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店铺： 中企全媒图书图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518031573

商品编码：20953914148

出版时间：2016-01-01

少5个字符

篇天府四川小吃龙门阵 
章经典小吃，川味经典 
第二章四川地区小吃常见的分类 
第三章创新有方法，玩出百变川味小吃 

第二篇四川小吃基础知识 
章馅心与面臊 
一、馅心、面臊对小吃的影响 
二、馅心、面臊的基本分类和运用 
三、三大类面臊的应用 
第二章 巴蜀小吃熟制工艺 
一、蒸 
二、炸 
三、煮 
四、烙 
五、煎 
六、烘 
七、烤 
第三章 常用手工具与机械器具 
常用手工工具与机械工具 

第三篇巴蜀米制品小吃 
章认识米、常用原料与加工方法 
一、米的种类与泡发 
二、常用原料简介 
三、各种米粉的加工方法 
第二章米制品小吃基本工艺与常用配方 
大米吊浆粉 
糯米吊浆粉 
糯米粉 
大米粉 
基本水浆 
湿磨粉 
发浆 
老酵浆 
熟米粉 
蛋黄粉 
粉皮米粉 
洗沙馅 
莲蓉馅 
芝麻甜馅 
五仁甜馅 
八宝甜馅 
熟豆粉 
熟芝麻粉 
熟面粉 
水淀粉 
西米煮法 
蛋清淀粉糊 
碱油 
石灰水 

动手做巴蜀米制品小吃 
西米珍珠圆子 
五彩绣球圆子 
绿豆糯圆子 
醪糟粉子 
成都赖汤圆 
翡翠肉汤圆 
橙香枇杷汤圆 
胭脂苋菜汤圆 
玫瑰玉米汤圆 
芝麻糯米圆子 
成都糖油果子 
灌汁麻圆 
凉瓜糯米圆子 
凤凰米饺 
虾仁白玉盒 
银芽米饺 
大米四喜饺 
海参玉饺 
红油兔丁凉饺 
蟹肉白玉烧卖 
成都三大炮 
凉糍粑 
鸳鸯叶儿粑 
玫瑰夹心凉糍粑 
新都叶儿粑 
泸州黄粑 
红糖软粑 
红糖酥糍粑 
桃仁甜粄 
醪糟酿饼 
枣泥大米卷 
腊肉艾蒿馍馍 
芝麻凉卷 
红糖粽子 
八宝粽子 
古月胡三合泥 
四川油茶 
顺庆羊肉粉 
鸡汤米粉 
黑米糕 
窝子油糕 
方块油糕 
核桃仁煎糕 
糯米凉糕 
米凉糕 
冰镇凉虾 
成都米凉粉 
果酱白蜂糕 
老成都梆梆糕 
白糖发糕 
双色发糕 
五仁青苹果 
熊猫粑 
玫瑰红柿 
八宝寿桃 
海参玉芙蓉 
梅花大米饼 
水晶玉鸟 
碧波天鹅 
大米雏鸡 
蝴蝶米饺 
龙眼玉杯 
鱼香白兔饺 
翡翠虾仁玉杯 

第四篇天府面制品小吃 
章认识面粉与常用原材料 
一、关于面粉 
二、常用原材料 
第二章面点基本工艺与操作 
一、和面 
二、揉面 
三、搓条 
四、下剂 
五、制皮 
六、包馅 
第三章六大基础面团特性 
一、子面 
二、发面 
三、油水面 
四、油酥面 
五、三生面 
六、烫面 
第四章面点小吃基本工艺与常用配方 
子面 
老发面 
中发面/登发面 
酵母面团 
子发面 
扎碱方法与技巧 
油水面 
油酥面 
三生面 
面粉烫面 
澄粉烫面 
面条 
银丝面 
金丝面 
抄手皮 
水饺皮 
烧卖皮 
菠菜汁 
红油辣椒 
复制红油 
豆豉酱 
复制甜酱油 
清汤 
鸡汁 
原汤 
鲜汤 
清汤 
奶汤 
牛肉汤 
火巴豌豆 
水晶甜肉 
猪肉抄手馅心 
冰橘甜馅 
玫瑰甜馅 
糖色 
姜汁（葱汁） 
生姜汁 
花椒水 

动手做天府面制品小吃 
成都担担面 
邛崃奶汤面 
成都甜水面 
宜宾燃面 
川味凉面 
麻辣小面 
麻辣豆花面 
宋嫂面 
红汤炉桥面 
豆汤手扯面 
豌豆杂酱铺盖面 
青菠檐檐面 
新都金丝面 
新繁银丝面 
清菠柳叶面 
养生长寿面 
三鲜支耳面 
香菇海螺面 
旗花面 
素椒麻花面 
番茄虾仁面 
奶汤海参面 
红烧排骨面 
牛肉罐罐面 
碎肉豇豆面 
崇州渣渣面 
荷包蛋番茄面 
烫面油糕 
银丝饼 
老成都玫瑰鲜花饼 
重阳酥饼 
红糖馅饼 
菠汁牛肉饼 
三丝春卷 
老成都白面锅盔 
彭州军屯锅盔 
混糖锅盔 
白面锅盔 
馓子 
麻花 
油条 
蛋酥穿卷 
成都龙抄手 
清汤抄手 
翡翠鲜鱼抄手 
红油抄手 
川西豇豆抄手 
麻婆豆腐抄手 
新繁豆瓣抄手 
炸响铃 
钟水饺 
成都鸡汁锅贴 
菠汁水饺 
香菇鸳鸯饺 
鲜肉鸡冠饺 
花边碧玉饺 
川北菠汁蒸饺 
川东酥皮鸡饺 
口蘑白菜饺 
莲蓉金鱼饺 
鲜虾白玉饺 
冬菜酥饺 
麦邱玻璃烧卖 
三鲜梅花烧卖 
碧绿虾仁烧卖 
川式粉蒸肉烧卖 
八宝糯米烧卖 
松蓉香菇包 
家常豆芽包 
酱肉包子 
双味鸳鸯包 
川味金钩包子 
痣胡子龙眼包子 
状元破酥包 
鲜肉生煎包 
乡村素菜包 
四川回锅肉包 
绿豆洗沙包 
老面馒头 
门丁馒头 
石头烤馍 
玉米馒头 
海棠花卷 
寿桃花卷 
菊花花卷 
燕窝粑 
红枣油花 
蜜味千层糕 
波丝油糕 
宫廷凤尾酥 
洗沙眉毛酥 
蜜味龙眼酥 
盆花酥 
层层酥鲜花饼 
双味鸳鸯酥 
莲蓉荷花酥 
兰花酥 
韭菜酥盒 

第五篇风味杂粮及其他制品小吃 
成都担担面 
邛崃奶汤面 
成都甜水面 
宜宾燃面 
川味凉面 
麻辣小面 
麻辣豆花面 
宋嫂面 
红汤炉桥面 
豆汤手扯面 
豌豆杂酱铺盖面 
青菠檐檐面 
新都金丝面 
新繁银丝面 
清菠柳叶面 
养生长寿面 
三鲜支耳面 
香菇海螺面 
旗花面 
素椒麻花面 
番茄虾仁面 
奶汤海参面 
红烧排骨面 
牛肉罐罐面 
碎肉豇豆面 
崇州渣渣面 
荷包蛋番茄面 
烫面油糕 
银丝饼 
老成都玫瑰鲜花饼 
重阳酥饼 
红糖馅饼 
菠汁牛肉饼 
三丝春卷 
老成都白面锅盔 
彭州军屯锅盔 
混糖锅盔 
白面锅盔 
馓子 
麻花 
油条 
蛋酥穿卷 
成都龙抄手 
清汤抄手 
翡翠鲜鱼抄手 
红油抄手 
川西豇豆抄手 
麻婆豆腐抄手 
新繁豆瓣抄手 
炸响铃 
钟水饺 
成都鸡汁锅贴 
菠汁水饺 
香菇鸳鸯饺 
鲜肉鸡冠饺 
花边碧玉饺 
川北菠汁蒸饺 
川东酥皮鸡饺 
口蘑白菜饺 
莲蓉金鱼饺 
鲜虾白玉饺 
冬菜酥饺 
麦邱玻璃烧卖 
三鲜梅花烧卖 
碧绿虾仁烧卖 
川式粉蒸肉烧卖 
八宝糯米烧卖 
松蓉香菇包 
家常豆芽包 
酱肉包子 
双味鸳鸯包 
川味金钩包子 
痣胡子龙眼包子 
状元破酥包 
鲜肉生煎包 
乡村素菜包 
四川回锅肉包 
绿豆洗沙包 
老面馒头 
门丁馒头 
石头烤馍 
玉米馒头 
海棠花卷 
寿桃花卷 
菊花花卷 
燕窝粑 
红枣油花 
蜜味千层糕 
波丝油糕 
宫廷凤尾酥 
洗沙眉毛酥 
蜜味龙眼酥 
盆花酥 
层层酥鲜花饼 
双味鸳鸯酥 
莲蓉荷花酥 
兰花酥 
韭菜酥盒 

动手做风味杂粮及其他制品小吃 
玉米蜂糕 
花香玉米盏 
黄金玉米元宝 
象生玉米苞 
玉米饼 
肉包谷粑 
鲜玉米粑 
金黄玉米酥盒 
水晶玉米糕 
炸苕蓉鸡腿 
炸枇杷苕 
炸苕枣 
象生红苕梨 
红苕油糕 
鲜苕梅花饼 
芝麻苕圆 
紫薯麻圆 
山药凉糕 
黑米粥 
成都洞子口黄凉粉 
通江银耳羹 
冰醉豆花 
碧绿芒果卷 
绿茶桂花糕 
红枣糕 
蓉城绿豆糕 
蚕豆糕 
芝麻夹心糕 
成都蛋烘糕 
胡萝卜象生果 
生态南瓜饼 
瓜仁芋香果 
炸豌豆糕 
炸西瓜饼 
香煎苹果饼 
锅贴虾饼 
鲜肉焦饼 
三义园牛肉焦饼 
牛肉豆花 
牛肉荞面 
酸辣粉 
帽节子肥肠粉 
火烧鸡肉饼 
葱酥火腿饼

书籍简介：探寻世界美食的广阔图景 书名：环球风味之旅：从古老秘法到现代创新 作者：[此处可根据目标书籍设定一个假想的作者/团队名称，例如：国际美食文化研究院] 装帧/规格：精装/全彩印刷，约500页，16开 --- 引言：超越地域的味蕾探索 在人类文明的长河中，饮食文化始终是衡量一个民族历史深度与创造力的重要标尺。食物不仅仅是生存的必需，更是情感的载体、艺术的表达和文化的传承。《环球风味之旅：从古老秘法到现代创新》是一部旨在带领读者跳脱单一地域风味束缚，全面领略世界多元美食魅力的百科全书式著作。它聚焦于全球范围内的烹饪技艺、食材溯源、饮食哲学以及历史演变，旨在构建一座连接东西方、古老与现代的宏大美食殿堂。 本书并非局限于任何特定的区域菜系，而是以一种宏大的视野，审视人类如何利用地球赋予的资源，创造出令人叹为观止的味觉体验。我们深入探讨了那些塑造了全球餐饮格局的关键性烹饪技术、独特的食材应用，以及隐藏在每一道传统佳肴背后的文化密码。 第一部分：西方烹饪的基石与演进 本部分将带领读者首先进入以精致与系统著称的西方烹饪世界，重点关注法餐、意餐以及地中海饮食的深层结构。 1. 法式经典：从“新古典”到“分子料理”的轨迹 我们将详细剖析法餐（Haute Cuisine）的严谨体系，包括其对酱汁（Sauces Mères）的精妙划分与制作流程，如顶级贝夏梅尔酱、至尊酱的百年传承。内容涵盖传统的高级烹饪技术，如澄清（Clarification）、慢炖（Braising）的艺术，以及如何通过精准的温度控制来保持食材的原味与质地。 此外，本书将追踪20世纪末期以来的烹饪革命，深入解析“新潮烹饪”（Nouvelle Cuisine）如何简化流程、强调新鲜与呈现，并对现代“分子美食学”（Molecular Gastronomy）进行客观梳理，探讨利用天然胶体、乳化剂等科学原理，如何拓展食物的形态与口感边界，而非仅仅追求猎奇。我们不会涉及任何川菜的特定小吃制作方法。 2. 意式风土：风味的原初与区域差异 意大利饮食的魅力在于其对“风土”（Terroir）的极致尊重。本书将详细区分意大利南北部在烹饪哲学上的巨大差异。北部对黄油、奶油、烩饭（Risotto）的偏爱，与南部对橄榄油、番茄、海鲜的依赖形成鲜明对比。我们将系统介绍意大利面（Pasta Fresca vs. Pasta Secca）的制作工艺，探讨不同形状的意面如何完美搭配特定的酱汁。关于传统披萨的烤制技术，从那不勒斯T-F-R（Time, Flour, والرeference）标准到罗马薄底披萨的酥脆秘诀，都将作为重点分析对象。 3. 地中海饮食的健康哲学 作为联合国教科文组织非物质文化遗产，地中海饮食不仅仅是一种烹饪方式，更是一种生活哲学。本书将介绍希腊、西班牙等沿海国家的饮食结构，强调初榨橄榄油、全谷物、豆类和新鲜鱼类的核心地位，分析其背后的营养学基础和对全球健康饮食的深远影响。 第二部分：亚洲风味的深度与广度 亚洲大陆的烹饪历史源远流长，其复杂性与多样性令人叹为观止。本书将专注于那些在世界范围内享有盛誉，但与中国川菜体系截然不同的亚洲烹饪技法。 1. 日本料理的“五味、五色、五法” 日本料理的精髓在于对“减法美学”的极致追求。我们将详述怀石料理（Kaiseki）的季节性结构和上菜顺序，分析其对器皿（Utsuwa）与环境的严苛要求。在技法层面，重点解析寿司与刺身（Sashimi）对鱼类处理（如“活缔”技术）的精度要求，以及发酵食品如味噌（Miso）、酱油（Shoyu）的复杂酿造过程。天妇罗（Tempura）的面糊配比和油温控制，作为日式油炸艺术的代表，也将被详细解析。 2. 东南亚的热带香料交响曲 东南亚菜系以其大胆的酸、辣、甜、咸的平衡而著称。本书将重点探讨泰国菜和越南菜的调味逻辑。 泰国菜： 深入剖析“冬阴功”（Tom Yum）和“绿咖喱”（Green Curry）中香茅、南姜、高良姜、鱼露和青柠汁的精确配比艺术，分析其如何实现风味的层次感。 越南菜： 重点讲解越南河粉（Pho）的汤底熬制——这一过程涉及牛骨、香料包（如八角、桂皮）的长时间慢炖，以及如何利用新鲜香草（如薄荷、罗勒）来完成最后的提味。 3. 印度次大陆的香料炼金术 印度菜系是香料组合的集大成者。本书将系统介绍“马萨拉”（Masala）的制作艺术，区分干香料和湿香料的使用时机。我们将详细阐述坦杜里烤炉（Tandoor）的工作原理，解释烤鸡（Tandoori Chicken）和各种烤馕（Naan）如何在那样的极高温度下形成特有的外酥内嫩的口感。此外，对南印度发酵煎饼（Dosa）的制作过程也将有详尽介绍。 第三部分：世界其他角落的烹饪创新与传统 本部分将拓展视野，介绍那些在特定文化背景下发展出独特烹饪体系的地域美食。 1. 拉美：玉米、辣椒与烟熏的史诗 聚焦墨西哥的传统玉米饼（Tortilla）制作，从石磨玉米到碱液处理（Nixtamalization）的历史意义。我们将分析莫莱酱（Mole Sauce）的复杂性，这种酱料往往包含数十种原料，融合了巧克力、辣椒、坚果和香料，展现了前哥伦布时期与殖民时期饮食文化的融合。同时，也将介绍阿根廷的“阿萨多”（Asado）烧烤技术，强调对不同部位牛肉的温度控制和木材选择的哲学。 2. 现代美食工程学 本书的最后一部分聚焦于全球当代餐饮趋势，探讨米其林星级餐厅的创新方向。我们分析了烹饪科学家如何研究食物的结构，例如通过酶解技术分解蛋白质，或者利用超临界流体萃取来获取极高浓度的风味油。讨论的重点是如何在全球化背景下，保持传统技艺的精髓，并利用现代技术手段去提升食物的稳定性和口感体验，这与任何特定的区域性小吃食谱均无关联。 总结 《环球风味之旅》提供了一个全面、深入且非区域限定的烹饪知识库。它旨在激发读者对全球食材的兴趣，理解不同文明在餐桌上的智慧结晶，以及未来美食可能的发展方向。全书内容侧重于宏观的烹饪哲学、历史传承和世界性的技术分析，与任何专注于特定中式小吃菜谱的出版物构成了鲜明的对比和补充。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我的第一感觉是它“硬核”！书名虽然长，但内容却异常实在，尤其是“舒国重厨艺精髓”这几个字，已经预示了这本书的专业性。我之前对川菜的理解，停留在“麻辣鲜香”这几个字上，但这本书让我看到了川菜背后更深层次的逻辑。它不是简单地给你一套食谱，而是深入剖析了川菜的“味道密码”。我特别喜欢书中关于“味型”的讲解，比如鱼香味、怪味、红油味等等，它不光列出了常见的配料，还详细分析了这些味型是如何通过不同的调料组合和烹饪方式形成的。这让我意识到，川菜的“复杂”并非随意堆砌，而是有其科学的道理。书中对于“火候”的把握，也是我之前一直比较困惑的地方。比如，很多爆炒的菜肴，我总是掌握不好那个瞬间，不是炒老了就是没熟透。这本书通过图文并茂的方式，生动地讲解了不同食材在不同火力下的反应，以及如何通过观察锅里的变化来判断火候。此外，它还对川菜中一些基础的“酱料”制作进行了详细的指导，比如泡椒酱、豆瓣酱的自制方法，这对于追求原汁原味的人来说，实在是太重要了。这本书让我觉得，川菜不仅仅是美味，更是一种精妙的烹饪艺术，需要扎实的基本功和对味道的敏锐感知。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我被这本书的书名“劝退”了，觉得有点过于冗长和“大而全”，担心内容会比较杂乱。但当我翻开内页，才发现自己错了。这本书的内容，尤其是在“川菜菜谱大全厨师版”这一点上，做得非常到位。它不像很多大众菜谱那样，为了迎合所有人而牺牲了专业性，而是真正从厨师的角度出发，提供了一套系统性的川菜学习方法。我印象最深的是，书中对于川菜的“刀工”和“配料预处理”都有专门的章节进行讲解。这在很多菜谱里是几乎看不到的，但对于一道菜的成败却至关重要。比如，如何将豆腐切成均匀的小块，如何将肉类切出合适的薄厚，这些细节直接影响到菜肴的口感和熟度。书里还对川菜中常用的香料，如花椒、辣椒、姜、蒜等，进行了非常详尽的介绍，包括它们的品种、产地、以及在不同菜肴中的应用方式。这让我了解到，原来看似简单的“麻辣”，背后也有这么多的学问。我试着按照书里的方法，重新学习了一道水煮肉片，从肉片的腌制到调料的配比，都比我以往的经验有了很大的提升。这本书让我觉得，学习川菜，就像是在学习一门精密的科学，每一个环节都不能马虎，只有掌握了核心的原理和技巧，才能做出真正的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角非常独特，它不是那种面向普通家庭、追求省时省力的快手菜谱，而是更偏向于专业厨师的进阶指导。我一直对川菜里的“小吃”情有独钟，总觉得那些看似不起眼的小点心，背后都蕴含着不为人知的奥秘。这本书正好满足了我这种好奇心。它并没有简单地给你一个配方，而是从食材的选择、处理，到制作过程中的每一个关键步骤，都进行了细致入微的讲解。例如，在制作担担面时，它不光告诉你需要哪些配料，还会告诉你猪肉末为什么要切得那么细，辣椒油为什么需要用“泼”的方式来制作，以及面条的煮制时间为何如此重要。书中对各种小吃的“灵魂”——调味汁的配比，有非常深入的探讨，比如如何通过调整酱油、醋、糖、辣椒油的比例，来达到既有层次感又不会喧宾夺主的味道。我最喜欢的是书中对于“炸”、“蒸”、“烫”等不同技法在小吃制作中的应用分析，它会解释为什么某种小吃需要用炸，为什么另一种要用蒸，以及每种技法对最终口感的影响。读这本书，就像是有一个经验丰富的老师傅在旁边手把手地教你，让你不仅知道“怎么做”，更知道“为什么这么做”。这对于想要真正掌握川味精髓的人来说，是一本不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《经典四川小吃 舒国重厨艺精髓 川菜菜谱大全厨师版 川菜菜谱大全206道四川小吃》后，确实被它的内容丰富度给震撼到了。虽然书名有点“堆砌感”，但打开内容，你会发现它是一本非常扎实的川菜烹饪指南。我一直觉得，要做好一道菜，了解背后的原理比单纯地跟着步骤做要重要得多。这本书恰好满足了我的这个需求。它并没有简单地罗列菜谱，而是花了很多篇幅去讲解川菜的核心味道是如何形成的，比如如何调配各种香料，如何运用不同的烹饪技巧来达到特定的口感。我记得里面有一节专门讲到了“高汤”的熬制，这在国内很多菜谱里都被忽略了，但这本书却详细地解释了不同类型的高汤（如鸡汤、骨汤）在川菜中的作用，以及如何才能熬出鲜美而不腻的汤底。这对于提升菜肴的整体风味起到了至关重要的作用。另外，书中对川菜的“火候”的掌握也有非常深入的阐述，比如如何根据不同的食材和菜式来调节火力大小，如何把握勾芡的时机，这些细节对于很多家庭厨房来说都是一个挑战，但这本书通过清晰的图文结合，让这些复杂的概念变得易于理解。我试着按照书里的方法做了一道麻婆豆腐，成品的味道和口感都比我平时做的要好很多，朋友们都赞不绝口。这本书让我觉得，学习川菜，就像是在学习一门艺术，需要耐心、技巧，更需要对味道的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名真的挺长的，我拿到手的时候有点意外。但翻开之后，我发现这书的内容比书名要精彩得多。书里不是那种市面上随处可见的、写给家庭主妇的简易食谱，而是更侧重于川菜的“精髓”，这一点从“舒国重厨艺精髓”这几个字就能看出来。我一直对川菜很感兴趣，总觉得那些在家做的味道总是差那么一点，不知道是火候的问题还是调料的配比。这本书给了我很大的启发。比如，它详细地讲解了川菜中很多基础的烹饪技法，像“炒”、“煸”、“烧”、“炖”这些看似简单，但实际操作起来有很多门道的。书里还特别强调了食材的新鲜度和处理方式，这在很多快餐式的食谱里是看不到的。我印象最深的是关于“麻辣”的解析，它不仅仅是简单地放辣椒和花椒，而是介绍了不同品种的辣椒和花椒在味道上的细微差别，以及如何通过炒制、晾晒等方式来激发它们的香味。还讲到了“复合味”的形成，比如鱼香味、怪味，这些都让我觉得川菜的博大精深。我尤其喜欢书中对于一些经典川菜的“背后故事”的介绍，比如回锅肉为什么叫回锅肉，宫保鸡丁又是怎么来的，这些增加了阅读的趣味性，也让我更能理解这道菜的文化底蕴。总的来说，这本书更像是给那些真正想深入了解川菜、甚至想成为川菜厨师的人准备的。它不是一本让你速成的小册子，而是一本需要你静下心来，慢慢品味，反复实践的书。