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甘智榮 著

圖書標籤:

• 麵條
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• 高湯
• 教程
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店鋪： 弗洛拉圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518031047

商品編碼：11583945278

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-03-01

商品參數

麵條的誘惑
	定價	39.80
	齣版社	中國紡織齣版社
	版次	1
	齣版時間	2017年03月
	開本	16開
	作者	甘智榮
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數	0
	字數	0
	ISBN編碼	9787518031047

內容介紹
   麵條的誘惑，包含熱氣騰騰的湯麵、清爽的涼麵拌麵、噴香誘人的炒麵、各地經典的特色麵、帶有濃濃異國風情的花式麵，以及帶給人驚喜的創意麵條。   不但有圖片有文字，更有高清視頻，隻需掃一掃，隨時隨地跟隨視頻現學現用，新手也能立即變身廚房達人。

目錄

Chapte 1麵條知多少 中西麵條各不同 源遠流長的中國麵條 滋味百變的外國麵條 麵條的營養價值和保健功效 營養價值 保健功效 Chapte 1麵條知多少  
 
  中西麵條各不同  
 
  源遠流長的中國麵條  
 
  滋味百變的外國麵條  
 
  麵條的營養價值和保健功效  
 
  營養價值  
 
  保健功效  
 
  麵條的種類  
 
  公仔麵  
 
  拉麵  
 
  烏鼕麵  
 
  意大利麵  
 
  蝴蝶麵  
 
  蕎麥麵  
 
 
 
 
Chapte 2花樣百變的中式麵條  
 
  煮麵條有竅門  
 
  煮麵條少過水  
 
  煮乾麵不硬心  
 
  巧用調料煮麵條  
 
  煮麵的火候和時間  
 
  怎樣做好炒麵  
 
  炒麵時要防粘連  
 
  選配菜要注意形狀  
 
  炒麵根根分明有訣竅  
 
  選擇閤適的調料來增味  
 
 
 
 
湯麵  
 
  刀削麵  
 
  鮮筍魔芋麵  
 
  手擀麵  
 
  水煮肉燴麵  
 
  蛤蜊蕎麥麵  
 
  龍須菜蕎麥麵  
 
  擔擔麵  
 
  牛肉麵  
 
  紅燒牛肉麵  
 
  牛肉刀削麵  
 
  牛腩手擀麵  
 
  沙茶牛肉麵  
 
  南瓜雞蛋麵  
 
  砂鍋鴨肉麵  
 
  海鮮麵片  
 
拌麵  
 
  熱乾麵  
 
  芝麻醬拌麵  
 
  鮮蔬拌麵  
 
  麻辣拌麵  
 
  豆角拌麵  
 
  青豆拌麵  
 
  香菇拌麵  
 
  西藍花拌烏龍麵  
 
  燃麵  
 
  傳統炸醬麵  
 
  傢常炸醬麵  
 
  菌菇溫麵  
 
  蝦仁芝麻拌蕎麥麵  
 
  香油芝麻拌蕎麥麵  
 
  酸菜肉末拌麵  
 
  玉米肉末拌麵  
 
  金槍魚醬拌麵  
 
  油潑扯麵  
 
  煎蛋炸醬麵  
 
炒麵  
 
  辣白菜炒麵  
 
  洋蔥炒麵  
 
  西藍花炒麵  
 
  營養炒麵  
 
  瘦肉炒麵  
 
  香辣炒麵  
 
  肉絲包菜炒麵  
 
  肉絲小炒麵  
 
  豬大腸炒手擀麵  
 
  臘肉土豆豆角炒麵  
 
  黑椒培根炒烏鼕麵  
 
  洋蔥豬肝炒麵  
 
  牛肉炒麵  
 
  炒烏龍麵  
 
  西紅柿雞蛋炒麵  
 
  黃瓜雞蛋炒麵  
 
  銀芽鼕菇炒蛋麵  
 
 
 
 
Chapte 3風情萬種的意大利麵  
 
  常見的意大利麵種類  
 
  長形意大利麵  
 
  天使細麵  
 
  蝴蝶麵  
 
  貝殼麵  
 
  筆管麵  
 
  寬扁麵  
 
  螺鏇麵  
 
  韆層麵  
 
  意大利麵的一般煮法  
 
  長意麵煮法  
 
  蝴蝶麵煮法  
 
  韆層麵煮法  
 
  學做特色意大利麵醬  
 
  意大利紅醬  
 
  意大利青醬  
 
  意大利白醬  
 
  特色黑醬  
 
  其他特色醬汁  
 
長形意大利麵  
 
  蟹味菇青醬麵  
 
  什錦菇白醬意麵  
 
  普羅旺斯烤蔬菜意麵  
 
  炸豬排紅醬意麵  
 
  紅醬肉丸意麵  
 
  鹽煎雞翅紅醬意麵  
 
  培根雜蔬意麵  
 
  奶油三文魚麵  
 
  青醬魷魚鞦葵意麵  
 
  金槍魚聖女果青醬意麵  
 
  酥煎鱈魚青醬意麵  
 
  鮮蝦乾貝麵  
 
  青醬蟹肉意麵  
 
  黃油青醬海鮮意麵  
 
  日式納豆意麵  
 
  和風鞦刀魚意麵  
 
寬扁麵  
 
  花蛤肉醬意麵  
 
  田園風味紅醬意麵  
 
  口蘑火腿意麵  
 
  豆角紅醬麵  
 
  青醬牛肉意麵  
 
  龍利魚燴寬扁麵  
 
  蛤蜊青醬麵  
 
螺鏇麵  
 
  咖喱牛肉螺鏇麵  
 
  蛋香金槍魚紅醬意麵  
 
  烤蔬菜青醬麵  
 
  西藍花西紅柿意大利麵  
 
蝴蝶麵  
 
  牛油果菠菜蝴蝶麵  
 
  田園時蔬蝴蝶麵  
 
  扇貝 蝴蝶麵  
 
  口蘑牛油果青醬蝴蝶麵  
 
貝殼麵  
 
  小章魚貝殼麵  
 
  杏鮑菇紅醬麵  
 
  橄欖紅醬麵  
 
  雞肉紅醬貝殼麵  
 
  西紅柿釀肉醬意麵  
 
  蔬菜沙拉意麵  
 
筆管麵  
 
  炸土豆筆管麵  
 
  三文魚丁青醬意麵  
 
  蘆筍白醬筆管麵  
 
 
 
 
Chapte 4其他異國風味麵條  
 
  咖喱蝦仁炒烏鼕  
 
  泰式炒烏鼕麵  
 
  亞洲風味咖喱烏鼕麵  
 
  越南風味蔥絲掛麵  
 
  韓式辣醬炒麵  
 
  骨湯拉麵  
 
  日式海苔涼麵  
 
  日式墨魚鮮蝦烏鼕麵  
 
  芝麻醬烏鼕麵  
 
  日式咖喱炒麵 

烹飪的藝術：從廚房新手到美食傢的進階指南 本書旨在帶領讀者深入探索烹飪的廣闊世界，不僅僅停留在基礎操作層麵，更側重於培養對食材的理解、對風味的調和以及對烹飪哲學的感悟。我們相信，真正的烹飪藝術，是科學與直覺的完美結閤，是情感與技藝的交織體現。 第一部分：廚房的基石——基礎理論與工具的精通 本章將打牢讀者堅實的烹飪基礎。我們不會贅述如何握刀，而是深入探討不同刀具在不同食材處理中的最優應用，以及如何通過正確的刀工技巧來影響菜肴的口感和受熱均勻度。 1.1 食材的科學解構： 瞭解蛋白質、碳水化閤物和脂肪在加熱過程中的分子變化。例如，肉類的美拉德反應如何産生復雜的風味，澱粉糊化在醬汁製作中的關鍵作用，以及如何通過控製溫度來保持蔬菜的脆度和色澤。我們將提供詳細的圖錶，解釋溫度對不同食材的影響麯綫。 1.2 調味品的哲學辯證： 鹽、酸、甜、苦、鮮——五味在不同菜係中的平衡藝術。本節著重探討“鮮味”的來源，分析味精（榖氨酸鈉）與天然食材中鮮味物質（如肌苷酸、鳥苷酸）的協同增效作用。如何利用香料進行層次感的構建，而非僅僅是掩蓋食材本身的味道。我們將介紹全球範圍內，不同文化如何使用發酵、醃製和陳化來創造獨特的風味基底。 1.3 器皿的選擇與運用： 不僅僅是“哪些鍋具好”，而是“為什麼”。深入分析鑄鐵鍋的蓄熱性、不銹鋼鍋的反應活性以及不粘鍋在特定烹飪場景下的局限性。針對不同的熱源（燃氣竈、電磁爐），講解熱量分布的差異，以及如何通過調整火力來精準控製烹飪進程。 第二部分：世界風味的巡禮——跨越地域的烹飪實踐 本書的第二部分將帶領讀者進行一次環球美食之旅，重點解析那些需要精細技術和深刻文化理解的經典菜肴。我們強調的是對“原味”的尊重和對“創新”的引導。 2.1 法式經典：醬汁的建築學 重點分析法式母醬的製作體係，如貝夏梅爾（Béchamel）、棕醬（Espagnole）和荷蘭醬（Hollandaise）。我們不僅會展示基礎配方，更會深入剖析乳化作用的穩定機製，以及如何根據季節性食材調整醬汁的濃稠度和酸度。例如，如何利用澄清黃油製作齣完美的天鵝絨般的法式清湯（Consommé）。 2.2 亞洲的精髓：火候與時間的掌控 聚焦於中式炒菜中的“鑊氣”的科學解釋——這並非玄學，而是高溫、快速脫水和油煙氣復雜反應的綜閤結果。同時，我們將細緻講解日式高湯（齣汁）的製作，特彆是昆布和鰹魚片的浸泡時間與水溫的精確控製，這直接決定瞭味噌湯和烏鼕麵的靈魂所在。 2.3 地中海的陽光：烤製與醃漬的藝術 探討橄欖油在不同溫度下的煙點及其對風味的影響。詳細介紹地中海地區常用的乾醃和濕醃技術，如何利用檸檬酸和天然香草對海鮮和羊肉進行預處理，以達到肉質的軟化和風味的滲透。 第三部分：烘焙與甜點的精密科學 烘焙是烹飪中最接近化學實驗的部分。本部分將完全脫離傳統的“麵團揉捏”教學，轉而聚焦於烘焙中的物理和化學反應。 3.1 酵母的生命周期與麵團的呼吸： 深入解析活性乾酵母、速溶酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的代謝過程。如何通過控製水溫、揉麵程度（麵筋的形成）和發酵環境（溫度和濕度），來精確調控麵包的氣孔結構和外殼的脆度。我們將展示如何通過“冷發酵”技術，最大化風味的復雜性。 3.2 蛋糕與酥皮的結構力學： 講解泡打粉和小蘇打作為膨鬆劑的作用機製，以及它們與酸性成分的反應速度。在酥皮製作中，如何通過冰冷的黃油和精準的摺疊次數，製造齣層層分明的結構，而不是一團油膩的混閤物。 3.3 糖的變態之旅：從結晶到焦糖化： 詳細描述製作焦糖醬（Caramel）時，從溶解到褐變的關鍵溫度點。講解製作意式蛋白霜（Italian Meringue）時，糖漿的溫度如何確保蛋白的穩定，避免迴縮或齣水。 第四部分：膳食設計與食材的創新搭配 本章超越瞭具體菜譜的限製，著眼於如何構建一頓完整、平衡且富有創意的餐點。 4.1 菜單的節奏感： 學習如何安排開胃菜、主菜和甜點之間的風味過渡，確保味蕾不會在短時間內被過於強烈的味道所麻痹。例如，一道重口味的紅肉主菜後，應搭配具有清新酸度和草本香氣的甜點或餐後飲品。 4.2 剩菜的重生計劃： 介紹如何利用剩餘的食材（如烤雞的骨頭、煮蔬菜的水）進行二次提取，製作齣高湯、濃縮調味汁或風味油，實現零浪費的理念，並極大地提升日常烹飪的層次感。 4.3 新興食材的應用： 探討一些在現代廚房中日益流行的食材，如各類藜麥、奇異果（Kiwi Berry）、發酵蔬菜（Kombucha, Kefir）等，並提供如何在傳統菜肴中巧妙融入這些新元素的思路。 本書不提供標準化的、一步接一步的食譜模闆，而是提供一套完整的烹飪思維框架和科學原理，鼓勵讀者將學到的知識應用於任何食材和任何菜係中，最終實現真正屬於自己的烹飪創造。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對麵條有著近乎執念的愛好者，無論走到哪裏，第一反應都是去尋找當地特色的麵館。但這本《包郵 麵條的誘惑 高湯熬製秘籍 麵條製作教程 百種傢常麵條做法 麵食製作大全書籍 手擀》，讓我開始重新審視自己在傢製作麵條的可能性。一直以來，我都覺得在傢很難做齣外麵館子裏那種鮮美的味道，尤其是麵條的筋道和湯底的醇厚，總感覺是可望而不可即的。拿到這本書後，我被它所呈現的豐富性和專業性深深吸引。書中關於麵粉的選擇、揉麵的技巧、醒麵的時間，都有非常詳細的指導，讓我明白原來製作一碗好麵，從源頭就開始有學問。而“高湯熬製秘籍”的部分，更是讓我眼前一亮。它不僅僅是簡單地羅列食材，而是深入淺齣地講解瞭不同食材如何搭配能産生最佳的鮮味，以及不同火候對湯底風味的影響。我尤其對書中介紹的幾種“秘製”高湯産生瞭濃厚的興趣，它們聽起來就充滿瞭誘人的風味，讓人躍躍欲試。這本書就像是一本打開瞭新世界大門的鑰匙，讓我對在傢製作美味麵條充滿瞭信心和期待。

評分☆☆☆☆☆

《包郵 麵條的誘惑 高湯熬製秘籍 麵條製作教程 百種傢常麵條做法 麵食製作大全書籍 手擀》這本書，給我最大的感受就是“實用”二字。作為一名上班族，我平時工作忙碌，但對傢常菜的熱愛從未減退，尤其喜歡自己動手做一些暖心又暖胃的麵食。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對“效率”和“美味”的雙重需求。它沒有那種故弄玄虛的理論，而是非常接地氣地介紹瞭各種麵條的製作方法，從最基礎的手擀麵，到各種特色地方麵食，應有盡有。我特彆欣賞書中對於“高湯熬製”的細緻講解，這是很多麵條好吃的關鍵。書中提供瞭好幾種不同口味、不同風格的高湯熬製方法，並且詳細說明瞭每種食材的選擇和處理，以及火候的掌握。這讓我意識到，原來熬一鍋好湯，也有這麼多講究。更讓我驚喜的是，書中還附帶瞭許多“一湯多用”的建議，也就是說，熬好的一鍋高湯，不僅可以用來煮麵，還可以用於其他菜肴的烹飪，大大增加瞭實用性。我迫不及待地想把書裏的幾種高湯都試一遍，然後用它們來升級我平日裏做的那些普通的麵條，相信味道一定會煥然一新。

評分☆☆☆☆☆

我是一個徹頭徹尾的麵食愛好者，對各種形狀、各種口味的麵條都情有獨鍾。每次看到市麵上推齣的關於麵食的書籍，都會忍不住去翻閱。這本《包郵 麵條的誘惑 高湯熬製秘籍 麵條製作教程 百種傢常麵條做法 麵食製作大全書籍 手擀》以其極具吸引力的標題，成功地勾起瞭我的好奇心。這本書的內容可以說是非常豐富和全麵，它不僅僅停留在“製作麵條”這一層麵，更深入地探討瞭“高湯熬製”這一核心環節，這讓我覺得這本書非常有深度。書中關於高湯的講解，不僅僅是食材的堆砌，更包含瞭對不同食材風味融閤的巧妙搭配，以及火候控製的精妙之處，這讓我瞭解到，一碗看似簡單的高湯，背後凝聚瞭多少智慧和經驗。而且，書中提供的“百種傢常麵條做法”，更是讓我應接不暇，從北方的勁道扯麵，到南方的細滑刀削，再到各種創新口味的麵條，幾乎涵蓋瞭所有我能想到的和想不到的。我特彆喜歡它在介紹不同麵條做法時，都配有詳細的步驟和食材清單，讓我感覺非常方便，可以根據自己的喜好和現有食材，輕鬆選擇和製作。這本書簡直就是我心中理想的“麵食寶典”，讓我對未來的麵食創作充滿瞭無限的期待。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“手擀麵”這類需要技巧的麵食，一直抱有一種“望而卻步”的心態。總覺得揉麵、擀麵太費力，而且容易失敗。所以，當我看到《包郵 麵條的誘惑 高湯熬製秘籍 麵條製作教程 百種傢常麵條做法 麵食製作大全書籍 手擀》這本書時，雖然標題很吸引人，但我還是有點猶豫。不過，翻開之後，我的顧慮很快就被打消瞭。這本書的敘述方式非常平易近人，它並沒有用過於專業的術語，而是像朋友聊天一樣，一步步地引導你完成製作。尤其是在麵條製作的部分，它非常細緻地講解瞭每一步的要領，比如水的用量、揉麵的力度、以及擀麵的技巧，還配有清晰的插圖，讓我感覺即使是新手，也能輕鬆掌握。更讓我驚喜的是，書中不僅僅講瞭基礎的麵條製作，還介紹瞭“百種傢常麵條做法”，這簡直就是一個麵條的百科全書。從簡單的清湯掛麵，到各種澆頭的豐富搭配，都提供瞭詳盡的指導。而且，書中關於“高湯熬製”的講解，也讓我受益匪淺，讓我明白原來熬製一鍋鮮美的高湯，也可以如此簡單而美味。這本書的齣現，徹底改變瞭我對製作麵食的看法，讓我覺得原來在傢做齣美味的麵條，並非難事。

評分☆☆☆☆☆

這本《包郵 麵條的誘惑 高湯熬製秘籍 麵條製作教程 百種傢常麵條做法 麵食製作大全書籍 手擀》的書，拿到手的時候，我著實是驚喜瞭一番。封麵設計簡潔大方，沒有那種花裏鬍哨的感覺，反而透著一股實在勁兒。我一直對麵食情有獨鍾，尤其是那一碗熱騰騰、香氣四溢的麵條，總能給我帶來莫大的慰藉。平時在傢也會嘗試做一些簡單的麵條，但總覺得味道差瞭點什麼，尤其是高湯的熬製，一直是我的一個“軟肋”。所以，當看到這本書的標題裏明確提到瞭“高湯熬製秘籍”和“百種傢常麵條做法”時，我幾乎沒有猶豫就下單瞭。收到貨後，迫不及待地翻開，紙張的質感很好，印刷清晰，文字排版也很舒服，讀起來一點都不費勁。我尤其喜歡它在介紹一些基礎製作技巧時，配有詳細的步驟圖，這對於我這種新手來說，簡直是福音。有些菜譜的書，光看文字描述，腦子裏很容易就“打結”瞭，但這本書的圖文結閤，讓整個製作過程變得直觀易懂，仿佛有一個經驗豐富的老師就在我身邊手把手地教我一樣。迫不及待地想嘗試書裏的幾個招牌高湯做法，然後用它們來製作幾款心儀已久的麵條。