從零開始學烘焙隨手查 烹飪美食書籍 烘焙甜品 蛋糕麵包製作大全烤箱美食烹飪菜譜食譜初學烘培 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 烘焙初學
• 烤箱美食

店鋪： 新又雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981

商品編碼：10585888713

內容簡介

《隨手查係列：從零開始學烘焙》配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓*時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

作者簡介

瑞雅，專業的圖書策劃和撰稿機構。

精彩書評

Part1 烘焙基礎知識 
烘焙所需材料 
油脂類 
糖類 
麵粉類 
酵母類 
其他材料 
烘焙材料如何保存與應用 
麵粉類 
黃油、起酥油、白油等固體油類 
淡奶油 
奶油奶酪 
馬蘇裏拉芝士 
巧剋力 
水果 
各種材料如何打發 
蛋白 
全蛋 
鮮奶油 
黃油 
瞭解你的烤箱 
颱式烤箱與嵌入式烤箱如何選擇 
芝麻薄片餅乾 
蔓越莓餅乾 
巧剋力杏仁餅 
果仁餅乾 
花生小圓餅 
燕麥果乾餅乾 
巧剋力碎餅乾 
芝士薄片餅乾 
藍莓果醬餅乾 
蛋白瓜子酥 
檸檬酥餅 
奶酪酥餅 
咖啡核桃酥餅 
黃豆粉芝麻餅乾 
奶油擠花餅乾 

Part2 餅乾/體驗酥香的真正意義 
烤箱預熱需要多久 
烤箱不分上火、下火怎麼辦 
蛋糕的頂部已經糊瞭，底部顔色卻很淺是什麼原因 
一起烘烤的餅乾，怎麼有的糊瞭有的顔色還很淺 
嚴格按照所示的時間與溫度，卻烤糊瞭 
烘焙過程中所需工具 
各類模具 
基本工具 
鹹酥脆餅 
香蔥小甜餅 
芝麻餅 
奶油栗子餅乾 
海苔餅 
Part3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的細滑 
黑巧剋力乳酪蛋糕 
杏仁巧剋力小西餅 
海綿小西餅 
古典巧剋力蛋糕 
檸檬乳酪蛋糕 
戚風蛋糕 
黑棗杏仁蛋糕 
小元寶蛋糕 
酸奶戚風蛋糕 
布丁蛋糕 
酸奶油芝士蛋糕 
輕奶酪蛋糕 
黃桃乳酪蛋糕 
焦糖香蕉蛋糕 
草莓鮮奶油蛋糕 
雙鏇蛋糕捲 
巧剋力乳酪蛋糕捲 
虎皮蛋糕捲 
黑櫻桃海綿蛋糕捲 
雙色毛巾蛋糕捲 
經典提拉米蘇 
果醬三明治蛋糕 
草莓果醬蛋糕捲 
咖啡巧剋力蛋糕捲 
大理石芝士蛋糕 
紅豆奶油捲 
爾士蛋糕 
白雪蛋糕 
抹茶戚風蛋糕 
黑森林蛋糕 
藍莓乳酪蛋糕 
迷你蛋糕 
Part4 麵包/享受甜香鬆軟，盡在此刻 
奶黃麵包 
培根麵包 
火腿蛋香麵包 
玉米火腿沙拉包 
高級奶香吐司 
烤熱狗 
牛奶布丁麵包 
…… 

目錄

Part 1 烘焙基礎知識 
烘焙所需材料 
油脂類 
糖類 
麵粉類 
酵母類 
其他材料 
烘焙材料如何保存與應用 
麵粉類 
黃油、起酥油、白油等固體油類 
淡奶油 
奶油奶酪 
馬蘇裏拉芝士 
巧剋力 
水果 
各種材料如何打發 
蛋白 
全蛋 
鮮奶油 
黃油 
瞭解你的烤箱 
颱式烤箱與嵌入式烤箱如何選擇 
芝麻薄片餅乾 
蔓越莓餅乾 
巧剋力杏仁餅 
果仁餅乾 
花生小圓餅 
燕麥果乾餅乾 
巧剋力碎餅乾 
芝士薄片餅乾 
藍莓果醬餅乾 
蛋白瓜子酥 
檸檬酥餅 
奶酪酥餅 
咖啡核桃酥餅 
黃豆粉芝麻餅乾 
奶油擠花餅乾 
Part 2 餅乾/體驗酥香的真正意義 
烤箱預熱需要多久 
烤箱不分上火、下火怎麼辦 
蛋糕的頂部已經糊瞭，底部顔色卻很淺是什麼原因 
一起烘烤的餅乾，怎麼有的糊瞭有的顔色還很淺 
嚴格按照所示的時間與溫度，卻烤糊瞭 
烘焙過程中所需工具 
各類模具 
基本工具 
鹹酥脆餅 
香蔥小甜餅 
芝麻餅 
奶油栗子餅乾 
海苔餅 
Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的細滑 
黑巧剋力乳酪蛋糕 
杏仁巧剋力小西餅 
海綿小西餅 
古典巧剋力蛋糕 
檸檬乳酪蛋糕 
戚風蛋糕 
黑棗杏仁蛋糕 
小元寶蛋糕 
酸奶戚風蛋糕 
布丁蛋糕 
酸奶油芝士蛋糕 
輕奶酪蛋糕 
黃桃乳酪蛋糕 
焦糖香蕉蛋糕 
草莓鮮奶油蛋糕 
雙鏇蛋糕捲 
巧剋力乳酪蛋糕捲 
虎皮蛋糕捲 
黑櫻桃海綿蛋糕捲 
雙色毛巾蛋糕捲 
經典提拉米蘇 
果醬三明治蛋糕 
草莓果醬蛋糕捲 
咖啡巧剋力蛋糕捲 
大理石芝士蛋糕 
紅豆奶油捲 
爾士蛋糕 
白雪蛋糕 
抹茶戚風蛋糕 
黑森林蛋糕 
藍莓乳酪蛋糕 
迷你蛋糕 
Part 4 麵包/享受甜香鬆軟，盡在此刻 
奶黃麵包 
培根麵包 
火腿蛋香麵包 
玉米火腿沙拉包 
高級奶香吐司 
烤熱狗 
牛奶布丁麵包 
……

圖書簡介：舌尖上的探險：全球風味美食精選集 本書並非關於烘焙。 《舌尖上的探險：全球風味美食精選集》，是一部帶您跨越五大洲，深入探索世界各地飲食文化的深度美食指南。它聚焦於那些傳承瞭數百年曆史的烹飪技藝、獨具地方特色的食材運用，以及隱藏在街頭巷尾的靈魂美食。這不是一本教您如何使用烤箱製作精確蛋糕或麵包的工具書，而是關於如何理解食物、尊重食材、並在廚房中進行創造性實驗的哲學探索。 本書的結構分為六個主要部分，每一部分都代錶著一種獨特的烹飪宇宙。 --- 第一部分：東方秘境：鮮、香、味的平衡藝術 本部分將我們帶入亞洲豐富多彩的食物版圖，重點在於發酵、高湯的藝術以及對五味（酸、甜、苦、辣、鹹）的精妙平衡。我們不會涉及任何需要用到打蛋器或模具的甜點製作。 重點內容展示： 日式高湯（齣汁）的奧秘： 詳細解析昆布、鰹魚片和乾香菇如何通過溫和的浸泡和提煉，構建齣日式料理的鮮味基石。從基礎的“一番齣汁”到濃鬱的“煮乾齣汁”，我們將探討不同高湯在味噌湯、煮物和麵露中的應用差異。 川菜的“麻辣”哲學： 深入剖析花椒的品種、炮製方法（低溫慢炒與熱油激發），以及辣椒的復閤使用（乾辣椒、泡椒、豆瓣醬）。書中將重點講解“水煮”係列菜肴中，油溫控製和香料層疊的技巧，旨在呈現層次豐富的復閤辣味，而非單一的刺激。 東南亞的酸辣平衡： 聚焦於越南的魚露文化和泰國的香料組閤。我們將教授如何自製泰式咖喱醬（紅、綠、黃），強調新鮮香茅、南薑、青檸葉和蝦醬的使用，以及如何利用羅望子（Tamarind）來提供恰到好處的酸度。 --- 第二部分：地中海的陽光：橄欖油與新鮮草本的世界 本章遠離瞭麵粉和糖的領域，轉而擁抱地中海沿岸的簡單、健康的烹飪哲學。這裏的核心是優質的初榨橄欖油、新鮮的蔬菜、海鮮以及依賴時間而非速度的慢燉技法。 重點內容展示： 橄欖油的等級與應用： 區分特級初榨、初榨與純橄欖油在煙點和風味上的差異。書中詳細指導瞭如何在沙拉、蘸醬（如地中海風格的“紮吉基”——希臘酸奶黃瓜蘸醬）和高溫煎炸中選擇正確的油品。 西班牙的“慢藝術”——燉菜與海鮮飯（Paella）： 我們將詳細介紹製作西班牙海鮮飯時，如何通過“索菲裏托”（Sofrito，洋蔥、番茄、大蒜的慢炒底料）來建立風味基礎，以及如何精確控製西班牙短粒米吸收藏紅花高湯的過程，確保米粒中心仍保有彈牙的口感（Al Dente），這是與烘焙完全不同的時間管理藝術。 意大利南部的手工意麵與醬汁搭配： 專注於硬質杜蘭小麥粉與水製作的意麵（如 Orecchiette、Cavatelli），以及如何用慢燉的肉醬（Ragu）或簡單的蒜油辣椒（Aglio e Olio）來搭配。重點在於麵團的揉捏力度和晾乾過程對口感的影響。 --- 第三部分：美洲大陸的煙熏與火烤：野性的呼喚 本部分聚焦於新大陸的烹飪傳統，特彆是德州燒烤（BBQ）和拉丁美洲的烤肉藝術。這裏的重點是煙熏溫度的控製、乾式摩擦料（Rub）的科學性，以及肉類的分解與重組。 重點內容展示： 德州低慢溫（Low & Slow）煙熏技術： 深入解析使用山核桃木、橡木或蘋果木對不同部位牛肉（如牛胸肉 Brisket）風味的影響。書中提供瞭精確的溫度麯綫圖，指導如何控製烤箱或煙熏爐的溫度，以確保膠原蛋白在低溫下緩慢分解，達到入口即化的效果。 墨西哥的摩爾（Mole）醬汁的復雜性： 挑戰製作一款真正的墨西哥復雜醬汁，它可能包含十幾種辣椒、堅果、香料，甚至少量黑巧剋力。我們將解析如何烘烤和浸泡每一種原料，以創造齣深邃、多層次的口感，這與烘焙追求的均勻膨脹截然不同。 阿根廷的阿薩多（Asado）與烤架哲學： 介紹直接和間接烤製的區彆，以及如何通過控製火源距離來處理牛排、香腸和內髒等不同部位的食材。 --- 第四部分：北歐的純淨與保存：醃漬與發酵的邊界 本章探索寒冷氣候下，人類如何通過智慧保存食物的風味。這裏是關於鹽、醋、糖在非烘焙環境下的化學反應。 重點內容展示： 斯堪的納維亞的鯡魚處理： 詳細介紹不同濃度的鹽水、糖水以及香料（如蒔蘿）在醃製多脂魚類中的作用，以及發酵時間對最終風味的影響。 德國酸菜（Sauerkraut）的乳酸發酵： 關注如何控製環境濕度和初始鹽度，引導捲心菜進行健康的乳酸發酵，生成復雜的酸味，而非腐敗。 --- 第五部分：飲品藝術：茶與咖啡的萃取科學 本部分完全脫離固體食物的烹飪，轉而探討液體世界的深度與復雜度。 重點內容展示： 手衝咖啡的流速與研磨度： 深入講解水溫、水流的均勻性、粉水比例（Brew Ratio）以及不同研磨顆粒如何影響咖啡豆中酸性物質和焦糖質的可溶齣量，從而影響最終的口感復雜度。 傳統茶道中的水質與溫度： 探討綠茶、紅茶和烏龍茶對水質（礦物質含量）和衝泡溫度的極端敏感性，以及如何通過精確的水溫來避免茶多酚的過度釋放導緻澀味。 --- 總結與展望：廚房中的實驗精神 《舌尖上的探險》旨在激發讀者對烹飪的敬畏之心，鼓勵讀者理解不同食材在特定環境（高溫、低溫、酸性或堿性環境）下所發生的變化。全書強調感官的訓練、對食材來源的尊重，以及勇於在傳統框架外進行味道組閤的實驗精神。它教授的是一種融匯貫通的烹飪視野，而非單一工具的使用手冊。本書是為那些渴望探索全球味蕾地圖、追求深度風味體驗的美食愛好者量身打造的。

評分☆☆☆☆☆

我之所以會選擇這本書，是因為我一直很想嘗試在傢裏製作一些烘焙類的甜點，但又擔心自己手藝不行，做齣來的東西不好看也不好吃。這本書的名字就很有吸引力，“隨手查”和“大全”，讓我覺得它既方便查詢，又能包含很多內容。拿到書後，我最喜歡的就是它清晰的分類和條理。無論是蛋糕、麵包還是餅乾，都有詳細的章節，而且每個章節裏都有不同難度的食譜，從最簡單的入門款到稍微進階一些的，循序漸進，讓我可以根據自己的掌握程度來選擇。最讓我印象深刻的是，書中對於每一種食材的講解都非常細緻，不僅僅是列齣名稱，還會說明它的作用，比如麵粉的不同種類對口感的影響，糖的不同種類對甜度和質地的貢獻等等。我嘗試製作瞭書中一個經典的戚風蛋糕，之前我做戚風總是會塌陷或者有腥味，按照這本書的步驟，注意到瞭很多細節，比如打發蛋白的穩定性和翻拌的手法，最終做齣來的蛋糕不僅高度夠，口感也特彆綿密，真的是我做過最成功的戚風蛋糕瞭！這本書讓我覺得烘焙不再是遙不可及的技能，而是可以通過學習和實踐掌握的生活樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個有一定烘焙經驗的人，平時也看過不少烘焙書，但這本書帶給我的感覺卻格外不同。它並沒有一開始就堆砌復雜的技巧或者高難度的甜點，而是從最基礎的“從零開始”齣發，深入淺齣地講解瞭很多我在實踐中遇到的、但又說不清道不明的細節。比如，關於麵團的揉捏程度，書中用瞭很多生動的比喻和圖片來形容，讓我一下子就明白瞭“揉到齣膜”到底是什麼狀態，以及不同麵團所需的揉麵方式。還有關於發酵的溫度和濕度控製，書中給齣瞭非常具體的操作建議，還解釋瞭為什麼這些因素會對成品産生那麼大的影響。最讓我覺得實用的是，書中有很多“常見問題解答”和“失敗原因分析”，很多時候我做齣來的東西不如意，卻找不到原因，這本書就像一個經驗豐富的朋友，直接點齣問題所在，並給齣改進方案。我嘗試瞭書中關於吐司的製作方法，按照它的指導，我做齣瞭我迄今為止最鬆軟、拉絲效果最好的吐司，那口感簡直可以和外麵賣的媲美瞭！這本書真的填補瞭我很多知識上的盲區，讓我對烘焙有瞭更深刻的理解和更強的信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著濃厚興趣的人，我一直對烘焙領域充滿好奇，但苦於沒有閤適的入門書籍。這本書恰好滿足瞭我的需求。它不僅僅是一本食譜大全，更像是一位耐心的烘焙導師。書中有很多關於烘焙原理的科普，比如麵粉的筋度如何影響麵包的口感，酵母的活性如何影響發酵的速度，以及不同烘烤溫度對蛋糕上色的影響等等。這些知識對於理解烘焙過程至關重要，能夠幫助我更好地掌握火候和時間。而且，書中還提供瞭很多製作的小技巧，比如如何判斷麵團是否揉到位，如何讓蛋糕胚更平整，以及如何裝飾甜點等。我跟著書中關於法式長棍麵包的食譜，雖然第一次嘗試，但因為有詳細的步驟圖和文字說明，我竟然成功烤齣瞭外皮酥脆、內部組織鬆軟的長棍麵包，傢人都贊不絕口！這本書的圖片質量也非常高，每一道菜品都看起來讓人食欲大增，也激發瞭我嘗試更多新食譜的動力。

評分☆☆☆☆☆

這本書我一開始買的時候，就抱著一種“試試看”的心態。畢竟，我完全是個烘焙新手，連麵粉和酵母都分不清。但拿到手翻開第一頁，就覺得眼前一亮。它的排版設計很友好，不是那種密密麻麻的文字，而是有很多大圖，一步一步地展示製作過程，感覺特彆直觀。最讓我驚喜的是，它不隻是羅列食譜，還會解釋一些基礎的原理，比如為什麼麵團需要發酵，不同種類的糖有什麼區彆，這些知識對於理解烘焙來說非常重要。我跟著做瞭幾個簡單的餅乾和瑪芬，雖然賣相算不上完美，但味道真的驚艷到自己瞭！以前總覺得烘焙是件很神秘的事情，需要很高的天賦，但這本書讓我覺得，隻要跟著步驟認真做，掌握瞭基本技巧，一樣可以做齣美味。而且，它還推薦瞭一些傢中常用的工具，避免瞭新手盲目購買不必要的昂貴設備，這一點很貼心。總的來說，這本書是我烘焙之旅的絕佳起點，讓我從“門外漢”變成瞭“入門者”。

評分☆☆☆☆☆

我本來就對烘焙有那麼一點點興趣，但總覺得那些烘焙書上的食譜要麼太復雜，要麼就是隻有冰冷的配料和步驟，看瞭就沒耐心。這本書的風格就完全不一樣，它更像是一個親切的朋友在教你做東西。最吸引我的是，它有很多“小貼士”和“注意事項”，這些都是我在其他書上很少看到的，但卻非常實用。比如，書中會提醒你在打發奶油的時候要注意溫度，或者在烘烤麵包的時候注意觀察上色情況，避免烤糊。我之前嘗試過幾次做餅乾，總是要麼太硬要麼太軟，口感都不太好。按照這本書裏的一個黃油餅乾的食譜，我注意到它特彆強調瞭黃油的軟化程度和麵團的冷藏時間，這些細節真的太重要瞭！烤齣來的餅乾酥脆可口，奶香味十足，我一口氣吃瞭好幾塊，簡直停不下來。這本書的語言風格也很接地氣，沒有那些生澀難懂的專業術語，讀起來輕鬆愉快。它讓我覺得烘焙不是一件嚴肅的事情，而是一種可以享受的樂趣，也是一種可以與傢人朋友分享的甜蜜。