玩美 蛋糕裱花 [Sensational Buttercreaw Decorating] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[加] 凯里·马登 著

图书标签:

• 蛋糕裱花
• 奶油裱花
• 烘焙
• 甜点
• DIY
• 美食
• 食谱
• 装饰
• 技巧
• 新手入门

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555218449

版次：1

商品编码：11721911

包装：平装

外文名称：Sensational Buttercreaw Decorating

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：318

正文语种：中文

编辑推荐

☆ 从基础知识到步骤讲解，清晰明了，放表操作！

☆ 源自欧洲的裱花风格，让你的作品拥有标致的审美价值！

☆ 用料、技巧、工具、注意事项全程点拨，制作零失败！

内容简介

　　《玩美 蛋糕裱花》一书将为您提供全方位的专业建议，帮您装饰出令人惊艳的奶油蛋糕。
　　这本综合性指南将为您详细介绍制作蛋糕的工具及设备、从基础到复杂的蛋糕装饰技巧，更有50款美味蛋糕食谱供您选择。精美的步骤图片，条分缕析的讲解，明白晓畅，一学就会。

作者简介

凯里·马登，加拿大著名食品装饰设计师。

内页插图

目录

引言
1 挑选趁手工具
烘焙设备
电动搅拌机
碗
蛋糕烤盘
羊皮纸
松饼烤盘和纸杯蛋糕内衬
双层蒸锅
其他实用工具
裱花装饰工具
圆形纸板
抹刀
裱花袋和连接器
裱花嘴
转盘
其他实用工具
蛋糕托盘
纸板蛋糕托
盘子或浅盘
蛋糕架

2 美味蛋糕坯和糖霜
松软黄色蛋糕
香浓巧克力蛋糕
粉色丝绒蛋糕
苏珊妈妈的胡萝卜蛋糕
红薯蛋糕
无麸质巧克力蛋糕
无麸质蓝莓薰衣草蛋糕
素食香蕉蛋糕
瑞士蛋白奶油糖霜
素食椰子糖霜
奶油乳酪糖霜
素食奶油乳酪糖霜

3 蛋糕裱花装饰基础技巧
蛋糕的找平和分层
蛋糕填馅
有包边的馅料填充
没有包边的馅料填充
固定蛋糕屑涂层
奶油糖霜的配色
色彩理论
选择食用色素
色彩调配
调配属于你的调色板
糖霜的着色
斑驳色的调配
为蛋糕涂抹糖霜
填充裱花袋
在裱花袋的顶端剪口
安装连接器和裱花嘴
糖霜装袋
裱花袋封口
避免产生气泡
蛋糕裱花装饰
碎屑装饰
模板的使用与制作
饼干模法
模板法
给蛋糕添加题词
工具
糖霜的质量
形成对比
速度和压力
拉线法
位置和比例
风格
修正和补救
抹平虚线轮廓
刮除写坏的题词
填平孔洞
重新开始

4 蛋糕裱花装饰进阶技巧
裱花装饰术语
蛋糕糖霜抹平技巧
纸杯蛋糕糖霜抹平技巧
现代家居风格糖霜裱花技巧
经典家居风格糖霜裱花技巧
波顶糖霜裱花技巧
蛋糕螺旋糖霜裱花技巧
纸杯蛋糕螺旋糖霜裱花技巧
梳理糖霜裱花技巧
垂直条纹裱花制作技巧
……
5 50款惊艳蛋糕装饰
6 完美收尾技巧
模板

前言/序言

奶油糖霜的普及和流行归因于它单纯的甜味、多功能性、灵活性和易用性。本质上，奶油糖霜是由乳化黄油和糖粉制成的。这种传统的美式奶油的结构是由糖衍生的，质地蓬松、味道甜美。本书使用的是瑞士蛋白奶油糖霜，因为瑞士蛋白奶油糖霜丝滑流畅，甜度平衡巧妙，是装饰蛋糕的完美材料。除了糖和黄油，瑞士蛋白奶油糖霜使用搅打过的蛋清来塑造其质地和结构，其美味和丝滑质感无与伦比。另外，我的素食版奶油与瑞士蛋白奶油糖霜非常接近，专为纯素食主义者打造。
如果你像我一样喜欢食物，并对烘焙食品情有独钟，那么奶油糖霜裱花装饰就是你发挥创造力和表达自我的完美渠道。与学习任何新技能一样，奶油装饰需要时间和实践。在肌肉形成记忆和培养动作协调的过程中要有耐心。从本书中简单的造型学起，慢慢过渡到复杂造型的蛋糕。当你对自己的蛋糕裱花装饰能力感到自信的时候，就可以用在本书中学到的技巧创作属于自己的美妙蛋糕了。
最重要的是，乐在其中——归根结底，这只是蛋糕。如果你的作品没有达到你的高期望值，也能在享用美味时获得安慰！

《烘焙大师的艺术：从零开始的法式甜点制作指南》 本书亮点： 权威性与实用性并重： 深入剖析法式甜点的经典理论与现代创新，内容详实，操作步骤精确，适合初学者入门，也为专业人士提供进阶参考。 聚焦经典与创新结合： 覆盖从基础挞皮、慕斯、欧培拉到马卡龙、闪电泡芙等法式烘焙的基石，同时收录多款融合亚洲风味或现代分子料理技巧的新派甜点。 详尽的原材料解析： 深度讲解黄油、面粉、巧克力、香草豆荚等核心原料的特性与选择，指导读者如何根据配方需求挑选最佳食材。 专业级操作技巧揭秘： 详细图解制作慕斯时如何控制温度以达到完美丝滑的质地；解析制作酥皮时层次分明的关键所在；传授巧克力调温（Tempering）的精确步骤。 视觉盛宴与灵感源泉： 全书配有大量高清步骤图和成品展示图，不仅是操作手册，更是激发创意的视觉灵感集。 --- 导言：步入法式甜点殿堂的邀请函 法式甜点，不仅仅是食物，它是一种对精致、对美学、对生活态度的极致追求。它源于严谨的科学配比，升华为流动的艺术表达。本书《烘焙大师的艺术：从零开始的法式甜点制作指南》旨在成为每一位热衷于法式烘焙艺术的朋友的忠实伙伴，带领您穿越黄油、糖霜与巧克力的迷人世界，掌握那些看似遥不可及的经典技艺。 我们摒弃空泛的理论和过于复杂的辞藻，专注于提供清晰、可操作的实践路径。无论是对温度的敏感捕捉，还是对食材的精妙组合，本书都将化繁为简，让您在家中也能复刻出巴黎顶级甜品店的水准。 --- 第一章：基石——法式烘焙的核心要素解析 本章聚焦于构建所有法式甜点骨架的“基础工程”。 1.1 烘焙的黄金法则：温度与湿度控制 深入探讨烤箱内部的温度分布差异，以及如何利用烤石、蒸汽等工具来优化烘烤环境。湿度对马卡龙外壳的形成、蛋糕胚的蓬松度的决定性作用将被详尽阐述。 1.2 认识你的原料：从面粉到香草 面粉的秘密： 讲解低筋、中筋、高筋面粉在不同配方中的应用，特别是对于制作轻盈泡芙皮和结构紧实的磅蛋糕的区别。 黄油的艺术： 区分发酵黄油与非发酵黄油，以及它们对最终风味和口感的微妙影响。教授如何正确软化黄油（Creaming Method）以吸入最佳空气量。 巧克力的深度解析： 详细介绍可可固形物百分比的意义，以及白巧、牛奶巧、黑巧在融化和调温过程中的差异处理。 香气的提炼： 如何使用马达加斯加香草豆荚、优质香草精以及天然柑橘皮，为甜点注入层次丰富的自然香气。 1.3 工具箱：专业级的准备工作 介绍电子秤（必须性）、硅胶刮刀、精确温度计、裱花嘴及转台的正确使用方法。强调工具的精度是成功的第一步。 --- 第二章：经典结构——挞派与慕斯的完美构建 本章将集中攻克两大类法式甜点的核心技术。 2.1 挞皮的哲学：酥松与酥脆的平衡 Pâte Sablée（酥脆挞皮）： 强调“砂化法”的制作过程，避免过度揉捏导致面筋产生，确保出炉后入口即化的口感。 Pâte Sucrée（甜酥皮）： 适用于承载湿润馅料的挞皮，教授如何通过控制糖分比例和烘烤时间，使其在湿润环境下依然保持结构完整。 塔派的盲烤（Blind Baking）： 详细讲解如何使用烘焙豆或米，以及在不同阶段覆盖烘焙纸，确保挞底均匀受热且不塌陷。 2.2 慕斯的灵魂：乳化与稳定性的科学 吉利丁（明胶）的精确用量： 讲解“花”吉利丁的吸收与溶解过程，以及如何根据水果的酸度调整用量，防止慕斯凝固失败。 英式蛋奶酱（Crème Anglaise）基底： 教授如何使用蛋黄作为天然乳化剂，将牛奶和糖加热至恰到好处的温度（约82°C），制作出光滑、无颗粒的慕斯底酱。 法式慕斯与意式慕斯的区别： 针对轻盈型慕斯（使用蛋白霜）和稳定型慕斯（使用打发奶油）的制作流程进行对比讲解。 --- 第三章：泡芙与蛋糕胚的轻盈革命 本章聚焦于需要精确控温和打发技巧的空心结构和海绵结构。 3.1 泡芙（Choux）的爆发力：蒸汽的艺术 面糊的干湿控制： 泡芙面糊在锅中“炒干”的精确判断标准——刮刀划过后，面糊能在锅底形成V字形纹路，且不会立即回流。 二次烘烤的必要性： 讲解第一次烤制膨胀定型后，降低温度进行二次烘烤，以彻底蒸发内部水分，确保泡芙酥脆且不会塌陷回缩。 经典应用： 制作法式闪电泡芙（Éclair）的浓郁咖啡奶油馅和巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的杏仁榛果酱。 3.2 海绵蛋糕的蓬松奥秘 分蛋打发（Genoise）的稳定性： 强调蛋黄与全蛋在加热打发时，温度必须达到轻盈的“缎带状”（Ribbon Stage），以最大限度地包裹空气。 戚风蛋糕与天使蛋糕的区别： 侧重于在制作戚风时，如何温柔地将面糊与打发的蛋白霜混合（Folding），避免消泡。 --- 第四章：甜点的“外衣”——镜面与淋面技术 镜面釉（Mirror Glaze）是现代法式甜点视觉冲击力的关键，本章将完全剖析其制作流程。 4.1 镜面釉的配方解构 详细讲解制作高光泽镜面釉所需的葡萄糖浆、炼乳、水、吉利丁和巧克力的精确比例。 4.2 温度的黄金窗口 镜面淋面的成功率高度依赖于淋面和蛋糕体的温度。指导读者如何精确控制淋面降温至最佳倾倒温度（通常在32°C至35°C），以及冷冻蛋糕体在淋面前的理想状态。 4.3 色彩与光泽的调和 如何使用高浓度食用色素（如脂溶性或水溶性）来保证色彩的饱和度，并探讨使用白色巧克力作为基底时，如何保持其纯净度。 --- 第五章：组合与呈现——现代法式甜点的解构与重塑 本章将超越单一组件的制作，转向复杂甜点的结构设计与口味平衡。 5.1 层次的艺术：欧培拉（Opéra）的结构分析 深入解析欧培拉蛋糕中薄如蝉翼的杏仁饼（Joconde）层、咖啡奶油霜层和巧克力甘纳许层的精确叠加顺序和厚度控制。 5.2 意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的稳定性 教授如何通过制作意式蛋白霜（将80°C的热糖浆冲入打发的蛋白中）来达到极致的稳定性和丝滑感，使其在室温下不易融化，是制作精致装饰的理想选择。 5.3 现代风味融合 收录数个融合了亚洲元素（如抹茶、柚子、黑芝麻）的法式甜点配方，展示传统技艺如何与创新风味完美结合，拓展您的甜点创意边界。 --- 结语：享受制作过程，尊重食材本味 烘焙的乐趣在于其精确性，而法式甜点更是将这种精确性推向了极致。本书提供的不仅仅是食谱，更是一套严谨的思维框架。掌握了这些基础和进阶技巧，您将能够脱离对食谱的完全依赖，真正理解食材之间的化学反应，创作出属于您自己的“玩美”甜点。 立即翻开此书，开启您迈向法式甜点大师的旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象就是它的“重量感”——不是指物理重量，而是内容的丰富度和实用性。我是一个已经有几年裱花经验的爱好者，平时也看了不少相关的书籍和视频，但《玩美 蛋糕裱花》还是给了我不少启发。我特别欣赏它在讲解一些进阶技巧时，能够深入剖析背后的原理，比如如何通过调整奶油霜的浓度来达到不同的塑形效果，如何利用光影来增加花朵的立体感等等。这一点是我在其他一些书中很少看到的。而且，它并没有止步于技巧的教授，而是延伸到了如何进行整体的蛋糕设计，包括花朵的布局、颜色的搭配、以及如何利用辅助工具来提升作品的整体美感。书中提供的案例设计，虽然看起来复杂，但拆解开来看，每一步都有迹可循，让我觉得只要跟着做，也能做出令人惊艳的作品。我尝试了其中一个关于“梦幻花园”主题的蛋糕设计，感觉自己的裱花水平真的提升了不少，而且更加注重整体的艺术性和创意性了。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我当初买这本《玩美 蛋糕裱花》主要是被它“Sensational Buttercream Decorating”这个英文名吸引了，感觉听起来就很高大上，充满艺术感。翻开书之后，果然没有让我失望。它给我最大的感受就是，裱花真的可以做得如此“玩美”！书中的作品图片，每一张都像艺术品一样，构图、色彩、细节都处理得极其到位。我尤其欣赏它在讲解基础技巧时，那种循序渐进的引导方式，从最简单的叶子、小圆点，到复杂的玫瑰、康乃馨，每一步都拆解得非常细致。让我这种以前觉得裱花很遥不可及的人，突然觉得好像也不是那么难。最让我感动的是，书里不只是冷冰冰的教程，还能感受到作者在每一个字句中传达出来的对裱花的热爱和匠心。它让我明白，裱花不仅仅是挤奶油，更是一种情感的表达，是一种对生活的热情。我特别喜欢其中关于“心理准备”和“心态调整”的章节，这让我意识到，有时候裱花不成功，不只是技术问题，更是心态问题，这真的很受用。这本书给我的感觉，就像一位经验丰富的老师，耐心地手把手地教你，让你在享受过程的同时，也能收获满满的成就感。

评分☆☆☆☆☆

我买这本《玩美 蛋糕裱花》主要是因为它看起来非常“专业”和“系统”。我之前尝试过自己在家用零散的教程学裱花，但总觉得不成体系，学完这个又忘了那个。这本书就不一样了，它从最基础的奶油霜制作配方，到各种工具的选择和使用，再到不同花嘴的详细讲解，最后是如何将这些零散的技巧融会贯通，创造出令人惊叹的作品，整个流程都梳理得非常清晰。我特别喜欢它对“颜色心理学”在蛋糕设计中的运用讲解，让我明白了为什么某些颜色组合会产生特定的视觉效果，以及如何根据不同的场合和主题来选择合适的色彩。书中的很多花嘴用法，我以前都是凭感觉在用，看了这本书之后，才恍然大悟，原来还可以这样操作，大大提升了我的效率和创意。而且，书里的案例，无论是风格还是难度，都涵盖得很广，有适合新手的入门级，也有能让高手也眼前一亮的进阶款，真的非常“玩美”。

评分☆☆☆☆☆

这本《玩美 蛋糕裱花》我真的是爱不释手，打开书的瞬间，就被那些精致到无可挑剔的蛋糕作品给惊艳到了。封面上的那款层层叠叠、色彩过渡柔美的玫瑰花蛋糕，光是看着就觉得赏心悦目，仿佛能闻到淡淡的奶油香气。我平时就对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是裱花这块，总觉得是蛋糕的灵魂所在。之前也尝试过一些基础的裱花技巧，但总感觉成品不够“玩美”，这次入手这本书，感觉像是找到了宝藏。书里的图片真的太清晰了，每一个步骤的讲解都配有详尽的图示，就连那些细微的力度和角度都讲得明明白白，看得出来作者花了很多心思。我特别喜欢它对不同花嘴的运用和讲解，让我这个新手也能清晰地了解到每种花嘴能做出什么样的效果，以及如何调整挤压的力度来变化花型。书中的配色方案也给我提供了很多灵感，那些柔和又不失活力的色彩搭配，让原本就美丽的奶油花更显生动，我简直迫不及待地想尝试书里介绍的几种配色了。而且，书里不仅仅是教你如何挤花，还涉及到了奶油霜的制作技巧，这是保证裱花成功的关键，这一点也让我非常惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢这本书的“亲切感”。虽然书名听起来很“玩美”，但读起来却一点都不冰冷，反而充满了作者的温度和热情。我是一个烘焙新手，之前对裱花完全没有概念，甚至觉得那些漂亮的蛋糕都是用钱买来的，自己根本做不来。但当我翻开这本书，看到那些简单易懂的图文并茂的讲解，尤其是作者用一种非常鼓励的语气来引导读者，让我觉得裱花并没有那么遥不可及。书里提到的很多“小技巧”和“注意事项”，都是作者在实践中积累下来的宝贵经验，这些细节的处理，让我觉得这本书是真的在为读者考虑，想要真正帮助大家学会裱花。我尝试了书里介绍的几个基础的裱花花型，没想到真的成功了！那份成就感，真的无法用言语来形容。这本书让我觉得，原来烘焙也可以这么有趣，这么治愈，我一定会继续跟着这本书，一步一步地“玩美”我的蛋糕！

评分☆☆☆☆☆

还行，挺厚的一本，做活动价格也可以

评分☆☆☆☆☆

送货很快 快递员很辛苦,谢谢

评分☆☆☆☆☆

很好，以前在书店看的，很全面

评分☆☆☆☆☆

里面内容很详细。

评分☆☆☆☆☆

非常不错的烘焙书，这次京东有活动就立刻买了，非常划算，京东值得信任！

评分☆☆☆☆☆

做活动时囤货，京东快递好。

评分☆☆☆☆☆

非常好的东西，值得购买，京东非常给力，希望京东越来越好，越来越快

评分☆☆☆☆☆

慢慢看，慢慢学，挺好的，物流速度快

评分☆☆☆☆☆

买了好多书，快递小哥服务态度很好，一如既往的好评