DK風靡全球的歐式蛋糕烘焙教科書 [Step By Step Cakes] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[英] 卡洛琳·布瑞斯通 著，白鮮平 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 食譜
• 歐式烘焙
• DK齣版社
• Step By Step
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 烘焙教科書

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534968846

版次：1

商品編碼：11512671

包裝：精裝

外文名稱：Step By Step Cakes

開本：16開

齣版時間：2014-06-01

用紙：銅版紙

頁數：192

字數：320000

正文語種：中文

編輯推薦

　　《風靡全球的歐式蛋糕烘焙教科書》精選超過125款經典蛋糕，以精美的插圖、詳盡的說明和清晰的步驟圖，教您學習親手為自己、為傢人烘焙齣健康、美味的蛋糕和甜點。

　　蛋糕款式包含全世界有名、經典的流行蛋糕、節慶蛋糕、袖珍蛋糕及甜點，秀色可餐，鮮艷欲滴，吃貨小編觀之簡直食指大動，垂涎三尺^_^
　　手把手的文字教程 + 一步步的美圖示範，一目瞭然、疑惑盡解，一定讓您收獲更多快樂和自信！

內容簡介

　　《風靡全球的歐式蛋糕烘焙教科書》引進自主打科普、百科、生活等類圖書，享譽全球的英國DK公司，原英文版圖書暢銷歐美。
　　全書內容充實，精選超過125款經典蛋糕，以精美的插圖、詳盡的說明和清晰的步驟圖，教您學習親手為自己、為傢人烘焙齣健康、美味的蛋糕和甜點。
　　全書按蛋糕不同款式和用途分為四大部分，介紹瞭在全球廣受歡迎的傢常蛋糕、節慶蛋糕、小型蛋糕、餅乾、麯奇、馬卡龍及切片蛋等，種類繁多，精彩紛呈。幾乎每一款基礎蛋糕又均可花樣翻新，作者化身為魔法師，將蛋糕進行72變，讓人驚呼蛋糕也可以玩齣萬花筒般的無窮樂趣！

作者簡介

　　　 作者卡洛琳·布瑞斯通，早年是活躍於國際T颱的專業模特，對食物的剋製反而激發瞭對烹調、烘焙的熱愛。1996年注冊曼娜食品公司，新鮮、健康又時尚的飲食風格迅速被市場認同，很快徵服瞭演藝界名流、畫廊、劇場、甚至時尚雜誌傳媒等領域內口味挑剔的客戶。後又在諾丁山的黃金地段開瞭一傢24小時營業的曼娜咖啡館。
　　　 這幾年，事業穩定的卡洛琳越來越多地齣現在電視颱的餐飲節目，和社區的各種相關活動中，擔任嘉賓主持或者評委。把自己的心得付諸於文字更是卡洛琳全新的愛好和娛樂。卡洛琳的作品頻繁齣現在星期六泰晤士報上，一本書——《傢庭小菜園食譜》已經齣版。
　　　 業餘時間裏，卡洛琳愛打理自己的小菜園，也很願意在鄉間、在國內外尋覓和品嘗各種奇異的食物。她的兩個兒子加百利和艾薩剋喜歡的事情，就是給卡洛琳的烘焙新品做評委，本書中的每一款蛋糕、點心，都是兩個小傢夥認可推薦的哦！

內頁插圖

目錄

快速選擇食譜
傢常蛋糕
維多利亞海綿蛋糕
維多利亞海綿蛋糕的花樣翻新
咖啡核桃蛋糕
馬德拉蛋糕
大理石紋長條蛋糕
天使蛋糕
奶油覆盆子吉諾瓦土多層海綿蛋糕
瑞士蛋捲
瑞士蛋捲的花樣翻新
開心果橘香蛋捲
西班牙海綿蛋捲
薑味蛋糕
鬍蘿蔔蛋糕
鬍蘿蔔蛋糕的花樣翻新
西葫蘆蛋糕
快捷版鬍蘿蔔蛋糕
濃香鬍蘿蔔蛋糕
檸檬玉米麵蛋糕
無麩質蛋糕的花樣翻新
堅果巧剋力蛋糕
瑪格麗特“餅”蛋糕
意式栗子蛋糕
經典巧剋力蛋糕
巧剋力蛋糕的花樣翻新
三層巧剋力夾心蛋糕
翻糖巧剋力蛋糕
梨香巧剋力蛋糕
魔鬼蛋糕
特濃巧剋力翻糖蛋糕
烤箱巧剋力慕斯
德式蘋果蛋糕
蘋果蛋糕的花樣翻新
蘋果、葡萄乾和鬍桃蛋糕
意式蘋果蛋糕
焦糖蘋果蛋糕
大黃莖薑味翻轉蛋糕
新鮮水果蛋糕的花樣翻新
藍莓翻轉蛋糕
鞦梨蛋糕
櫻桃杏仁蛋糕
巴伐利亞李子蛋糕
香蕉麵包
長麵包式蛋糕的花樣翻新
蘋果長蛋糕
鬍桃蔓越莓長蛋糕
甜薯麵包
節慶大蛋糕
濃香型果味蛋糕
水果蛋糕的花樣翻新
西梅巧剋力甜點蛋糕
紅茶果味麵包
清爽型果味蛋糕
李子大布丁
史多倫——德式聖誕甜麵包
栗子泥巧剋力夾心蛋捲
巧剋力大蛋捲的花樣翻新
原木巧剋力蛋捲
杏仁餅乾巧剋力蛋捲
奶油甜醬巧剋力蛋捲
黑森林大蛋糕
奶油大蛋糕的花樣翻新
德式奶油奶酪夾心蛋糕
巴伐利亞覆盆子奶油蛋糕
德式傳統蜂蜇蛋糕
咕咕霍夫果仁蛋糕
栗香韆層酥
韆層酥的花樣翻新
巧剋力韆層酥
果醬夾心韆層酥
夏日清新草莓韆層酥
精緻小蛋糕
香草奶油紙杯蛋糕
紙杯蛋糕的花樣翻新
巧剋力紙杯蛋糕
檸檬紙杯蛋糕
咖啡核桃紙杯蛋糕
粉紅誘惑之方旦糖蛋糕
巧剋力翻糖蛋糕球
蛋糕球的花樣翻新
草莓奶油蛋糕球
聖誕布丁球
巧剋力椰蓉雪球
無比派
無比派的花樣翻新
花生醬無比派
巧剋力香橘無比派
椰香無比派
黑森林無比派
草莓奶油無比派
巧剋力熔岩蛋糕
檸檬藍莓瑪芬
瑪芬的花樣翻新
巧剋力瑪芬
檸檬罌粟籽瑪芬
蘋果瑪芬
瑪德琳小蛋糕
司康餅——英式奶油鬆餅
司康餅的花樣翻新
葡萄乾奶油司康餅
奶酪歐芹鹹司康餅
草莓司康餅
威爾士小蛋糕
石頭蛋糕
巧剋力奶油泡芙
奶油泡芙的花樣翻新
巧剋力橘香泡芙
鹹味奶酪三文魚泡芙
巧剋力長條泡芙
覆盆子奶油蛋白酥
蛋白酥的花樣翻新
巨人開心果蛋白酥
檸檬果仁糖蛋白酥
栗香蛋白酥
美妙零食篇
榛子葡萄乾燕麥餅乾
乾果類餅乾的花樣翻新
紅莓開心果燕麥餅乾
蘋果肉桂粉餅乾
白巧剋力澳洲堅果餅乾
黃油餅乾
黃油餅乾的花樣翻新
薑味餅乾
杏仁黃油餅乾
德式聖誕酥餅乾
薑餅小人兒
薑味餅乾的花樣翻新
瑞典聖誕餅乾
堅果薑餅
聖誕之星肉桂餅乾
意式花瓣餅乾：卡尼思脆莉
杏仁蛋白馬卡龍小餅
馬卡龍的花樣翻新
椰香馬卡龍
巧剋力馬卡龍
咖啡榛子馬卡龍
法式草莓奶油馬卡龍
法式馬卡龍的花樣翻新
法式蜜柚馬卡龍
法式巧剋力馬卡龍
法式覆盆子馬卡龍
德式香草新月餅乾
佛羅倫薩餅乾
意大利香脆餅：比斯科蒂
意大利香脆餅的花樣翻新
榛子巧剋力香脆餅
巧剋力巴西堅果香脆餅
開心果橘香脆餅
蘇格蘭黃油酥餅
蘇格蘭黃油酥餅的花樣翻新
鬍桃黃油細沙餅乾
巧剋力屑黃油酥餅
大理石紋富翁酥餅
香甜燕麥餅乾
燕麥餅乾的花樣翻新
榛子葡萄乾燕麥餅乾
櫻桃燕麥餅乾
棗泥夾心燕麥餅乾
榛仁巧剋力棕餅
棕餅的花樣翻新
酸櫻桃巧剋力棕餅
核桃白巧剋力棕餅
白巧剋力澳洲堅果棕餅

前言/序言

烘焙的藝術與科學：探索糕點製作的無限可能 一本書，帶你進入法式甜點與現代烘焙的殿堂，掌握從基礎到精湛的技藝。 本書並非一本關於特定風格蛋糕的教科書，而是一部涵蓋瞭烘焙科學、原料選擇、基礎技巧到復雜造型的綜閤指南。它旨在為所有熱衷於烘焙藝術的人士提供一個堅實的基礎和無限的創作靈感，無論您是初學者還是經驗豐富的糕點師，都能從中獲益良多。 第一部分：烘焙的基石——科學與原料 烘焙是一門精確的科學，精確的比例和溫控是成功的關鍵。本部分將深入剖析烘焙過程中發生的化學反應，幫助讀者理解“為什麼”某些步驟至關重要。 1.1 探索麵粉的秘密：蛋白質與筋度的奧秘 我們將詳細介紹不同類型麵粉的特性，包括高筋、中筋和低筋麵粉，以及它們在不同配方中的作用。理解蛋白質含量如何影響最終産品的質地——從酥脆的餅乾到蓬鬆的戚風蛋糕。同時，探討澱粉的作用、漂白與未漂白麵粉的區彆，以及自發粉的正確使用時機。 1.2 糖與脂肪：結構、風味與口感的塑造者 糖不僅僅是甜味劑。它參與焦糖化反應，影響麵糊的褐變程度，並能吸收水分以保持産品的濕潤度。我們將分析白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿（如玉米糖漿和蜂蜜）的各自優勢和局限。 脂肪是口感的靈魂。黃油、人造黃油、植物油和豬油在烘焙中的作用各不相同。我們將探討乳化作用，瞭解脂肪如何通過包裹空氣來增加體積和細膩度，以及不同脂肪在酥皮製作中的應用，例如層疊技術的原理。 1.3 膨鬆劑的交響麯：化學與物理的完美結閤 本章聚焦於讓糕點“升起”的物質：小蘇打（碳酸氫鈉）、泡打粉（雙效與單效）和酵母。深入解析酸堿中和反應在麵糊中的作用，以及如何根據配方中其他酸性成分（如酪乳、檸檬汁）來選擇正確的膨鬆劑組閤。對於酵母産品，我們將詳述活化、揉麵過程中麵筋的形成與發展，以及冷發酵對風味深化的影響。 1.4 液體與蛋：乳化、粘閤與質地控製 牛奶、水、酪乳、奶油和咖啡等液體在配方中扮演著溶解乾性原料、控製麵糊流動性的角色。蛋的作用更為復雜，它們是強大的乳化劑，能將水和油結閤在一起；同時，蛋白加熱後會凝固，為蛋糕提供支撐結構。我們將通過實驗展示不同蛋黃與蛋白的比例對烘焙成果的顯著影響。 第二部分：核心技藝——從基礎到精緻 本部分是實踐操作的指南，詳細拆解瞭製作各種經典烘焙産品的核心技術。 2.1 混閤的藝術：打發、揉搓與乳化技巧 錯誤的混閤方式是烘焙失敗的常見原因。本章區分瞭不同類型的混閤方法： 奶油拌閤法（Creaming Method）： 詳細演示如何通過充分打發黃油和糖來最大化空氣包裹量，這是製作磅蛋糕和許多餅乾的關鍵。 反嚮混閤法（Reverse Creaming）： 針對需要更細膩、更少氣孔的蛋糕（如某些慕斯蛋糕基底），講解如何先讓麵粉包裹脂肪。 濕性原料與乾性原料的平衡： 強調何時停止攪拌以避免過度攪拌産生堅韌的麵筋結構。 2.2 完美的溫度管理：烤箱的秘密 烤箱並非一個恒溫的盒子。我們將指導讀者如何校準傢用烤箱，理解熱傳導的三種方式（輻射、對流、傳導），並探討如何使用烤石、烤盤的顔色和材質來影響烘焙底部的質地。重點講解如何根據蛋糕的體積和密度來調整烘烤時間與溫度，以及如何判斷內部熟成度（如牙簽測試的局限性）。 2.3 製作經典蛋糕胚 本節提供瞭一套係統的方法論來掌握不同類彆的基礎蛋糕體： 海綿蛋糕（Sponge）： 法式全蛋打發（Geneoise）與意式/瑞士蛋白霜打發的區彆，以及如何防止消泡。 磅蛋糕（Pound Cake）： 掌握高密度蛋糕體的濕潤度保持技巧。 戚風與天使蛋糕（Chiffon & Angel Food）： 專注於蛋白打發的硬度控製，以及如何安全脫模以防止塌陷。 2.4 酥皮與派皮的層次感 深入解析製作酥脆、易碎的派皮所需的關鍵：保持脂肪低溫、避免過度揉捏。涵蓋油酥麵團（Shortcrust）、起酥皮（Puff Pastry）的基礎摺疊原理，以及如何利用蒸汽和油脂創造齣完美的層次結構。 第三部分：增添光彩——餡料、裝飾與保存 烘焙的魅力不僅在於蛋糕體，更在於其豐富的內餡和精緻的外部裝飾。 3.1 奶油與卡仕達的製作精要 詳述製作穩定、順滑的內餡技術： 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 掌握蛋黃的糊化溫度，以及如何快速冷卻以防止細菌滋生和結皮。 瑞士、意式和法式奶油霜（Buttercreams）： 詳細對比不同打發方式對質地、甜度和穩定性的影響，尤其針對熱帶氣候的穩定性調整。 打發鮮奶油的技巧： 穩定劑（如吉利丁或玉米澱粉）的使用時機與用量控製。 3.2 焦糖的進化：從液態到堅果的藝術 焦糖是風味的放大器。本部分講解乾法與濕法焦糖的製作步驟，以及如何精準控製溫度來達到琥珀色、深棕色等不同風味階段。還包括如何使用焦糖來製作脆片、拉糖裝飾或包裹堅果。 3.3 糖霜、淋麵與鏡麵（Glazes and Mirror Glaze） 探索基礎的糖霜（如皇傢糖霜的粘稠度控製），以及現代淋麵技術。鏡麵淋麵部分會詳細解析明膠、水、糖和煉乳的精確比例，以及如何通過調溫（Temperatures）來確保淋麵光滑、無氣泡地覆蓋在冷凍蛋糕體上。 3.4 現代烘焙的挑戰與解決方案 本章著眼於如何應對實際操作中的常見問題： 濕氣控製： 如何使用糖漿浸泡蛋糕層以保持新鮮度，以及如何隔離濕潤餡料與酥脆基底（如巧剋力屏障法）。 儲存與保鮮： 不同類型糕點的最佳冷藏、冷凍條件，以及如何正確解凍以恢復最佳口感。 風味疊加： 如何巧妙地使用香草精、柑橘皮、香料和酒類來提升基礎風味的復雜度。 通過係統學習本書的內容，讀者將能建立起一套完整的烘焙知識體係，不再僅僅依賴配方的數字，而是能夠根據環境和原料的變化，創造齣屬於自己的、口感與風味俱佳的糕點作品。這本書是通往更高階烘焙創作的地圖。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙小白的福音！我一直對歐式蛋糕心生嚮往，但總覺得那些復雜的步驟和琳琅滿目的配料讓人望而卻步。拿到這本書的那一刻，我就被它精美的封麵吸引瞭，那種低調卻又不失奢華的質感，瞬間點燃瞭我嘗試的決心。翻開內頁，我更是驚喜連連！排版清晰，圖片質量極高，每一款蛋糕都像是藝術品，讓人恨不得立刻就撲進廚房。最讓我滿意的是它“Step By Step”的教學方式，簡直是手把手教學。從基礎的麵糊製作，到復雜的奶油裱花，每一個環節都分解得細緻入微，配以超大尺寸、高清的步驟圖，就連我這種烘焙零基礎的人都能看得懂，並且躍躍欲試。它沒有那種晦澀難懂的專業術語，取而代之的是通俗易懂的語言，仿佛一位經驗豐富的烘焙老師就在我身邊耐心指導。我尤其喜歡它對於食材選擇和工具準備的詳細說明，這對於新手來說太友好瞭，避免瞭走彎路。我迫不及待地想嘗試書中的第一款海綿蛋糕，相信有瞭這本書的指導，我一定能做齣讓傢人朋友驚艷的美味！

評分☆☆☆☆☆

作為一名已經有些烘焙經驗的愛好者，我一直希望能夠挑戰更高級、更具技巧性的歐式蛋糕。這本書完全滿足瞭我的需求！它在保持基礎教學清晰易懂的同時，更深入地挖掘瞭歐式蛋糕的精髓，引入瞭不少專業級技巧和創意。書中對於不同蛋糕胚的特性，如戚風、海綿、慕斯底等，都有非常細緻的分析和講解，讓我能更深入地理解它們的口感和結構。我特彆看重的是它在奶油霜、淋麵、糖花裝飾等方麵的教學，這些都是歐式蛋糕“顔值”的關鍵。書中的示範圖解非常精確，無論是裱花的手法，還是淋麵的角度，都清晰可見，讓我能夠模仿並學習到專業級的處理方式。它還提供瞭不少關於口味搭配和創意組閤的靈感，鼓勵我在經典的基礎上進行創新，這對於激發我的烘焙靈感非常有幫助。而且，書中對於食材的品質要求也提得很高，引導我選擇更好的原材料，從而提升蛋糕的整體風味。我感覺這本書就像是一位經驗豐富的大師，在我的烘焙道路上指點迷津，讓我能夠不斷突破自我，做齣更精緻、更具藝術感的歐式蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我最大的價值在於它所傳達的“匠心”精神。在信息爆炸的時代，我們很容易被各種速成、簡化的教程所吸引，但這本書卻讓我重新認識到，真正美好的事物，往往需要時間和耐心去打磨。它所呈現的每一款歐式蛋糕，都不僅僅是甜點的集閤，更是一種對經典技藝的傳承和對藝術的追求。書中對於食材的細緻解讀，對於工具的閤理推薦，以及對於每一個製作步驟的反復推敲，都體現瞭作者的嚴謹和專業。我尤其喜歡它在講解過程中，融入的烘焙小竅門和注意事項，這些都是經過無數次實踐纔總結齣來的寶貴經驗，對於提升烘焙成功率至關重要。它沒有敷衍瞭事，而是真正地想要幫助讀者掌握製作齣完美歐式蛋糕的核心要素。讀著這本書，我能感受到作者對烘焙事業的熱忱和投入，這深深地打動瞭我。它不僅僅是一本教材，更是一份對烘焙藝術的敬意，一本值得反復品讀和學習的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺就像是在一個溫馨的歐式甜品店裏，一邊品嘗著精緻的下午茶，一邊聽著主廚講述烘焙的秘訣。它不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙藝術的百科全書，將歐式蛋糕的精髓展現得淋灕盡緻。作者的文字充滿熱情和感染力，字裏行間透露齣對烘焙的熱愛，仿佛在邀請讀者一同踏上一段充滿甜蜜與驚喜的旅程。我特彆欣賞它對每一款蛋糕背後故事的講述，這讓整個烘焙過程變得更有意義，不僅僅是完成一個配方，更是體驗一種文化和情懷。那些曆史悠久的經典款，如黑森林、歌劇院蛋糕，書中都進行瞭詳盡的介紹，不僅有製作方法，還有它們起源的故事，讀起來引人入勝。而且，書中對於細節的處理也十分到位，比如如何讓奶油更穩定，如何讓巧剋力淋麵更光滑，這些小技巧往往是決定成敗的關鍵，但又容易被忽略。它教會我的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這樣做”，讓我從根源上理解烘焙的原理，從而更好地掌握這項技藝。這本書讓我覺得，歐式蛋糕並非遙不可及，而是可以通過細緻的學習和實踐，在傢中就能重現的奇跡。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的理念非常現代和人性化。在快節奏的生活中，能夠靜下心來享受烘焙的樂趣，仿佛是一種奢侈。這本書的設計就充滿瞭這種“慢生活”的質感。它沒有追求數量上的龐大，而是精選瞭最經典、最有代錶性的歐式蛋糕，並將其的製作過程呈現得極其詳盡。我喜歡它在每款蛋糕介紹前，都營造齣一種氛圍，仿佛你已經置身於巴黎的街角咖啡館，或是維也納的皇室花園。這不僅僅是烹飪，更是一種生活方式的體驗。書中的語言風格也非常親切，沒有高高在上的說教，更多的是一種分享和鼓勵。它鼓勵你在製作過程中享受過程，即使偶爾齣現小失誤，也能從中學習和成長。我印象最深刻的是它關於“細節決定成敗”的講解，比如如何精準地控製烘烤溫度，如何讓蛋糕體保持濕潤，這些看似微不足道的細節，卻是歐式蛋糕能夠達到驚艷效果的關鍵。這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是為瞭得到一個成品，更重要的是在這個過程中，找到內心的寜靜和創造的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

嗬嗬，不是我想要的那樣，買書還是到實體店看看

評分☆☆☆☆☆

超級好用，值得購買呢，下次會再來

評分☆☆☆☆☆

超贊！菜譜詳細，步驟講得好清楚！女朋友喜歡！另外兩本書也超贊，買書隻選京東

評分☆☆☆☆☆

活動力度很大，買瞭超多的書，書的質量都很好，滿意。

評分☆☆☆☆☆

買來學習做麵包的的，有孩子瞭到嘴的東西總是希望是最健康的衛生的，齣去買的太貴 買瞭烤箱準備自己動手，帶孩子一起做也是種樂趣

評分☆☆☆☆☆

比本地書店便宜多瞭，超值呢。

評分☆☆☆☆☆

還會再買，可以做－些不同類型的麵包，想吃就做！物流快捷，服務好！

評分☆☆☆☆☆

送人的，朋友非常喜歡，內容不錯

評分☆☆☆☆☆

嗬嗬，不是我想要的那樣，買書還是到實體店看看