小嶋教你做蛋糕（附光盤） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 小嶋留味 著，於春佳 譯

圖書標籤:

• 蛋糕
• 烘焙
• 甜點
• 日式烘焙
• 小嶋佳子
• 食譜
• 光盤
• 入門
• 傢庭烘焙
• 甜品

齣版社： 河北科學技術齣版社

ISBN：9787537566803

版次：1

商品編碼：11470895

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-06-01

用紙：銅版紙

頁數：64

正文語種：中文

附件：光盤

附件數量：1

産品特色

編輯推薦

　　無論你在網上看過多少小嶋（小島）老師的方子，總有些操作上的疑惑無法解決，隻有小嶋（小島）老師親自操作的DVD，能讓這些疑問迎刃而解。
　　“哦，原來如此。”看過本書，你一定會發齣這樣的感嘆。
　　
　　草莓奶油蛋糕，是日本蛋糕店的“定番”，即每傢店都會齣品的基本款。輕盈柔軟的海綿蛋糕和濃鬱的鮮奶油、酸甜的新鮮草莓混閤在一起，每一口都是多重的美味體驗。
　　小嶋（小島）老師的蛋糕配方，以平衡的原料配比、超詳細的操作步驟見長，使蛋糕充分發揮齣優質的原料風味。
　　《小嶋教你做蛋糕》收錄包括草莓奶油蛋糕在內的多個經典配方，並附贈由小嶋（小島）老師親自示範的DVD，將大傢很難掌握的操作細節一一展現。讓您在傢中也能做齣正宗的小嶋（小島）式蛋糕。

內容簡介

　　人人都愛的草莓奶油蛋糕、口感細膩的水果蛋糕捲、層次豐富的櫻桃利口酒蛋糕、蓬鬆柔軟的檸檬蛋糕、入口即化的巧剋力蛋糕……
　　這些令人垂涎欲滴的蛋糕都可以自己在傢中做齣。
　　觀摩日本烘焙大師小嶋（小島）老師親自示範的蛋糕製作DVD，掌握正確的操作方法，多加練習，你完全可以烤齣不遜色於任何西點房的優質甜點。
　　美味，深藏於細節。

作者簡介

　　小嶋留味（Rumi Kojima），畢業於日本大學藝術學部音樂專業。曾就職於食材銷售公司，後進入東京製果學校學習。畢業後師從“新宿中村屋Gloriette”的橫溝春雄（現在為Lilien Berg主廚）。1987年在東京、小金井開設“Oven Mitten”蛋糕店。
　　小嶋（小島）以“用心做齣美味點心”為宗旨，充分利用各種食材，做齣令人迴味無窮的甜點，贏得瞭顧客的喜愛。她開辦的烘焙教室也極受歡迎。2006年，她將店鋪轉讓，將同時設有咖啡店的“Oven Mitten Cafe”用作烘焙教室。著有《美味！麵團》（文化齣版局齣版）等烘焙類書籍。

目錄

製作美味甜點的基本攪拌方法
草莓奶油蛋糕
製作海綿蛋糕
蛋糕裝飾的準備工作
裝飾&塗抹奶油
直徑12cm蛋糕的裝飾

用基本的海綿蛋糕攪拌法製作
花式蛋糕
附贈
基本黃油海綿蛋糕
檸檬蛋糕

用海綿蛋糕攪拌法（應用篇）製作
花式蛋糕
橙味蛋糕
櫻桃白蘭地風味巧剋力蛋糕
紅糖黃油蛋糕

能夠製作齣美味甜點的蛋糕製作工具
能夠製作齣美味甜點的基本食材

前言/序言

烘焙的藝術與科學：探索舌尖上的奇妙旅程 書名： 烘焙的藝術與科學：探索舌尖上的奇妙旅程 作者： 瑪格麗特·布萊剋伍德 齣版社： 匠心烘焙文化齣版中心 頁數： 480頁（精裝附贈全彩高清步驟圖集） --- 內容簡介 《烘焙的藝術與科學：探索舌尖上的奇妙旅程》並非僅僅是一本食譜閤集，它是一部深入淺齣、結構嚴謹的烘焙百科全書，旨在引導所有熱愛美食的人——從廚房新手到經驗豐富的業餘烘焙師——全麵掌握烘焙背後的原理、技巧與美學。本書將烘焙視為一門結閤瞭精確化學反應和無限創意的藝術形式，引領讀者踏入一個充滿麵粉香氣與甜蜜驚喜的世界。 本書的撰寫者瑪格麗特·布萊剋伍德，是一位享譽國際的糕點設計師和食品科學傢。她深知，完美的蛋糕、酥脆的餅乾或鬆軟的麵包，其背後蘊含著麵筋的形成、酵母的活性、脂肪的乳化以及精確的溫度控製等一係列科學規律。本書的結構正是圍繞著“理解基礎”到“精通實踐”的遞進邏輯精心設計的。 第一部分：烘焙的基石——科學原理的剖析 本部分是全書的理論核心，旨在揭開日常烘焙中那些看似神秘的現象背後的化學與物理真相。 1. 麵粉的秘密： 我們將深入探討不同蛋白質含量的麵粉如何影響最終産品的結構。硬質小麥粉與軟質小麥粉的區彆、中筋麵粉的適用範圍，以及如何通過篩分、浸泡等預處理步驟來優化麵粉的性能。特彆章節講解瞭麵筋的形成過程——當水、麵粉和揉捏的機械力結閤時，是如何構建起支撐起泡的骨架。 2. 糖、脂肪與液體： 糖的作用遠不止提供甜味。它負責保水、延緩澱粉老化、促進美拉德反應和焦糖化，從而決定瞭烘焙品的顔色和濕潤度。脂肪（黃油、植物油、豬油）的選擇則直接關聯到口感的酥鬆度與風味。書中詳細分析瞭不同脂肪的熔點如何影響餅乾和派皮的層次感。液體（水、牛奶、酸奶）的酸堿度（pH值）如何與小蘇打和泡打粉這兩種膨鬆劑發生反應，是決定蛋糕是否“長高”的關鍵。 3. 膨鬆劑的交響樂： 泡打粉（雙效）、小蘇打（碳酸氫鈉）和酵母，這三種主要的膨鬆劑各有其獨特的激活條件和反應速率。我們提供瞭詳盡的圖錶，對比瞭它們在不同配方（酸性或中性）中的使用量和最佳使用時機，避免瞭新手常犯的“塌陷”錯誤。 4. 溫度的藝術： 烤箱溫度的設定是影響烘焙效果的決定性因素之一。本書用儀器數據解釋瞭“熱穿透”的原理，講解瞭為什麼派皮需要低溫預烤，而舒芙蕾卻需要高溫“定型”。同時，詳細介紹瞭冷卻過程中澱粉糊化的迴生過程，確保齣爐後的産品能保持最佳質地。 第二部分：核心技法與經典配方精講 在掌握瞭理論基礎後，本書將引導讀者進入實戰演練，專注於那些構建烘焙世界的“四大天王”：麵包、蛋糕、餅乾和餡餅。 1. 酵母的魔力——手工麵包製作大師課： 摒棄傳統的死記硬背配方，本書側重於“水閤度（Hydration）”和“發酵麯綫”的控製。從最基礎的法棍（Baguette）到復雜的歐式酸麵團（Sourdough），我們詳細拆解瞭揉麵（Kneading）的各個階段（初始混閤、拓展階段、薄膜階段），並教授如何通過“冷發酵”來深度開發風味。書中特彆收錄瞭關於如何維持和培養傢庭酸麵團“酵頭（Levain/Starter）”的專章。 2. 完美蛋糕的結構工程： 蛋糕的製作方法多樣，本書係統區分瞭“油脂法”（如磅蛋糕、馬芬）和“海綿法”（如戚風、海綿蛋糕）。針對戚風蛋糕的“氣泡支撐”難題，提供瞭詳盡的蛋白打發狀態圖解（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）及其在不同配方中的應用。此外，還探討瞭“反轉法”和“一步法”的科學依據，幫助讀者根據手邊現有工具選擇最高效的製作流程。 3. 酥脆與層次的秘密——派與酥皮： 派皮（Pâte Brisée）、起酥皮（Puff Pastry）和摺疊酥皮（Rough Puff）的製作是檢驗烘焙師耐心的試金石。我們強調“冷”的重要性，詳細圖解瞭黃油塊的切割尺寸、摺疊次數與最終層次的關係，並教授如何應對麵團過熱的緊急情況。針對餡料部分，我們區分瞭“凝固型”和“流動型”餡料的烘烤技巧。 4. 餅乾的幾何學： 餅乾看似簡單，但其延展性（Spread）和酥鬆度（Crispness）受到精確控製。本章分析瞭麵團溫度、糖的種類（顆粒大小）和膨鬆劑用量對餅乾最終形狀的決定性影響。 第三部分：風味創新與故障排除 成功的烘焙師不僅能遵循配方，更能懂得如何調整和修復。 1. 風味的層次疊加： 本部分專注於提升烘焙品的深度感。從天然香草的萃取方法（如自製香草精），到如何平衡可可粉的酸度與堿度（荷蘭式 vs. 天然可可粉），再到果醬、酒類和香料在烘焙中的應用。我們提供瞭一張“風味搭配矩陣”，指導讀者進行閤理的創新嘗試。 2. 烘焙中的“急診室”： 針對烘焙中可能齣現的各種問題，本書提供瞭一套科學的診斷流程： 為什麼蛋糕中心塌陷？（可能原因：膨鬆劑過量、未烤熟、齣爐過快冷卻） 為什麼麵包外殼過硬？（可能原因：蒸汽不足、烘烤時間過長） 為什麼餅乾攤成一張薄餅？（可能原因：黃油融化、麵粉量不足） 為什麼奶油霜齣現油水分離？（可能原因：攪拌速度過快、溫度不一緻） 每種故障都配有清晰的判斷標準和修正步驟。 結語：享受過程，擁抱不完美 本書的最終目標是讓讀者擺脫對“完美食譜”的依賴，轉而成為一個能夠理解並駕馭烘焙科學的創造者。《烘焙的藝術與科學》不僅僅是一本操作手冊，它是一次對味覺科學的探索，鼓勵每一位讀者在廚房中，找到屬於自己的甜蜜節奏和獨特印記。 本書特色： 圖文並茂的科學解構： 每一項核心技術後都附有微觀結構圖解，直觀展示化學反應的結果。 “如果...那麼...”的故障排除係統： 快速定位問題並提供解決方案。 深度原料解析： 詳盡的黃油脂肪含量、不同鹽類的作用對比分析。 環境適應性調整指南： 如何根據高海拔或潮濕氣候調整液體和膨鬆劑用量。 --- （本書不含任何關於小嶋或特定亞洲甜點製作的光盤或相關內容。）

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對烘焙製作的固有認知。我之前總是覺得做蛋糕是一件非常考驗天賦和技巧的事情，需要大量的經驗積纍纔能做得好。但小嶋老師這本書，用一種非常係統和科學的方式，將復雜的烘焙過程分解成一個個可執行的小步驟，並且為每一個步驟都提供瞭詳細的解釋和指導。讓我感覺，烘焙不再是“玄學”，而是可以憑藉知識和方法來掌握的技能。 這本書的邏輯性非常強，從最基礎的工具和材料介紹，到各種麵糊和奶油的製作方法，再到不同蛋糕的烘烤和裝飾技巧，層層遞進，絲絲入扣。即使是我這樣之前沒有任何烘焙基礎的人，也能按照書中的指引一步一步地進行操作，並且最終做齣令自己驚喜的成品。她還會時不時地提醒我們注意一些關鍵點，比如攪拌的力度和方嚮，烘烤的時間和溫度控製等，這些細節的強調，讓我覺得這本書的嚴謹性非常高，值得信賴。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本《小嶋教你做蛋糕》給我的烘焙之路注入瞭新的活力！我之前總是被那些復雜的步驟和各種陌生的烘焙術語嚇得不敢下手，但這本書從最基礎的工具介紹、食材選擇開始，循序漸進，讓我覺得一切都沒有那麼難。它不是那種隻教你幾個配方的書，而是更側重於讓你理解“為什麼”這麼做。比如，為什麼需要過篩麵粉？過篩和不過篩對蛋糕的口感有什麼影響？小嶋老師都會詳細地解釋背後的原理，這樣我就算遇到沒有見過的情況，也能舉一反三。 特彆讓我贊賞的是，她提齣的很多“捷徑”和“懶人方法”簡直太適閤我們這種平時忙碌但又想在傢享受烘焙樂趣的人瞭。比如，她會教你如何用一些日常就能找到的工具代替專業的烘焙設備，或者如何簡化一些耗時的工作。這不僅僅是節省時間，更重要的是讓我覺得烘焙是一件觸手可及的事情，而不是需要投資一大筆錢購買專業器材纔能完成的事情。讀這本書，感覺就像是得到瞭一位資深烘焙師的私人指導，而且這位老師還特彆懂我們的“痛點”，提供瞭很多實用的解決方案。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我眼前一亮！作為一名烘焙新手，我之前嘗試過幾次，結果總是慘不忍睹，不是烤焦瞭就是塌陷瞭，讓我一度懷疑自己是不是沒這天賦。但小嶋老師這本書的齣現，簡直就是我的救星！書中的排版非常清晰，每一個步驟都配有大尺寸、高清晰度的圖片，而且重點步驟還會有放大細節圖，比如打發雞蛋打到什麼程度，麵糊的濃稠度應該是怎樣的，這些細節的圖片指導對於我這種純新手來說太友好瞭，完全不用擔心會“腦補”錯誤。 最讓我驚喜的是，小嶋老師講解的語言非常口語化，不像有些教科書那麼死闆，讀起來感覺就像是在跟一位經驗豐富的烘焙朋友聊天，她會告訴你為什麼這樣做，這樣做有什麼好處，還會時不時地分享一些小貼士，比如如何避免蛋糕迴縮，如何讓奶油霜更穩定等等。這些實用的小知識點，是我在其他地方很難學到的。而且，她還特彆強調瞭“失敗是成功之母”的精神，鼓勵我們在實踐中不斷嘗試，即使失敗瞭也不要氣餒，這讓我覺得烘焙不再是那麼遙不可及的一門藝術，而是可以掌握的技能。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《小嶋教你做蛋糕》的時候，我本來以為會是一本很枯燥的菜譜集閤，但事實完全齣乎我的意料！小嶋老師的書寫得非常生動有趣，她不是那種一本正經的“技術流”，而是帶著一股很強的個人風格和幽默感。讀她的文字，你會覺得她就像一位很親切的長輩，在分享她多年的烘焙心得。她會告訴你她在做某款蛋糕時的“小插麯”，或者她是怎麼剋服某個烘焙難題的，這些故事讓原本可能枯燥的烘焙過程變得更加有溫度和人情味。 我尤其喜歡她對一些經典蛋糕的創新解讀。她不僅僅是提供瞭最傳統的做法，還會分享一些改良的版本，或者根據季節、食材的變化給齣不同的建議。這讓我在學習基礎的同時，也能感受到烘焙的靈活性和創造性。而且，她還會鼓勵我們不要害怕嘗試，勇於在基礎之上進行自己的發揮。這本書給我帶來的不隻是技術上的提升，更多的是在心理上給瞭我一種“我也可以做到”的自信。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的“烘焙啓濛導師”！我之前對蛋糕製作完全是門外漢，聽到“打發蛋白”、“翻拌”這些詞就頭疼，總覺得離我太遙遠。但小嶋老師的這本書，用一種非常直觀和易懂的方式，把我帶入瞭烘焙的世界。她不僅僅是給瞭食譜，更重要的是在講解過程中，滲透瞭很多關於烘焙的“道”和“理”。比如，關於酵母的活性，關於麵團的延展性，她都會用非常形象的比喻來解釋，讓我這個文科生也能一下子明白。 而且，她對細節的把握讓我印象深刻。書中有很多地方都會提到一些看似微不足道，但實際上對蛋糕成品影響很大的細節，比如糖的用量、雞蛋的溫度、烤箱的溫度等等。她會詳細地告訴你為什麼這個細節很重要，以及如果忽視瞭會有什麼後果。這讓我覺得，這本書不僅僅是“教你做蛋糕”，更是“教你理解蛋糕”。每一次閱讀，都能學到新的東西，並且對烘焙的理解更加深入一層。

評分☆☆☆☆☆

京東老客，以前從來不去評價，不知道浪費多少京豆，自從知道京豆可以抵現金的時候，纔知道京豆的重要。後來我就把這段話復製瞭，走到哪，復製到哪，即能賺積分，還非常省事。貼瞭這段話說明對商品是滿意的。

評分☆☆☆☆☆

給彆人買的，據說不錯

評分☆☆☆☆☆

買瞭三本覺得有點重復，裏麵有教手法，慢慢學習。圖片精美，內容不多，活動時候買的。

評分☆☆☆☆☆

不錯，好東西，包裝精美絕倫

評分☆☆☆☆☆

不錯，相當實用

評分☆☆☆☆☆

好，不錯，買瞭好多.......

評分☆☆☆☆☆

還不錯，說的比較細！

評分☆☆☆☆☆

做蛋糕的進階教程，希望老婆可以盡快學會

評分☆☆☆☆☆

産品總體不錯，送貨速度挺快，多、快、好、省，一直信賴京東