手冲咖啡：咖啡达人的必修课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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丑小鸭咖啡师训练中心 编

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• 手冲咖啡
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• 美食
• 生活方式

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555232377

版次：1

商品编码：11894012

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-04-01

用纸：铜版纸

页数：16开

产品特色

编辑推荐

　　手冲咖啡也被人称为“懒人的咖啡”，但如果你真的抱着偷懒的心态来对待它，断然是不会享受到那种口感。
　　目前，越来越多的咖啡店开始提供手冲咖啡，越来越多的人也在家中尝试手冲咖啡。3分钟就能做出一杯自己想要的咖啡，简直如魔法般神奇！
　　本书作者为了让更多喜爱咖啡的读者，更进一步获得专业的手冲咖啡知识。因此在丑小鸭咖啡师训练中心出版了畅销书《咖啡究极讲座》后，再次将完整且系统化的手冲咖啡教学与经验，以专业教学书的形式呈现，让喜爱亲手製作手冲咖啡的朋友，可以在阅读本书后，学习到手冲咖啡相关的知识，在家也能轻鬆做一个手冲咖啡达人。

内容简介

　　想要在家悠閒冲出一杯专业级的手冲咖啡吗？

　　翻阅过许多手冲咖啡书后，你确定学到的方法是正确的吗？

　　只要拥有这一本，保证您一定会大有所获！

　　本书特色

　　◎专业解说文字搭配大量实际操作照片，让您充分了解咖啡专业知识。

　　◎详尽的步骤插图，让每一个咖啡冲煮环节都清楚地呈现。

　　◎咖啡达人的完全教战手册，品鉴手冲咖啡的指南

　　◎揭秘手冲咖啡的萃取魔法，体验手冲咖啡的制作乐趣

　　◎经典手冲工具分析，认领属于你的那款咖啡

作者简介

　　丑小鸭咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center），

　　丑小鸭咖啡师训练中心的创办者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，他曾在美国德州的Cuvee Coffee接受系统化的Barista训练，并积极参与UBC、SCRBC等当地区域性的咖啡竞赛。如今，他将这套完整且系统化的教学体制与经验整理成书，通过详细的阶级课程将专业知识、操作技巧、冲煮细节等分享给每个热爱咖啡的朋友。

内页插图

精彩书评

　　详细分析了扇形、v60、kono三种滤杯的结构，甚至连滤纸的身世都起了个底，并且针对不同的滤杯给出了对应的冲法。扇形滤杯和kono的部分个人觉得非常靠谱，v60的部分颇具颠覆性（浅烘粗研磨，深烘细研磨），另外作者偏爱的超高粉水比（咖啡粉对应萃取咖啡液1：20）也值得商榷。总的来说还是干货满满、瑕不掩瑜的一本读物，观点适合有一定基础的手冲玩家根据自己的理解选择性吸收。

　　——肾光与你同在

目录

Chapter 1 咖啡豆的基本知识

咖啡樱桃……8

生豆的处理方法……10

烘焙的基本概念……12

Chapter 2 磨豆机的基本设计与了解

咖啡粉粗细的概念……24

磨豆机的选择……26

粗细的选择用……33

Chapter 3 手冲基本冲煮架构

—— Kalita 三孔扇形滤杯

滤纸才是重点……38

Kalita 扇形 三孔滤杯……40

颗粒粗细与研磨的基本概念……41

滤杯的设计概念与对应的冲煮手法……46

冲煮示范……48

Chapter 4 手冲进阶冲煮

—— Kono 与 Hario V60 锥形滤杯

浓度与圆锥滤杯的关系……72

Kono的虹吸设计……74

虹吸效应所产生的气压式萃取……76

冲煮示范……81

Hario V60 的压榨式萃取……91

螺旋肋骨的真正用意……98

冲煮示范……99

Chapter 5 手冲的应用——手作浓缩咖啡

手作浓缩咖啡的起源 东京 银座 琥珀咖啡……110

浓缩的定义……116

手作浓缩的实践 Kono圆锥滤杯……118

手作浓缩示范……120

浓缩的饮品应用——拿铁／冰沙……125

Chapter 6 手冲的应用——不用等的冰滴咖啡

冰滴与冰咖啡的差别……130

冰咖啡冲煮示范……131

精彩书摘

　　烘焙的基本概念

　　咖啡生豆在出货之前，原则上会在储藏室内存放三到六个月。这是为了让生豆内部的水分可以分布得更均匀，让生豆在之后的运送过程中可以保持较佳的质量，也能保持生豆的新鲜度。

　　生豆含水的均匀度会直接影响到紧接在后的烘焙。如果内外水分含量差异太大，会导致生豆在脱水和加热的阶段受热不均。而且脱水阶段的受热没处理好，会让接下来的导热和整体水分蒸发更不均匀。

　　咖啡生豆本身就具有原产区的特色与风味，但如果生豆内部含有多余水分，则会将这些原本具备的特色而不容易辨别。因此，烘焙最主要的目的，就是要让生豆的整体水分能均匀地减少。此外，脱水率和焦糖化的程度不同，风味和特色也会截然不同。

　　我们可以将生豆烘焙大略分为浅焙、中焙与深焙等3个阶段，然后再加以细分为以下8大种烘焙程度。

　　◆极浅烘焙（Light roast）

　　◆浅烘焙（Cinnamon roast）

　　◆中度烘焙（Medium roast）

　　◆中微深烘焙（High roast）

　　◆中深度烘焙（City roast）

　　◆微深度烘焙（Full city roast）

　　◆极深烘焙（French roast）

　　◆极深度烘焙（Italian roast）

　　以上这些焙度的差异，主要是在于酸甜和焦糖化程度的不同。浅焙原则上都是以酸甜为主调性，进而凸显产区生豆的独特香气；而深焙则是偏重口感与甜韵。焙度的选择中考虑的重点是要能将生豆风味、口感及酸甜度加以平衡标准，因此不可以一体试用。

　　手作浓缩咖啡的起源

　　——东京银座 “琥珀咖啡”

　　（Ｃafe De Lam'bre）

　　说到浓缩咖啡，大家的第一印象一定都是意式咖啡机所冲煮出来的那油脂般滑顺的咖啡液。如果将用具转换成常用的手冲器具，一般人大概怎么也不会相信。

　　所谓的意式咖啡或浓缩咖啡，都是要在短时间内做萃取。进行萃取时，将咖啡粉磨细放入半密闭空间里，通过固定的水压强迫，让热水能进入颗粒内部，而持续的水压也可以从饱和的颗粒中推挤出大量的可溶性物质。

　　我们将浓缩萃取的条件整理如下：

　　1 整体颗粒在容器内要同时吃水。

　　2 颗粒在饱和之前，不会有萃取液产生。

　　3 当萃取液产生时，所有颗粒必须同时释放萃取液。

　　当条件被整理出来，你会发现意式咖啡机不过是一个工具。上述对时间短的要求是为了避免颗粒泡在水里太久，但咖啡颗粒吃水的饱和度，以及持续将可溶性物质从颗粒内部带出的牵引力，才是做出浓缩咖啡的真正重点。如果可以找到类似的冲煮器具，手作浓缩咖啡不是不可能喔。

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前言/序言

　　一般来说，滤泡式咖啡是最普遍的咖啡冲煮方式，如果想要让咖啡的风味呈现得更加完整的话，手冲咖啡是您的不二之选。
　　手冲咖啡基本上是以滤杯和手冲壶两种工具来制作，这两种工具演变至今，已经有数十种的组合，光是滤杯就不下十数种，而种类繁多也给咖啡爱好者带来了甜蜜的烦恼。之所以会很烦恼，主要是因为对滤杯设计一知半解，进而在冲煮时无法掌握咖啡萃取的完整度，并接由此导致水感、风味不足、杂味，甚至涩感等问题。
　　有鉴于此，“丑小鸭”在手冲式咖啡上花了相当长的时间将其系统化，目的就是要让手冲咖啡的每个过程都有合理的解释，最终发挥滤杯100％的功能。通过研究现今所有的滤杯，“丑小鸭”成功地规划出三种代表性的滤杯；甚至跟“金杯理论”有了直接的结合。
　　本书中将针对现今最常见的三种滤杯——Kalita、Hario V60和Kono来做分析。这三个滤杯分别都有独特的设计之处，甚至可以依照个人喜好来选用如果喜欢风味分明香气明亮的就可以选择HarioV60；如果喜好浓厚口感，Kono则是你的不二选择；而Kalita则在香气与口感二者间达到最佳的平衡。

《精酿啤酒酿造艺术：从零开始的家庭酿造指南》 简介 欢迎步入精酿啤酒那充满麦芽香、啤酒花芬芳与酵母活力的奇妙世界！《精酿啤酒酿造艺术：从零开始的家庭酿造指南》是一本专为所有对自酿啤酒心怀憧憬，无论是完全的新手还是希望精进技艺的业余爱好者而精心撰写的实用手册。本书深入浅出地剖析了酿造啤酒的每一个关键环节，旨在帮助读者掌握将基础原料转化为一杯口感丰富、风味独特的精酿啤酒的全过程。 第一章：啤酒的灵魂——原料的奥秘 啤酒的魅力根植于其四大基础原料：水、麦芽、啤酒花与酵母。本章将详尽介绍每一种原料的特性、选择标准及其对最终风味的影响。 水质的科学与艺术： 水是啤酒的载体，其矿物质构成直接决定了啤酒的风格。我们将探讨软水、硬水以及不同矿物质（如钙、镁、硫酸盐、氯化物）对麦芽糖化和啤酒花苦度的感知度所起的作用。详细介绍如何利用家用设备进行基础的水质调整，以模拟著名的啤酒产区水质，例如慕尼黑的软水或都柏林的硬水。 麦芽：风味的骨架： 麦芽不仅提供发酵所需的糖分，更是赋予啤酒颜色、酒体和基础风味（如面包香、焦糖甜、烘烤味）的核心元素。本书将分类介绍基础麦芽（如皮尔森麦芽、二棱麦芽）、焦香麦芽、特种麦芽（如水晶麦芽、巧克力麦芽）的烘烤程度与应用技巧。我们将深入讲解“酶活性”的概念，以及如何通过精确控制糖化温度（Mash Schedule）来影响发酵度与最终的口感。 啤酒花：苦度、香气与平衡： 啤酒花是赋予啤酒特有苦味、香气和防腐作用的关键。我们将区分苦花（Bittering Hops）、香花（Aroma Hops）和两用花。重点解析“α酸”和“β酸”的含量，以及“焦耳单位”（IBU）的计算原理。此外，详细阐述“第一次煮沸添加”、“中间添加”和“冷萃（干投/Dry Hopping）”三种主要添加时机对风味释放的巨大差异。 酵母：无声的魔法师： 酵母是真正将麦汁转化为啤酒的生物。我们区分艾尔（Ale）酵母和拉格（Lager）酵母的代谢特性和适宜发酵温度。深入讲解如何选择合适的酵母株以实现特定的酯类（Fruity Esters）和酚类（Phenolic Spiciness）风味。更重要的是，本书将提供关于酵母活化、投料量（Pitching Rate）计算和控制发酵温度的实用指南，以避免“缺氧状态”或“温度过高”产生的异味。 第二章：从糖化到发酵——酿造流程的精细控制 本章将带领读者一步步完成从准备原料到储存成品的全过程，重点放在精确控制和卫生标准上。 设备入门与设置： 详细介绍初学者所需的“一锅法”（Brew-in-a-Bag, BIAB）系统、传统三锅系统，以及必要的辅助工具，如温度计、比重计、虹吸管等。强调设备消毒的重要性，这是保证酿造成功的基石。 糖化（Mashing）的科学实践： 详细讲解如何精确控制水温和麦芽混合温度以达到最佳的淀粉转化效率。提供不同风格啤酒（如淡色艾尔、波特、司陶特）所需的特定糖化温度表和时间安排。 洗槽（Sparging）与麦汁收集： 解释洗槽的目的——最大化提取剩余糖分，并提供分步指导如何避免“洗出单宁”带来的涩味。 煮沸与稳定： 煮沸不仅是为了杀菌和异味挥发，更是固定啤酒花苦度的关键。讲解煮沸时间对IBU的影响，以及如何高效地冷却麦汁至接种温度（Cold Break）。 发酵管理： 这是决定啤酒品质的关键阶段。详细指导如何测量初始比重（OG），接种酵母，以及如何在不同阶段（潜伏期、活跃期、后期）控制发酵温度。讲解如何识别和解决常见的发酵问题，如“慢速发酵”或“拉格酵母的低温管理”。 第三章：风格解析与进阶技巧 掌握了基础流程后，本章将拓展读者的视野，引导他们尝试复制经典啤酒风格，并引入更高级的酿造技术。 理解啤酒风格指南（BJCP）： 简要介绍如何使用行业公认的风格指南来定义目标风味特征（颜色、香气、口感、酒精度）。 经典风格重现： 提供数个案例研究，包括如何通过调整水质、麦芽配方和啤酒花添加策略来成功酿造美式淡色艾尔（Pale Ale）、英式棕色艾尔（Brown Ale）和德式小麦啤酒（Hefeweizen）。 高级进阶技术： 探讨更复杂的酿造方法，例如： 多段升温糖化（Step Mashing）： 模拟传统发酵对口感的精细控制。 添加辅料： 如何安全有效地使用水果、香料（如芫荽籽、橙皮）或咖啡豆来增加复杂性。 酸啤酒（Sour Beer）的基础入门： 简要介绍如何安全地引入乳酸菌或布雷特酵母（Brettanomyces）进行酸性发酵，为进阶玩家打下基础。 第四章：包装、熟成与品鉴 酿造的终点在于品尝，本章关注如何让啤酒达到最佳适饮状态。 装瓶与二氧化碳碳化： 详细讲解“瓶内二次发酵”的原理，精确计算“补充糖量”（Priming Sugar）以达到理想的碳酸度。涵盖使用CO2钢瓶强制碳化的操作流程。 熟成（Conditioning）： 讲解冷藏对澄清度、风味稳定性和口感的改善作用。对于拉格等需要低温长时间熟成的啤酒，提供具体的陈年时间表。 专业品鉴技巧： 不仅仅是“好不好喝”，而是“好在哪里”。教导读者如何使用专业的感官术语来描述啤酒的香气（Aroma）、外观（Appearance）、口感（Mouthfeel）和味道（Flavor）。从识别“异味”（Off-Flavors）——例如双乙酰、醋酸、硫化氢——入手，帮助酿造者自我诊断并改进下一次的批次。 《精酿啤酒酿造艺术》不仅是一本食谱集，更是一份对啤酒科学与热情的深度探索。它将引导你从一个好奇的旁观者，成长为一位能够自信掌控每一滴麦汁命运的家庭酿造大师。拿起你的设备，开始这段充满惊喜与美味的酿造之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

对于我们这些在工作之余，希望用一杯好咖啡来放松心情、提升生活品质的普通上班族来说，这本书简直就是一本“救星”。它非常务实，也非常接地气，没有那些过于晦涩难懂的专业术语，也没有那些遥不可及的理想化情境。书中分享的许多小技巧，比如如何在家里的厨房就能轻松实现“专业级”的冲煮，以及如何利用有限的预算挑选到性价比高的咖啡器具和豆子，都非常贴合我们的实际需求。我之前总觉得手冲咖啡是一件很“高级”的事情，需要很多专业的设备和昂贵的材料，但这本书让我明白，其实只要掌握了正确的方法和原理，用最简单的方式也能冲出美味的咖啡。它还提到了很多关于咖啡的“误区”，比如关于速溶咖啡和现磨咖啡的区别，以及一些关于咖啡健康影响的传言，都进行了澄清，让我避免了许多不必要的弯路。总而言之，这本书是一本非常值得入手的咖啡入门和进阶书籍，无论你是刚刚接触手冲咖啡，还是已经有了一定的基础，都能从中获益良多。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《手冲咖啡：咖啡达人的必修课》，我本来是满怀期待的，毕竟市面上关于咖啡的书籍层出不穷，但能真正打动我、让我觉得“就是它了！”的却不多。翻开它，第一感觉是纸张的质感很不错，印刷清晰，图片也色彩饱满，光是这一点就觉得阅读体验会很棒。我特别关注那些关于咖啡豆的选择和处理的章节，因为我知道，一杯好咖啡的灵魂，首先在于它的原料。书中关于不同产地、不同处理法（日晒、水洗、蜜处理等）的咖啡豆的特性分析，真的让我大开眼界。以前我只知道埃塞俄比亚的咖啡花果香浓郁，巴西的口感醇厚，但这本书深入浅出地讲解了为什么会有这样的差异，以及这些风味是如何在烘焙和冲煮过程中被激发出来的。它不仅仅是罗列信息，而是通过一些生动的比喻和详细的图示，让我更容易理解那些复杂的科学原理。比如，它解释了烘焙过程中美拉德反应和焦糖化反应对风味的影响，就像是在描绘一幅咖啡风味的“分子画”，让我对咖啡的香气层次有了更深的认知。而且，书中还提到了一些关于咖啡豆的储存方式，这一点非常实用，对于想在家自己研磨咖啡的朋友来说，绝对是干货满满。我尤其喜欢它对烘焙曲线的解读，虽然我目前还不会自己烘焙，但了解了这些，以后去咖啡馆点单时，也更有底气了。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于，它不仅仅停留在“怎么做”的层面，而是深入探讨了“为什么这么做”的原理。对于我这样一个对咖啡充满好奇心，但又没有专业背景的爱好者来说，这种深度讲解是弥足珍贵的。比如，书中关于水质对咖啡风味的影响，就让我大吃一惊。我一直以为只要是过滤水就行了，但这本书详细介绍了水中矿物质含量，如钙、镁、钠等，是如何与咖啡中的有机物发生反应，从而影响咖啡的口感和风味的。它甚至还列出了不同水质的TDS（总溶解固体）值对咖啡风味的影响，以及如何选择最适合冲煮咖啡的水。这一点真的刷新了我的认知。此外，书中对于萃取理论的讲解，也让我受益匪浅。它不仅仅是讲了“粉水比”和“萃取时间”，而是更深入地分析了化学萃取和物理萃取的概念，以及如何通过控制变量来达到理想的萃取平衡。它解释了为什么过度萃取会带来苦涩感，而萃取不足则会显得寡淡无味，并提供了具体的调整方法。我之前总是凭感觉调整，现在有了这本书的理论指导，感觉自己对咖啡的掌控力大大增强了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计真的做到了“不只是书”，更像是一本精美的画册，让我每次翻开都有一种赏心悦目的感觉。我尤其钟情于书中关于不同冲煮器具的介绍和使用技巧。我家里有手摇磨豆机、V60滤杯、爱乐压，还有一些其他的器具，但说实话，之前都是自己摸索，效果时好时坏。读了这本书，我才发现原来那些细节如此重要。比如，它详细讲解了磨豆的粗细度对萃取率的影响，以及不同滤杯的特点和适合的研磨度，让我明白了为什么用V60冲煮出来的咖啡口感会更加干净明亮，而用爱乐压则可能更浓郁厚重。书中还配有大量的高清图片，一步一步地演示了冲煮过程中的每一个关键步骤，从闷蒸的水温和水量，到注水的速度和手法，甚至是摇晃滤杯的幅度，都讲解得细致入微。我之前一直纠结于闷蒸时机和水温的把握，总觉得闷蒸时间太长会过度萃取，时间太短又无法充分释放风味，这本书给出了非常明确的指导，让我茅塞顿开。而且，它还针对不同的咖啡豆类型，推荐了最优的冲煮参数，这对我来说简直是福音。我迫不及待地想根据书中的建议，重新调整我的冲煮手法，相信一定能带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，想要真正品味咖啡，光有好的豆子和冲煮技巧是不够的，还需要一颗懂得欣赏的心。这本书在这方面也给了我很大的启发。它不仅仅是一本操作指南，更是一本关于咖啡文化的科普读物。书中关于咖啡的历史渊源、不同地区咖啡豆的文化背景，以及咖啡在全球的传播和演变，都写得引人入胜。我尤其喜欢它对咖啡品鉴术语的解读，比如“酸质”、“醇厚度”、“风味轮”等等，让我不再只是含糊地形容一杯咖啡“好喝”或“不好喝”，而是能够用更专业、更精准的词汇来描述它。书中还提供了一些品鉴练习的方法，比如如何通过对比来感受不同咖啡的风味差异，以及如何通过气味和口感来辨别咖啡的瑕疵。这对我提升自己的品鉴能力，起到了至关重要的作用。读完这本书，我感觉自己不再是一个单纯的咖啡消费者，而是迈向了一个更深层次的咖啡爱好者，对咖啡的世界有了更广阔的认知和更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

书挺好的，对我们这些喜欢喝咖啡，又不想用虹吸壶的，喜欢手冲的人很有帮助。

评分☆☆☆☆☆

一直都在京东买，从来没有失望过

评分☆☆☆☆☆

我很喜欢。物流很好

评分☆☆☆☆☆

家中有个半自动咖啡机买了三年多也没怎么用过，这回买来这本书学习学习咖啡豆怎么弄

评分☆☆☆☆☆

物超所值、物超所值、物超所值

评分☆☆☆☆☆

可以当教材用了，就是排版可以更好

评分☆☆☆☆☆

不错不错不错

评分☆☆☆☆☆

买了 看了 发现 还是算了不玩了太麻烦

评分☆☆☆☆☆

纸质一般般。看着还行，不错的。快递小哥很给力，很早就来了。赞赞赞赞赞