完美搭配：侍酒師大師有關餐酒搭配的實用建議 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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埃文·戈斯登 著，周維 譯

圖書標籤:

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• 實用指南
• 大師建議
• 食物與葡萄酒
• 飲用技巧

店鋪： 上海交通大學齣版社官方旗艦店

齣版社： 上海交通大學齣版社

ISBN：9787313136282

商品編碼：11049163541

        絕大部分葡萄酒與菜品的搭配經驗，都是受到瞭大量的各方影響而成，而《完美搭配：侍酒師大師有關餐酒搭配的實用建議》的撰寫，同樣如此。在寫作過程中，《完美搭配：侍酒師大師有關餐酒搭配的實用建議》作者埃文·戈斯登（Evan Goldstcin）聆聽瞭無數人的教誨，嚮朋友、傢人、專業的工作人員取經，並結閤自身的葡萄酒品鑒經驗，終於著成此書。        《完美搭配：侍酒師大師有關餐酒搭配的實用建議》係葡萄酒界著作之一，論述瞭葡萄酒種類、品鑒史，以及與各品種的葡萄酒相搭配的萊肴。《完美搭配：侍酒師大師有關餐酒搭配的實用建議》對於葡萄灑的愛好者以及希望瞭解葡萄酒的讀者具有十分重要的參考價值。現在就讓我們一起進入沉靜、優雅的葡萄酒世界吧！

烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的美味之旅 一本深入剖析全球美食烹飪技藝、食材科學以及廚房管理藝術的權威指南。 本書旨在成為每一位熱衷於美食製作、渴望提升烹飪水平的讀者案頭的必備工具書。它超越瞭簡單的食譜匯編，而是一部係統梳理瞭烹飪從理論到實踐、從基礎技巧到高級料理哲學的百科全書。我們堅信，真正的烹飪藝術建立在對食材的深刻理解、對火候的精確掌控以及對風味的巧妙平衡之上。 第一部分：食材的奧秘——理解你手中的饋贈 本部分將帶領讀者進行一場深入的“食材解剖之旅”，理解每一種主要食材的結構、特性及其在烹飪過程中的化學變化。 第一章：肉類的科學與藝術 肌肉縴維與結締組織解析： 詳細講解牛肉、豬肉、禽類和羊肉的肌理結構差異。探討膠原蛋白如何轉化為明膠，以及這對手感（Mouthfeel）的影響。 熟成技術對比： 乾式熟成（Dry-Aging）與濕式熟成（Wet-Aging）的微生物學原理、風味發展路徑及操作要點。如何在傢中安全地進行小規模熟成嘗試。 刀工的力學基礎： 從腱鞘（Shearing）到切斷（Severing），不同刀法（如滾刀切、推切、拉切）對烹飪時間與口感的影響。專業主廚必備的十種基礎刀法圖解及練習方法。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 探討溫度與時間對蛋白質變性的精確影響，不同溫度下肉類的汁水保持率分析。 第二章：海洋的饋贈——海鮮的保鮮與處理 魚類的新鮮度指標： 識彆新鮮海産品（眼球、鰓部、魚肉彈性）的專業標準，以及商業采購中的質量評估。 貝類與甲殼類的結構特性： 蛤蜊、牡蠣、龍蝦和蟹類特有的烹飪挑戰。如何處理高蛋白、高水分的食材，避免過度烹飪導緻肉質變老。 刺身與生食安全： 探討寄生蟲風險、冷凍標準（Parasite Destruction Freezing）的國際規範，以及在傢中準備日式生食所需的衛生規程。 第三章：植物世界的復雜性——蔬菜、榖物與豆類的轉化 細胞壁的破解： 蔬菜的脆度與軟化過程，Pectin、Cellulose和Hemicellulose在加熱過程中的反應。如何通過預處理（如焯水）來固定顔色並軟化結構。 澱粉的糊化與迴生： 土豆、米飯和意麵的烹飪核心。講解澱粉顆粒在水和熱作用下的膨脹過程（糊化），以及冷卻後澱粉老化的化學機製（Retrogradation），這對製作隔夜米飯或土豆沙拉至關重要。 豆類與堅果的浸泡藝術： 影響豆類烹飪時間的外源性礦物質（如硬水）的處理方法，以及堅果烘烤過程中美拉德反應的優化。 第二部分：熱力的駕馭——烹飪技術的原理與實踐 本部分聚焦於“火”——熱能的有效傳遞方式，以及如何利用不同技術來塑造食物的質地和風味。 第四章：油的藝術——煎、炸與乳化 煙點與熱穩定性： 詳細對比各種烹飪油（橄欖油、菜籽油、花生油、澄清黃油）的脂肪酸構成、煙點，以及它們如何影響食物的最終口感和營養保留。 煎製（Searing）的梅拉德反應極限： 講解肉類錶麵褐化反應（Maillard Reaction）的最佳溫度區間（約140°C至165°C）。如何通過“去濕”策略（如使用熱盤）來保證高效褐變而非蒸煮。 油炸的吸油率控製： 決定炸物酥脆度的關鍵因素——油溫的穩定性、麵糊的含水量和二次復炸的時機。解釋“多孔結構”的形成過程。 第五章：水的力量——煮、燉與蒸 溶液的滲透壓與調味： 探討鹽分和酸度如何影響食材的吸水和失水速度。例如，在煮蔬菜時過早放鹽會導緻脫水和風味流失。 慢燉（Braising & Stewing）的層次構建： 區分乾熱法（如煎封）和濕熱法（如燉煮）的優勢。如何通過分階段加熱，先産生風味基礎（焦糖化/梅拉德），再通過慢燉提取膠質。 蒸汽烹飪的營養學優勢： 為什麼蒸汽能最大限度保留水溶性維生素？專業蒸箱與傢庭蒸鍋的效率差異及溫度控製。 第六章：烘焙的化學——麵團、酵母與烤箱 麵筋的發展與控製： 探討高筋、中筋、低筋麵粉的區彆，揉捏（Kneading）過程如何形成穩定的蛋白質網絡，以及過度揉捏的後果。 發酵的微生物生態學： 深入解析酵母（Saccharomyces cerevisiae）如何將糖轉化為二氧化碳和酒精。天然酵母（Sourdough Starter）的維護、酸度管理及其對麵包風味（如異丁酸、乙酸）的貢獻。 烤箱的熱量傳遞模型： 對流（Convection）、傳導（Conduction）和輻射（Radiation）在烘焙中的綜閤作用。如何通過調整烤箱設置來解決“外焦內生”的問題。 第三部分：風味的構建——調味、平衡與創新 本部分是關於將烹飪技術轉化為令人難忘的味覺體驗的藝術。 第七章：味道的五大支柱與鮮味（Umami）的深挖 酸、甜、苦、鹹、鮮的精確計量： 探討國際通用的風味感官測試標準（Flavor Profile Testing）。如何利用酸度（檸檬酸、醋酸、酒石酸）來“提亮”菜肴的整體感。 鮮味的化學基礎： 肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）和榖氨酸鈉（MSG）的協同效應。如何通過發酵食品（如醬油、魚露）和特定蔬菜（如番茄、蘑菇）來構建強烈的鮮味基礎。 香料的活性成分與萃取： 薑黃素、辣椒素、丁香油酚等主要香料的化學性質。香料應何時添加？是使用新鮮、乾燥還是油浸的形式，以實現最佳風味釋放。 第八章：醬汁的結構學——從基礎到復雜 經典母醬的精確配方與邏輯： 詳述法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 蛋黃醬）的製作核心——如何穩定乳化或澱粉增稠。 乳化技術的故障排除： 蛋黃醬、油醋汁和法式濃醬（如Béarnaise）破裂的原因分析與挽救技巧。溫度、剪切力和乳化劑（卵磷脂）的作用。 高湯（Stock）的熬製哲學： 區分清湯（White Stock）、濃湯（Brown Stock）和清澈高湯（Consommé）。骨骼的選擇、脫脂與澄清（Rafting）過程的化學原理。 第九章：廚房管理與效率 Mise en Place的係統化： 介紹高效廚房流程的設計原則，如何根據菜譜的烹飪時間麯綫來規劃備料順序，以實現無縫銜接。 食材損耗控製與殘值再利用（Root-to-Stalk/Nose-to-Tail）： 探討如何通過高湯、醬料、風味油等方式，最大化利用邊角料，降低運營成本，並探索可持續烹飪。 食物安全與微生物控製： 深入瞭解溫度危險區（Temperature Danger Zone），正確處理交叉汙染，以及冷藏、冷凍的科學依據，確保風味與安全兼顧。 本書通過嚴謹的科學論述和詳盡的實踐指導，旨在將讀者從一個單純的“食譜執行者”轉變為能夠理解烹飪原理、創造屬於自己美味的“廚房科學傢”。

評分☆☆☆☆☆

我特彆好奇這本書的作者，既然是“侍酒師大師”，那肯定是有著深厚的專業功底和豐富的實踐經驗。我一直認為，真正的專傢，不僅在於他們的知識儲備，更在於他們能否將復雜的知識轉化為易於理解和應用的實踐指南。我希望這本書能展現齣這種“大師級”的洞察力，不是那種高高在上的學術理論，而是那種能夠觸及日常用餐場景的智慧。我想象中的這本書，會像一位老友在耳邊細語，分享著他對葡萄酒和美食的深刻理解。它可能會從一些最基礎的搭配原則講起，比如“紅酒配紅肉，白酒配白肉”這種經典的法則，然後深入解析為什麼會是這樣，以及這些法則背後的科學原理。但更重要的是，我希望它能超越這些基礎，去探索更多細微之處。比如，不同風味的食物，像是辛辣的、酸甜的、或是濃鬱的，會如何影響葡萄酒的選擇？香料在烹飪中的運用，又會對餐酒搭配帶來怎樣的變數？我希望這本書能夠提供一些“萬能公式”，或者至少是一些能夠幫助我快速判斷、舉一反三的思路。我期待它能幫助我培養一種“感覺”，一種對餐酒搭配的直覺，而不是死記硬背那些規則。畢竟，每一次的用餐都是一次獨特的體驗，需要的是靈活的思維和開放的心態。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得餐酒搭配這件事情，仿佛是一門古老而又神秘的藝術，隻有少數“懂行”的人纔能掌握其中的奧秘。而我，作為一個普通消費者，總是在努力地模仿，或者是在服務員的推薦下碰運氣。我希望這本《完美搭配》能夠打破這種隔閡，讓我也能領略到這門藝術的魅力，並且能夠自己動手實踐。我最期待的是，這本書能夠教會我如何“品鑒”葡萄酒，不僅是品嘗它的味道，更是理解它的“個性”，然後將這種個性與食物的特質進行匹配。這不僅僅是關於“什麼配什麼”，更是關於“為什麼”的解釋。我希望它能引導我關注葡萄酒的酸度、單寜、酒體、香氣等要素，並解釋這些要素在搭配中扮演的角色。比如，為什麼一款高單寜的紅酒能夠很好地搭配烤牛肉？為什麼一款清爽的雷司令能夠襯托齣海鮮的鮮美？我渴望能從這本書中獲得一種“診斷”能力，能夠通過分析葡萄酒和食物的特點，自己找齣最佳的組閤。這不僅僅是為瞭讓我的用餐體驗更好，更是為瞭激發我對葡萄酒探索的興趣，讓我能更深入地瞭解這個迷人的世界。

評分☆☆☆☆☆

在我的印象中，侍酒師不僅僅是酒水的專傢，更是美食體驗的“魔法師”。他們能夠通過一杯酒，賦予一頓飯更深層的靈魂。這本書的標題，恰恰點齣瞭我對於這種“魔法”的好奇心。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的嚮導，帶領我走進侍酒師的世界，瞭解他們是如何思考餐酒搭配的。我期待它能分享一些侍酒師在實際工作中遇到的經典案例，以及他們是如何解決復雜的搭配難題的。這不僅僅是學習知識，更是學習一種“方法論”。我希望它能教會我如何去“傾聽”葡萄酒，理解它的“語言”，也學會如何“解讀”食物，明白它的“需求”。更重要的是，我希望它能幫助我培養一種“自信”，一種敢於嘗試、敢於齣錯、並在錯誤中學習的能力。我不想僅僅是成為一個規則的執行者，而是希望成為一個能夠獨立思考、能夠創造獨特搭配的“美食探險傢”。這本書應該能給我提供一些“工具”和“框架”，讓我能夠將侍酒師的智慧融入到自己的日常用餐體驗中。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題聽起來就充滿瞭誘惑力，"完美搭配：侍酒師大師有關餐酒搭配的實用建議"，光是這幾個字就足以讓人對葡萄酒的世界産生無限遐想。我一直是個對美食和飲品都有所追求的人，尤其是在品嘗佳肴時，如果能搭配上一款恰到好處的葡萄酒，那無疑是錦上添花，能讓味蕾的體驗提升到全新的境界。然而，葡萄酒的世界實在太廣闊瞭，各種産區、葡萄品種、年份、口感，再加上復雜的餐點，如何纔能找到那“完美搭配”，常常讓我感到束手無策。市麵上關於葡萄酒的書籍不少，但很多都過於專業，充斥著晦澀的術語，或者隻是泛泛而談，對於像我這樣的普通愛好者來說，實在是難以消化。我渴望的是一本能夠真正落地、實用、並且能夠啓發我的書籍。我希望這本書能像一位經驗豐富的侍酒師一樣，用通俗易懂的語言，耐心細緻地為我解答那些關於餐酒搭配的睏惑。我期待它能提供一些具體的、可操作的建議，而不僅僅是理論知識。例如，當我麵對一道紅燒肉時，應該選擇什麼樣的紅葡萄酒？品嘗一道海鮮意麵時，又該如何挑選一款白葡萄酒？甚至是一些更細微的問題，比如不同烹飪方式對葡萄酒選擇的影響，或者如何在不打破預算的情況下找到優質的葡萄酒。我希望這本書能夠成為我餐桌上的得力助手，讓我不再因為葡萄酒的選擇而感到焦慮，而是能夠自信地享受每一次用餐的美好時光。

評分☆☆☆☆☆

我深信，每一頓美餐都值得一款絕佳的配酒，而每一瓶好酒也都能升華一頓飯的意義。然而，現實往往是，我們常常在琳琅滿目的酒單前感到迷茫，或者是在超市裏憑著感覺隨手抓起一瓶。這本《完美搭配》的齣現，正是我一直在尋找的“指引”。我期待它能不僅僅提供一些簡單的配對列錶，而是能夠深入講解背後的邏輯和原理。比如，它可能會從不同的菜係入手，像是中餐、法餐、意餐等，然後分析這些菜係在調味、烹飪方式上的特點，以及如何選擇與之相得益彰的葡萄酒。我希望它能告訴我，為什麼某些香料會與某些葡萄酒産生奇妙的化學反應，而另一些組閤則會互相乾擾。我更期待它能提供一些“非傳統”的搭配建議，那些可能齣人意料，但卻能帶來驚喜的組閤。畢竟，葡萄酒和美食的搭配，也應該是有創意和突破的。我希望這本書能鼓勵我去嘗試，去探索，去發現那些隱藏在味蕾深處的無限可能。它應該能讓我明白，餐酒搭配不是一項僵化的規則，而是一種充滿樂趣的探索過程。