夠味兒：80道經典傢常菜烹飪詳解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

羅生堂 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 中國菜
• 80道菜
• 詳細步驟
• 新手入門
• 廚房
• 飲食

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530461334

版次：1

商品編碼：11500447

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-07-01

用紙：銅版紙

頁數：196

編輯推薦

　　

　　沒有一本菜譜書如此“繁瑣”——
　　步驟不多，但每一步的圖很多，講解很多，製作提示很多；
　　步驟之外，還有菜品介紹、“訣竅與重點”或“老羅說菜”。
　　不僅講做菜的工序，還嘮叨該烹製多長時間、到什麼程度、步驟之間該如何銜接以及為什麼放這個調料不放那個調料、齣現問題如何補救……
　　我們相信，人有必要追求美味，因為講究的味道能傳遞關心，帶來滿足感。我們還相信，盡管有些菜做法稍復雜，調料稍多，但是最後齣來的味道一定不辜負這份用心。您不必感覺有多難，一步一步來，完全可以做齣有滋有味的、一等一的美味。

內容簡介

　　

　　《夠味兒：80道經典傢常菜烹飪詳解》是新浪美食博主羅生堂的烹飪處女作。他的博客在短短兩年間從默默無聞到突破1000萬點擊量，源於他對做菜及攝影一絲不苟的態度和巨細無遺的無私分享精神。本書選取瞭80道備受好評的傢常菜，在保留所有步驟圖及對細節和原理的解說的基礎上，按照從主菜（第二~四章，口味從濃到淡）到涼菜（第五章）再到主食（第六章）的順序，對博客原有內容進行瞭整理和編排。此外，還特彆添加瞭做菜的基礎知識部分（第一章），包括油溫及火候、肉類食材的處理方法及常用調料的簡介。無論您是烹飪新手還是有一定烹飪經驗的朋友，相信都能從中獲益，真正體驗一把烹飪的樂趣。

作者簡介

　　羅生堂，一個摯愛中餐、攝影、音樂的傢庭煮男。
　　祖籍四川，齣生山西，長在北京。曾在北京某五星級酒店做粵菜廚師，後不務正業辭職瞎奔，傢裏蹲過，開過公司，開過飯店，自嘲是一個挺不靠譜的男人。
　　2012年6月開始在新浪寫有美食博客“羅生堂的小築”，意取生活中的寜靜之隅。目前點擊量超過1000萬（截至2014年5月）。

內頁插圖

目錄

第一章 烹飪有道

一、辨彆油溫，掌控火候

二、肉類原料的挑選與

三、主要調料簡介

第二章 濃香四溢

紅燒肉

糖醋排骨

火爆腰花

香酥羊排

迴鍋肉

魚香肉絲

魚香山藥滑雞

宮保雞丁

水煮牛肉

乾燒魚

麻辣香鍋

傢常豆腐

麻婆豆腐

梅菜扣肉

柱侯花生豬手煲

菠蘿咕？肉

豉汁蒸鳳爪

大蒜燒肚條

蔥燒牛蹄筋

紅燒獅子頭

第三章 鮮入為主

溜肝尖

黃燜雞翅

鐵闆孜然羊肉

糖醋帶魚

傢燉黃花魚

肉片燒茄子

肉末醬燒茄子

東坡肘子

乾煸牛肉絲

桃仁宮保蝦球

羅生香辣蝦

魚香蝦球茄子煲

吉列咖喱炸豬排

蠔油牛肉

豉汁乾蔥爆雞球

南煎丸子

京醬肉絲

蔥爆羊肉

抓炒魚片

黑椒檸檬煎雞扒

第四章 淡而有味

木須肉

酸菜白肉

黃瓜肉片

熗炒土豆絲

海米燒蘿蔔

潮州小炒皇

腰果雞丁

白玉翡翠明蝦球

鮮蝦釀豆腐

鹹魚雞粒豆腐煲

蠔油西藍花

椒絲腐乳通心菜

白灼芥藍

羅漢素齋

北菇燒豆腐

芫爆肉絲

素燒二鼕

紅扒牛肉條

醋溜苜蓿

傢常大燴菜

第五章 小菜一碟涼菜

鹽水鴨肝

清火杏仁芹

黃芥末時蔬拉皮

陳皮兔丁

川香口水雞

怪味雞絲

蒜泥白肉

北京豆兒醬

老湯醬牛肉

燜酥魚

第六章 飯菜一鍋齣主食

扁豆燜麵

擔擔麵

老北京炸醬麵

肥牛飯

蒜香蝦仁炒飯

臘味煲仔飯

石鍋拌飯

長子炒餅

雞油蔥花餅

鹵煮火燒

捲尾頁

前言/序言

舌尖上的傳承：探尋中國傳統糕點製作的奧秘 書籍簡介 本書並非聚焦於日常的傢常炒菜，而是一部深入探討中國傳統糕點製作技藝的典籍。它帶領讀者穿越時空，追溯那些承載著深厚文化底蘊與精湛手工藝的甜蜜藝術。我們將在書頁之間，體驗從原料甄選到成品呈現的每一個細微差彆，感受那份對手作溫度的執著與熱愛。 第一章：糕點之源——曆史的印記與文化的交融 中國糕點，如同中華文明的年輪，記錄著朝代更迭、風俗變遷和禮儀傳承。本章將係統梳理中國糕點的發展脈絡，從上古時期的榖物加工，到唐宋的鼎盛時期，再到明清的精緻化與地域風格的形成。 榖物與儀式： 探討早期糕點與祭祀、節慶活動的關聯，如“重陽糕”、“中鞦月餅”的雛形與寓意。 宮廷秘檔與民間智慧： 對比宮廷禦膳房的繁復考究與民間手藝人的就地取材、因時製宜的智慧碰撞。重點分析不同曆史時期，如絲綢之路帶來的原料革新，對糕點風味結構産生的深遠影響。 地域風格的形成： 深入剖析中國廣袤土地上形成的四大糕點流派（或更細分的區域流派，如蘇式、廣式、京式、閩派等）的地理環境、氣候條件如何塑造瞭其獨特的麵皮質地、餡料配比和造型美學。例如，南方濕熱氣候對酥皮起酥油性質的選擇，以及北方乾燥環境下對糖漬和防腐工藝的依賴。 第二章：精微之術——原料的覺醒與科學配比 糕點的靈魂在於對基礎原料的精準掌控。本書摒棄瞭模糊的“適量”描述，轉而采用近乎化學分析的嚴謹態度，解析原料的物理和化學特性。 麵粉的分子結構學： 細緻區分高筋、中筋、低筋麵粉在蛋白質含量、吸水性上的差異，並結閤烘焙或蒸製過程中的美拉德反應和澱粉糊化機製，指導讀者如何為特定糕點選擇“正確的麵粉”。例如，製作酥皮時，對麵筋的抑製是關鍵，而製作軟糯類糕點時，對支鏈澱粉的利用是核心。 油脂的溫度藝術： 深入探討豬油、黃油、起酥油（酥油）在口感塑造中的角色。著重講解油脂的熔點、塑性對製作酥皮層次的影響，並提供精確的“打發”或“油酥混閤”溫度區間指導，以確保油水乳化和酥層分離的完美狀態。 糖的蛻變與風味平衡： 分析白砂糖、紅糖、冰糖、麥芽糖在不同溫度下發生的焦糖化反應，如何影響糕點的色澤、粘度和風味層次。特彆是麥芽糖在廣式糕點中拉絲效果的物理原理。 天然香料的提取與應用： 不僅僅是羅列如桂花、玫瑰、鬆子仁等配料，而是探討如何通過浸泡、蒸餾或慢炒等傳統方式，最大限度地保留和激發天然香料的芳香分子，避免使用人工香精的“平闆化”風味。 第三章：技藝的登峰——核心工藝的深度解析 本章是全書的技術核心，詳述製作過程中那些決定成敗的關鍵步驟。 水油皮與酥皮的“摺疊哲學”： 以蘇式月餅或開口酥為實例，分解“開酥”過程中的水油分離與交融。詳細闡述“攅皮”、“擀捲”、“鬆弛”三個階段的溫度控製和力度掌握。書中將配有微觀圖示，展示酥層在烘烤過程中如何依靠蒸汽將油脂隔開，形成清晰的鱗片狀結構。 餡料的“鎖水”技術： 針對豆沙、棗泥、蓮蓉等傳統餡料，重點講解如何通過“炒製”過程中的“上糖”和“加油”步驟，有效降低餡料的水分活度（Aw值），從而延長保質期並保持餡料的綿密口感，防止其在蒸煮或烘烤中滲水塌陷。 蒸與烙的溫度梯度： 區分蒸製糕點（如發糕、年糕）對“熱穿透速度”的要求與烙製糕點（如餡餅、鍋貼）對“底麵脆度”的追求。提供精確的火力控製指南，例如，何時使用大火定型，何時轉小火慢透。 第四章：風味的地域名片——經典糕點案例的“解構與重塑” 本書挑選瞭十餘種極具代錶性的地域糕點，進行深入的“拆解”分析，揭示其成功的內在邏輯，並提供現代廚房的改良建議。 廣式蛋撻的奶香與撻皮的酥脆： 重點解析蛋液的配方中，煉乳與淡奶油的比例如何影響焦糖斑點的形成（焦糖化反應），以及如何利用低溫冷藏使撻皮在高溫下快速膨脹。 京八件的“鬆軟易碎”之道： 針對京八件對酥鬆口感的要求，細緻講解“燙麵”技術與使用熟油進行酥化的具體操作，以及如何避免因過度揉搓導緻麵團起筋。 寜波湯圓的“糯而不粘”秘訣： 探索不同比例的江米粉與水混閤後的流變學特性，以及如何通過控製揉麵力度和靜置時間，使得湯圓皮在口感上既有韌性，又能在口中迅速化開。 第五章：守正與創新——傳承中的現代思考 本書的最後一部分探討瞭傳統糕點在當代麵臨的挑戰與機遇。 健康化的轉型： 討論如何在不犧牲傳統風味的前提下，通過代糖、全榖物替代、降低飽和脂肪酸攝入等方式，對經典配方進行適應現代健康觀念的微調。 工具的革新與“手感”的量化： 麵對傳統依賴經驗的“手感”，本書嘗試引入溫度計、濕度計等現代工具，將抽象的經驗轉化為可量化的數據，幫助新一代製作者更穩定地復刻經典。 品鑒與文化錶達： 引導讀者不僅是製作，更是欣賞糕點作為“食用藝術品”的審美價值，如何通過擺盤、茶飲搭配，將糕點體驗提升至文化交流的層麵。 本書旨在成為一本麵嚮嚴肅愛好者的工具書，它不提供花哨的噱頭，隻專注於嚴謹的工藝、科學的原理和深厚的文化底蘊，讓每一位讀者都能真正掌握中國傳統糕點製作的精髓。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，最好的傢常菜，不在於食材有多麼昂貴，也不在於烹飪有多麼復雜，而在於它是否能勾起人們心中最溫暖的迴憶，是否能帶來最實在的滿足感。這本書，恰恰做到瞭這一點。它所收錄的這80道菜，都是我們日常生活中最常見，也最容易被忽視的味道。從那一碗熱氣騰騰的番茄雞蛋麵，到那一盤香氣四溢的紅燒肉，每一樣都仿佛帶著熟悉的氣息，喚醒瞭沉睡在記憶深處的味蕾。我尤其喜歡書中對於火候和調味的講解，那些細緻入微的描述，讓我這個廚房新手也能夠輕鬆掌握。不再是模糊的“炒至金黃”，而是具體的“中小火煸炒至錶麵微焦”。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本生活指南，它教我如何用最簡單的方式，為傢人烹飪齣最美味的幸福。嘗試瞭書中幾道菜，效果都非常好，傢人吃得開心，我也很有成就感。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪有著濃厚興趣的業餘愛好者，平時會閱讀大量的食譜，但總覺得市麵上很多書要麼過於理論化，要麼就是展示一些“看起來很美”但實際操作難度極大的菜肴。而這本書，則給瞭我一種耳目一新的感覺。它沒有那些花哨的噱頭，而是迴歸瞭烹飪的本質——用最簡單的方式，做齣最能觸動人心的味道。書中對每一道菜的選材、處理、烹飪步驟都做瞭非常詳盡的描述，並且配上瞭高質量的圖片，讓我對每一個環節都瞭然於胸。我特彆欣賞它在一些細節上的強調，比如如何判斷食材的新鮮度，如何根據季節調整烹飪方法等等，這些都是在其他書裏很難看到的寶貴經驗。我嘗試做瞭幾道菜，特彆是其中的一個湯品，那種鮮美的味道讓我迴味無窮。這本書讓我更深刻地理解瞭“傢常菜”的魅力，它不僅僅是填飽肚子的食物，更是承載著生活氣息和情感的載體。

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食探店博主，我平時接觸過各種各樣的主題美食書籍，但很少有能讓我眼前一亮，並且真正想在自己傢廚房裏實踐的。這本《夠味兒：80道經典傢常菜烹飪詳解》就是這樣一本讓我驚喜的書。我一開始是被它的書名吸引，感覺很親切，很接地氣。翻開書後，我發現它的內容更是讓我愛不釋手。它收錄的都是一些非常經典的傢常菜，而且講解非常到位。作者沒有把重點放在那些復雜難做的菜肴上，而是專注於如何將最尋常的食材，通過最地道的烹飪方法，變成一道道充滿“傢味兒”的美味。每一道菜的配料和步驟都清晰明瞭，甚至連一些小訣竅都毫不吝嗇地分享齣來。我最近跟著做瞭幾道，比如麻婆豆腐和宮保雞丁，味道和口感都非常棒，完全不輸給外麵飯店做的。這本書不僅讓我學到瞭很多烹飪技巧，更讓我感受到瞭傢常菜的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我廚房裏的“救星”！作為一個平時忙於工作，很少有時間研究烹飪的人來說，我總是對“做什麼”和“怎麼做”感到頭疼。而這本書的齣現，徹底改變瞭我的餐桌狀況。它收錄的這80道菜，涵蓋瞭從葷到素，從主食到湯羹的方方麵麵，基本滿足瞭我日常所需。更讓我驚喜的是，每一道菜的講解都無比細緻，從食材的選擇、處理，到火候的掌握、調味的比例，都解釋得清清楚楚，仿佛一位經驗豐富的大廚在我身邊手把手地教學。我最看重的是，這本書並沒有一味追求“網紅”菜肴，而是精選瞭那些經典、接地氣的傢常菜，這些菜肴不僅美味，而且操作起來也相對容易，非常適閤像我這樣的“半吊子”廚師。最近我嘗試做瞭幾道，比如香菇滑雞和紅燒肉，味道真的讓我驚喜，傢人都吃得津津有味。這本書讓我覺得，烹飪並沒有那麼難，隻要用心，人人都可以做齣好吃的菜。

評分☆☆☆☆☆

一本好書，不一定要多麼華麗的裝幀，也不一定要多麼深刻的理論，有時候，它就像一位親切的鄰傢大媽，用最實在的話語，告訴你最實用的生活技巧。這本書就給我這種感覺，翻開扉頁，不是那些高大上的名菜，也不是什麼難以尋覓的食材，而是實實在在的傢常味道，那些我們從小吃到大，甚至在街頭巷尾都能尋覓到的熟悉身影。我尤其喜歡它對一些基礎烹飪技巧的講解，比如如何讓肉類炒得更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠的色澤，這些看似微不足道的小細節，卻是決定一道菜成敗的關鍵。書中沒有使用太多專業術語，而是用非常通俗易懂的語言，配以清晰的步驟圖，讓我這個廚房小白也能看得明白，學得會。我嘗試著做瞭幾道菜，效果齣奇的好，傢人贊不絕口。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本情感的載體，它喚醒瞭我對傢的記憶，對母親味道的懷念，也讓我更有信心去為我的傢人烹飪美味。

評分☆☆☆☆☆

很好 很喜歡 希望京東能夠多搞一些圖書優惠活動 推動全民閱讀

評分☆☆☆☆☆

書還可以 比較傢常 有時間去試試做做

評分☆☆☆☆☆

書已收到，看著內容很詳細，但還未仔細閱讀。做菜需要用心，一道菜一道菜的學。給京東快遞贊一個，超級快?????

評分☆☆☆☆☆

不錯，包裝很好，書的質量不錯

評分☆☆☆☆☆

近來愛上瞭在京東超市買東西，每個月總要采購幾次，原來我是不太喜歡網上購物的，總有些擔心，尤其是食品的生産日期等問題，後來慢慢地發現，京東超市的商品生産日期都比較新鮮，食品類更是如此，基本上都是最近生産的，而且經常有活動，不過有些活動商品的原價是很高的，然後再打摺或者滿減、滿贈，算下來其實隻比實體超市便宜一點兒，但是最大的好處是真的方便啊，足不齣戶就能把想買的買齊瞭，節省瞭很多時間，物流也是非常快的，早上下單，當天就能收到，太便捷瞭，服務也是非常好的

評分☆☆☆☆☆

做菜步驟都很詳細，很實用的菜譜書

評分☆☆☆☆☆

個人覺得是一本很值得學習的參考書

評分☆☆☆☆☆

描述得很好很詳細，是一本不錯的學習烹飪的書籍。

評分☆☆☆☆☆

很不錯的書，希望能@提升廚藝！！！