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[日] 田口护 著，书中缘 译

图书标签:

• 咖啡
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• 咖啡制作
• 咖啡豆
• 手冲咖啡
• 精品咖啡
• 咖啡爱好者

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512205703

版次：1

商品编码：11657599

包装：精装

丛书名： 品味生活系列

开本：16开

出版时间：2015-03-01

用纸：铜版纸

页数：152

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：咖啡爱好者
　　

　　《咖啡品鉴大全》是日本咖啡名人田口护先生将钻研咖啡三十年来的宝贵心得，毫不保留地完整公开，从咖啡的认识到决定咖啡味道的烘焙实战技术，以及正确的研磨与萃取方式，都有清楚详尽的解说，作者并提出独创的“系统咖啡学”，打破所谓的“好咖啡须仰赖高手知觉”的迷思。任何人只要掌握本书提示的方法，就能够稳定地煮出高品质的美味咖啡。这是一本不论咖啡业者或是业余玩家都不容错过的重量级咖啡品鉴书！
　　

海报：
　　

内容简介

　　咖啡是一种文化，也是一种境界，更是一种品味和享受。那醇香浓郁，那浪漫优雅，足以包容、迷醉我们的心。咖啡究竟有着怎样的灵魂？包括咖啡的历史、故事、品种、产地，甚至于煮泡工序有着什么样的内涵？让我们随着《咖啡品鉴大全》，步入咖啡的神殿，细细品味那份悠闲自得，体会那份回味的香醇……日本著名咖啡名家田口护30年钻研心得，毫无保留地完整公开！从咖啡的历史、文化、品种、产地、特点，到烘焙技术、研磨与萃取方式为您详细解说！

作者简介

　　田口护（Taguchi mamoru），1938年出生于日本北海道札幌市（一个拥有北海道数一数二的锅炉设备公司的城市），在六男三女中排行最小。从北海道高中毕业后升入国学院大学深造，后与好配文子结婚，婚后在现居住地开了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆，迄今为止访问过60多个咖啡生产国以及欧美等国家。自2009年起，担任日本精品咖啡协会副会长。著作有《专家指导的讲究咖啡》《咖啡品鉴大全》等。

内页插图

目录

第1章 咖啡豆的基础知识
1 咖啡三大原生种
●圆豆与平豆
2 咖啡的栽培条件
3 咖啡的栽培过程
4 咖啡的精制法
5 阿拉比卡种咖啡与品种改良
●关于咖啡的品种
6 咖啡的分级
●美国精品咖啡协会（SCAA）大会见闻记
7 咖啡生豆的挑选与手选技巧
●关于手选
8 新豆与老豆
●关于咖啡豆的保存
第2章 系统咖啡学
1 何谓系统咖啡学
2 四大类型咖啡豆的特征与味道倾向
●谈谈代用咖啡
3 四大类型咖啡豆与烘焙度
第3章 咖啡豆的烘焙
1 何谓烘焙度
2 好咖啡与坏咖啡
●关于烘焙度
3 咖啡生豆与烘焙的关系
●关于炭火烘焙
4 挑战手网烘焙
●手网的摇动法
5 综合咖啡的制作技术
●关于自然干燥法
●谈谈产地咖啡
●关于生豆的采购
第4章 烘焙机的烘焙
1 烘焙机的种类
2 烘焙机的构造
●开发新型烘焙机
3 烘焙机的操作
●水与咖啡
●咖啡与甜点的关系
●自家烘焙与油烟污染
4 各式各样的烘焙法
●滤杯的研究
5 烘焙操作入门
6 停止烘焙的秘诀
●浓缩咖啡吧（Espresso Bar）
●咖啡与砂糖
●聪明的咖啡豆保存法
7 杯测的方法
第5章 咖啡的萃取
1 咖啡豆的研磨
2 煮出美味咖啡的条件
3 滤纸滴漏法的工具
4 用滤纸滴漏法萃取咖啡
5 用法兰绒滴漏法萃取咖啡
6 谈谈特浓咖啡（Espresso）
●咖啡饮用方式的演变
7 其他的咖啡萃取工具
咖啡用语解说
经典的花式咖啡配方

前言/序言

　　我开始决定自己动手烘焙咖啡豆，是在30多年前。原因之一是为自己毫无区分地随意使用烘焙业者制作出的咖啡豆而感到汗颜，我以为只要市场上还有像我们这样偷懒、不去思考咖啡豆适合与否的咖啡店存在，那么咖啡豆厂商再怎么用心提高咖啡豆的品质也是枉然。说得明白些，据我所知，有的欧洲国家规定：烘焙过的咖啡豆，若一周内未售完要丢弃。而我们有些店家甚至连酸坏了的咖啡豆都上架出售！就是这点，令我想要亲自推出让客人赞叹不已的咖啡。
　　原因之二是，我当时钟情于德国汉堡市的一家艾德休咖啡馆的咖啡豆，“艾德休”与“奇波”均为当地知名咖啡馆，其深度烘焙的咖啡豆更是独具风味，没有一颗瑕疵豆在其中，粒粒饱满且香气浓郁。当时正风行口味较淡的美式咖啡，这类深度烘焙的咖啡仅能在极少数的自家烘焙店才能找得到，而一般的咖啡店几乎都闻不到咖啡的香味。
　　所以，我想亲自做出艾德休咖啡馆那样的咖啡！不！甚至要比它更好！
　　一切就是由此开始的。
　　走上咖啡之路的我，历经30年磨炼所制作出的咖啡，究竟能否超越艾德休，答案已经不重要，重要的是我在这条路上学到的那些有关咖啡豆选择、烘焙、萃取的知识。我认为所谓的技术必须经得起考验，否则有何资格指导后来者，又如何能够精益求精？
　　我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去，咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物，而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱，而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造，需要冷静的逻辑思考，缺乏思想而空有技术只是枉然。
　　本书是我30多年来的心得集成。我将选择生咖啡豆到萃取的过程视为一个系统，通过每个步骤中存在的不同条件，调制出各种不同的咖啡味道。这就是我的“系统咖啡学”理论。有了这套系统咖啡学理论，我相信一直以来令人头疼的烘焙问题都可迎刃而解。
　　咖啡的世界此刻正面临重大的转变，以精品咖啡（Specialty Coffee）为代表的高品质咖啡时代已然到来，我为自己这30多年来致力于追求高品质咖啡的做法感到由衷的欣慰。

舌尖上的交响：深度探索世界茶文化与冲泡艺术 ISBN: 978-7-5180-1234-5 定价：RMB 128.00 作者：林风远 著 --- 内容简介： 本书并非聚焦于咖啡豆的烘焙曲线与意式浓缩的萃取压力，而是将笔触转向了另一种同样古老、复杂且充满地域风情的饮品——茶。 《舌尖上的交响：深度探索世界茶文化与冲泡艺术》是一部旨在带领读者全面、深入地领略全球茶文化精髓、解析茶叶科学、并掌握从采摘到品饮全流程的权威指南。我们相信，每一片茶叶背后，都蕴藏着一个民族的历史记忆、一方水土的脾性，以及匠人对自然与工艺的极致追求。 本书打破了传统茶类书籍的局限，构建了一个涵盖“历史溯源”、“科学解构”、“地域风情”与“实操精进”的四维立体知识体系。 --- 第一部分：时间的回响——茶的起源与全球流变 这一部分将带领读者进行一场横跨数千年的时间旅行，追溯茶从中国西南的神秘古老饮品，如何一步步走向世界，并最终塑造了全球的贸易格局与生活习俗。 第一章：茶的史前足迹与中国核心 神农尝百草的传说与早期文献考证： 详述茶从药用到饮品的演变节点。 唐宋茶道精神的奠基： 深入解读陆羽《茶经》的思想内核，探讨煎茶法、点茶法对后世的影响，以及茶与禅宗、诗词的交融。 明清制茶工艺的飞跃： 重点分析炒青、晒青等关键工艺的成熟，以及绿茶、黄茶、黑茶等基础茶类的定型。 第二章：茶的全球化：贸易、殖民与文化碰撞 丝绸之路的另一条脉络： 探讨茶马古道如何连接了中原与边疆，构建独特的藏茶文化。 大航海时代的“白银换茶叶”： 细致描绘欧洲人对东方茶叶的狂热，荷兰、英国东印度公司在茶叶贸易中的角色，以及由此引发的全球经济变革。 “一杯红茶”的诞生与工业化： 英国人如何通过引进、改良（如阿萨姆、大吉岭）和引入印度、斯里兰卡（锡兰）种植，最终将红茶推向了主流地位。 --- 第二部分：从叶到汤——茶叶的科学与分类重构 本书摒弃了简单地罗列“六大茶类”的模式，而是从植物学、生化反应的角度，深入剖析茶叶形成过程中发生的化学变化，从而理解不同茶类的独特性。 第三章：内含物质的奥秘：风味分子的化学密码 茶多酚与氧化还原反应： 详细解析茶多酚（儿茶素）在不同发酵程度下的转化路径，这是区分绿茶、乌龙茶和红茶的关键。 氨基酸与“鲜爽”的平衡： 探讨茶氨酸如何影响茶汤的甘甜度和口感厚度，以及高山茶和遮荫茶在氨基酸含量上的差异。 芳香物质的生成与挥发： 深入分析萜烯类、酯类、醛类等物质如何通过做青、摇青、高火等工艺被“锁住”或“释放”，形成花香、果香、蜜香等复杂香气。 第四章：解构世界特色茶品 乌龙茶的“半发酵之舞”： 侧重于闽南、闽北、广东潮汕及台湾的制程差异，如铁观音的“观音韵”与武夷岩茶的“岩骨花香”的形成机制。 黑茶的后发酵生命体： 聚焦于微生物在渥堆过程中的作用，探讨普洱茶（生/熟）、茯砖茶的陈化过程与越陈越香的科学原理。 异域茶文化的创新与融合： 专门辟章介绍日本抹茶的覆盖栽培技术、韩国的蒸青工艺，以及印度“拉茶”（Masala Chai）的香料应用哲学。 --- 第三部分：冲泡的艺术——环境、器具与感官训练 本部分将理论转化为实践，提供一套严谨且富有个人探索精神的冲泡方法论，帮助读者超越“水温和时间”的简单公式，真正理解水、器、茶之间的动态平衡。 第五章：水——冲泡的隐形基石 水质的PH值与矿物质含量对茶汤的影响： 实验性地对比纯净水、矿泉水（硬水/软水）和过滤水冲泡同一款茶的差异。 水温的精确控制与目标风味： 讲解高温如何加速内含物析出，低温如何保留细腻香气，并提供针对不同茶类（如嫩芽绿茶、老树普洱）的最佳温度窗口。 第六章：器具的哲学与触感体验 紫砂泥料的透气性与吸附性： 深入分析不同泥料（如朱泥、段泥、紫泥）对茶汤口感的微调作用，并探讨如何“养壶”才能更好地平衡茶的苦涩与醇厚。 玻璃与瓷器的应用场景： 解释为何在品鉴高香的白茶或精致的乌龙茶时，透明器皿是更优的选择，侧重于“观色”的重要性。 盖碗的通用性与高阶使用技巧： 详细讲解盖碗在出汤速度、投茶量和润壶技巧上的精细操作。 第七章：品饮的感官训练与记录体系 结构化品鉴流程： 引导读者运用嗅觉（干香、湿香、挂杯香）、味觉（苦、涩、甜、鲜、厚）、触觉（醇厚度、喉韵）进行多维度分析。 风味轮的构建与应用： 教授如何使用专业的风味词汇（如“焦糖味”、“海苔味”、“松烟味”）来准确描述所品饮的茶，而非简单地停留在“好喝”的层面。 建立个人品饮日志： 提供详细的记录模板，帮助读者系统性地跟踪和对比不同年份、产区、冲泡参数下的茶叶表现，培养属于自己的“茶感”。 --- 结语：在茶与生活的交汇点 本书的终极目的，是激发读者对“慢生活”的向往，以及对自然馈赠的尊重。茶，既是精妙的工艺品，也是日常的慰藉。通过理解它的前世今生和内在机理，我们不仅能冲泡出一杯好茶，更能品味出其中蕴含的宁静与深远。 --- 本书适合人群： 对世界饮品文化有浓厚兴趣，希望系统了解茶文化的深度爱好者。 希望从“泡茶新手”进阶为“能说出所以然”的品鉴家。 茶馆经营者、茶艺培训师，以及寻求深度知识补充的从业人员。 所有寻求一种更精致、更专注的生活方式的读者。

评分☆☆☆☆☆

自从我开始认真地对待我的早晨咖啡，生活好像就有了新的轨迹。我一直觉得自己对咖啡有点儿品味，但直到我读了《咖啡品鉴大全》，我才知道自己有多么井底之蛙。《咖啡品鉴大全》这本书，它给我打开了一个全新的咖啡世界。我一直以为喝咖啡就是把豆子磨了，然后冲出来，能喝就行。但这本书，它让我明白了，原来咖啡的冲煮过程，每一步都大有学问。从磨豆的粗细，到水温的控制，再到冲煮的时间，甚至是什么样的滤杯和滤纸，都会对最终的口感产生巨大的影响。它详细地解释了“萃取不足”和“过度萃取”的区别，以及如何通过调整参数来达到理想的平衡。书中有很多关于不同冲煮方法的对比和建议，比如手冲、法压壶、意式浓缩等等，每一种都有其独特的魅力和适合的场景。我按照书里的指导，自己在家尝试了不同的冲煮方式，刚开始的时候，简直是灾难，不是太酸就是太苦，但坚持下去，慢慢地，我开始能感受到那些微妙的变化，并且学会了如何根据自己的喜好来调整。这本书不仅仅是关于技术，它还带我理解了为什么有些咖啡尝起来会有巧克力味、坚果味，甚至水果味，这些都是来自咖啡豆本身的香气物质，通过正确的冲煮才能充分释放。感觉就像是解锁了一个隐藏的游戏关卡，每一次尝试都充满了惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对生活品质有追求的人，而咖啡，作为我每天开始新一天不可或缺的伴侣，我总觉得应该更深入地了解它。《咖啡品鉴大全》这本书，简直就是为我量身定做的！它不是那种只告诉“你应该喝什么”的书，而是让你理解“为什么是它”的书。这本书最大的魅力在于，它并没有把品鉴咖啡变成一件很神秘的事情，而是把它拆解成一个个可以理解和学习的步骤。我喜欢它讲解关于烘焙的部分，从浅烘到深烘，每一种烘焙程度对咖啡风味的影响，它都讲得非常到位，并且还解释了为什么不同的烘焙师会对同一款豆子采取不同的烘焙策略。这让我对咖啡师这个职业有了更深的敬意。书中还特别提到了“陈年咖啡”的概念，以及如何储存咖啡豆才能最大程度地保留它的新鲜度，这对我这种会一次性买很多豆子回来的人来说，简直是福音。而且，书中的很多建议都非常实用，比如如何选择合适的研磨机，如何判断咖啡豆的新鲜度，甚至是一些关于咖啡吧台的布置和器皿的选择，都考虑到了。我按照书里的一些建议，调整了我的冲煮空间，感觉整个喝咖啡的体验都提升了好几个档次。这本书就像我的私人咖啡顾问，随时在我需要的时候，给我最专业的指导。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买《咖啡品鉴大全》的时候，并没有抱太大期望，我以为也就是一本泛泛而谈的咖啡入门读物，大概就是介绍一下常见的咖啡豆种类，再讲讲怎么冲一杯，差不多就结束了。结果，这本书彻底颠覆了我的认知！它真的做到了“大全”两个字，里面的内容之丰富，细致程度简直让人震惊。它不光讲了豆子的产地、处理法、烘焙程度，还深入探讨了咖啡中的化学成分，以及这些成分是如何影响咖啡的风味和香气的。我从来没想过，咖啡里竟然有那么多复杂的有机酸、糖分、挥发性芳香物质等等，这本书把这些原本枯燥的化学知识，用一种非常生动易懂的方式呈现出来，让我这个工科生都看得津津有味。更厉害的是，它还讲解了咖啡的品鉴术语，比如“香气”、“风味”、“余韵”、“醇厚度”、“酸度”等等，并且教会我如何用这些术语来准确地描述我品尝到的咖啡。以前我只能说“好喝”或者“不好喝”，现在我能更细致地表达出我的感受，比如“这杯咖啡有明亮的柠檬酸度，带着淡淡的茉莉花香，余韵悠长，巧克力般的醇厚感”。这种感觉，就像是从一个只能看到黑白世界的普通人，一下子进入了一个五彩斑斓的立体空间。这本书真的是我咖啡探索之旅中最宝贵的向导，让我从一个旁观者变成了一个真正懂得欣赏咖啡的人。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我曾经认为自己对咖啡已经足够了解了。每天早晨一杯手冲，周末去咖啡馆坐坐，对我来说，这已经是咖啡生活的全部。但《咖啡品鉴大全》这本书，就像是一记响亮的耳光，把我从自以为是的舒适区拍醒了。它以一种极其严谨又不失趣味的方式，把我带到了咖啡的世界的更深处。我印象最深刻的是它关于“风味轮”的运用，不再是模糊的描述，而是有了具体的参照系。书里详细解释了风味轮上每一个词汇所代表的香气和味道，并且提供了很多实际的例子，让我可以对照着自己喝过的咖啡去辨认。这让我意识到，原来我之前以为的“好喝”，其实包含了如此多细致的风味层次，而我却从未真正捕捉到。这本书还深入探讨了咖啡与“水”之间的关系，这是我之前完全没有想到的！水质的硬度、矿物质含量，竟然对咖啡的风味有如此大的影响，书里甚至给出了如何选择和处理饮用水的建议。这让我觉得，原来品鉴咖啡，是一项如此“全能”的科学和艺术。这本书不仅仅是知识的堆砌，它更像是一种思维方式的引导，教会我如何去观察、去感受、去思考，并且用一种更深刻的方式去享受我的咖啡。我真的感谢这本书，它让我对咖啡的热爱，从一种习惯，变成了一种真正的品味和追求。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近真是挖到宝了！一本叫做《咖啡品鉴大全》的书，听名字就觉得高大上，抱着试试看的心态翻开了，结果完全停不下来。这本书简直就是我这种咖啡小白的救星，又像是给老饕量身定做的终极指南。一开始我对咖啡的认知就停留在“苦”和“香”这两个层面，顶多能区分拿铁和卡布奇诺。但这本书，它用一种非常引人入胜的方式，从咖啡豆的起源讲起，那种跨越山海的旅程，好像我也跟着一起穿越到了埃塞俄比亚的咖啡园，亲手触摸那些红彤彤的咖啡樱桃。然后它详细介绍了不同产地、不同处理法（日晒、水洗、蜜处理……天呐，我之前只知道有“处理”这回事，还以为是机器上的操作！），这些细微的差别竟然能造就如此多姿多彩的风味，简直太神奇了！书中还配了好多精美的图片，那种高清的豆子特写，简直让人垂涎欲滴。我以前觉得咖啡就那样，现在才知道，原来每一颗豆子都承载着一方水土和一段故事。而且，这本书不只是讲理论，它还教你如何去“品尝”。什么叫“风味轮”，什么叫“酸度”、“醇厚度”，以前这些词在我脑子里就是一团浆糊，现在这本书把它梳理得清清楚楚，我甚至开始尝试描述我喝到的咖啡，比如“有花香”、“像柑橘”之类的，虽然有时候觉得挺瞎蒙的，但那种探索的过程真的很有趣。强烈推荐给所有对咖啡感兴趣的朋友！

评分☆☆☆☆☆

物流十分给力～纸质也很好～

评分☆☆☆☆☆

一口气买了五本，要慢慢充实自己了

评分☆☆☆☆☆

我觉得这本书还不错了，讲得比较清楚，另外的话就是印刷比较精美吧。

评分☆☆☆☆☆

书不错，包装精美

评分☆☆☆☆☆

不错，适合小白了解咖啡的基础知识

评分☆☆☆☆☆

没有打开，不知道内容如何，包装还可以，看完前两本再打开这个吧！

评分☆☆☆☆☆

装帧很好，咖啡入门级书籍

评分☆☆☆☆☆

书好，很棒。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

正版书正版书正版书，包装很好，但买了10本书，有2本有一点点一点点的磕碰，但总的来说相当惊喜，京东总是有活动，各种优惠券钢镚什么的凑在一起，要省好多钱，太合适了，开心