手衝咖啡：咖啡達人的必修課 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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醜小鴨咖啡師訓練中心 編

圖書標籤:

• 手衝咖啡
• 咖啡
• 咖啡製作
• 咖啡入門
• 精品咖啡
• 咖啡技巧
• 咖啡文化
• 飲品
• 美食
• 生活方式

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555232377

版次：1

商品編碼：11894012

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-04-01

用紙：銅版紙

頁數：16開

産品特色

編輯推薦

　　手衝咖啡也被人稱為“懶人的咖啡”，但如果你真的抱著偷懶的心態來對待它，斷然是不會享受到那種口感。
　　目前，越來越多的咖啡店開始提供手衝咖啡，越來越多的人也在傢中嘗試手衝咖啡。3分鍾就能做齣一杯自己想要的咖啡，簡直如魔法般神奇！
　　本書作者為瞭讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業的手衝咖啡知識。因此在醜小鴨咖啡師訓練中心齣版瞭暢銷書《咖啡究極講座》後，再次將完整且係統化的手衝咖啡教學與經驗，以專業教學書的形式呈現，讓喜愛親手製作手衝咖啡的朋友，可以在閱讀本書後，學習到手衝咖啡相關的知識，在傢也能輕鬆做一個手衝咖啡達人。

內容簡介

　　想要在傢悠閒衝齣一杯專業級的手衝咖啡嗎？

　　翻閱過許多手衝咖啡書後，你確定學到的方法是正確的嗎？

　　隻要擁有這一本，保證您一定會大有所獲！

　　本書特色

　　◎專業解說文字搭配大量實際操作照片，讓您充分瞭解咖啡專業知識。

　　◎詳盡的步驟插圖，讓每一個咖啡衝煮環節都清楚地呈現。

　　◎咖啡達人的完全教戰手冊，品鑒手衝咖啡的指南

　　◎揭秘手衝咖啡的萃取魔法，體驗手衝咖啡的製作樂趣

　　◎經典手衝工具分析，認領屬於你的那款咖啡

作者簡介

　　醜小鴨咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center），

　　醜小鴨咖啡師訓練中心的創辦者Silence在颱灣咖啡領域裏具有相當的知名度，他曾在美國德州的Cuvee Coffee接受係統化的Barista訓練，並積極參與UBC、SCRBC等當地區域性的咖啡競賽。如今，他將這套完整且係統化的教學體製與經驗整理成書，通過詳細的階級課程將專業知識、操作技巧、衝煮細節等分享給每個熱愛咖啡的朋友。

內頁插圖

精彩書評

　　詳細分析瞭扇形、v60、kono三種濾杯的結構，甚至連濾紙的身世都起瞭個底，並且針對不同的濾杯給齣瞭對應的衝法。扇形濾杯和kono的部分個人覺得非常靠譜，v60的部分頗具顛覆性（淺烘粗研磨，深烘細研磨），另外作者偏愛的超高粉水比（咖啡粉對應萃取咖啡液1：20）也值得商榷。總的來說還是乾貨滿滿、瑕不掩瑜的一本讀物，觀點適閤有一定基礎的手衝玩傢根據自己的理解選擇性吸收。

　　——腎光與你同在

目錄

Chapter 1 咖啡豆的基本知識

咖啡櫻桃……8

生豆的處理方法……10

烘焙的基本概念……12

Chapter 2 磨豆機的基本設計與瞭解

咖啡粉粗細的概念……24

磨豆機的選擇……26

粗細的選擇用……33

Chapter 3 手衝基本衝煮架構

—— Kalita 三孔扇形濾杯

濾紙纔是重點……38

Kalita 扇形 三孔濾杯……40

顆粒粗細與研磨的基本概念……41

濾杯的設計概念與對應的衝煮手法……46

衝煮示範……48

Chapter 4 手衝進階衝煮

—— Kono 與 Hario V60 錐形濾杯

濃度與圓錐濾杯的關係……72

Kono的虹吸設計……74

虹吸效應所産生的氣壓式萃取……76

衝煮示範……81

Hario V60 的壓榨式萃取……91

螺鏇肋骨的真正用意……98

衝煮示範……99

Chapter 5 手衝的應用——手作濃縮咖啡

手作濃縮咖啡的起源 東京 銀座 琥珀咖啡……110

濃縮的定義……116

手作濃縮的實踐 Kono圓錐濾杯……118

手作濃縮示範……120

濃縮的飲品應用——拿鐵／冰沙……125

Chapter 6 手衝的應用——不用等的冰滴咖啡

冰滴與冰咖啡的差彆……130

冰咖啡衝煮示範……131

精彩書摘

　　烘焙的基本概念

　　咖啡生豆在齣貨之前，原則上會在儲藏室內存放三到六個月。這是為瞭讓生豆內部的水分可以分布得更均勻，讓生豆在之後的運送過程中可以保持較佳的質量，也能保持生豆的新鮮度。

　　生豆含水的均勻度會直接影響到緊接在後的烘焙。如果內外水分含量差異太大，會導緻生豆在脫水和加熱的階段受熱不均。而且脫水階段的受熱沒處理好，會讓接下來的導熱和整體水分蒸發更不均勻。

　　咖啡生豆本身就具有原産區的特色與風味，但如果生豆內部含有多餘水分，則會將這些原本具備的特色而不容易辨彆。因此，烘焙最主要的目的，就是要讓生豆的整體水分能均勻地減少。此外，脫水率和焦糖化的程度不同，風味和特色也會截然不同。

　　我們可以將生豆烘焙大略分為淺焙、中焙與深焙等3個階段，然後再加以細分為以下8大種烘焙程度。

　　◆極淺烘焙（Light roast）

　　◆淺烘焙（Cinnamon roast）

　　◆中度烘焙（Medium roast）

　　◆中微深烘焙（High roast）

　　◆中深度烘焙（City roast）

　　◆微深度烘焙（Full city roast）

　　◆極深烘焙（French roast）

　　◆極深度烘焙（Italian roast）

　　以上這些焙度的差異，主要是在於酸甜和焦糖化程度的不同。淺焙原則上都是以酸甜為主調性，進而凸顯産區生豆的獨特香氣；而深焙則是偏重口感與甜韻。焙度的選擇中考慮的重點是要能將生豆風味、口感及酸甜度加以平衡標準，因此不可以一體試用。

　　手作濃縮咖啡的起源

　　——東京銀座 “琥珀咖啡”

　　（Ｃafe De Lam'bre）

　　說到濃縮咖啡，大傢的第一印象一定都是意式咖啡機所衝煮齣來的那油脂般滑順的咖啡液。如果將用具轉換成常用的手衝器具，一般人大概怎麼也不會相信。

　　所謂的意式咖啡或濃縮咖啡，都是要在短時間內做萃取。進行萃取時，將咖啡粉磨細放入半密閉空間裏，通過固定的水壓強迫，讓熱水能進入顆粒內部，而持續的水壓也可以從飽和的顆粒中推擠齣大量的可溶性物質。

　　我們將濃縮萃取的條件整理如下：

　　1 整體顆粒在容器內要同時吃水。

　　2 顆粒在飽和之前，不會有萃取液産生。

　　3 當萃取液産生時，所有顆粒必須同時釋放萃取液。

　　當條件被整理齣來，你會發現意式咖啡機不過是一個工具。上述對時間短的要求是為瞭避免顆粒泡在水裏太久，但咖啡顆粒吃水的飽和度，以及持續將可溶性物質從顆粒內部帶齣的牽引力，纔是做齣濃縮咖啡的真正重點。如果可以找到類似的衝煮器具，手作濃縮咖啡不是不可能喔。

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前言/序言

　　一般來說，濾泡式咖啡是最普遍的咖啡衝煮方式，如果想要讓咖啡的風味呈現得更加完整的話，手衝咖啡是您的不二之選。
　　手衝咖啡基本上是以濾杯和手衝壺兩種工具來製作，這兩種工具演變至今，已經有數十種的組閤，光是濾杯就不下十數種，而種類繁多也給咖啡愛好者帶來瞭甜蜜的煩惱。之所以會很煩惱，主要是因為對濾杯設計一知半解，進而在衝煮時無法掌握咖啡萃取的完整度，並接由此導緻水感、風味不足、雜味，甚至澀感等問題。
　　有鑒於此，“醜小鴨”在手衝式咖啡上花瞭相當長的時間將其係統化，目的就是要讓手衝咖啡的每個過程都有閤理的解釋，最終發揮濾杯100％的功能。通過研究現今所有的濾杯，“醜小鴨”成功地規劃齣三種代錶性的濾杯；甚至跟“金杯理論”有瞭直接的結閤。
　　本書中將針對現今最常見的三種濾杯——Kalita、Hario V60和Kono來做分析。這三個濾杯分彆都有獨特的設計之處，甚至可以依照個人喜好來選用如果喜歡風味分明香氣明亮的就可以選擇HarioV60；如果喜好濃厚口感，Kono則是你的不二選擇；而Kalita則在香氣與口感二者間達到最佳的平衡。

《精釀啤酒釀造藝術：從零開始的傢庭釀造指南》 簡介 歡迎步入精釀啤酒那充滿麥芽香、啤酒花芬芳與酵母活力的奇妙世界！《精釀啤酒釀造藝術：從零開始的傢庭釀造指南》是一本專為所有對自釀啤酒心懷憧憬，無論是完全的新手還是希望精進技藝的業餘愛好者而精心撰寫的實用手冊。本書深入淺齣地剖析瞭釀造啤酒的每一個關鍵環節，旨在幫助讀者掌握將基礎原料轉化為一杯口感豐富、風味獨特的精釀啤酒的全過程。 第一章：啤酒的靈魂——原料的奧秘 啤酒的魅力根植於其四大基礎原料：水、麥芽、啤酒花與酵母。本章將詳盡介紹每一種原料的特性、選擇標準及其對最終風味的影響。 水質的科學與藝術： 水是啤酒的載體，其礦物質構成直接決定瞭啤酒的風格。我們將探討軟水、硬水以及不同礦物質（如鈣、鎂、硫酸鹽、氯化物）對麥芽糖化和啤酒花苦度的感知度所起的作用。詳細介紹如何利用傢用設備進行基礎的水質調整，以模擬著名的啤酒産區水質，例如慕尼黑的軟水或都柏林的硬水。 麥芽：風味的骨架： 麥芽不僅提供發酵所需的糖分，更是賦予啤酒顔色、酒體和基礎風味（如麵包香、焦糖甜、烘烤味）的核心元素。本書將分類介紹基礎麥芽（如皮爾森麥芽、二棱麥芽）、焦香麥芽、特種麥芽（如水晶麥芽、巧剋力麥芽）的烘烤程度與應用技巧。我們將深入講解“酶活性”的概念，以及如何通過精確控製糖化溫度（Mash Schedule）來影響發酵度與最終的口感。 啤酒花：苦度、香氣與平衡： 啤酒花是賦予啤酒特有苦味、香氣和防腐作用的關鍵。我們將區分苦花（Bittering Hops）、香花（Aroma Hops）和兩用花。重點解析“α酸”和“β酸”的含量，以及“焦耳單位”（IBU）的計算原理。此外，詳細闡述“第一次煮沸添加”、“中間添加”和“冷萃（乾投/Dry Hopping）”三種主要添加時機對風味釋放的巨大差異。 酵母：無聲的魔法師： 酵母是真正將麥汁轉化為啤酒的生物。我們區分艾爾（Ale）酵母和拉格（Lager）酵母的代謝特性和適宜發酵溫度。深入講解如何選擇閤適的酵母株以實現特定的酯類（Fruity Esters）和酚類（Phenolic Spiciness）風味。更重要的是，本書將提供關於酵母活化、投料量（Pitching Rate）計算和控製發酵溫度的實用指南，以避免“缺氧狀態”或“溫度過高”産生的異味。 第二章：從糖化到發酵——釀造流程的精細控製 本章將帶領讀者一步步完成從準備原料到儲存成品的全過程，重點放在精確控製和衛生標準上。 設備入門與設置： 詳細介紹初學者所需的“一鍋法”（Brew-in-a-Bag, BIAB）係統、傳統三鍋係統，以及必要的輔助工具，如溫度計、比重計、虹吸管等。強調設備消毒的重要性，這是保證釀造成功的基石。 糖化（Mashing）的科學實踐： 詳細講解如何精確控製水溫和麥芽混閤溫度以達到最佳的澱粉轉化效率。提供不同風格啤酒（如淡色艾爾、波特、司陶特）所需的特定糖化溫度錶和時間安排。 洗槽（Sparging）與麥汁收集： 解釋洗槽的目的——最大化提取剩餘糖分，並提供分步指導如何避免“洗齣單寜”帶來的澀味。 煮沸與穩定： 煮沸不僅是為瞭殺菌和異味揮發，更是固定啤酒花苦度的關鍵。講解煮沸時間對IBU的影響，以及如何高效地冷卻麥汁至接種溫度（Cold Break）。 發酵管理： 這是決定啤酒品質的關鍵階段。詳細指導如何測量初始比重（OG），接種酵母，以及如何在不同階段（潛伏期、活躍期、後期）控製發酵溫度。講解如何識彆和解決常見的發酵問題，如“慢速發酵”或“拉格酵母的低溫管理”。 第三章：風格解析與進階技巧 掌握瞭基礎流程後，本章將拓展讀者的視野，引導他們嘗試復製經典啤酒風格，並引入更高級的釀造技術。 理解啤酒風格指南（BJCP）： 簡要介紹如何使用行業公認的風格指南來定義目標風味特徵（顔色、香氣、口感、酒精度）。 經典風格重現： 提供數個案例研究，包括如何通過調整水質、麥芽配方和啤酒花添加策略來成功釀造美式淡色艾爾（Pale Ale）、英式棕色艾爾（Brown Ale）和德式小麥啤酒（Hefeweizen）。 高級進階技術： 探討更復雜的釀造方法，例如： 多段升溫糖化（Step Mashing）： 模擬傳統發酵對口感的精細控製。 添加輔料： 如何安全有效地使用水果、香料（如芫荽籽、橙皮）或咖啡豆來增加復雜性。 酸啤酒（Sour Beer）的基礎入門： 簡要介紹如何安全地引入乳酸菌或布雷特酵母（Brettanomyces）進行酸性發酵，為進階玩傢打下基礎。 第四章：包裝、熟成與品鑒 釀造的終點在於品嘗，本章關注如何讓啤酒達到最佳適飲狀態。 裝瓶與二氧化碳碳化： 詳細講解“瓶內二次發酵”的原理，精確計算“補充糖量”（Priming Sugar）以達到理想的碳酸度。涵蓋使用CO2鋼瓶強製碳化的操作流程。 熟成（Conditioning）： 講解冷藏對澄清度、風味穩定性和口感的改善作用。對於拉格等需要低溫長時間熟成的啤酒，提供具體的陳年時間錶。 專業品鑒技巧： 不僅僅是“好不好喝”，而是“好在哪裏”。教導讀者如何使用專業的感官術語來描述啤酒的香氣（Aroma）、外觀（Appearance）、口感（Mouthfeel）和味道（Flavor）。從識彆“異味”（Off-Flavors）——例如雙乙酰、醋酸、硫化氫——入手，幫助釀造者自我診斷並改進下一次的批次。 《精釀啤酒釀造藝術》不僅是一本食譜集，更是一份對啤酒科學與熱情的深度探索。它將引導你從一個好奇的旁觀者，成長為一位能夠自信掌控每一滴麥汁命運的傢庭釀造大師。拿起你的設備，開始這段充滿驚喜與美味的釀造之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，想要真正品味咖啡，光有好的豆子和衝煮技巧是不夠的，還需要一顆懂得欣賞的心。這本書在這方麵也給瞭我很大的啓發。它不僅僅是一本操作指南，更是一本關於咖啡文化的科普讀物。書中關於咖啡的曆史淵源、不同地區咖啡豆的文化背景，以及咖啡在全球的傳播和演變，都寫得引人入勝。我尤其喜歡它對咖啡品鑒術語的解讀，比如“酸質”、“醇厚度”、“風味輪”等等，讓我不再隻是含糊地形容一杯咖啡“好喝”或“不好喝”，而是能夠用更專業、更精準的詞匯來描述它。書中還提供瞭一些品鑒練習的方法，比如如何通過對比來感受不同咖啡的風味差異，以及如何通過氣味和口感來辨彆咖啡的瑕疵。這對我提升自己的品鑒能力，起到瞭至關重要的作用。讀完這本書，我感覺自己不再是一個單純的咖啡消費者，而是邁嚮瞭一個更深層次的咖啡愛好者，對咖啡的世界有瞭更廣闊的認知和更深的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計真的做到瞭“不隻是書”，更像是一本精美的畫冊，讓我每次翻開都有一種賞心悅目的感覺。我尤其鍾情於書中關於不同衝煮器具的介紹和使用技巧。我傢裏有手搖磨豆機、V60濾杯、愛樂壓，還有一些其他的器具，但說實話，之前都是自己摸索，效果時好時壞。讀瞭這本書，我纔發現原來那些細節如此重要。比如，它詳細講解瞭磨豆的粗細度對萃取率的影響，以及不同濾杯的特點和適閤的研磨度，讓我明白瞭為什麼用V60衝煮齣來的咖啡口感會更加乾淨明亮，而用愛樂壓則可能更濃鬱厚重。書中還配有大量的高清圖片，一步一步地演示瞭衝煮過程中的每一個關鍵步驟，從悶蒸的水溫和水量，到注水的速度和手法，甚至是搖晃濾杯的幅度，都講解得細緻入微。我之前一直糾結於悶蒸時機和水溫的把握，總覺得悶蒸時間太長會過度萃取，時間太短又無法充分釋放風味，這本書給齣瞭非常明確的指導，讓我茅塞頓開。而且，它還針對不同的咖啡豆類型，推薦瞭最優的衝煮參數，這對我來說簡直是福音。我迫不及待地想根據書中的建議，重新調整我的衝煮手法，相信一定能帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於，它不僅僅停留在“怎麼做”的層麵，而是深入探討瞭“為什麼這麼做”的原理。對於我這樣一個對咖啡充滿好奇心，但又沒有專業背景的愛好者來說，這種深度講解是彌足珍貴的。比如，書中關於水質對咖啡風味的影響，就讓我大吃一驚。我一直以為隻要是過濾水就行瞭，但這本書詳細介紹瞭水中礦物質含量，如鈣、鎂、鈉等，是如何與咖啡中的有機物發生反應，從而影響咖啡的口感和風味的。它甚至還列齣瞭不同水質的TDS（總溶解固體）值對咖啡風味的影響，以及如何選擇最適閤衝煮咖啡的水。這一點真的刷新瞭我的認知。此外，書中對於萃取理論的講解，也讓我受益匪淺。它不僅僅是講瞭“粉水比”和“萃取時間”，而是更深入地分析瞭化學萃取和物理萃取的概念，以及如何通過控製變量來達到理想的萃取平衡。它解釋瞭為什麼過度萃取會帶來苦澀感，而萃取不足則會顯得寡淡無味，並提供瞭具體的調整方法。我之前總是憑感覺調整，現在有瞭這本書的理論指導，感覺自己對咖啡的掌控力大大增強瞭。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《手衝咖啡：咖啡達人的必修課》，我本來是滿懷期待的，畢竟市麵上關於咖啡的書籍層齣不窮，但能真正打動我、讓我覺得“就是它瞭！”的卻不多。翻開它，第一感覺是紙張的質感很不錯，印刷清晰，圖片也色彩飽滿，光是這一點就覺得閱讀體驗會很棒。我特彆關注那些關於咖啡豆的選擇和處理的章節，因為我知道，一杯好咖啡的靈魂，首先在於它的原料。書中關於不同産地、不同處理法（日曬、水洗、蜜處理等）的咖啡豆的特性分析，真的讓我大開眼界。以前我隻知道埃塞俄比亞的咖啡花果香濃鬱，巴西的口感醇厚，但這本書深入淺齣地講解瞭為什麼會有這樣的差異，以及這些風味是如何在烘焙和衝煮過程中被激發齣來的。它不僅僅是羅列信息，而是通過一些生動的比喻和詳細的圖示，讓我更容易理解那些復雜的科學原理。比如，它解釋瞭烘焙過程中美拉德反應和焦糖化反應對風味的影響，就像是在描繪一幅咖啡風味的“分子畫”，讓我對咖啡的香氣層次有瞭更深的認知。而且，書中還提到瞭一些關於咖啡豆的儲存方式，這一點非常實用，對於想在傢自己研磨咖啡的朋友來說，絕對是乾貨滿滿。我尤其喜歡它對烘焙麯綫的解讀，雖然我目前還不會自己烘焙，但瞭解瞭這些，以後去咖啡館點單時，也更有底氣瞭。

評分☆☆☆☆☆

對於我們這些在工作之餘，希望用一杯好咖啡來放鬆心情、提升生活品質的普通上班族來說，這本書簡直就是一本“救星”。它非常務實，也非常接地氣，沒有那些過於晦澀難懂的專業術語，也沒有那些遙不可及的理想化情境。書中分享的許多小技巧，比如如何在傢裏的廚房就能輕鬆實現“專業級”的衝煮，以及如何利用有限的預算挑選到性價比高的咖啡器具和豆子，都非常貼閤我們的實際需求。我之前總覺得手衝咖啡是一件很“高級”的事情，需要很多專業的設備和昂貴的材料，但這本書讓我明白，其實隻要掌握瞭正確的方法和原理，用最簡單的方式也能衝齣美味的咖啡。它還提到瞭很多關於咖啡的“誤區”，比如關於速溶咖啡和現磨咖啡的區彆，以及一些關於咖啡健康影響的傳言，都進行瞭澄清，讓我避免瞭許多不必要的彎路。總而言之，這本書是一本非常值得入手的咖啡入門和進階書籍，無論你是剛剛接觸手衝咖啡，還是已經有瞭一定的基礎，都能從中獲益良多。

評分☆☆☆☆☆

買瞭 看瞭 發現 還是算瞭不玩瞭太麻煩

評分☆☆☆☆☆

傢中有個半自動咖啡機買瞭三年多也沒怎麼用過，這迴買來這本書學習學習咖啡豆怎麼弄

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這個係列的書挺好的

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

還沒看，無法評價裏麵的內容，但是還是很期待的哦

評分☆☆☆☆☆

好書，全新，有塑封，慢慢讀。

評分☆☆☆☆☆

挺好看的，落得有用

評分☆☆☆☆☆

一點一點囤、一點一點看

評分☆☆☆☆☆

物超所值、物超所值、物超所值