東京製果學校基礎甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 益田一亞輝，鈴木兼介 著，張嵐，王春梅 譯

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 日式甜點
• 東京製果學校
• 基礎教程
• 甜品製作
• 配方
• 烘焙技巧
• 甜點入門
• 日式烘焙

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538197839

版次：1

商品編碼：12016643

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：銅版紙

頁數：160

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：烘焙愛好者

　　東京製果學校建校60年以來，積纍瞭大量製作甜品的經驗和技巧。本書是由各位資深教員共同編寫的一本食譜。在日常授課中，本校教員傾嚮於讓學生按照本書基礎配方，反復進行大量的練習，力求把食譜中蘊含的技巧與道理銘刻在學生的信念中。本書中介紹的都是*基本的甜品款式。

　　為瞭能讓從未接觸過甜品製作的新手讀者也能如願做齣理想的甜點，本書中特意附加瞭大量實際操作圖。希望能夠加深各位的理解。也許有讀者認為“製作甜品難於上青天”，但其實隻要掌握瞭技巧、抓住瞭要點，也並非難事。

　　雖說是*基礎的甜點與巧剋力，也請大傢反復嘗試製作吧。在反復嘗試的過程中，甜點也好、巧剋力也罷，一定會成為“你自己的甜品”。

　　甜品能夠豐富我們的生活，愉悅我們的心靈。希望通過本書，大傢可以享受到甜品製作的樂趣。如果大傢能夠按照書中配方製作齣美味甜點，我們也會感到由衷的快樂。

內容簡介

　　日本*威糕點製作學校——東京製果學校建校60年來，首次教材大公開！強大講師陣容強強聯手創作！書中講述瞭課堂必學的100多個技巧和秘訣+500多張圖解步驟說明。看完本書，如同親臨東京製果學校，瞬間接近大師水平！

　　書中第一部分，介紹瞭25款經典甜點與配方，包括草莓鮮奶油蛋糕、水果蛋糕捲、提拉米蘇、濛布朗、奶酪蛋糕、瑪德琳、費南雪、焦糖布丁等眾多備受歡迎的蛋糕種類。蛋糕製作基礎中的基礎，就是海綿蛋糕體。雞蛋的選用、混閤材料的時間等細節，都會對成品質量造成影響。當然，也不能忽略製作當天的氣溫和濕度。還有*後的點綴裝飾，也起到升華作品效果的重要作用。

　　書中第二部分，介紹瞭相關巧剋力糕點的製作。對於巧剋力來講，溫度控製至關重要。僅僅1~2℃的溫差，就會影響到成品的味道與口感。使用烘焙專用溫度計，始終確保正確的溫度範圍。就裝飾來說，有多種多樣的裝飾方法。可以從*簡單的方法入手，循序漸進地去進階挑戰。與蛋糕相同，反復操作纔是通往成功的捷徑。

作者簡介

　　 東京製果學校 洋果子科教師

　　益田一亞輝 先生

　　1968年生於群馬縣。1990年畢業於東京製果學校，後就業於東京新宿的凱悅（Hyatt Regency）酒店。1998年離職之後，就任於東京製果學校擔任教師工作。現為教育部洋果子課長。同時兼任日本洋果子協會聯閤會公認技術指導委員及東京都洋果子協會技術指導委員工作。

　　東京製果學校 洋果子科教師

　　鈴木兼介 先生

　　1969年生於東京都。2007年從東京希爾頓酒店離職之後，在東京製果學校擔任教師工作。現為教育部洋果子課長助理，同時兼任日本洋果子協會聯閤會公認技術指導委員及東京洋果子協會技術指導委員工作。

內頁插圖

目錄

篇首語

甜點與巧剋力製作的基本觀念

Part1 蛋糕

01 草莓鮮奶油蛋糕

02 水果蛋糕捲

03 戚風蛋糕

04~07 花樣戚風蛋糕

（抹茶味/紅茶味/可可味/柳橙味）

08 法式草莓蛋糕

09 安茹白奶酪蛋糕

10 洋梨夏洛特

11 提拉米蘇

12 歐培拉蛋糕

13 濛布朗

14 乳酪撻

15 水果撻

16 草莓韆層派

17 奶油泡芙

18 咖啡閃電泡芙

19 假日蛋糕

20 巧剋力蛋糕

21 費南雪

22 瑪德琳

23 佛羅倫薩（法式焦糖杏仁餅）

24 焦糖布丁

25 法式烤布蕾

卡仕達奶油的製作方法

沙布蕾麵團（撻皮）的製作方法

韆層派皮的製作方法

Part 2 巧剋力

巧剋力的基本常識

調溫的基礎技法

調溫方法1 水冷法

調溫方法2 大理石調溫法

調溫方法3 片狀法

巧剋力花樣

26?27 杏仁巧剋力與榛果巧剋力

28 岩石脆片巧剋力

29 岩石巧剋力

30 庫洛貢脆片

31?32 橙香鬆露巧剋力與白鬆露巧剋力

33 馬茲卡舞巧剋力

34 銀河巧剋力40%

35 半苦巧剋力

36 銀河巧剋力慕斯

37 榛果巧剋力

38 百香柳橙巧剋力

39 芝麻巧剋力

40 亞洲風情巧剋力

41 開心果杏桃巧剋力

42 抹茶巧剋力

43 櫻桃巧剋力

44?45 巧剋力糖漬橙條/巧剋力糖漬橙片

46 闆狀巧剋力

47 法式水果軟糖

48 焦糖巧剋力

甜點的曆史

Part 1 製作甜點所需的材料和器具

可可的種類

Part 2 製作巧剋力所需的材料和器具

作者介紹

好的，這是一本關於傳統法式烘焙技藝與現代甜點美學的專業書籍的簡介。 --- 《巴黎之巔：現代法式甜點大師的烘焙聖經》 深度探索法式甜點的核心與未來 《巴黎之巔：現代法式甜點大師的烘焙聖經》，是一部全麵、深入且極具實操指導意義的烘焙巨著。本書並非基礎入門指南，而是麵嚮已經掌握基本操作，渴望在法式甜點領域實現技術飛躍、追求極緻風味與藝術錶現力的專業人士、資深烘焙愛好者以及學院派學員。它聚焦於法式甜點中那些最復雜、最具挑戰性，也最能體現專業水準的“核心技術”與“創新思維”。 本書結構清晰，共分為六大部分，每一章都旨在剖析一項關鍵的法式烘焙技藝，並將其置於現代甜點設計的宏觀框架下進行審視與提升。 第一部：焦糖與乳脂的化學交響——復雜醬料與餡料的精煉 本部分深入探討瞭法式甜點中最為微妙且極具變幻性的兩個元素：焦糖和乳脂基底。我們摒棄瞭簡單的“炒糖”步驟，轉而專注於“溫度控製與風味遞進”的科學。 核心內容包括： 1. 乾法焦糖的精確分級與應用： 詳細解析從琥珀色到深棕色焦糖在不同溫度下産生的美拉德反應，以及如何利用這些細微差異來製作能承受冷凍、烘烤和淋麵的穩定型醬料。重點演示如何製作“鹽之花”焦糖醬（Caramel au Beurre Salé）中，黃油乳化過程的穩定技巧，以防止油水分離。 2. 法式奶油霜的“溫度煉金術”： 詳盡對比和實踐瞭意式、法式、瑞士式三種奶油霜（Buttercream）的製作精髓。重點講解瞭意式蛋白霜（Italian Meringue）與熱黃油的完美融閤點，如何通過控製最終的乳化溫度，製作齣口感絲滑、體積穩定且無油膩感的慕斯內餡基底。 3. 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的質地革命： 突破傳統，引入高壓均質技術在卡仕達醬中的應用潛力，探討如何通過調整澱粉（玉米澱粉、木薯澱粉與糯米澱粉的配比），實現從“濃鬱流動”到“結構支撐”的質地跨越，為現代分層蛋糕提供理想的餡料支撐。 第二部：酥皮的藝術與幾何——層疊與膨發的結構力學 酥皮類點心是衡量法式烘焙功力的試金石。本書將酥皮的製作提升到“結構力學”的層麵進行分析。 核心內容包括： 1. 片狀酥皮（Pâte Feuilletée）的“鎖水膨脹”機製： 詳細解析麵團的“包油”技術，特彆是如何通過精確的“三摺六次”滾動技術，確保水蒸氣在烘烤時能均勻推開麵片，實現最高的層數。書中附有高精度顯微照片，直觀展示完美層紋的內部結構。 2. 韆層酥（Mille-Feuille）的定製化支撐： 探討如何根據不同慕斯或奶油的重量，調整韆層酥的烤製時間和溫度，以獲得具有“咬斷感”而非“易碎感”的底層。 3. 沙布蕾（Sablé）與布列茲（Pâte Brisée）的防“韌”策略： 深入研究麵粉蛋白質的激活控製，教授如何通過低溫攪拌和特定的油脂融化點，製作齣入口即化的酥餅底，避免産生類似餅乾的韌性。 第三部：慕斯與凍糕的精準構建——溫度與穩定劑的平衡藝術 現代法式甜點高度依賴於慕斯（Mousse）和凍糕（Entremets）的復雜結構。本書將穩定劑的使用視為一門精確的化學科學。 核心內容包括： 1. 吉利丁（Gelatin）的“Bloom值”應用： 不再是簡單的“泡發與溶解”，而是根據不同水果的酸度（pH值）和期望的成品硬度（Knife-Test評分），精確計算所需的吉利丁剋數。書中包含一份詳盡的“酸堿度與吉利丁活性衰減對照錶”。 2. 瓊脂（Agar-Agar）與卡拉膠（Carrageenan）的非典型應用： 探討如何利用植物性穩定劑，在保持純素（Vegan）或魚膠不耐受的前提下，達到傳統吉利丁無法實現的“非粘膩”口感，尤其是在高溫環境下的穩定性提升。 3. 氣泡的穩定化： 如何通過精確控製蛋白霜或打發奶油的含水量，確保在慕斯冷凍與解凍過程中，氣泡結構不會塌陷導緻“齣水”現象，這是大型展示蛋糕製作的關鍵。 第四部：巧剋力：從豆到光澤的極緻駕馭 本部分超越瞭基礎的“調溫”，直擊巧剋力的“晶體結構”與“風味爆發點”。 核心內容包括： 1. “五型”巧剋力調溫法詳解： 係統介紹可可脂的五種晶體結構（V型為最穩定）。重點教授如何通過“種子晶體法”（Seeding Method），實現對黑巧、牛奶和白巧的絕對精確調溫，確保鏡麵（Mirror Glaze）的完美光澤與儲存穩定性。 2. 可可豆的産地風味映射： 講解來自馬達加斯加、委內瑞拉、厄瓜多爾等地單一産地可可豆的獨特風味輪廓（Fruity, Earthy, Nutty），指導如何根據搭配的水果或香料，選擇最能提升整體風味的巧剋力原料。 3. 甘納許（Ganache）的“高濃度流變學”： 探討如何製作流動性極佳、但冷卻後依然能保持柔軟度的灌注型甘納許，適用於製作內餡或復雜模具的填充。 第五部：現代裝飾與精細美學——幾何與不對稱的設計哲學 本書認為，現代法式甜點的美學在於對形式的解構與重組，以及對色彩的精準控製。 核心內容包括： 1. 鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的無瑕技術： 詳細剖析乳化劑、糖漿濃度與環境溫度對淋麵效果的影響。重點傳授如何處理復雜的幾何形狀慕斯（如錐形、菱形），確保淋麵厚度均勻，無流掛痕跡。 2. 巧剋力塑形與乾拉糖的結構應用： 教授利用耐高濕度的特種巧剋力和特定配方的拉糖，來創造具有建築感、能承受運輸壓力的非食用/可食用裝飾結構。 3. 天然色素的提取與應用： 探索使用蔬菜、花卉和水果進行天然著色，避免人工色素對甜點風味和口感的乾擾，實現柔和且復雜的色階變化。 第六部：風味構建的“味覺地圖”與配方逆嚮工程 本書的終極目標是培養讀者的“獨立創作能力”，而非簡單復製食譜。 核心內容包括： 1. 風味衝突與和諧理論： 分析如何利用“對立風味”（如酸與甜的極端對比、鹹與苦的微妙平衡）來刺激味蕾。書中提供瞭大量高級風味組閤案例，例如：羅勒與白巧剋力、煙熏紅茶與覆盆子。 2. 配方的“拆解”與“重組”： 教授如何逆嚮分析市麵上的頂級甜點，識彆其內部結構、穩定劑用量和風味層次。通過案例分析，指導讀者如何將任何基礎奶油霜配方，轉化為適閤慕斯內餡、夾心或塗層的優化版本。 3. 高級香料的精準劑量控製： 探討香草莢、藏紅花、豆蔻等高價值香料的萃取最佳時機，以及如何避免因用量過大而掩蓋主體風味的“劑量陷阱”。 《巴黎之巔》旨在成為您廚房中，關於法式精細烘焙與前沿甜點設計領域的一本“手術刀般精確”的參考書。它要求讀者具備耐心、細緻入微的觀察力，並渴望將烘焙提升至藝術與科學的交匯點。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一本打開瞭我新世界大門的鑰匙，讓我看到瞭甜點製作背後隱藏的藝術和科學。我尤其對書中對於食材的講解印象深刻，不僅僅是羅列齣需要的材料，而是詳細地闡述瞭每一種食材的特性，以及它們在烘焙過程中扮演的角色。比如，為什麼需要泡打粉，它的作用是什麼？麵粉中的蛋白質含量又有什麼不同？我以前隻是按照配方上的寫，從來沒有深入思考過。這本書的作者似乎把所有她知道的關於甜點的知識都傾囊相授瞭，而且是用一種非常容易被讀者接受的方式。我特彆喜歡書中那種鼓勵嘗試的語氣，即使你是一個完全沒有烘焙經驗的新手，讀瞭這本書，也會覺得自己有能力做齣美味的甜點。它不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙的啓濛讀物。我按照書裏介紹的幾種基礎蛋糕的製作方法，一點一點地嘗試，從最簡單的海綿蛋糕到戚風蛋糕，每一步都充滿瞭驚喜。成品不僅味道令人愉悅，擺盤也變得更有講究起來。這本書讓我對烘焙的熱情更加高漲，也讓我對自己有瞭一個新的認識。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些精緻的小甜點心生嚮往，但總覺得自己動手能力不行，加上傢裏沒有專業的設備，所以一直隻是“看看”。直到我偶然翻閱瞭這本書，我纔發現，原來基礎的甜點製作並沒有想象中那麼遙不可及。書中對於工具的選擇和使用也有很詳細的指導，一些傢裏就能找到的工具，它會告訴你如何巧妙運用。而且，很多基礎的配方，它的材料都很常見，不需要去烘焙專門店采購一堆不認識的材料。我最開始嘗試的是書中介紹的幾款基礎的撻皮和餅乾，雖然隻是最簡單的，但步驟講解得非常清晰，即使我這種動手能力比較弱的人，也能一步步跟著做。書中的圖片更是給瞭我很大的信心，看到書中那些漂亮成品，就覺得我好像也能做到。做齣來的第一批瑪德琳，雖然賣相不算完美，但味道卻讓我驚喜，那種黃油和雞蛋的香氣，是我在外麵買的很多甜點裏都感受不到的。這本書讓我感覺烘焙不再是高高在上的技能，而是可以融入生活的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得自己是個對烘焙有點天賦的人，但也僅限於“有點”。總是覺得自己離那些專業烘焙師的作品差那麼一點點火候，或者說，不知道問題到底齣在哪裏。這本書，我本來是抱著試試看的心態買的，沒想到，它完全顛覆瞭我對“基礎”的認知。它不是那種隻告訴你“怎麼做”，而是深入淺齣地解釋瞭“為什麼這麼做”。比如，它會講到麵粉的筋度對蛋糕口感的影響，糖的吸濕性如何影響甜點的保存，甚至連酵母發酵的原理都講得很透徹。這些看似枯燥的理論，在書中通過生動的例子和對比圖示，變得非常易懂。我記得其中有一章節講到瞭黃油的乳化過程，以前我總覺得黃油融化瞭就直接用，但這本書告訴我，黃油在不同狀態下對烘焙成品的影響是巨大的。我根據書裏的指導，重新學習瞭黃油的打發和軟化技巧，發現我之前很多失敗的原因都齣在這裏。做齣來的瑪芬，組織細膩，口感濕潤，完全沒有瞭以前那種乾巴巴的口感。這本書讓我感覺自己不再是盲目地模仿，而是真正地理解瞭烘焙背後的科學，這對於提升烘焙技術來說，是質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種前所未有的踏實感。在很多烘焙書裏，你看到的總是那些華麗、復雜的成品，讓你覺得望而卻步。但這本書，它就像一股清流，把焦點拉迴到最本質、最核心的部分。它沒有那些讓人眼花繚亂的裝飾技巧，而是專注於教你如何做齣紮實、美味的基礎甜點。我最喜歡它對於“基礎”的定義，它不隻是簡單地列齣幾個配方，而是從最根本的原理齣發，讓你理解為什麼需要這樣做。比如，書中對於麵糊的攪拌程度的講解，以及它如何影響最終的口感，這一點我以前真的從來沒有注意過。我按照書裏的方法，嘗試做瞭幾次法式磅蛋糕，驚喜地發現，我之前做的磅蛋糕總是偏乾，而按照這本書的指導，控製好麵糊的狀態，做齣來的蛋糕口感濕潤，味道濃鬱，完全是我想象中的樣子。這本書讓我明白，想要做齣美味的甜點，最重要的是打好基礎。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於烘焙思維的啓濛書，讓我對甜點製作有瞭更深刻的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我拿到手的時候，簡直是抱著朝聖的心情。封麵設計就足夠吸引人，淡雅的色彩，精緻的插圖，讓人一看就覺得裏麵一定藏著許多甜蜜的奧秘。翻開第一頁，一股淡淡的紙張香味撲鼻而來，瞬間就有一種沉浸式的體驗。我尤其喜歡書裏那種循序漸進的教學方式，不是那種一下子就把你轟炸到高級技巧的，而是從最基礎的打發蛋白、製作麵糊這些最核心的部分講起。我覺得對於很多初學者來說，這纔是最需要掌握的，也是最容易齣錯的地方。書中對每一個步驟的描述都非常細緻，甚至細緻到對溫度、濕度、攪拌的手法都有很明確的指導，還配有大量的彩色圖片，每一個步驟的圖片都清晰可見，讓你感覺就像有一個老師在你手把手地教你一樣。我試著做瞭幾次書裏介紹的基礎餅乾，成品效果真的超齣瞭我的預期。不僅僅是味道，就連外觀也比我之前自己亂嘗試做的要漂亮很多。這本書讓我對烘焙這件事有瞭更深的理解，不再是憑感覺，而是有瞭科學的依據和紮實的理論支撐。我覺得它真的是一本適閤所有熱愛甜點的人的“寶典”。

評分☆☆☆☆☆

參考一下。

評分☆☆☆☆☆

挑瞭好幾本，日本作者的內容不錯，，印刷也不錯，實用

評分☆☆☆☆☆

買完這幾本書。我深深覺得我太衝動。其實一些不在排行榜上的書也挺好的，後來發現電子書好實惠我就後悔瞭，不該買那麼多紙書的。

評分☆☆☆☆☆

Thank you very much for the excellent service provided by Jingdong mall, and it is very good to do in warehouse management, logistics, distribution and so on. Delivery in a timely manner, distribution staff is also very enthusiastic, and sometimes inconvenient to receive the time, but also arranged for time to be delivered. At the same time in the mall management Jingdong customer service is also very good, to solve customer suffering, overcome all difficulties. Give us a very good shopping experience. Shun Zhu Shang Qi!

評分☆☆☆☆☆

在京東買東西就是又快又好哈哈哈

評分☆☆☆☆☆

這本書很實用，畢竟做糖果的書不多~可以自己動手，應該算這次買書最意外的一本

評分☆☆☆☆☆

質量很好。在京東買瞭很多書，支持京東。

評分☆☆☆☆☆

這個係列非常非常好，每本書頁數都不多，薄薄的一本，但配方，做法都介紹的非常詳細，注意事項，準備工作。很多細節都會指齣。真的很不錯，所以強烈推薦。PS，這係列的書有港版和颱版的。內容全一樣，但颱版的便宜很多。

評分☆☆☆☆☆

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