小嶋教你做蛋糕（附光盘） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 小嶋留味 著，于春佳 译

图书标签:

• 蛋糕
• 烘焙
• 甜点
• 日式烘焙
• 小嶋佳子
• 食谱
• 光盘
• 入门
• 家庭烘焙
• 甜品

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537566803

版次：1

商品编码：11470895

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-06-01

用纸：铜版纸

页数：64

正文语种：中文

附件：光盘

附件数量：1

产品特色

编辑推荐

　　无论你在网上看过多少小嶋（小岛）老师的方子，总有些操作上的疑惑无法解决，只有小嶋（小岛）老师亲自操作的DVD，能让这些疑问迎刃而解。
　　“哦，原来如此。”看过本书，你一定会发出这样的感叹。
　　
　　草莓奶油蛋糕，是日本蛋糕店的“定番”，即每家店都会出品的基本款。轻盈柔软的海绵蛋糕和浓郁的鲜奶油、酸甜的新鲜草莓混合在一起，每一口都是多重的美味体验。
　　小嶋（小岛）老师的蛋糕配方，以平衡的原料配比、超详细的操作步骤见长，使蛋糕充分发挥出优质的原料风味。
　　《小嶋教你做蛋糕》收录包括草莓奶油蛋糕在内的多个经典配方，并附赠由小嶋（小岛）老师亲自示范的DVD，将大家很难掌握的操作细节一一展现。让您在家中也能做出正宗的小嶋（小岛）式蛋糕。

内容简介

　　人人都爱的草莓奶油蛋糕、口感细腻的水果蛋糕卷、层次丰富的樱桃利口酒蛋糕、蓬松柔软的柠檬蛋糕、入口即化的巧克力蛋糕……
　　这些令人垂涎欲滴的蛋糕都可以自己在家中做出。
　　观摩日本烘焙大师小嶋（小岛）老师亲自示范的蛋糕制作DVD，掌握正确的操作方法，多加练习，你完全可以烤出不逊色于任何西点房的优质甜点。
　　美味，深藏于细节。

作者简介

　　小嶋留味（Rumi Kojima），毕业于日本大学艺术学部音乐专业。曾就职于食材销售公司，后进入东京制果学校学习。毕业后师从“新宿中村屋Gloriette”的横沟春雄（现在为Lilien Berg主厨）。1987年在东京、小金井开设“Oven Mitten”蛋糕店。
　　小嶋（小岛）以“用心做出美味点心”为宗旨，充分利用各种食材，做出令人回味无穷的甜点，赢得了顾客的喜爱。她开办的烘焙教室也极受欢迎。2006年，她将店铺转让，将同时设有咖啡店的“Oven Mitten Cafe”用作烘焙教室。著有《美味！面团》（文化出版局出版）等烘焙类书籍。

目录

制作美味甜点的基本搅拌方法
草莓奶油蛋糕
制作海绵蛋糕
蛋糕装饰的准备工作
装饰&涂抹奶油
直径12cm蛋糕的装饰

用基本的海绵蛋糕搅拌法制作
花式蛋糕
附赠
基本黄油海绵蛋糕
柠檬蛋糕

用海绵蛋糕搅拌法（应用篇）制作
花式蛋糕
橙味蛋糕
樱桃白兰地风味巧克力蛋糕
红糖黄油蛋糕

能够制作出美味甜点的蛋糕制作工具
能够制作出美味甜点的基本食材

前言/序言

烘焙的艺术与科学：探索舌尖上的奇妙旅程 书名： 烘焙的艺术与科学：探索舌尖上的奇妙旅程 作者： 玛格丽特·布莱克伍德 出版社： 匠心烘焙文化出版中心 页数： 480页（精装附赠全彩高清步骤图集） --- 内容简介 《烘焙的艺术与科学：探索舌尖上的奇妙旅程》并非仅仅是一本食谱合集，它是一部深入浅出、结构严谨的烘焙百科全书，旨在引导所有热爱美食的人——从厨房新手到经验丰富的业余烘焙师——全面掌握烘焙背后的原理、技巧与美学。本书将烘焙视为一门结合了精确化学反应和无限创意的艺术形式，引领读者踏入一个充满面粉香气与甜蜜惊喜的世界。 本书的撰写者玛格丽特·布莱克伍德，是一位享誉国际的糕点设计师和食品科学家。她深知，完美的蛋糕、酥脆的饼干或松软的面包，其背后蕴含着面筋的形成、酵母的活性、脂肪的乳化以及精确的温度控制等一系列科学规律。本书的结构正是围绕着“理解基础”到“精通实践”的递进逻辑精心设计的。 第一部分：烘焙的基石——科学原理的剖析 本部分是全书的理论核心，旨在揭开日常烘焙中那些看似神秘的现象背后的化学与物理真相。 1. 面粉的秘密： 我们将深入探讨不同蛋白质含量的面粉如何影响最终产品的结构。硬质小麦粉与软质小麦粉的区别、中筋面粉的适用范围，以及如何通过筛分、浸泡等预处理步骤来优化面粉的性能。特别章节讲解了面筋的形成过程——当水、面粉和揉捏的机械力结合时，是如何构建起支撑起泡的骨架。 2. 糖、脂肪与液体： 糖的作用远不止提供甜味。它负责保水、延缓淀粉老化、促进美拉德反应和焦糖化，从而决定了烘焙品的颜色和湿润度。脂肪（黄油、植物油、猪油）的选择则直接关联到口感的酥松度与风味。书中详细分析了不同脂肪的熔点如何影响饼干和派皮的层次感。液体（水、牛奶、酸奶）的酸碱度（pH值）如何与小苏打和泡打粉这两种膨松剂发生反应，是决定蛋糕是否“长高”的关键。 3. 膨松剂的交响乐： 泡打粉（双效）、小苏打（碳酸氢钠）和酵母，这三种主要的膨松剂各有其独特的激活条件和反应速率。我们提供了详尽的图表，对比了它们在不同配方（酸性或中性）中的使用量和最佳使用时机，避免了新手常犯的“塌陷”错误。 4. 温度的艺术： 烤箱温度的设定是影响烘焙效果的决定性因素之一。本书用仪器数据解释了“热穿透”的原理，讲解了为什么派皮需要低温预烤，而舒芙蕾却需要高温“定型”。同时，详细介绍了冷却过程中淀粉糊化的回生过程，确保出炉后的产品能保持最佳质地。 第二部分：核心技法与经典配方精讲 在掌握了理论基础后，本书将引导读者进入实战演练，专注于那些构建烘焙世界的“四大天王”：面包、蛋糕、饼干和馅饼。 1. 酵母的魔力——手工面包制作大师课： 摒弃传统的死记硬背配方，本书侧重于“水合度（Hydration）”和“发酵曲线”的控制。从最基础的法棍（Baguette）到复杂的欧式酸面团（Sourdough），我们详细拆解了揉面（Kneading）的各个阶段（初始混合、拓展阶段、薄膜阶段），并教授如何通过“冷发酵”来深度开发风味。书中特别收录了关于如何维持和培养家庭酸面团“酵头（Levain/Starter）”的专章。 2. 完美蛋糕的结构工程： 蛋糕的制作方法多样，本书系统区分了“油脂法”（如磅蛋糕、马芬）和“海绵法”（如戚风、海绵蛋糕）。针对戚风蛋糕的“气泡支撑”难题，提供了详尽的蛋白打发状态图解（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）及其在不同配方中的应用。此外，还探讨了“反转法”和“一步法”的科学依据，帮助读者根据手边现有工具选择最高效的制作流程。 3. 酥脆与层次的秘密——派与酥皮： 派皮（Pâte Brisée）、起酥皮（Puff Pastry）和折叠酥皮（Rough Puff）的制作是检验烘焙师耐心的试金石。我们强调“冷”的重要性，详细图解了黄油块的切割尺寸、折叠次数与最终层次的关系，并教授如何应对面团过热的紧急情况。针对馅料部分，我们区分了“凝固型”和“流动型”馅料的烘烤技巧。 4. 饼干的几何学： 饼干看似简单，但其延展性（Spread）和酥松度（Crispness）受到精确控制。本章分析了面团温度、糖的种类（颗粒大小）和膨松剂用量对饼干最终形状的决定性影响。 第三部分：风味创新与故障排除 成功的烘焙师不仅能遵循配方，更能懂得如何调整和修复。 1. 风味的层次叠加： 本部分专注于提升烘焙品的深度感。从天然香草的萃取方法（如自制香草精），到如何平衡可可粉的酸度与碱度（荷兰式 vs. 天然可可粉），再到果酱、酒类和香料在烘焙中的应用。我们提供了一张“风味搭配矩阵”，指导读者进行合理的创新尝试。 2. 烘焙中的“急诊室”： 针对烘焙中可能出现的各种问题，本书提供了一套科学的诊断流程： 为什么蛋糕中心塌陷？（可能原因：膨松剂过量、未烤熟、出炉过快冷却） 为什么面包外壳过硬？（可能原因：蒸汽不足、烘烤时间过长） 为什么饼干摊成一张薄饼？（可能原因：黄油融化、面粉量不足） 为什么奶油霜出现油水分离？（可能原因：搅拌速度过快、温度不一致） 每种故障都配有清晰的判断标准和修正步骤。 结语：享受过程，拥抱不完美 本书的最终目标是让读者摆脱对“完美食谱”的依赖，转而成为一个能够理解并驾驭烘焙科学的创造者。《烘焙的艺术与科学》不仅仅是一本操作手册，它是一次对味觉科学的探索，鼓励每一位读者在厨房中，找到属于自己的甜蜜节奏和独特印记。 本书特色： 图文并茂的科学解构： 每一项核心技术后都附有微观结构图解，直观展示化学反应的结果。 “如果...那么...”的故障排除系统： 快速定位问题并提供解决方案。 深度原料解析： 详尽的黄油脂肪含量、不同盐类的作用对比分析。 环境适应性调整指南： 如何根据高海拔或潮湿气候调整液体和膨松剂用量。 --- （本书不含任何关于小嶋或特定亚洲甜点制作的光盘或相关内容。）

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底颠覆了我对烘焙制作的固有认知。我之前总是觉得做蛋糕是一件非常考验天赋和技巧的事情，需要大量的经验积累才能做得好。但小嶋老师这本书，用一种非常系统和科学的方式，将复杂的烘焙过程分解成一个个可执行的小步骤，并且为每一个步骤都提供了详细的解释和指导。让我感觉，烘焙不再是“玄学”，而是可以凭借知识和方法来掌握的技能。 这本书的逻辑性非常强，从最基础的工具和材料介绍，到各种面糊和奶油的制作方法，再到不同蛋糕的烘烤和装饰技巧，层层递进，丝丝入扣。即使是我这样之前没有任何烘焙基础的人，也能按照书中的指引一步一步地进行操作，并且最终做出令自己惊喜的成品。她还会时不时地提醒我们注意一些关键点，比如搅拌的力度和方向，烘烤的时间和温度控制等，这些细节的强调，让我觉得这本书的严谨性非常高，值得信赖。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本《小嶋教你做蛋糕》给我的烘焙之路注入了新的活力！我之前总是被那些复杂的步骤和各种陌生的烘焙术语吓得不敢下手，但这本书从最基础的工具介绍、食材选择开始，循序渐进，让我觉得一切都没有那么难。它不是那种只教你几个配方的书，而是更侧重于让你理解“为什么”这么做。比如，为什么需要过筛面粉？过筛和不过筛对蛋糕的口感有什么影响？小嶋老师都会详细地解释背后的原理，这样我就算遇到没有见过的情况，也能举一反三。 特别让我赞赏的是，她提出的很多“捷径”和“懒人方法”简直太适合我们这种平时忙碌但又想在家享受烘焙乐趣的人了。比如，她会教你如何用一些日常就能找到的工具代替专业的烘焙设备，或者如何简化一些耗时的工作。这不仅仅是节省时间，更重要的是让我觉得烘焙是一件触手可及的事情，而不是需要投资一大笔钱购买专业器材才能完成的事情。读这本书，感觉就像是得到了一位资深烘焙师的私人指导，而且这位老师还特别懂我们的“痛点”，提供了很多实用的解决方案。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《小嶋教你做蛋糕》的时候，我本来以为会是一本很枯燥的菜谱集合，但事实完全出乎我的意料！小嶋老师的书写得非常生动有趣，她不是那种一本正经的“技术流”，而是带着一股很强的个人风格和幽默感。读她的文字，你会觉得她就像一位很亲切的长辈，在分享她多年的烘焙心得。她会告诉你她在做某款蛋糕时的“小插曲”，或者她是怎么克服某个烘焙难题的，这些故事让原本可能枯燥的烘焙过程变得更加有温度和人情味。 我尤其喜欢她对一些经典蛋糕的创新解读。她不仅仅是提供了最传统的做法，还会分享一些改良的版本，或者根据季节、食材的变化给出不同的建议。这让我在学习基础的同时，也能感受到烘焙的灵活性和创造性。而且，她还会鼓励我们不要害怕尝试，勇于在基础之上进行自己的发挥。这本书给我带来的不只是技术上的提升，更多的是在心理上给了我一种“我也可以做到”的自信。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我眼前一亮！作为一名烘焙新手，我之前尝试过几次，结果总是惨不忍睹，不是烤焦了就是塌陷了，让我一度怀疑自己是不是没这天赋。但小嶋老师这本书的出现，简直就是我的救星！书中的排版非常清晰，每一个步骤都配有大尺寸、高清晰度的图片，而且重点步骤还会有放大细节图，比如打发鸡蛋打到什么程度，面糊的浓稠度应该是怎样的，这些细节的图片指导对于我这种纯新手来说太友好了，完全不用担心会“脑补”错误。 最让我惊喜的是，小嶋老师讲解的语言非常口语化，不像有些教科书那么死板，读起来感觉就像是在跟一位经验丰富的烘焙朋友聊天，她会告诉你为什么这样做，这样做有什么好处，还会时不时地分享一些小贴士，比如如何避免蛋糕回缩，如何让奶油霜更稳定等等。这些实用的小知识点，是我在其他地方很难学到的。而且，她还特别强调了“失败是成功之母”的精神，鼓励我们在实践中不断尝试，即使失败了也不要气馁，这让我觉得烘焙不再是那么遥不可及的一门艺术，而是可以掌握的技能。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的“烘焙启蒙导师”！我之前对蛋糕制作完全是门外汉，听到“打发蛋白”、“翻拌”这些词就头疼，总觉得离我太遥远。但小嶋老师的这本书，用一种非常直观和易懂的方式，把我带入了烘焙的世界。她不仅仅是给了食谱，更重要的是在讲解过程中，渗透了很多关于烘焙的“道”和“理”。比如，关于酵母的活性，关于面团的延展性，她都会用非常形象的比喻来解释，让我这个文科生也能一下子明白。 而且，她对细节的把握让我印象深刻。书中有很多地方都会提到一些看似微不足道，但实际上对蛋糕成品影响很大的细节，比如糖的用量、鸡蛋的温度、烤箱的温度等等。她会详细地告诉你为什么这个细节很重要，以及如果忽视了会有什么后果。这让我觉得，这本书不仅仅是“教你做蛋糕”，更是“教你理解蛋糕”。每一次阅读，都能学到新的东西，并且对烘焙的理解更加深入一层。

评分☆☆☆☆☆

太差了，比起君之差远了，不是买君之吧。

评分☆☆☆☆☆

书很好，比较基础，还有送光盘

评分☆☆☆☆☆

买了很多书，读书是个好习惯，必须培养，做活动还会继续回购。

评分☆☆☆☆☆

谢谢快递员，还满意吧！

评分☆☆☆☆☆

不错的书，买了好多关于食物的书，我喜欢做吃的

评分☆☆☆☆☆

还不错，说的比较细！

评分☆☆☆☆☆

非常不错 满减用券 喜欢 赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞

评分☆☆☆☆☆

说实话有点繁琐。哈哈哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

差评！收到的新书才开始看，书页就掉成这样了，申请售后还多次被无情拒绝！京东现在牛的很！这书也我也没时间没精力再去找京东售后了！京东，姐惹不起躲行咩？