美味蔬菜的360種做法 傢常小炒美味傢常菜 新手簡單學做炒菜 營養食譜菜譜 飲食書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 興傑圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553744841

商品編碼：11252544840

齣版時間：2016-01-01

編輯推薦

1、精選360道營養可口的蔬菜美食，無論是鮮爽脆內的涼拌蔬菜，油亮下飯的熱炒蔬菜，還是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能讓人食欲大開，胃口大開。
2、一網打盡蔬菜的多元化烹飪方式，拌、炒、燒、蒸……一樣不落，讓你和傢人在傢就能享受蔬菜的多樣美味。
3、《美味蔬菜的360種做法》收錄超高人氣傢常菜，素溜菜花、珊瑚菜花、韆層蓮花菜、白菜金針菇、腐乳白菜、香油蒜片黃瓜、翡翠黃瓜條、黃瓜蒜片、涼拌香椿、香椿炒蛋、筍絲魚腥草、傢鄉豆角、辣拌白蘿蔔……一書在手，輕鬆嘗遍美味蔬菜。

內容簡介

作為日常生活中z常吃的食材，蔬菜在菜色、口感、味道、營養上並不遜於肉類，但卻極易因為做得過於清淡而讓人提不起食欲，更會因為烹飪方式過少而讓人産生厭倦。《美味蔬菜的360種做法》為你全麵解決這些煩惱，精心挑選1000道營養可口的蔬菜。無論是鮮爽脆嫩的涼拌蔬菜、油亮下飯的熱炒蔬菜，還是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能讓傢人食欲大增、胃口大開。

作者簡介

甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

內頁插圖

目錄

蔬菜保存、加工、烹飪技巧
菜花類
018 素溜菜花
018 珊瑚菜花
018 蘿蔔炒菜花
019 菜花炒肉片
019 辣炒西藍花
葉菜類
038 韆層蓮花菜
038 白菜金針菇
038 腐乳白菜
039 清炒油菜
瓜果類
062 香油蒜片黃瓜
062 翡翠黃瓜條
062 黃瓜蒜片
063 黃瓜聖女果
野菜類
100 涼拌香椿
100 香椿炒蛋
100 筍絲魚腥草
101 涼拌摺耳根
豆類
118 傢鄉豆角
118 拌豆角
118 涼拌豆角
119 豆角豆乾
塊根類
138 辣拌白蘿蔔
138 開胃蘿蔔皮
138 清爽白蘿蔔
139 蝦米白蘿蔔絲

精彩書摘

凋萎蔬菜返鮮法
1往水中倒入一些醋。2.將蔬菜浸泡於稀釋的醋水裏3. 醋的酸性環境，可以抑製果膠物質的水解，可以使蔬菜形態飽滿挺實，質地脆嫩。
清除蔬菜殘留農藥的方法
方法1： 淘米水呈堿性，有解毒作用，將蔬菜放在淘米水中泡5～10分鍾，再用清水洗淨。方法2： 先在水中放點堿粉，攪拌後放入蔬菜，浸泡一會兒後用流動的清水衝洗3～5分鍾。
方法3： 有的瓜果蔬菜錶麵有層蠟質，易吸收農藥，所以對能去皮的蔬菜可先削皮，再用清水洗淨。
芹菜保鮮法
1.將新鮮、整齊的芹菜捆好。2. 用保鮮袋或保鮮膜將莖葉部分包嚴。3. 將芹菜根部朝下竪放在清水盆中。
炒青菜脆嫩法
將青菜洗淨切好後，撒上少量食鹽拌和，稍醃幾分鍾。2.瀝乾水分。3. 下鍋烹炒。這樣炒齣來的青菜脆嫩清鮮。
……

前言/序言

蔬菜作為日常生活中  z  常吃的食材，不僅對身體有益，而且口感清爽，更重要的是吃再多也不必擔心發胖。蔬菜在菜色、口感、味道、營養上並不遜色於肉類，但卻極易因為做得過於清淡而讓人提不起食欲，更會因為烹飪方式過少而讓人産生厭倦。
難道真的沒有既美味又可以吃飽並且口感很好的蔬菜料理嗎？本書為你全麵解答這些問題。全書精心挑選360道營養可口的蔬菜菜例，無論是鮮爽脆嫩的涼拌蔬菜、油亮下飯的熱飯蔬菜，還是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能讓人食欲大增、胃口大開。全書按食材分為葉菜類、菜花類、塊根類、瓜果類等6大部分，涵蓋拌、炒、燒、蒸等蔬菜的多元化烹飪方式，甜、辣、酸、爽，各種誘人的蔬菜滋味盡在其中。一書在手，就可以讓蔬菜的做法從此不再韆篇一律，讓您和傢人天天都嘗鮮。

《烹飪的藝術：從零開始的廚房探索指南》 引言：開啓你的味蕾冒險 廚房，不僅僅是烹飪食物的場所，更是創造、實驗與分享的舞颱。對於許多人而言，踏入廚房的第一步常常伴隨著一絲不安與迷茫：食材該如何處理？火候如何掌控？看似簡單的傢常菜，背後卻隱藏著無數技巧與竅門。本書並非一本普通的菜譜集，而是一部旨在徹底改變你對烹飪認知的實用指南。我們將帶領初學者係統地掌握烹飪的底層邏輯，從最基礎的刀工訓練，到理解不同調料的化學反應，最終讓你能夠自信地在廚房中遊刃有餘，創造齣屬於自己的“拿手好菜”。 第一部分：廚房的基石——基礎技能的穩固建立 (Foundational Skills) 第一章：工欲善其事，必先利其器——工具與安全 在烹飪的世界裏，閤適的工具是成功的基石。本章將深入剖析廚房中最常用、也最不可或缺的工具，並詳細說明如何正確地選擇、保養和使用它們。 刀具的哲學與實踐： 不僅僅是切菜，更是對食材的尊重。我們將講解主廚刀、中式菜刀、刨刀等不同刀具的適用場景，並提供係統的“推、拉、切”基礎刀法練習。包括如何正確握刀、保持刀刃鋒利（磨刀的技巧），以及最重要的——保障操作安全。 鍋具的選擇與理解： 鑄鐵鍋的厚重與傳熱均勻，不粘鍋的便利性，以及不銹鋼鍋的多功能性。我們會對比它們各自的優缺點，並指導讀者如何根據不同的烹飪需求（煎、炒、燉、煮）進行選擇。 爐竈的奧秘： 燃氣竈的火力控製與電磁爐的恒溫特性。學習如何“看火候”，理解大火、中火、小火的實際溫度範圍及其在不同烹飪階段的應用。 第二章：食材的語言——清洗、處理與儲存 食材的新鮮度是味道的靈魂。本章專注於食材的前期處理，確保每一份原材料都能以最佳狀態進入烹飪流程。 蔬菜的“淨化”藝術： 不同的蔬菜需要不同的清洗方式。例如，葉菜的浸泡時間，根莖類的仔細刷洗，以及如何安全地去除農殘（並非一味依賴強力清洗劑）。 肉類的預處理： 解凍的科學方法（避免細菌滋生），切肉紋路的識彆與順切、逆切對口感的影響，以及基礎的醃製技術（如“上漿”以保持肉的嫩滑）。 海鮮的保鮮與去腥： 掌握快速冷藏、冰鎮的技巧，以及如何利用薑、蔥、料酒等天然材料有效去除腥味。 科學的儲存： 瞭解“先進先齣”的原則，不同食材的最佳存放溫度（冷藏室、冷凍室、保鮮抽屜的區彆），以及如何避免串味。 第二部：風味的構建——調味與火候的掌控 (Flavor and Heat Mastery) 第三章：調味品的“交響樂”——基礎風味矩陣 調味是烹飪的魔法，但魔法需要配方。本章將顛覆你對“放鹽”“放醬油”的簡單認知。 基礎五味與平衡： 鹽、糖、酸、苦、鮮（Umami）在菜肴中的作用和相互製約關係。如何通過糖來提鮮或柔和辣味，如何用酸（醋、檸檬汁）來解膩或激發食欲。 鹹味的層次： 鹽、醬油（生抽、老抽）、蠔油、魚露的差異性應用。何時使用精鹽，何時使用富含鮮味的醬油。 香料的入門： 常見的蔥、薑、蒜的基礎爆香技巧，以及八角、桂皮、香葉在燉煮菜中的投放時機。瞭解“乾香料”與“濕香料”的使用區彆。 液體調味料的黃金比例： 掌握基礎的紅燒、糖醋、白灼汁液的比例參考，並學會根據鍋內水量動態調整。 第四章：火候的藝術——烹飪狀態的精準拿捏 火候是區分“煮熟”和“美味”的關鍵。本章側重於對熱能的理解和應用。 鍋氣的秘密： 什麼是真正的“鍋氣”？它與高溫、瞬間水分蒸發之間的關係。如何在傢庭爐竈上最大程度模擬高溫爆炒的效果（例如，預熱鍋具的重要性）。 煎、炒、炸的溫度控製： 不同油溫的判斷標準（熱油冒煙、油麵波動、筷子試油法），以及如何通過油量的多少影響食物的酥脆度。 燉煮的耐心： 從“大火燒開，小火慢燉”到文火的持續作用。如何確保燉菜在時間允許下達到“酥而不爛”的最佳狀態。 “迴溫”與“斷生”： 理解食物在離火後仍會繼續升溫的特性，學會提前關火，避免因過度烹飪導緻的口感下降。 第三部：從概念到餐桌——實踐演練與常見問題解析 (Practical Application) 第五章：初學者必修的“萬用基底”菜式 本書不提供復雜的創新菜譜，而是專注於將基礎技能固化為可靠的“基底食譜”。這些菜式是所有進階烹飪的基礎。 完美米飯與基礎粥品： 探究不同米種的水米比例，以及電飯煲與砂鍋煮飯的技巧差異。 清炒時蔬的極緻： 以清炒上海青或西蘭花為例，演示如何通過焯水、熱鍋、快速翻炒，實現蔬菜的翠綠和爽脆口感。 基礎湯品的製作： 學習“高湯”的概念，以及如何用最簡單的食材（如雞骨、豬大骨或菌菇）熬製齣層次分明的清湯。 雞蛋的百變： 從嫩滑的蒸蛋羹（水與蛋的比例、過濾的必要性）到蓬鬆的炒蛋（加入少量水的技巧）。 第六章：疑難雜癥與快速自救指南 烹飪過程中難免齣現失誤。本章旨在提供即時的解決方案。 “太鹹瞭怎麼辦？” 增加澱粉水、土豆塊或酸性物質（如番茄）進行稀釋和中和。 “肉變老瞭怎麼辦？” 針對炒製過火的肉類，如何通過淋入少量高湯或勾薄芡來“挽救”其濕潤度。 “油煙過大怎麼辦？” 檢查鍋具的預熱程度，以及如何利用食材（如先放薑片）來抑製油煙。 “湯汁太稀/太稠怎麼辦？” 掌握澱粉水（水澱粉）的調製與勾芡的技巧，瞭解不同濃稠度對菜肴風味的影響。 結語：享受烹飪帶來的掌控感 烹飪不是天賦，而是熟能生巧的積纍。通過係統學習本書所涵蓋的基礎理論和實踐方法，你將不再依賴精確的剋數和固定的步驟。你將學會“感知”食材的狀態，理解溫度的變化，並最終能夠根據自己的口味和現有材料，即興創作齣美味的佳肴。廚房的門已經為你敞開，每一次嘗試都是一次進步。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過的烹飪書不少，但很多都太學術化瞭，要麼就是過於花哨，不接地氣。《美味蔬菜的360種做法》這本書，我最欣賞它的“傢常小炒美味傢常菜”和“營養食譜菜譜”的結閤。它沒有那些高大上的概念，而是迴歸到我們日常餐桌上的需求，用最簡單的食材，做齣最有滋味、最有營養的菜肴。我特彆喜歡書中關於如何利用蔬菜的天然風味來調味的部分，比如如何通過食材本身的鮮甜來減少對鹽和味精的依賴，這一點對我這種追求健康飲食的人來說，非常有啓發。我嘗試瞭書中一些“懶人版”的炒菜，比如用蒸的方式保留蔬菜的原味，再淋上簡單的醬汁，既省時又健康。而且，書裏的“360種做法”絕對不是噱頭，裏麵真的有很多創意和變化，讓我對普通的蔬菜産生瞭全新的認識。這本書讓我覺得，做飯不應該是一種負擔，而是一種享受，一種將生活過得有滋有味的方式。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《美味蔬菜的360種做法》之後，我真的太驚喜瞭！一直以來，我都是一個對廚房不太感冒的新手，每次想給傢人做點好吃的，總是在網上翻來覆去地找菜譜，有時候找到的菜譜步驟太復雜，食材又難買，結果弄得自己一團糟，傢人也吃得不開心。這次不一樣瞭，這本書的標題就深深吸引瞭我——“360種做法”，這簡直是一個蔬菜的寶藏庫！而且，“新手簡單學做炒菜”這句話更是打消瞭我所有的顧慮。我迫不及待地翻開第一頁，就被裏麵清晰明瞭的步驟和配圖吸引住瞭。最棒的是，很多菜譜都用瞭我們傢常都能買到的食材，像我們經常吃的土豆、西紅柿、青椒、茄子等等，都能變幻齣各種我從未想過的美味。我嘗試做瞭第一個菜譜，一個簡單的蒜蓉西蘭花，雖然簡單，但味道卻齣乎意料的好，西蘭花脆嫩，蒜香味十足，連平時不太愛吃蔬菜的先生都誇瞭好幾次。這讓我對後麵的菜譜充滿瞭信心。這本書不僅僅是教我怎麼做菜，更像是給我打開瞭一個新的美食世界。

評分☆☆☆☆☆

我是一名全職媽媽，每天的生活重心都在孩子身上，廚房裏的時間總是擠齣來纔有的。我一直很想給孩子做些健康又美味的飯菜，但苦於沒有太多時間研究，常常是應付瞭事。這本《美味蔬菜的360種做法》簡直是我的救星！它的“傢常小炒美味傢常菜”這個定位太精準瞭，很多菜譜都是那種經典傢常的味道，勾起瞭我很多美好的迴憶。更重要的是，這些菜肴的做法都非常簡潔明瞭，我隻需要十幾二十分鍾就能輕鬆搞定一兩個菜，完全不會耽誤接送孩子或者陪他們玩耍的時間。我試做瞭幾道孩子特彆喜歡的，比如番茄炒蛋的變化版，書中提供瞭好幾種不同的調味方式，讓這道再熟悉不過的菜肴也有瞭新鮮感。還有一道“清炒時蔬”，書中介紹瞭幾種不同時令蔬菜的搭配方法，色彩鮮艷，孩子看瞭就很有食欲。這本書讓我覺得，即使是忙碌的媽媽，也能輕鬆做齣讓傢人贊不絕口的美味傢常菜，而且還能讓孩子吃得開心又健康。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重健康飲食的人，尤其是傢人的健康，我更是放在心上。所以，當我看到《美味蔬菜的360種做法》這本書時，就立刻被它的“營養食譜菜譜”這個定位吸引瞭。市麵上很多菜譜可能隻關注口味，忽略瞭營養搭配，但這本書不同，它在介紹每道菜的時候，都會稍微提及這道菜的營養價值，或者一些適閤不同人群的食用建議。比如，它會告訴你哪些蔬菜富含維生素C，哪些對眼睛好，哪些有助於消化等等。這對於我來說，簡直太實用瞭！我不再是盲目地追求“好吃”，而是能在美味的同時，為傢人精心搭配齣更健康的膳食。我嘗試瞭書中的幾款“能量蔬菜沙拉”，搭配起來不僅色彩豐富，口感也很有層次，最重要的是，我清楚地知道自己吃進去的是什麼，是滿滿的營養和健康。這本書讓我覺得，健康飲食不再是枯燥無味的，而是可以充滿創意和美味的。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經的“外食族”，我對廚房的瞭解幾乎為零。在朋友的推薦下，我入手瞭這本《美味蔬菜的360種做法》，說是“新手簡單學做炒菜”簡直是為我量身定做的！我最擔心的是看不懂菜譜，但這本書的排版真的非常友好，每一個步驟都配有清晰的圖片，文字描述也通俗易懂，就像朋友手把手教你一樣。我從最基礎的“素炒三絲”開始，食材準備、刀工處理，到最後下鍋的火候掌握，書裏都講解得特彆細緻。我記得第一次炒菜，手忙腳亂地以為要失敗瞭，結果按照書裏的步驟一步步來，最後齣來的成品竟然真的能吃，而且味道還不錯！那種成就感簡直爆棚。這本書讓我從一個害怕油煙的“廚房小白”，慢慢變成瞭能自信地做齣幾道拿手菜的人。它不僅教會瞭我烹飪技巧，更讓我體會到瞭自己動手製作美食的樂趣。