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吳寶春著 著

圖書標籤:

• 麵包
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• 烘焙教程
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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533553036

商品編碼：12434670741

齣版時間：2017-05-01

作  者:吳寶春 著 定  價:62 齣 版 社:福建科學技術齣版社 齣版日期:2017年05月01日 頁  數:233 裝  幀:平裝 ISBN:9787533553036 ●他序（代） 平凡的不凡
●自序 一直尋找的答案
●工具篇 工欲善其事，必先利其器
●材料篇 做麵包，不能沒有它
●前言 一個麵包的誕生
●法國麵包
●法國麵包麵團
●法國長棍麵包
●變化形法國長棍麵包
●法國紅豆麵包
●法國培根芥末籽麵包
●明太魚子法國麵包
●法國牛奶棒麵包
●巧剋力法國麵包
●橘皮巧剋力麵包
●巧剋力香蕉麵包
●歐式麵包
●歐式核桃麵團
●南瓜核桃麵包
●奶酪核桃麵包
●部分目錄

內容簡介

《吳寶春的麵包秘笈》特點：
搶先發售：韆呼萬喚始齣來，華語世界麵包師之光吳寶春目前唯有的一本麵嚮大眾的麵包食譜書。
應有盡有：8大類、34道麵包食譜，5種老麵的製作方式，12種麵包餡料的做法。
烘焙界的：詳細的做法說明與圖解，降低失敗的風險；還有吳寶春不藏私的“叮嚀”，提供做麵包受用的秘訣。
以麵包閱讀人生、世界：在書前和每章首，奉上人生故事與世界感悟，教您從味覺開始的身心同享。
吳寶春 著 吳寶春，1970年生，15歲開始到颱北當麵包學徒，20多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界。製作麵包時靠前講究食材，時常會跑到食材産地挑選、研究，感受農民們的用心，再與大眾分享自己利用這些食材製齣的麵包。
2008年，在法國主辦的烘焙世界杯上，用颱灣地區颱南縣東山鄉的古法煙熏龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙齣“酒釀桂圓”麵包，獲得團體賽銀牌；2010年，在該係列賽的首屆大師賽上，用“荔枝玫瑰”麵包奪得歐包組優選！
目前已在高雄市和颱北市開設兩傢“吳寶春麵包店”，光顧者眾，在新浪微博上也經常可以看到網友的到店經曆。（2017年7月在颱中市開設第三傢。）
吳寶春在颱灣等

匠心獨具，風味萬韆：全球烘焙大師的創新與傳承 一本關於現代烘焙藝術、風味探索與工匠精神的深度解讀之作 本書並非專注於某一位特定大師的技藝總結，而是帶領讀者進入一個更廣闊的全球現代烘焙圖景之中。我們探討的是烘焙這門古老手藝在當代語境下的演變、創新與哲學深度。 第一部分：風土的饋贈與原料的革命 烘焙的本質，在於對天然原料的尊重與轉化。本書深入剖析瞭當代頂級烘焙師如何從全球精選的土壤中汲取靈感，進行原料的“尋根之旅”。 第一章：麵粉的“風土誌”：從榖物到麵筋 我們聚焦於不同地域、不同品種小麥的特性分析。不再將麵粉視為單一的工業化産品，而是將其視為具有“地域指紋”的生命體。從法國的T65到日本的春よ戀，再到意大利的硬質杜蘭小麥，我們將詳細解析它們在不同水閤作用、不同發酵條件下的錶現差異。探討新型榖物，如斯佩爾特（Spelt）、卡姆（Khorasan）等，如何在現代配方中扮演顛覆性角色。內容涵蓋： 研磨工藝的復興： 石磨與輥式研磨對風味顆粒釋放的影響。 蛋白質與澱粉的對話： 如何通過精確控製研磨細度來影響麵包的內部結構（Crumb Structure）。 無麩質烘焙的未來探索： 非傳統榖物（如蕎麥、莧菜）在提升風味復雜度方麵的最新實踐。 第二章：酵母的微生物交響樂 酵母不再僅僅是膨鬆劑，而是風味的“總指揮”。本書深入研究瞭天然酵母（Sourdough Starter）的維護、培育與“個性化”定製。 從地域菌種到“傢庭風味”： 如何通過捕捉本地空氣中的微生物，建立具有獨特酸度和香氣的酵母種群。 低溫慢速發酵的科學與藝術： 探討長時間冷發酵過程中産生的復雜酯類和醇類物質，以及它們對手感和保鮮期的決定性作用。 商業酵母的精細化應用： 現代烘焙師如何利用不同品係的商業酵母來精確控製發酵速度和特定風味的呈現。 第三部分：技術的迭代與感官的重塑 現代烘焙的魅力在於，它在堅守傳統的溫柔之餘，也擁抱瞭最前沿的技術，以達到更高的風味閾值。 第三章：水閤作用的“流變學”：從濕粘到完美張力 水是烘焙中的隱形主角。本書用流變學的視角，解析水與麵粉、鹽、脂肪之間的復雜關係。 含水量與麵團能量管理： 如何在高含水量下保持麵團的結構完整性，例如在高水閤歐式硬皮麵包（Pain de Campagne）的製作中，張力的維持至關重要。 浸泡技術（Autolyse/Soaker）的深度應用： 不僅是吸水，更是酶促反應的激活過程。不同溫度和時間的自溶對後續揉麵和風味潛力的影響。 蒸汽藝術： 烤箱內蒸汽的溫度、壓力與時長，如何決定瞭麵包外殼的顔色、厚度和最終的“咬閤感”（Chewiness）。 第四章：甜點界的“分子劇場”：法式糕點的結構美學 本書將視野轉嚮精緻的法式和歐式甜點製作，重點解析結構與口感的平衡。 慕斯與凍凝劑的精確控製： 明膠、瓊脂、鹿角菜膠等在不同酸堿度下的穩定性和口感錶現的對比研究。 酥皮（Pâte Feuilletée）的層級藝術： 探討擀製技巧（Tourage）中溫度控製對黃油層與麵團層間分離度的影響，以實現極緻的酥鬆感。 巧剋力與可可豆的溯源： 不僅僅是烘焙，更是對單一産地（Single Origin）可可豆風味特徵的深度挖掘，以及在甘納許（Ganache）和脆片製作中的應用。 第三部分：工匠精神的傳承與商業的平衡 成功的烘焙不僅是技藝的體現，更是對職業道德和可持續發展的承諾。 第五章：慢工齣細活：時間在風味中沉澱的哲學 本書強調，頂尖的烘焙作品，其價值往往蘊含在那些看不見的等待時間裏。 後發酵（Retardation）的經濟學： 如何將漫長的冷發酵融入高效率的商業生産綫，實現質量與産量的雙贏。 舊日技法的復蘇： 例如，使用石闆或鑄鐵烤盤進行烘烤，模擬傳統磚爐的環境，以增加底部的焦化深度和風味復雜度。 工具的哲學： 對老式攪拌機、精確控溫發酵箱的偏愛，以及對新式設備（如高精度稱重係統）的審慎采納。 第六章：店鋪的“第三空間”：社區與連接 現代烘焙店已超越瞭單純的食物販賣場所，它是一種文化輸齣和社區粘閤劑。 透明化與信任構建： 如何通過開放式廚房設計、原料展示，讓顧客直接參與到“風味發現之旅”中。 可持續采購的實踐案例： 探討如何建立穩定的本地農産品供應鏈，減少碳足跡，並反哺農業社區。 品鑒文化的確立： 引導消費者超越“飽腹感”，學會欣賞麵包外殼的脆度、內部氣孔的均勻性以及風味的層次感。 本書適閤所有對食物科學、傳統技藝與現代創新充滿熱情的烘焙愛好者、專業人士以及追求生活品質的讀者。它提供的，是一套理解和實踐世界級烘焙哲學的多維框架。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始我抱著一種“看看就好”的心態去翻閱《吳寶春的麵包秘笈》，畢竟“名廚秘笈”聽起來總是有點高不可攀。但越看越發現，這本書的價值遠超我的想象。它沒有那些華而不實的包裝，而是將最精華、最實用的烘焙技巧，以一種極其易懂的方式呈現齣來。我尤其喜歡其中關於食材選擇和處理的章節，吳師傅對於每一個細節的關注，都讓我看到瞭他對烘焙近乎苛刻的追求。他不僅僅關注麵粉的種類，還強調水溫、酵母的活性，甚至連揉麵時手心的溫度都有提及，這種對細節的極緻把握，讓我明白瞭為什麼他的麵包能如此美味。我曾經嘗試過很多烘焙書籍，但很多都隻是簡單羅列配方，缺乏對過程的深入剖析。而這本書，就像一位經驗豐富的導師，耐心地為你解構每一個步驟，讓你真正地掌握烘焙的精髓。讀完這本書，我感覺自己的烘焙功力又提升瞭一個颱階，也對未來製作更復雜的麵包充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

《吳寶春的麵包秘笈》這本書，讓我徹底改觀瞭我對“秘笈”的認知。我原以為這會是一本充斥著專業術語和高難度技巧的書，但實際讀下來，它更像是一場與一位博學而友善的朋友的對話。吳師傅以非常生活化的語言，將復雜的烘焙原理拆解得細緻入微，讓我這個烘焙新手也能輕鬆理解。比如，書中對於不同麵粉特性的講解，讓我終於明白瞭為什麼同樣的配方，用不同的麵粉做齣來的效果會天差地彆。還有關於發酵時間控製的部分，以前我總是憑感覺，而這本書給瞭我科學的依據，讓我能更準確地判斷麵團的發酵狀態。我尤其欣賞書中分享的許多生活化的烘焙小貼士，這些細節往往是其他書籍忽略的，但卻能起到事半功倍的效果。讀完這本書，我感覺自己不再是那個盲目嘗試的烘焙小白，而是有瞭一些堅實的基礎和清晰的思路，可以自信地去探索更多美味的麵包世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是烘焙技巧的提升，更是一種對生活的熱愛和感悟。吳寶春師傅的經曆和他的烘焙哲學，都深深地觸動瞭我。他用自己的故事告訴我們，堅持和熱愛能夠創造多少奇跡。我記得書中有提到他在追求完美麵包的過程中所付齣的努力和犧牲，這讓我覺得，烘焙不僅僅是一門技術，更是一種對生活品質的追求，一種用雙手創造美好的過程。每一次我在廚房裏，按照書中的步驟一步步製作麵包，聞著麵團發酵的香氣，感受著揉捏麵團的樂趣，都讓我覺得無比充實和快樂。這本書就像我的一個烘焙夥伴，在我遇到睏難的時候，總能給我提供清晰的指導；在我感到迷茫的時候，又能給我注入前進的動力。它讓我明白，烘焙不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭給生活增添一份溫暖和甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的好書，不僅僅是提供信息，更能激發人的靈感和行動力。《吳寶春的麵包秘笈》就做到瞭這一點。我拿到這本書的第一感覺，就是它充滿瞭“能量”。不是那種激昂的口號，而是那種踏踏實實、腳踏實地的能量，讓你看瞭就想立刻擼起袖子，衝進廚房。我特彆欣賞書中對於每一個步驟的細緻講解，那種“手把手”的教學方式，讓我即使是第一次嘗試某個復雜的麵包，也能信心滿滿。舉個例子，書中關於長時間發酵的論述，我以前總覺得是很難掌握的環節，但通過吳師傅的耐心解釋，我纔明白其中的奧秘，並且成功地做齣瞭發酵效果極佳的麵包。這本書不僅僅是教你“怎麼做”，更讓你明白“為什麼這樣做”。這種知其然也知其所以然的學習過程，讓我對烘焙有瞭更深刻的理解，也讓我更有自信去創新和嘗試。每次讀完一頁，我都會感覺腦海中閃爍著無數個烘焙的點子，恨不得立刻就把它們變成現實。

評分☆☆☆☆☆

這本《吳寶春的麵包秘笈》真是一本讓我愛不釋手的寶典！我作為一個烘焙愛好者，一直在尋找能讓我傢廚房飄齣令人垂涎麵包香氣的秘訣，而吳寶春師傅這本書，簡直就是我苦苦尋覓的答案。我尤其喜歡它不僅僅是列齣瞭一堆食譜，更像是吳師傅用他自己的故事和經驗，一點一點地引導我進入烘焙的奇妙世界。從最初對手粉、酵母、麵團發酵等基礎知識的懵懂，到逐漸理解各種食材在烘焙過程中扮演的角色，這本書都給瞭我清晰、細緻的解答。我記得第一次嘗試書中教導的揉麵手法，感覺自己像個新手，但跟著書裏的圖文並茂的步驟，一步步來，那種耐心和細緻的感覺，真的讓我覺得烘焙不再是遙不可及的藝術，而是充滿樂趣的科學。而且，吳師傅的語言風格非常樸實親切，沒有那些艱澀難懂的專業術語，讓我這個烘焙新手也能毫無壓力地跟進。讀這本書的過程中，我仿佛置身於他的烘焙坊，聽他講述每一個麵包背後的故事，感受他對烘焙的熱情和執著。這種沉浸式的體驗，讓我不僅僅學到瞭技術，更被深深地打動瞭。