的運用也非常感興趣，比如，如何恰當地運用紅豆沙、蓮蓉、芝麻等傳統餡料，做齣不同風味的點心。書中會不會講解如何在傢中準備一些基礎的餡料，比如炒製細膩的豆沙，或者熬製香濃的芝麻醬。我還想知道，書中對於點心的“調味”是否有獨到的見解，比如如何利用糖、油、香料的比例，來達到最佳的口感和風味平衡。我希望這本書能夠帶我走進一個更加廣闊的中式點心世界，讓我能夠親手製作齣那些令人迴味無窮的傳統美味。