正版包邮 烘焙书籍大全一学就会的119种蛋糕 111种面包 107种西点 套装3册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 墨马图书旗舰店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：55697415

商品编码：11189104724

烘焙进阶与理论探索：深入解析糕点制作的科学与艺术 本套精选图书聚焦于烘焙技艺的深度拓展与理论基础的夯实，旨在为那些已经掌握了基础操作，渴望在烘焙领域实现质的飞跃的爱好者和专业人士提供系统、前沿的知识体系。内容涵盖了传统面点背后的科学原理、创新风味的融合探索，以及不同地域烘焙文化的精髓剖析，完全不涉及基础入门的119种蛋糕、111种面包或107种西点的具体配方教学。 第一册：酵母的奥秘与面团的演化——深度发酵理论与应用 本书是献给所有对“为什么”而非“怎么做”更感兴趣的烘焙师的深度指南。它摒弃了简单的食谱罗列，转而深入探讨了烘焙过程中最核心的化学与生物学反应。 第一部分：微生物世界的掌控者——酵母的分子生物学 这一部分将酵母（Saccharomyces cerevisiae）视为一位复杂的化学工厂。我们详细解析了不同酵母菌株（如干酵母、鲜酵母、天然酵种/鲁邦种）在不同温度、湿度和营养环境下的生长曲线、产酸产气速率的差异。内容包括： 1. 酶促反应的精细调控： 淀粉酶、蛋白酶活性与面团延伸性、持气性的量化分析。如何通过精确控制水温和发酵时间，引导酵母优先产生乙醇还是乳酸，从而实现对风味前体物质（如酯类、醛类）的定向合成。 2. 天然酵种的维护与“成熟”： 探究鲁邦种（Sourdough Starter）中乳酸菌（LAB）与酵母的共生平衡机制。介绍如何通过不同谷物（黑麦、斯佩尔特小麦）的喂养策略，调节pH值，培养出具有特定酸度轮廓和复杂香气的活性酵种。 3. 抗性淀粉与冷发酵的化学反馈： 阐述低温慢速发酵对手粉糊化程度的影响，以及如何利用冷藏环境抑制酶的过度活性，同时增加面团的结构稳定性和风味深度。 第二部分：蛋白质网络的构建与重塑——面筋科学 面筋（Gluten Network）是面包结构的心脏。本书以材料科学的视角解构了面筋的形成、强化与弱化过程。 1. 面筋的结构化学： 区分醇溶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）的物理特性，及其在水合作用下形成三维弹性网络的过程。利用流变学数据解释了不同揉捏强度对面筋网络密度和弹性的影响。 2. 影响面筋强度的外部因素： 详细分析了盐、糖、脂肪及添加剂（如维生素C、面筋改良剂）对面筋交联度的量化影响。例如，在特定水分活度下，盐对蛋白间氢键的竞争性影响模型。 3. 古代谷物与现代小麦的对比： 针对全麦、斯佩尔特、卡姆等古代谷物，分析其蛋白质组的差异如何导致传统面筋形成困难，并提供相应的技术策略（如高水合法、预水合法）来优化其结构表现。 第二册：风味化学与高级感官分析——超越基础配方 本册着重于提升烘焙成品的风味复杂度和层次感，将烘焙从简单的食谱执行提升到风味设计的高度。 第一部分：美拉德反应与焦糖化的精确控制 风味的核心在于热解反应。我们不再仅停留在“烤至金黄色”，而是深入到反应机理。 1. 美拉德反应的动力学模型： 分析氨基酸（特别是赖氨酸和精氨酸）与还原糖（如葡萄糖、果糖）在不同水分活度下的反应速率常数。讲解如何通过调整烘烤起始温度和时间曲线，诱导产生特定的吡嗪类（坚果香）、呋喃类（焦糖香）和硫化物（肉香/烘烤香）。 2. Maillard反应中的风味“盲点”： 探讨在低温长时间烘烤（如低温慢速发酵面包的内部温度控制）中，如何利用特定酸性环境（如加入少量酸面团）来加速所需的风味物质生成，而非仅仅依赖高温。 3. 焦糖化：纯糖的深度转化： 区分蔗糖、葡萄糖在热解过程中形成不同聚合度焦糖（Caramelan, Caramelene, Caramelin）的过程，以及这些聚合体如何影响成品的颜色、苦度和粘度。 第二部分：脂质氧化与香气保留技术 脂肪是风味的载体。本书探讨了如何选择、处理和保护烘焙中的油脂。 1. 油脂的热稳定性和氧化： 对黄油、猪油、植物油（棕榈油、椰子油）的脂肪酸组成进行对比，解释其烟点和抗氧化能力的差异。阐述如何通过添加天然抗氧化剂（如迷迭香提取物）来延缓脂肪酸的自由基氧化。 2. 酯类和萜烯类风味的提取与保存： 专注于柑橘皮、香草豆荚等天然香料中的挥发性芳香物质。介绍超临界流体萃取和低温浸渍法，确保这些昂贵的风味分子能在烘烤的高温下保持完整性，而非挥发殆尽。 3. 高级感官评价（Sensory Evaluation）： 引入专业感官分析方法，如描述性分析（QDA）和风味轮构建，帮助读者系统地识别和描述烘焙产品中的80种以上潜在风味特征，从而指导配方调整。 第三册：全球视野下的糕点结构与工艺革新 本书带领读者超越西式烘焙的范畴，探索世界各地独特的面点哲学和材料科学应用。 第一部分：亚洲面点的精巧结构 深入研究东亚面点对面粉蛋白质和淀粉特性的独特利用。 1. 日式“空气感”的奥秘： 剖析烫面（Tangzhong）和中种法在不同配方中的精确应用，重点在于淀粉糊化程度对面团吸水率和最终产品柔软度的影响机制。探讨如何利用“法式海绵蛋糕（Genoise）”中的乳化技术来优化戚风蛋糕的微孔结构。 2. 中式酥皮的层次分离技术： 详述水油皮与油酥分离的物理原理。解析高筋面粉与低筋面粉在制作开酥类产品（如千层酥、麻花）时，如何通过精确控制油的温度和包裹技术，实现“千层”的结构性分离，而非简单的堆叠。 第二部分：新材料与无麸质烘焙的结构工程 关注当代烘焙面临的挑战与前沿解决方案。 1. 无麸质烘焙的结构替代方案： 系统分析十余种替代性淀粉（木薯淀粉、马铃薯淀粉、葛根粉）和蛋白质（鹰嘴豆粉、杏仁粉）的粘合特性。重点介绍使用羟丙基甲基纤维素（HPMC）或黄原胶等水胶体，在模拟面筋弹性方面的工作曲线和最佳添加比例模型。 2. 发酵剂的拓宽： 探讨利用啤酒酵母、酒曲等非常规发酵源对面团风味和质地产生的不可预测但有趣的影响。介绍利用果蔬汁液（如菠萝汁、番茄水）中的天然酶活性对烘焙成品进行预处理的技术。 第三部分：设备优化与能效管理 本书最后一部分讨论了如何通过优化工具来提升出品率和稳定性。 1. 对流与辐射热传递在烤箱中的应用： 深入解析不同类型烤箱（蒸汽烤箱、对流烤箱、石板烤箱）的热量传递方式，以及如何根据不同面团特性（高含水量面包 vs. 低含水量饼干）选择最佳的热源模式，实现均匀受热和最佳的表面焦化。 2. 高级模具材料的导热性研究： 对比阳极氧化铝、不锈钢、硅胶等模具材料的导热系数，以及它们对面糊侧壁和底部褐变速度的具体影响，指导专业人士为特定产品选择最合适的模具。 通过研习这三册内容，读者将能够从“操作者”转变为“设计者”，掌握烘焙背后的科学逻辑，从而创造出真正具有个人印记和专业深度的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

这套烘焙书籍，绝对是近几年来我购入的最满意的一套书了！我一直是个对烘焙充满好奇但又无从下手的人，总觉得那些复杂的步骤和专业的术语遥不可及。直到我遇到了这套书，它彻底改变了我对烘焙的看法。首先，这套书的包装就显得十分用心，无论是封面设计还是内页的印刷，都给人一种高品质的感觉。打开书，扑面而来的就是琳琅满目的烘焙成品图，每一张都精致得像艺术品，让我瞬间就有了跃跃欲试的冲动。 这套书最让我赞赏的一点是，它对烘焙过程的讲解非常细致入微。不像有些书只是简单地列出配方，这套书会从食材的选择、工具的准备，到每一步的操作，都进行了详细的图文并茂的讲解。而且，它还特别强调了一些关键的细节，比如面糊的浓稠度、烘烤时的温度控制、以及一些容易出错的地方，都给出了特别的提示和解决方案。我之前尝试制作面包时，总是发酵不好，要么就是太干硬，要么就是内部组织不均匀。但按照这套书的指导，我第一次就成功做出了松软香甜的吐司，那种成就感真的是无与伦比。 我特别喜欢书中提供的食谱种类非常丰富，而且很多都是非常经典的款型。无论是我想做的基础蛋糕，如戚风蛋糕、海绵蛋糕，还是想尝试的高难度甜点，如马卡龙、慕斯蛋糕，书中都有详细的制作方法。更难得的是，它还提供了一些创意性的点心，让我大开眼界。我最近按照书中介绍的方法，制作了一个水果奶油蛋糕，外观和味道都得到了家人朋友的一致好评，他们都以为我是去甜品店买的。 此外，书中还包含了很多关于烘焙基础知识的讲解，比如各种面粉的特性、酵母的发酵原理、以及如何正确使用烤箱等。这些内容对于理解烘焙的科学原理非常有帮助，让我不仅仅是机械地模仿，而是能够真正地理解每一步操作背后的原因。我感觉自己真的像是在上一堂生动的烘焙课，让我对烘焙有了更深层次的认识。 这套书不仅仅是一本食谱大全，更像是一位经验丰富的烘焙导师，它引导我一步步走向烘焙的世界，建立自信，享受制作的乐趣。我强烈推荐给所有想要学习烘焙的朋友们，相信你们一定能从中获益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这套书简直是新手烘焙的救星！我一直都对烘焙心痒痒，但每次看网上的视频，感觉步骤都好复杂，材料也好奇怪，总觉得学不会。这次抱着试试看的心态买了这套书，结果真的让我惊喜连连。光是翻开第一页，我就被那些精美的成品图吸引住了，感觉每一个蛋糕、面包、西点都像艺术品一样。而且，它真的把“一学就会”这个承诺做到了！ 书的讲解非常细致，从最基础的原料认识、工具使用，到每一种点心的详细步骤，都写得明明白白，甚至连一些容易出错的地方都提前提醒了。我之前最头疼的就是发酵问题，面包总是发不好，要么死死的不膨胀，要么发过头变成酸的。这套书里专门有一章讲发酵的原理和技巧，还配了图，我照着做，第一次就成功做出了又软又香的面包，简直太有成就感了！ 尤其值得称赞的是，它提供的食谱种类非常丰富，而且很多都是经典款，像我一直想做的提拉米苏、黑森林蛋糕，还有各种造型可爱的饼干，甚至连看起来很高级的马卡龙，这本书里都有！最重要的是，它给出的用量和步骤都很精确，不像有些网上的方子，看完一头雾水。而且，书里还推荐了一些替代材料，对于我这种新手来说，有时候买不到特定的材料，能有替代方案真的太方便了。 我特别喜欢里面的“新手必看”小贴士，每次遇到不懂的术语或者操作，翻翻小贴士就能找到答案，感觉就像请了个私教一样。而且，很多点心都有分步骤的讲解图，非常直观，即使是文字不那么擅长的人也能轻松理解。我最近按照书里的食谱，成功复刻了几个网红甜点，家人朋友都赞不绝口，纷纷求我传授秘籍，哈哈，其实都是这套书的功劳！ 这套书的装帧质量也很好，纸张厚实，印刷清晰，图片色彩鲜艳，拿在手里很有分量。作为一本烘焙指南，它不仅提供了海量的食谱，更重要的是它建立了我烘焙的信心。以前觉得烘焙遥不可及，现在感觉自己也能做出媲美甜品店的美味了。我已经迫不及待想把剩下的食谱都一一尝试，把我的厨房变成一个小型烘焙坊！

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满热情但厨艺平平的人，尤其对烘焙，总是抱有一种“可望而不可即”的心态。市面上烘焙书倒是不少，但总觉得要么过于专业，看得让人头大，要么就是配方不靠谱，做出来的东西实在是不忍直视。直到我发现了这套书，简直就像在黑暗中看到了一盏明灯！首先，这套书的颜值就很高，精美的封面和丰富的内页图片，足以满足我对美好事物的追求，一看就让人心情愉悦。 最让我惊喜的是，它真的是把“一学就会”这个承诺落实到了实处。书中的每一个食谱，都进行了极其细致的分解，从最基础的食材称量、工具准备，到每一个制作步骤，都配有清晰的图片和简明的文字说明。我这种动手能力一般的人，都能照着书上的步骤，一步步地完成，而且成功率相当高。我之前最头疼的就是黄油的软化和打发，总是掌握不好分寸，不是太硬就是太稀。这套书里专门有一段讲解，让我恍然大悟，而且按照它的方法，我第一次就打出了完美的黄油霜，用来做饼干，口感也比以前好太多了。 书里的食谱种类真的超级多！119种蛋糕，111种面包，107种西点，听起来就让人觉得非常充实。而且，它的分类也很科学，我可以根据自己的喜好和需求，快速找到想要的食谱。从最基础的玛芬、司康，到稍微进阶的戚风、慕斯，再到看起来很厉害的马卡龙、芝士蛋糕，几乎涵盖了我所有想尝试的种类。我最近尝试做了书里的“免揉面包”，简直太神奇了，不用揉面就能做出这么好吃的面包，我感觉自己发现了烘焙的新大陆！ 除了食谱，书里还包含了很多非常有价值的烘焙知识。比如，它详细讲解了不同面粉的特性，以及如何根据不同的点心选择合适的面粉；还介绍了各种酵母的作用和发酵的技巧，以及如何判断面团是否发酵到位。这些基础知识的讲解，让我对烘焙有了更深刻的理解，不再是简单的“照猫画虎”，而是能够理解背后的原理，这样在遇到问题的时候，也能够自己灵活地调整。 总而言之，这套书是我心目中的烘焙圣经！它不仅内容丰富，讲解详细，而且充满了实用性和启发性。我强烈推荐给所有想要踏入烘焙世界，或者希望提升烘焙技巧的朋友们，相信你们一定不会失望的！

评分☆☆☆☆☆

这套书，我必须得好好夸夸！我一直是个厨房小白，看见别人做的那些好看的蛋糕面包就羡慕嫉妒恨，总觉得烘焙这事儿离我太遥远了。但自从我入手了这套书，我的厨房生活简直是发生了翻天覆地的变化！首先，书的设计就让我眼前一亮，每一页都充满了色彩，图片超级诱人，一看就想立刻动手试试。而且，它不是那种只有华丽外表的书，内容绝对是扎实的干货！ 我最喜欢它的地方在于，它真的把“一学就会”这个目标做到了。以前看其他烘焙书，要么步骤写得模模糊糊，要么就是一大堆专业术语，看得我云里雾里。这套书就不一样了，它把每一个步骤都拆解得特别细致，配上清晰的图片，就像有人手把手教你一样。我之前最怕的就是打发奶油，总是打不好，要么太稀，要么就打过头了。按照书里教的方法，我这次竟然一次就打出了完美的奶油，光滑又稳定，我激动得都要跳起来了！ 书里的食谱种类真的多到让人惊叹！119种蛋糕，111种面包，107种西点，光是听数字就够震撼的了。而且，它不只是数量多，每一种点心都很有代表性，而且还涵盖了从简单到复杂的各种难度。我刚开始尝试的是书里介绍的几个基础蛋糕，比如玛芬和磅蛋糕，失败率几乎为零。然后我慢慢挑战一些稍微复杂的，比如戚风蛋糕，虽然一开始有点小波折，但书里详细的失败原因分析和解决办法，让我很快就掌握了窍门。 除了详细的食谱，书里还讲了很多烘焙的原理和技巧，比如为什么面粉要过筛，发酵粉的作用是什么，怎么控制烤箱的温度等等。这些知识听起来好像有点深奥，但书里讲得通俗易懂，让我不仅学会了怎么做，还明白了为什么这样做。我感觉我不再只是一个“照着菜谱做饭”的机器人，而是真正理解了烘焙的奥秘。 我特别要提到的是，书里还介绍了一些烘焙工具的选购和使用方法，以及一些基础的裱花技巧。这对于我这种完全没接触过烘焙的人来说，真是太有帮助了。现在，我已经能够独立完成很多看起来很复杂的甜点，并且获得了家人和朋友的一致好评。这套书真的是我从厨房小白蜕变成烘焙爱好者的最佳伴侣！

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙情有独钟，总喜欢在周末的时候，围着烤箱，看着面团慢慢膨胀，闻着香甜的味道弥漫开来，那种幸福感是无可比拟的。在朋友的推荐下，我购入了这套烘焙书籍。收到书的那一刻，我就被它厚实的体量和精美的封面所吸引。翻开第一页，扑面而来的就是各种令人垂涎欲滴的烘焙成品图，无论是精致的蛋糕，还是饱满的面包，亦或是诱人的西点，都让我心动不已。 书的编排逻辑非常清晰，我尤其喜欢它将不同种类的烘焙点心分类整理，方便我快速找到自己感兴趣的食谱。比如，当我想要制作一款生日蛋糕时，我就可以直接翻到蛋糕专区，里面从基础的戚风蛋糕、海绵蛋糕，到复杂的慕斯蛋糕、翻糖蛋糕，都有详细的介绍。而且，它不仅仅是给出配方，更重要的是，它会分析每一种蛋糕的制作要点，比如如何才能让蛋糕体更蓬松，如何才能让奶油打发得更稳定，这些细节的讲解对于提升烘焙成品至关重要。 我最看重的是食谱的实用性。很多时候，我们在网上看到的食谱，要么材料过于昂贵，要么操作步骤过于繁琐，对于家庭烘焙来说并不太友好。但这套书给出的食谱，大多采用了比较容易获得的食材，而且步骤也相对简化，非常适合家庭操作。我尝试了里面的好几款面包，比如全麦吐司和可颂，都获得了意想不到的成功。尤其是可颂，我之前一直觉得它很难做，需要大量的折叠和耐心，但按照书里的方法，虽然需要一点时间，但最终成品酥脆可口，一点也不比外面买的差。 此外，书中还有很多关于烘焙技巧的讲解，比如如何正确使用烤箱，如何区分面粉的种类，如何控制烘烤的温度和时间等等。这些基础知识的讲解，对于新手来说是至关重要的，可以帮助他们少走弯路，更快地掌握烘焙的精髓。我还发现，书中对一些常见烘焙问题都有给出解答，比如蛋糕塌陷、面包发不起来等等，这些都是我在烘焙过程中经常遇到的难题，书中的解答让我茅塞顿开，受益匪浅。 总而言之，这套书是一套非常值得入手的烘焙宝典。它内容丰富，讲解详细，食谱实用，而且兼顾了新手和有一定经验的烘焙爱好者。我强烈推荐给所有热爱烘焙的朋友们，相信你们也会像我一样，在这套书中找到无限的乐趣和灵感。

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不错干净好好不锅锅锅盖子吗

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一本好书

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非常好用，下次还回来购买，凑够10字容易么我

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性价比很高，内容也挺不错的，如果要学习点烘培，买这套书是个不错的选择。

评分☆☆☆☆☆

感觉不实用，内文介绍偏简单，不适合新手使用，细节不够细，我是不推荐新玩家。

评分☆☆☆☆☆

京东商城商品质量不错，希望继续保持^O^

评分☆☆☆☆☆

书不错，还没看。

评分☆☆☆☆☆

还没时间用上呢 不知道实用不