火鍋開涮 海底撈重慶四川火鍋製作技術方法配方底料調料烘焙書烹飪麻辣燙涮羊肉火鍋海鮮傢常菜 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

基本信息

書名：火鍋開涮

：35.00元

作者：牛國平,牛翔

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787122282507

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

本書分為上、下兩篇。上篇介紹火鍋開涮前必須要做的三個步驟，即選料加工、熬製底湯和調配味碟。選料加工對每一種食材作瞭選購、加工、刀工和保存介紹；熬製底湯介紹瞭毛湯、清湯、奶湯、素高湯、菌菇湯等火鍋基礎底湯和部分風味的底湯的製法；調配味碟介紹瞭80種傳統和時髦味碟的製法。下篇介紹南北經典火鍋、傢常美味火鍋和藥膳滋補火鍋近200種。本書內容操作性強，具有較強的係統性。既可作為常下廚房的傢庭主婦、想開火鍋店者的指導用書，也可作為在職廚師的參考讀物。

目錄

上篇

火鍋開涮三步走

步——選料加工/2

一、四季蔬菜類/2

二、食用菌菇類/13

三、水産品類/19

四、畜肉及內髒類/31

五、禽肉及內髒類/38

六、豆製品及其他類/43

七、常用調味料/46

八、常用油脂類/52

第二步——熬製底湯/53

一、各種高湯的熬製及保存/53

（一）毛湯的熬製/53

（二）奶湯的熬製/54

（三）清湯的熬製/56

（四）素高湯的熬製/58

（五）高湯的保存/58

二、火鍋底料的炒製/59

（一）麻辣牛油火鍋底料的炒製/59

（二）麻辣清油火鍋底料的炒製/60

（三）香辣火鍋底料的炒製 /60

三、火鍋油的煉製/62

麻辣油/62

香辣油/62

不辣的紅油/63

泡椒油/63

咖喱油/64

豆瓣紅油/64

藤椒油/65

蒜香油 /65

四、不同風味火鍋湯底的配製/66

（一）紅湯火鍋底/66

番茄酸辣湯汁/66

貴州紅酸湯汁/67

麻辣火鍋湯汁/67

椒麻魚火鍋湯汁/68

重慶火鍋湯汁/69

芥末火鍋湯汁/69

酸菜火鍋湯汁/70

韭花火鍋湯汁/71

香辣火鍋湯汁/71

臘香火鍋汁/72

泡椒火鍋湯汁/72

啤酒鴨湯汁/73

陳香沙司火鍋湯汁/74

泡菜火鍋汁/74

豆豉麻辣火鍋汁/75

五香豆瓣湯汁/76

（二）白湯火鍋底/76

香菇雞湯鍋底/76

紅參火鍋湯汁/77

棗杞烏湯汁/77

海馬火鍋湯汁/78

滋補雞湯鍋底/78

香菇雞湯鍋底/79

三菇菌湯鍋底/79

魚羊火鍋湯汁/80

第三步——調配味碟/81

一、乾香味碟/81

麻辣味粉/81

乾辣碟/81

孜辣粉碟/82

花椒鹽粉/82

香菜蛋酥粉/83

蝦皮紫菜粉/83

黑麻蒜香粉/84

蛋黃椒鹽粉/84

西式蒜香粉/85

飄香粉碟/86

芝麻鹽碟/86

蒜香椒鹽/87

甜辣花生粉/87

蝦皮芝麻鹽/87

鹹魚辣粉/88

二、油香味碟/88

沙薑油碟/88

薑蔥油碟/89

糊辣蝦油碟/89

擂椒油碟/90

芝麻香油碟/90

蒜蓉香油碟/90

香菜香油碟/91

芹菜香油碟/91

香油味碟/91

咖喱油碟/92

鬍椒青蔥油碟/92

鮮椒油碟/93

川式紅油碟/93

鹹蛋黃油碟/94

豉香蟹油碟/94

三、醬香味碟/95

涮羊肉蘸醬/95

豆香麻醬碟/95

韓辣麵醬碟/96

奇妙魚香醬/96

麻香京醬碟/97

老虎芥醬/97

麻婆醬/98

麻香糊辣醬/98

蠔油豆醬/99

黑椒麻醬/99

烤椒醬/99

蠔油花生醬/100

菌油韭花醬/100

韭花麵醬/101

腐乳蒜醬/101

芝麻腐乳醬/102

香菜腐乳醬/102

尖椒芥末醬/102

綠芥花生醬/103

韭香辣醬/103

腐乳辣醬/104

乳香豆瓣醬/104

蒜泥辣醬/104

番茄甜辣醬/105

紅油麻醬/105

紅椒醬碟/106

五香肉醬/106

泡椒麻醬碟/107

茶油腐乳醬/107

四、汁香味碟/108

香蔥藤椒汁/108

海鮮芥末汁/108

鹽焗雞汁/109

椒香味汁/109

鹹蛋黃汁/109

榨菜油醋汁/110

蔥油味汁/110

孜然蔥油汁/110

辣粉醋汁/111

小米辣汁/111

豆瓣味汁/112

花生仁酸辣汁/112

酸辣椒麻汁/113

蒜辣味汁/113

芥末醬油汁/113

醬椒味汁/114

鮮椒豉油汁/114

沙嗲味汁/114

青椒豆瓣汁/115

辣味醬油汁/115

薑醋味汁/116

泡酸蘿蔔汁/116

蠔油青椒汁/116

蠔油香菜汁/117

辣椒腐乳汁/117

美極蔥薑汁/118

海味醬油汁/118

摺耳根味汁/118

下篇

南北火鍋端上桌

一、南北經典火鍋/122

北京涮羊肉火鍋 /122

北京羊蠍子火鍋 /123

老北京菊花火鍋 /123

北京涮生魚片火鍋 /124

東北酸菜白肉火鍋 /125

四川麻辣火鍋 /126

重慶毛肚火鍋 /127

重慶鴛鴦火鍋 /128

重慶燒雞公火鍋 /129

河南紅燜羊肉火鍋 /129

安徽魚咬羊火鍋 /130

貴州酸湯魚火鍋 /131

貴州花江狗肉火鍋 /132

西安奶湯魚火鍋 /133

四川水煮魚火鍋 /133

湖南魚丸火鍋 /134

湖南四生片火鍋 /135

內濛古肥羊火鍋 /135

雲南雜菜火鍋 /136

海南椰子雞火鍋 /137

廣東海鮮火鍋 /138

廣式粥底火鍋 /139

韓式年糕火鍋 /139

港式窈窕火鍋 /140

颱灣薑母鴨火鍋 /141

二、傢常美味火鍋/142

（一）菌蔬類火鍋/142

粉絲腐竹火鍋 /142

豆漿素火鍋 /143

酸菜粉絲火鍋 /144

辣白菜火鍋 /144

豆腐丸子火鍋 /145

雙鼕老豆腐火鍋 /146

燒烤腸菌火鍋 /146

濃湯雜菇火鍋 /147

玉米筍菇火鍋 /148

紅薯粉火鍋 /148

巧剋力水果火鍋 /149

（二）禽肉類火鍋/150

鼕瓜霸王彆姬火鍋 /150

五香豆瓣雞火鍋 /151

豆漿雞火鍋 /151

牛肉鳳爪火鍋 /152

雪菜雞片火鍋 /153

香菇雞湯火鍋 /154

麻辣雞火鍋 /154

麥粒母雞火鍋 /155

養顔雞湯火鍋 /156

拉皮雞塊火鍋 /156

紅杞土雞火鍋 /157

三珍鳳翅火鍋 /158

龍鳳配火鍋 /158

美人雞火鍋 /159

三鮮雞火鍋 /160

啤酒鴨火鍋 /161

魔芋燒鴨火鍋 /161

鴨肉寬粉火鍋 /162

酸筍鴨架火鍋 /163

茶菇肥鴨火鍋 /163

香辣鴨火鍋 /164

茶菇鴿子火鍋 /164

芋頭肥鵝火鍋 /165

清湯鵝火鍋 /166

鼕筍鵝掌火鍋 /167

奶湯鶉脯火鍋 /167

（三）畜肉類火鍋/168

什錦毛肚火鍋 /168

酸菜牛肉火鍋 /169

咖喱牛肉火鍋 /169

香辣牛肉火鍋 /170

咖喱牛肉丸子火鍋 /171

芥末牛肉火鍋 /172

沙嗲肥牛火鍋 /172

牛尾火鍋 /173

牛筋骨髓冷火鍋 /174

牛筋沙司火鍋 /174

米酒牛肉火鍋 /175

帶皮牛肉火鍋 /176

全肥牛火鍋 /177

菌湯肥牛火鍋 /178

雙味牛羊肉火鍋 /178

牛鞭火鍋 /179

腸肚血旺火鍋 /180

酸菜牛雜火鍋 /180

酒醉毛肚火鍋 /181

牛三鮮火鍋 /182

驢肉火鍋 /183

銅鍋沸騰羊肉 /184

沙茶羊肉火鍋 /184

蔥香羊肉火鍋 /185

川香羊腩火鍋 /186

豆瓣魚羊火鍋 /187

紅湯羊雜火鍋 /187

羊頭肉火鍋 /188

泡菜三羊火鍋 /189

香辣羊肉火鍋 /189

羊腰火鍋 /190

蘿蔔羊排火鍋 /191

燉羊肉火鍋 /192

沸騰羊柳火鍋 /192

什錦羊肉火鍋 /193

韭香豬雜火鍋 /194

酸菜肥腸火鍋 /194

酸蘿蔔肥腸火鍋 /195

麻辣血旺火鍋 /196

芥末豬肉火鍋 /197

鼕筍豬肉火鍋 /197

香辣排骨火鍋 /198

土豆排骨火鍋 /199

蝦餃豬排火鍋 /200

香辣豬蹄火鍋 /200

鴛鴦八生火鍋 /201

菊花四喜火鍋 /202

辣味臘肉火鍋 /202

臘肉鼕筍火鍋 /203

農傢小排火鍋 /204

薑母排骨火鍋 /204

酸湯蹄筋火鍋 /205

三白火鍋 /206

花生豬肺火鍋 /206

川味肥腸火鍋 /207

蓮藕豬尾火鍋 /208

豆花肥腸火鍋 /208

酸辣豬肚火鍋 /209

蝦油豬肚火鍋 /210

裏脊火鍋 /210

三鼕白肉火鍋 /211

筒筒筍豬蹄火鍋 /212

脆皮豬手火鍋 /212

涮肚尖火鍋 /213

啤酒兔火鍋 /214

火鍋鮮兔 /215

熱燙冷鍋兔 /215

泡椒啤酒狗肉火鍋 /216

鬍蘿蔔狗肉火鍋 /217

（四）水産品類火鍋/218

鰍魚火鍋 /218

椒麻鯰魚火鍋 /218

麻辣魚肚火鍋 /219

臘香鱔魚火鍋 /220

黃花鱖魚火鍋 /221

什錦鱔魚火鍋 /221

魚羊鮮火鍋 /222

酸菜魚火鍋 /223

黑魚豆腐火鍋 /223

冷鍋魚火鍋 /224

沸騰魚火鍋 /225

羊骨魚片火鍋 /226

香辣鯰魚火鍋 /226

鯰魚時蔬火鍋 /227

香辣鰱魚頭火鍋 /228

泡椒甲魚火鍋 /229

青鱔雞翅火鍋 /229

豆瓣鱔魚火鍋 /230

八珍魚頭火鍋 /231

花鰱魚頭火鍋 /232

豆湯江團火鍋 /232

奶湯鯽魚火鍋 /233

麻辣烏魚火鍋 /234

藤椒魚火鍋 /234

豆花三文魚火鍋 /235

青芥濃湯烏魚火鍋 /236

鮑魚火鍋 /237

牛湯鮑魚火鍋 /237

雙耳魚肚火鍋 /238

香辣帶魚火鍋 /239

蒜香鱔魚火鍋 /239

鯰魚茄子火鍋 /240

鯽魚羊肉火鍋 /241

鱸魚豆腐火鍋 /242

血旺魚片火鍋 /242

海鮮風味火鍋 /243

豆漿海鮮火鍋 /244

麻辣蝦火鍋 /244

香辣海鮮火鍋 /245

菊花蝦火鍋 /246

田螺火鍋 /247

紅湯蟶子火鍋 /248

海螺火鍋 /248

芋結基圍蝦火鍋 /249

三色丸子火鍋 /249

八仙聚會火鍋 /250

豆瓣銀絲蟹火鍋 /251

香辣河蟹火鍋 /252

魚頭毛蟹火鍋 /252

南瓜肉蟹火鍋 /253

三、藥膳滋補火鍋/254

歸杞牛肉火鍋 /254

淮杞筍乾牛肉火鍋 /255

當歸枸杞牛鞭火鍋 /255

當歸鬍蘿蔔羊肉火鍋 /256

當歸黃芪羊肉火鍋 /256

大棗羊心火鍋 /257

淮山藥兔肉火鍋 /258

歸芪母雞火鍋 /258

天麻雞翅火鍋 /259

蟲草瘦肉老鴨火鍋 /260

蟲草紅棗老鴨冷鍋 /261

補虛正氣鴨火鍋 /261

黨參天麻乳鴿火鍋 /262

海馬蹄筋火鍋 /263

綠豆排骨火鍋 /263

烏豬肝火鍋 /264

大棗豬蹄火鍋 /265

杜仲豬腰火鍋 /266

滋補烏雞火鍋 /266

海馬童子雞火鍋 /267

養身壯腰火鍋 /268

肉蓯蓉牡蠣火鍋 /268

靈芝蹄筋火鍋 /269

靈芝紅棗烏雞火鍋 /270

鎖陽公雞火鍋 /270

百閤西芹肉蟹冷火鍋 /271

川明參排骨蓮藕鍋 /272

補血美膚火鍋 /272

參芪羊肉火鍋 /273

附錄一 教您健康吃火鍋/275

一、涮燙食材有講究/275

二、調料食油不宜多/276

三、涮燙食材要有度/277

四、對癥體質涮食材/277

附錄二 明明白白涮食材/279

作者介紹

牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人。現為國傢高級烹調師，事廚30年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》《國際食品》《四川烹飪》《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。2006~2010年被《烹調知識》雜誌社評為作者。現已齣版《大廚調味汁製作大全》《烹飪刀工技巧圖解》《小傢電美食》《餡料食族》等60多本烹調小書。牛翔，男，1987年齣生於山西壺關，因從小受當廚師的父親熏陶，與美食結下瞭不解之緣，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》《四川烹飪》等雜誌上發錶。2008年大專畢業後，專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，並同父親閤作齣版《從零開始學烹飪》《新編醬料大全》《小傢電美食》等烹調書。

文摘

序言