火锅开涮 海底捞重庆四川火锅制作技术方法配方底料调料烘焙书烹饪麻辣烫涮羊肉火锅海鲜家常菜 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

基本信息

书名：火锅开涮

：35.00元

作者：牛国平,牛翔

出版社：化学工业出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787122282507

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

本书分为上、下两篇。上篇介绍火锅开涮前必须要做的三个步骤，即选料加工、熬制底汤和调配味碟。选料加工对每一种食材作了选购、加工、刀工和保存介绍；熬制底汤介绍了毛汤、清汤、奶汤、素高汤、菌菇汤等火锅基础底汤和部分风味的底汤的制法；调配味碟介绍了80种传统和时髦味碟的制法。下篇介绍南北经典火锅、家常美味火锅和药膳滋补火锅近200种。本书内容操作性强，具有较强的系统性。既可作为常下厨房的家庭主妇、想开火锅店者的指导用书，也可作为在职厨师的参考读物。

目录

上篇

火锅开涮三步走

步——选料加工/2

一、四季蔬菜类/2

二、食用菌菇类/13

三、水产品类/19

四、畜肉及内脏类/31

五、禽肉及内脏类/38

六、豆制品及其他类/43

七、常用调味料/46

八、常用油脂类/52

第二步——熬制底汤/53

一、各种高汤的熬制及保存/53

（一）毛汤的熬制/53

（二）奶汤的熬制/54

（三）清汤的熬制/56

（四）素高汤的熬制/58

（五）高汤的保存/58

二、火锅底料的炒制/59

（一）麻辣牛油火锅底料的炒制/59

（二）麻辣清油火锅底料的炒制/60

（三）香辣火锅底料的炒制 /60

三、火锅油的炼制/62

麻辣油/62

香辣油/62

不辣的红油/63

泡椒油/63

咖喱油/64

豆瓣红油/64

藤椒油/65

蒜香油 /65

四、不同风味火锅汤底的配制/66

（一）红汤火锅底/66

番茄酸辣汤汁/66

贵州红酸汤汁/67

麻辣火锅汤汁/67

椒麻鱼火锅汤汁/68

重庆火锅汤汁/69

芥末火锅汤汁/69

酸菜火锅汤汁/70

韭花火锅汤汁/71

香辣火锅汤汁/71

腊香火锅汁/72

泡椒火锅汤汁/72

啤酒鸭汤汁/73

陈香沙司火锅汤汁/74

泡菜火锅汁/74

豆豉麻辣火锅汁/75

五香豆瓣汤汁/76

（二）白汤火锅底/76

香菇鸡汤锅底/76

红参火锅汤汁/77

枣杞乌汤汁/77

海马火锅汤汁/78

滋补鸡汤锅底/78

香菇鸡汤锅底/79

三菇菌汤锅底/79

鱼羊火锅汤汁/80

第三步——调配味碟/81

一、干香味碟/81

麻辣味粉/81

干辣碟/81

孜辣粉碟/82

花椒盐粉/82

香菜蛋酥粉/83

虾皮紫菜粉/83

黑麻蒜香粉/84

蛋黄椒盐粉/84

西式蒜香粉/85

飘香粉碟/86

芝麻盐碟/86

蒜香椒盐/87

甜辣花生粉/87

虾皮芝麻盐/87

咸鱼辣粉/88

二、油香味碟/88

沙姜油碟/88

姜葱油碟/89

煳辣虾油碟/89

擂椒油碟/90

芝麻香油碟/90

蒜蓉香油碟/90

香菜香油碟/91

芹菜香油碟/91

香油味碟/91

咖喱油碟/92

胡椒青葱油碟/92

鲜椒油碟/93

川式红油碟/93

咸蛋黄油碟/94

豉香蟹油碟/94

三、酱香味碟/95

涮羊肉蘸酱/95

豆香麻酱碟/95

韩辣面酱碟/96

奇妙鱼香酱/96

麻香京酱碟/97

老虎芥酱/97

麻婆酱/98

麻香煳辣酱/98

蚝油豆酱/99

黑椒麻酱/99

烤椒酱/99

蚝油花生酱/100

菌油韭花酱/100

韭花面酱/101

腐乳蒜酱/101

芝麻腐乳酱/102

香菜腐乳酱/102

尖椒芥末酱/102

绿芥花生酱/103

韭香辣酱/103

腐乳辣酱/104

乳香豆瓣酱/104

蒜泥辣酱/104

番茄甜辣酱/105

红油麻酱/105

红椒酱碟/106

五香肉酱/106

泡椒麻酱碟/107

茶油腐乳酱/107

四、汁香味碟/108

香葱藤椒汁/108

海鲜芥末汁/108

盐焗鸡汁/109

椒香味汁/109

咸蛋黄汁/109

榨菜油醋汁/110

葱油味汁/110

孜然葱油汁/110

辣粉醋汁/111

小米辣汁/111

豆瓣味汁/112

花生仁酸辣汁/112

酸辣椒麻汁/113

蒜辣味汁/113

芥末酱油汁/113

酱椒味汁/114

鲜椒豉油汁/114

沙嗲味汁/114

青椒豆瓣汁/115

辣味酱油汁/115

姜醋味汁/116

泡酸萝卜汁/116

蚝油青椒汁/116

蚝油香菜汁/117

辣椒腐乳汁/117

美极葱姜汁/118

海味酱油汁/118

折耳根味汁/118

下篇

南北火锅端上桌

一、南北经典火锅/122

北京涮羊肉火锅 /122

北京羊蝎子火锅 /123

老北京菊花火锅 /123

北京涮生鱼片火锅 /124

东北酸菜白肉火锅 /125

四川麻辣火锅 /126

重庆毛肚火锅 /127

重庆鸳鸯火锅 /128

重庆烧鸡公火锅 /129

河南红焖羊肉火锅 /129

安徽鱼咬羊火锅 /130

贵州酸汤鱼火锅 /131

贵州花江狗肉火锅 /132

西安奶汤鱼火锅 /133

四川水煮鱼火锅 /133

湖南鱼丸火锅 /134

湖南四生片火锅 /135

内蒙古肥羊火锅 /135

云南杂菜火锅 /136

海南椰子鸡火锅 /137

广东海鲜火锅 /138

广式粥底火锅 /139

韩式年糕火锅 /139

港式窈窕火锅 /140

台湾姜母鸭火锅 /141

二、家常美味火锅/142

（一）菌蔬类火锅/142

粉丝腐竹火锅 /142

豆浆素火锅 /143

酸菜粉丝火锅 /144

辣白菜火锅 /144

豆腐丸子火锅 /145

双冬老豆腐火锅 /146

烧烤肠菌火锅 /146

浓汤杂菇火锅 /147

玉米笋菇火锅 /148

红薯粉火锅 /148

巧克力水果火锅 /149

（二）禽肉类火锅/150

冬瓜霸王别姬火锅 /150

五香豆瓣鸡火锅 /151

豆浆鸡火锅 /151

牛肉凤爪火锅 /152

雪菜鸡片火锅 /153

香菇鸡汤火锅 /154

麻辣鸡火锅 /154

麦粒母鸡火锅 /155

养颜鸡汤火锅 /156

拉皮鸡块火锅 /156

红杞土鸡火锅 /157

三珍凤翅火锅 /158

龙凤配火锅 /158

美人鸡火锅 /159

三鲜鸡火锅 /160

啤酒鸭火锅 /161

魔芋烧鸭火锅 /161

鸭肉宽粉火锅 /162

酸笋鸭架火锅 /163

茶菇肥鸭火锅 /163

香辣鸭火锅 /164

茶菇鸽子火锅 /164

芋头肥鹅火锅 /165

清汤鹅火锅 /166

冬笋鹅掌火锅 /167

奶汤鹑脯火锅 /167

（三）畜肉类火锅/168

什锦毛肚火锅 /168

酸菜牛肉火锅 /169

咖喱牛肉火锅 /169

香辣牛肉火锅 /170

咖喱牛肉丸子火锅 /171

芥末牛肉火锅 /172

沙嗲肥牛火锅 /172

牛尾火锅 /173

牛筋骨髓冷火锅 /174

牛筋沙司火锅 /174

米酒牛肉火锅 /175

带皮牛肉火锅 /176

全肥牛火锅 /177

菌汤肥牛火锅 /178

双味牛羊肉火锅 /178

牛鞭火锅 /179

肠肚血旺火锅 /180

酸菜牛杂火锅 /180

酒醉毛肚火锅 /181

牛三鲜火锅 /182

驴肉火锅 /183

铜锅沸腾羊肉 /184

沙茶羊肉火锅 /184

葱香羊肉火锅 /185

川香羊腩火锅 /186

豆瓣鱼羊火锅 /187

红汤羊杂火锅 /187

羊头肉火锅 /188

泡菜三羊火锅 /189

香辣羊肉火锅 /189

羊腰火锅 /190

萝卜羊排火锅 /191

炖羊肉火锅 /192

沸腾羊柳火锅 /192

什锦羊肉火锅 /193

韭香猪杂火锅 /194

酸菜肥肠火锅 /194

酸萝卜肥肠火锅 /195

麻辣血旺火锅 /196

芥末猪肉火锅 /197

冬笋猪肉火锅 /197

香辣排骨火锅 /198

土豆排骨火锅 /199

虾饺猪排火锅 /200

香辣猪蹄火锅 /200

鸳鸯八生火锅 /201

菊花四喜火锅 /202

辣味腊肉火锅 /202

腊肉冬笋火锅 /203

农家小排火锅 /204

姜母排骨火锅 /204

酸汤蹄筋火锅 /205

三白火锅 /206

花生猪肺火锅 /206

川味肥肠火锅 /207

莲藕猪尾火锅 /208

豆花肥肠火锅 /208

酸辣猪肚火锅 /209

虾油猪肚火锅 /210

里脊火锅 /210

三冬白肉火锅 /211

筒筒笋猪蹄火锅 /212

脆皮猪手火锅 /212

涮肚尖火锅 /213

啤酒兔火锅 /214

火锅鲜兔 /215

热烫冷锅兔 /215

泡椒啤酒狗肉火锅 /216

胡萝卜狗肉火锅 /217

（四）水产品类火锅/218

鳅鱼火锅 /218

椒麻鲶鱼火锅 /218

麻辣鱼肚火锅 /219

腊香鳝鱼火锅 /220

黄花鳜鱼火锅 /221

什锦鳝鱼火锅 /221

鱼羊鲜火锅 /222

酸菜鱼火锅 /223

黑鱼豆腐火锅 /223

冷锅鱼火锅 /224

沸腾鱼火锅 /225

羊骨鱼片火锅 /226

香辣鲶鱼火锅 /226

鲶鱼时蔬火锅 /227

香辣鲢鱼头火锅 /228

泡椒甲鱼火锅 /229

青鳝鸡翅火锅 /229

豆瓣鳝鱼火锅 /230

八珍鱼头火锅 /231

花鲢鱼头火锅 /232

豆汤江团火锅 /232

奶汤鲫鱼火锅 /233

麻辣乌鱼火锅 /234

藤椒鱼火锅 /234

豆花三文鱼火锅 /235

青芥浓汤乌鱼火锅 /236

鲍鱼火锅 /237

牛汤鲍鱼火锅 /237

双耳鱼肚火锅 /238

香辣带鱼火锅 /239

蒜香鳝鱼火锅 /239

鲶鱼茄子火锅 /240

鲫鱼羊肉火锅 /241

鲈鱼豆腐火锅 /242

血旺鱼片火锅 /242

海鲜风味火锅 /243

豆浆海鲜火锅 /244

麻辣虾火锅 /244

香辣海鲜火锅 /245

菊花虾火锅 /246

田螺火锅 /247

红汤蛏子火锅 /248

海螺火锅 /248

芋结基围虾火锅 /249

三色丸子火锅 /249

八仙聚会火锅 /250

豆瓣银丝蟹火锅 /251

香辣河蟹火锅 /252

鱼头毛蟹火锅 /252

南瓜肉蟹火锅 /253

三、药膳滋补火锅/254

归杞牛肉火锅 /254

淮杞笋干牛肉火锅 /255

当归枸杞牛鞭火锅 /255

当归胡萝卜羊肉火锅 /256

当归黄芪羊肉火锅 /256

大枣羊心火锅 /257

淮山药兔肉火锅 /258

归芪母鸡火锅 /258

天麻鸡翅火锅 /259

虫草瘦肉老鸭火锅 /260

虫草红枣老鸭冷锅 /261

补虚正气鸭火锅 /261

党参天麻乳鸽火锅 /262

海马蹄筋火锅 /263

绿豆排骨火锅 /263

乌猪肝火锅 /264

大枣猪蹄火锅 /265

杜仲猪腰火锅 /266

滋补乌鸡火锅 /266

海马童子鸡火锅 /267

养身壮腰火锅 /268

肉苁蓉牡蛎火锅 /268

灵芝蹄筋火锅 /269

灵芝红枣乌鸡火锅 /270

锁阳公鸡火锅 /270

百合西芹肉蟹冷火锅 /271

川明参排骨莲藕锅 /272

补血美肤火锅 /272

参芪羊肉火锅 /273

附录一 教您健康吃火锅/275

一、涮烫食材有讲究/275

二、调料食油不宜多/276

三、涮烫食材要有度/277

四、对症体质涮食材/277

附录二 明明白白涮食材/279

作者介绍

牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，事厨30年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》《国际食品》《四川烹饪》《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006~2010年被《烹调知识》杂志社评为作者。现已出版《大厨调味汁制作大全》《烹饪刀工技巧图解》《小家电美食》《馅料食族》等60多本烹调小书。牛翔，男，1987年出生于山西壶关，因从小受当厨师的父亲熏陶，与美食结下了不解之缘，撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》《四川烹饪》等杂志上发表。2008年大专毕业后，专心跟随父亲从事美食创作和美食摄影，并同父亲合作出版《从零开始学烹饪》《新编酱料大全》《小家电美食》等烹调书。

文摘

序言