完美搭配：侍酒师大师有关餐酒搭配的实用建议 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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埃文·戈斯登 著，周维 译

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店铺： 上海交通大学出版社官方旗舰店

出版社： 上海交通大学出版社

ISBN：9787313136282

商品编码：11049163541

        绝大部分葡萄酒与菜品的搭配经验，都是受到了大量的各方影响而成，而《完美搭配：侍酒师大师有关餐酒搭配的实用建议》的撰写，同样如此。在写作过程中，《完美搭配：侍酒师大师有关餐酒搭配的实用建议》作者埃文·戈斯登（Evan Goldstcin）聆听了无数人的教诲，向朋友、家人、专业的工作人员取经，并结合自身的葡萄酒品鉴经验，终于著成此书。        《完美搭配：侍酒师大师有关餐酒搭配的实用建议》系葡萄酒界著作之一，论述了葡萄酒种类、品鉴史，以及与各品种的葡萄酒相搭配的莱肴。《完美搭配：侍酒师大师有关餐酒搭配的实用建议》对于葡萄洒的爱好者以及希望了解葡萄酒的读者具有十分重要的参考价值。现在就让我们一起进入沉静、优雅的葡萄酒世界吧！

烹饪的艺术与科学：从基础到精通的美味之旅 一本深入剖析全球美食烹饪技艺、食材科学以及厨房管理艺术的权威指南。 本书旨在成为每一位热衷于美食制作、渴望提升烹饪水平的读者案头的必备工具书。它超越了简单的食谱汇编，而是一部系统梳理了烹饪从理论到实践、从基础技巧到高级料理哲学的百科全书。我们坚信，真正的烹饪艺术建立在对食材的深刻理解、对火候的精确掌控以及对风味的巧妙平衡之上。 第一部分：食材的奥秘——理解你手中的馈赠 本部分将带领读者进行一场深入的“食材解剖之旅”，理解每一种主要食材的结构、特性及其在烹饪过程中的化学变化。 第一章：肉类的科学与艺术 肌肉纤维与结缔组织解析： 详细讲解牛肉、猪肉、禽类和羊肉的肌理结构差异。探讨胶原蛋白如何转化为明胶，以及这对手感（Mouthfeel）的影响。 熟成技术对比： 干式熟成（Dry-Aging）与湿式熟成（Wet-Aging）的微生物学原理、风味发展路径及操作要点。如何在家中安全地进行小规模熟成尝试。 刀工的力学基础： 从腱鞘（Shearing）到切断（Severing），不同刀法（如滚刀切、推切、拉切）对烹饪时间与口感的影响。专业主厨必备的十种基础刀法图解及练习方法。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 探讨温度与时间对蛋白质变性的精确影响，不同温度下肉类的汁水保持率分析。 第二章：海洋的馈赠——海鲜的保鲜与处理 鱼类的新鲜度指标： 识别新鲜海产品（眼球、鳃部、鱼肉弹性）的专业标准，以及商业采购中的质量评估。 贝类与甲壳类的结构特性： 蛤蜊、牡蛎、龙虾和蟹类特有的烹饪挑战。如何处理高蛋白、高水分的食材，避免过度烹饪导致肉质变老。 刺身与生食安全： 探讨寄生虫风险、冷冻标准（Parasite Destruction Freezing）的国际规范，以及在家中准备日式生食所需的卫生规程。 第三章：植物世界的复杂性——蔬菜、谷物与豆类的转化 细胞壁的破解： 蔬菜的脆度与软化过程，Pectin、Cellulose和Hemicellulose在加热过程中的反应。如何通过预处理（如焯水）来固定颜色并软化结构。 淀粉的糊化与回生： 土豆、米饭和意面的烹饪核心。讲解淀粉颗粒在水和热作用下的膨胀过程（糊化），以及冷却后淀粉老化的化学机制（Retrogradation），这对制作隔夜米饭或土豆沙拉至关重要。 豆类与坚果的浸泡艺术： 影响豆类烹饪时间的外源性矿物质（如硬水）的处理方法，以及坚果烘烤过程中美拉德反应的优化。 第二部分：热力的驾驭——烹饪技术的原理与实践 本部分聚焦于“火”——热能的有效传递方式，以及如何利用不同技术来塑造食物的质地和风味。 第四章：油的艺术——煎、炸与乳化 烟点与热稳定性： 详细对比各种烹饪油（橄榄油、菜籽油、花生油、澄清黄油）的脂肪酸构成、烟点，以及它们如何影响食物的最终口感和营养保留。 煎制（Searing）的梅拉德反应极限： 讲解肉类表面褐化反应（Maillard Reaction）的最佳温度区间（约140°C至165°C）。如何通过“去湿”策略（如使用热盘）来保证高效褐变而非蒸煮。 油炸的吸油率控制： 决定炸物酥脆度的关键因素——油温的稳定性、面糊的含水量和二次复炸的时机。解释“多孔结构”的形成过程。 第五章：水的力量——煮、炖与蒸 溶液的渗透压与调味： 探讨盐分和酸度如何影响食材的吸水和失水速度。例如，在煮蔬菜时过早放盐会导致脱水和风味流失。 慢炖（Braising & Stewing）的层次构建： 区分干热法（如煎封）和湿热法（如炖煮）的优势。如何通过分阶段加热，先产生风味基础（焦糖化/梅拉德），再通过慢炖提取胶质。 蒸汽烹饪的营养学优势： 为什么蒸汽能最大限度保留水溶性维生素？专业蒸箱与家庭蒸锅的效率差异及温度控制。 第六章：烘焙的化学——面团、酵母与烤箱 面筋的发展与控制： 探讨高筋、中筋、低筋面粉的区别，揉捏（Kneading）过程如何形成稳定的蛋白质网络，以及过度揉捏的后果。 发酵的微生物生态学： 深入解析酵母（Saccharomyces cerevisiae）如何将糖转化为二氧化碳和酒精。天然酵母（Sourdough Starter）的维护、酸度管理及其对面包风味（如异丁酸、乙酸）的贡献。 烤箱的热量传递模型： 对流（Convection）、传导（Conduction）和辐射（Radiation）在烘焙中的综合作用。如何通过调整烤箱设置来解决“外焦内生”的问题。 第三部分：风味的构建——调味、平衡与创新 本部分是关于将烹饪技术转化为令人难忘的味觉体验的艺术。 第七章：味道的五大支柱与鲜味（Umami）的深挖 酸、甜、苦、咸、鲜的精确计量： 探讨国际通用的风味感官测试标准（Flavor Profile Testing）。如何利用酸度（柠檬酸、醋酸、酒石酸）来“提亮”菜肴的整体感。 鲜味的化学基础： 肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）和谷氨酸钠（MSG）的协同效应。如何通过发酵食品（如酱油、鱼露）和特定蔬菜（如番茄、蘑菇）来构建强烈的鲜味基础。 香料的活性成分与萃取： 姜黄素、辣椒素、丁香油酚等主要香料的化学性质。香料应何时添加？是使用新鲜、干燥还是油浸的形式，以实现最佳风味释放。 第八章：酱汁的结构学——从基础到复杂 经典母酱的精确配方与逻辑： 详述法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 蛋黄酱）的制作核心——如何稳定乳化或淀粉增稠。 乳化技术的故障排除： 蛋黄酱、油醋汁和法式浓酱（如Béarnaise）破裂的原因分析与挽救技巧。温度、剪切力和乳化剂（卵磷脂）的作用。 高汤（Stock）的熬制哲学： 区分清汤（White Stock）、浓汤（Brown Stock）和清澈高汤（Consommé）。骨骼的选择、脱脂与澄清（Rafting）过程的化学原理。 第九章：厨房管理与效率 Mise en Place的系统化： 介绍高效厨房流程的设计原则，如何根据菜谱的烹饪时间曲线来规划备料顺序，以实现无缝衔接。 食材损耗控制与残值再利用（Root-to-Stalk/Nose-to-Tail）： 探讨如何通过高汤、酱料、风味油等方式，最大化利用边角料，降低运营成本，并探索可持续烹饪。 食物安全与微生物控制： 深入了解温度危险区（Temperature Danger Zone），正确处理交叉污染，以及冷藏、冷冻的科学依据，确保风味与安全兼顾。 本书通过严谨的科学论述和详尽的实践指导，旨在将读者从一个单纯的“食谱执行者”转变为能够理解烹饪原理、创造属于自己美味的“厨房科学家”。

评分☆☆☆☆☆

在我的印象中，侍酒师不仅仅是酒水的专家，更是美食体验的“魔法师”。他们能够通过一杯酒，赋予一顿饭更深层的灵魂。这本书的标题，恰恰点出了我对于这种“魔法”的好奇心。我希望这本书能够像一位经验丰富的向导，带领我走进侍酒师的世界，了解他们是如何思考餐酒搭配的。我期待它能分享一些侍酒师在实际工作中遇到的经典案例，以及他们是如何解决复杂的搭配难题的。这不仅仅是学习知识，更是学习一种“方法论”。我希望它能教会我如何去“倾听”葡萄酒，理解它的“语言”，也学会如何“解读”食物，明白它的“需求”。更重要的是，我希望它能帮助我培养一种“自信”，一种敢于尝试、敢于出错、并在错误中学习的能力。我不想仅仅是成为一个规则的执行者，而是希望成为一个能够独立思考、能够创造独特搭配的“美食探险家”。这本书应该能给我提供一些“工具”和“框架”，让我能够将侍酒师的智慧融入到自己的日常用餐体验中。

评分☆☆☆☆☆

我特别好奇这本书的作者，既然是“侍酒师大师”，那肯定是有着深厚的专业功底和丰富的实践经验。我一直认为，真正的专家，不仅在于他们的知识储备，更在于他们能否将复杂的知识转化为易于理解和应用的实践指南。我希望这本书能展现出这种“大师级”的洞察力，不是那种高高在上的学术理论，而是那种能够触及日常用餐场景的智慧。我想象中的这本书，会像一位老友在耳边细语，分享着他对葡萄酒和美食的深刻理解。它可能会从一些最基础的搭配原则讲起，比如“红酒配红肉，白酒配白肉”这种经典的法则，然后深入解析为什么会是这样，以及这些法则背后的科学原理。但更重要的是，我希望它能超越这些基础，去探索更多细微之处。比如，不同风味的食物，像是辛辣的、酸甜的、或是浓郁的，会如何影响葡萄酒的选择？香料在烹饪中的运用，又会对餐酒搭配带来怎样的变数？我希望这本书能够提供一些“万能公式”，或者至少是一些能够帮助我快速判断、举一反三的思路。我期待它能帮助我培养一种“感觉”，一种对餐酒搭配的直觉，而不是死记硬背那些规则。毕竟，每一次的用餐都是一次独特的体验，需要的是灵活的思维和开放的心态。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题听起来就充满了诱惑力，"完美搭配：侍酒师大师有关餐酒搭配的实用建议"，光是这几个字就足以让人对葡萄酒的世界产生无限遐想。我一直是个对美食和饮品都有所追求的人，尤其是在品尝佳肴时，如果能搭配上一款恰到好处的葡萄酒，那无疑是锦上添花，能让味蕾的体验提升到全新的境界。然而，葡萄酒的世界实在太广阔了，各种产区、葡萄品种、年份、口感，再加上复杂的餐点，如何才能找到那“完美搭配”，常常让我感到束手无策。市面上关于葡萄酒的书籍不少，但很多都过于专业，充斥着晦涩的术语，或者只是泛泛而谈，对于像我这样的普通爱好者来说，实在是难以消化。我渴望的是一本能够真正落地、实用、并且能够启发我的书籍。我希望这本书能像一位经验丰富的侍酒师一样，用通俗易懂的语言，耐心细致地为我解答那些关于餐酒搭配的困惑。我期待它能提供一些具体的、可操作的建议，而不仅仅是理论知识。例如，当我面对一道红烧肉时，应该选择什么样的红葡萄酒？品尝一道海鲜意面时，又该如何挑选一款白葡萄酒？甚至是一些更细微的问题，比如不同烹饪方式对葡萄酒选择的影响，或者如何在不打破预算的情况下找到优质的葡萄酒。我希望这本书能够成为我餐桌上的得力助手，让我不再因为葡萄酒的选择而感到焦虑，而是能够自信地享受每一次用餐的美好时光。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得餐酒搭配这件事情，仿佛是一门古老而又神秘的艺术，只有少数“懂行”的人才能掌握其中的奥秘。而我，作为一个普通消费者，总是在努力地模仿，或者是在服务员的推荐下碰运气。我希望这本《完美搭配》能够打破这种隔阂，让我也能领略到这门艺术的魅力，并且能够自己动手实践。我最期待的是，这本书能够教会我如何“品鉴”葡萄酒，不仅是品尝它的味道，更是理解它的“个性”，然后将这种个性与食物的特质进行匹配。这不仅仅是关于“什么配什么”，更是关于“为什么”的解释。我希望它能引导我关注葡萄酒的酸度、单宁、酒体、香气等要素，并解释这些要素在搭配中扮演的角色。比如，为什么一款高单宁的红酒能够很好地搭配烤牛肉？为什么一款清爽的雷司令能够衬托出海鲜的鲜美？我渴望能从这本书中获得一种“诊断”能力，能够通过分析葡萄酒和食物的特点，自己找出最佳的组合。这不仅仅是为了让我的用餐体验更好，更是为了激发我对葡萄酒探索的兴趣，让我能更深入地了解这个迷人的世界。

评分☆☆☆☆☆

我深信，每一顿美餐都值得一款绝佳的配酒，而每一瓶好酒也都能升华一顿饭的意义。然而，现实往往是，我们常常在琳琅满目的酒单前感到迷茫，或者是在超市里凭着感觉随手抓起一瓶。这本《完美搭配》的出现，正是我一直在寻找的“指引”。我期待它能不仅仅提供一些简单的配对列表，而是能够深入讲解背后的逻辑和原理。比如，它可能会从不同的菜系入手，像是中餐、法餐、意餐等，然后分析这些菜系在调味、烹饪方式上的特点，以及如何选择与之相得益彰的葡萄酒。我希望它能告诉我，为什么某些香料会与某些葡萄酒产生奇妙的化学反应，而另一些组合则会互相干扰。我更期待它能提供一些“非传统”的搭配建议，那些可能出人意料，但却能带来惊喜的组合。毕竟，葡萄酒和美食的搭配，也应该是有创意和突破的。我希望这本书能鼓励我去尝试，去探索，去发现那些隐藏在味蕾深处的无限可能。它应该能让我明白，餐酒搭配不是一项僵化的规则，而是一种充满乐趣的探索过程。