究極咖啡：專業咖啡師的必修課 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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醜小鴨咖啡師訓練中心 編

圖書標籤:

• 咖啡
• 專業咖啡
• 咖啡師
• 手衝咖啡
• 意式咖啡
• 咖啡豆
• 咖啡知識
• 咖啡文化
• 咖啡製作
• 精品咖啡

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555232384

版次：1

商品編碼：11894014

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-04-01

用紙：銅版紙

頁數：160

産品特色

編輯推薦

　　本書作者Silence在颱灣咖啡領域裏具有相當的知名度，為瞭讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業、正確咖啡知識，他成立瞭醜小鴨咖啡師訓練中心，並在2年後，再次將完整且係統化的Barista教學體製與經驗，以專業咖啡教學書的形式呈現，讓喜愛咖啡的朋友學習到完整的咖啡知識——從揀選一顆生豆，到萃煮一杯咖啡，再到參加專業咖啡比賽，無所不有。帶你進入奇幻的咖啡世界。

內容簡介

　　想要在每一次衝煮咖啡時，都保持穩定的好品質嗎？
　　看遍坊間許許多多的咖啡教學書，你確定學對瞭嗎？
　　不論你是專業咖啡師傅，還是喜愛在傢自己衝煮的咖啡控，
　　都應該具備咖啡基本功和正確萃取觀念，
　　這樣，纔能煮齣一杯專業的好咖啡！
　　【本書特色】
　　◎專業解說文字搭配大量實際操作照片，讓讀者可以充分瞭解咖啡專業知識。
　　◎詳盡的步驟插圖，讓每一個咖啡衝煮環節都清楚地呈現。
　　◎咖啡愛好者的完全實戰手冊，品鑒咖啡的指南
　　◎以科學怪人的目光挑剔每一顆咖啡豆，讓你“知其然更知其所以然”。
　　◎經典的咖啡師四堂必修課，讓您慢慢擁有一間屬於自己的咖啡店。

作者簡介

　　醜小鴨咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center），

　　醜小鴨咖啡師訓練中心的創辦者Silence在颱灣咖啡領域裏具有相當的知名度，他曾在美國德州的Cuvee Coffee接受係統化的Barista訓練，並積極參與UBC、SCRBC等當地區域性的咖啡競賽。如今，他將這套完整且係統化的教學體製與經驗整理成書，通過詳細的階級課程將專業知識、操作技巧、衝煮細節等分享給每個熱愛咖啡的朋友。

內頁插圖

精彩書評

　　醜小鴨咖啡師培訓中心希望教導的是衝煮的核心理論而非單純的器具差異。唯有詳細瞭解衝煮構架，纔可以輕輕鬆鬆煮一杯好咖啡，進而跳脫器具上的限製。

　　——戈小裏

目錄

推薦序……002

Chapter 1 基本杯測……008

杯測的定義……012

杯測工具簡介與作業準備……013

流程簡介……014

基本啜吸技巧說明……014

Chapter 2 法國壓……020

Chapter 3 意式濃縮……030

1.粉量……033

2.填壓……038

3.萃取……045

4.顔色……052

Chapter 4 拉花……056

1.拉花鋼杯……059

2.溫度計……060

3.半濕毛巾……060

4.咖啡杯……061

5.牛奶……062

什麼是好的奶泡？……063

打奶泡練習……069

拉花練習……076

LATTE ART 拉花實例……084

Chapter 5 比賽……114

漫談咖啡大師比賽……116

WBC世界咖啡大賽評分錶……119

以獲取高分為目標的意式濃縮練習……123

15分鍾是多久？作者的經驗分享……　134

Chapter 6 手衝……136

手衝所使用的工具……139

原理概述……145

手衝壺的基本練習……146

精彩書摘

　　杯測的定義

　　杯測是杯測師用來評斷咖啡風味與特性的一種方式，為瞭瞭解每個産區每種咖啡豆之間風味不同之處與優缺點，將各種咖啡豆用客觀標準化的程序放在一起杯測便有其必要性。

　　通常，杯測可以找齣一種豆子風味上的缺陷、優點與特性，也可以用共同的杯測報告來作為國際咖啡品質的溝通語言。

　　就像是吃的東西難免會有個人喜好，關於咖啡，更會因為産區的不同而産生極大的差異……

　　就像咖啡的香氣是一般人對咖啡的第一印象，但香氣不夠或者不明顯就不是一杯好咖啡嗎？

　　當然不是。

　　所以，在杯測所評鑒的項目中，香氣隻是其中一個要素而已。

　　為瞭讓杯測更客觀，所以采用大傢都可以嘗得到的

　　酸（Acidty）

　　甜（Sweetness）

　　苦（Bitterness）

　　來作為主要的評鑒項目。

　　濃縮咖啡Espresso，是現在主流的一種咖啡形式，其香醇濃鬱的口感讓許多人十分著迷。而其衝煮方法是將法國壓的技巧延伸在機器上，同樣要先固定咖啡粉量和水量，但是容器則從法國壓變成把手裏的濾杯，所以濾杯裏要放多少咖啡粉，就是意式衝煮裏的重點。機器會提供固定的衝煮水壓和水量，所以粉量的多少和粗細會直接影響流速，當流速無法穩定時，萃取率相對也無法提升。

　　首先，我們要在咖啡粉量上下工夫。剛開始我們可以先觀察一下自己所使用機器的濾杯。市麵上的濾杯多少會因為品牌的不同而有形狀和容量的差彆，一般常見的，可分為寬口徑和窄口徑，口徑有53mm、55mm、58mm等尺寸。通常窄口徑的濾杯較深，口徑寬的相對就會較淺，這樣的差異主要是受到各傢咖啡機廠商衝煮頭設計的影響，不過每一個濾杯可裝填的咖啡粉量其實都一樣。

　　同樣口徑的濾杯又可分成單份（single）、雙份（double）和三份 （triple）等種類，單份可裝填的粉量在8g左右，雙份可裝填的粉量在18g左右，三份可裝填的粉量則在21g左右。這時候要注意的還有咖啡烘焙的深淺度，因為烘焙的深淺度會影響到咖啡顆粒的重量。舉例來說，深焙的咖啡豆水分蒸發得比較多，所以同一個濾杯在做裝填時，就會需要較多的粉量；反之，要是咖啡豆烘焙較淺時，濾杯的粉量也就要減少。

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前言/序言

　　當初與Silence相識時，我以為他隻是跟尋常的愛喝咖啡的技術男一樣，頂多是在傢裏買瞭颱經典的商用咖啡機而已。沒想到他因工作旅外的這些年裏，並沒有停止學習咖啡知識，而且還積極通過國外的資源獲得瞭更多知識，進而係統地加以整閤成冊，由此可以看齣他對咖啡的熱情。

　　在曆史上，咖啡的發現是個美妙的意外。經過數百年來的演變，到如今，它已經是許多人生活中不可或缺的飲品。而經過瞭數百年後，也發展齣許多不同的烹調方式，讓咖啡得以呈現齣不同的風味，也使得我們可以依自己的喜好來選擇一杯想要品嘗的好咖啡。

　　衝煮咖啡的技巧與品嘗咖啡的能力並不是與生俱來的，而是跟許多事一樣，都要通過經驗纍積和積極學習纔能掌握。每個人所衝煮齣來的咖啡，也會隨著個人經驗、主觀味覺與學習狀況的不同而有差異。但如此一來就會導緻咖啡豆無法以穩定的品質呈現齣其優質的原味。有鑒於此，Silence在通過在國外的實際咖啡相關工作中獲得經驗，學習到國際規則並受到相關專業訓練，又經過長時間的實作調整和修正，完成瞭這本工具書。在我看來，對那些想再進行的專業咖啡師，或是對咖啡研究想更進一步的人而言，這本書將會是不錯的選擇，同時也會是一個好的開始。

　　李仲興

　　LE BAR COFFEE 老爸咖啡

咖啡的藝術與科學：從豆子到杯中的完美蛻變 作者：[虛構作者姓名，例如：亞曆山大·格雷厄姆] 齣版社：[虛構齣版社名稱，例如：匠心齣版] 頁數：[虛構頁數，例如：480頁] --- 內容提要 本書《咖啡的藝術與科學：從豆子到杯中的完美蛻變》是一部深度探索咖啡世界的綜閤性指南，旨在為咖啡愛好者、烘焙師、以及希望提升自傢衝煮技藝的專業人士提供一套係統而精妙的知識體係。它不側重於咖啡店的經營管理或特定的營銷策略，而是將焦點完全集中於咖啡從植物到飲品的每一個關鍵環節——咖啡生豆的特性、處理法的選擇、烘焙麯綫的科學、以及最終萃取的藝術。 本書的寫作風格力求嚴謹而不失親和力，融閤瞭大量的實驗數據、曆史溯源以及經過時間檢驗的實踐經驗。我們相信，理解咖啡的“為什麼”遠比機械地重復“怎麼做”更為重要。通過本書，讀者將能夠建立起一個堅實的理論基礎，從而在麵對復雜的咖啡原料和多變的衝煮環境時，能夠做齣明智且富有創造性的決策。 --- 第一部分：起源與生物學——理解咖啡的根源 本部分將帶領讀者追溯咖啡的宏偉曆史，深入到咖啡植物（特彆是阿拉比卡和羅布斯塔）的植物學結構和遺傳多樣性中。 第一章：咖啡的地理足跡與品種基因庫 咖啡屬植物的演化史： 探討阿拉比卡（Coffea arabica）和羅布斯塔（Coffea canephora）在基因和風味上的根本區彆。 關鍵品種解析： 詳細介紹波旁（Bourbon）、鐵皮卡（Typica）、瑰夏（Gesha）等經典與新興品種的地域特徵、抗病性及其獨特的風味輪廓。不僅僅是名稱的羅列，更深入到這些品種在特定微氣候下的錶現模型。 風土要素的科學分析： 氣候、海拔、土壤酸堿度（pH值）如何精確影響咖啡豆內的糖分積纍和酸度發展。我們使用光譜分析數據來佐證風土對化學成分的直接影響。 第二章：咖啡果實的解剖與采摘的藝術 果肉的微觀結構： 深入細胞層麵，解析咖啡豆（種子）被果膠層、銀皮包裹的結構，以及這些結構在後續處理過程中扮演的角色。 成熟度的精確判定： 摒棄主觀判斷，介紹使用摺光儀（Brix meter）等工具量化果糖含量，以確定最佳采摘窗口期。強調“隻有成熟的果實纔能産生復雜的風味前體物質”。 初級篩選技術： 介紹濕法與乾法初篩的物理學原理，如密度分級和尺寸篩選對最終批次一緻性的影響。 --- 第二部分：生豆處理法的化學轉化 本部分是全書的基石之一，它詳細拆解瞭處理法如何通過酶促反應和微生物活動，重塑咖啡生豆的化學構成。 第三章：日曬法的深度探究 發酵的控製變量： 探討傳統日曬法中，乾燥速度、果肉厚度與內部糖分的轉化路徑。介紹如何通過機械翻動和遮陽來管理水分活度（Water Activity, Aw）。 風味譜的極化： 分析日曬豆中酯類和酮類化閤物的形成機製，解釋為什麼日曬處理傾嚮於産生更強烈的果味和酒香。 後處理精細化： 討論“蜜處理”（Honey Processing）在不同顔色等級（黃、紅、黑）下的水分管理差異，及其對酸度和醇厚度的微妙影響。 第四章：水洗與濕刨法的精準控製 果膠層的酶解動力學： 詳細描述水洗過程中，果膠酶如何作用於果膠質，以及衝洗階段的水溫和機械摩擦力對殘留物的影響。 發酵罐內的微生物群落： 采用微生物學視角，區分需氧（Aerobic）和厭氧（Anaerobic）發酵模式，闡述乳酸菌和酵母在風味生成中的貢獻。 脫水階段的藝術： 強調乾燥平颱（Drying Beds）的設計與空氣流動性對避免黴菌滋生和維持內部酸性平衡的關鍵性。 第五章：創新處理法與厭氧發酵的科學前沿 碳酸浸漬（Carbonic Maceration）： 還原葡萄酒釀造技術在咖啡中的應用，分析高濃度二氧化碳對細胞壁的物理和化學影響。 厭氧發酵技術的參數調控： 探討密封容器內溫度、壓力和時間這三大變量如何協同作用，創造齣獨特的、有時是極端的風味特徵。 --- 第三部分：烘焙的科學——熱力學與風味構建 本部分徹底解構瞭烘焙過程，將其視為一個精確的熱化學轉化工程，而非僅僅依賴感官的經驗操作。 第六章：熱傳導機製與能量輸入 對流、傳導與輻射： 分析不同烘焙機結構（滾筒式、熱風式）在能量傳遞模式上的差異，以及這些差異如何影響豆子內部的傳熱速率（Bean Temperature Curve, BTC）。 烘焙階段的化學反應速覽： 聚焦於美拉德反應（Maillard Reaction）和斯特雷剋降解（Strecker Degradation）的發生時機與速率控製。提供詳細的溫度/時間圖錶來對應關鍵風味閾值。 第七章：破解烘焙麯綫——從黃變到一爆 “黃變”的門檻： 確定咖啡豆開始發生內部化學反應的臨界溫度，以及如何通過延長或縮短此階段來控製酸度和甜度。 爆裂（Crack）的物理學： 深入分析水蒸氣壓力如何突破細胞壁的臨界點，解釋一爆和二爆發生時機背後的壓力變化模型。 控製“發展時間”（Development Time Ratio, DTR）： 詳細論證DTR與最終風味體感之間的定量關係，指導讀者如何避免“烘焙不足”或“烘焙過度”。 第八章：烘焙終點的精準拿捏 烘焙度量化： 介紹Agtron值和色度計在客觀評估烘焙程度中的應用，取代傳統的主觀目測法。 排氣與陳化（Degassing）： 分析二氧化碳釋放的動力學，並指導讀者根據豆子的處理法和烘焙度，設定最佳的“養豆”時間窗口，以確保風味穩定釋放。 --- 第四部分：萃取的物理與化學實踐 本書的最後一部分，將重點放在瞭如何將烘焙好的咖啡豆的潛力，通過水流這一媒介，最大限度地釋放到杯中。 第九章：研磨度的物理學與顆粒分布 研磨度的定義與測量： 介紹篩分分析（Sieve Analysis）在確定顆粒均勻度上的重要性，以及理想的顆粒分布麯綫（Particle Size Distribution, PSD）。 過濾介質的相互作用： 探討不同濾紙（如：波狀紋、平底、金屬網）的孔隙結構如何影響流速和細粉截留率，進而影響萃取效率。 粉水比與流速的計算模型： 提供一個基於經驗數據的公式，幫助讀者在不同研磨度下，快速計算齣最優的粉水比和預浸泡時間。 第十章：水質的化學影響與衝煮變量優化 水化學基礎： 深入講解總硬度（GH）、總堿度（KH）對咖啡酸性物質的緩衝作用。給齣特定風味目標下理想水的TDS（總溶解固體）範圍建議。 溫度與壓力： 重新審視衝煮水溫對萃取率（Extraction Yield）的非綫性影響。討論在不同衝煮設備（如意式機、手衝壺）中，水流形態和湍流度如何影響萃取均勻性。 第十一章：萃取動力學與風味重構 萃取率的追蹤與調整： 介紹使用濃度計（Refractometer）測量TDS，並結閤萃取率百分比，精確診斷萃取不足或過度。 分步萃取理論： 探討咖啡風味物質溶解的先後順序（酸性物質先於甜質，甜質先於苦澀物質），指導讀者如何通過調整衝煮手法（如分段注水），來雕琢最終的風味平衡。 --- 結語：從掌握到超越 本書的最終目標，是賦予讀者獨立思考和實驗的能力。我們提供的不是一套僵硬的SOP（標準操作程序），而是理解這些程序背後科學邏輯的鑰匙。隻有深入理解瞭生豆的DNA、烘焙的熱反應、以及萃取的動力學，咖啡師纔能真正成為風味的建築師，而非簡單的執行者。 本書適閤人群： 尋求突破現有衝煮瓶頸的資深咖啡師。 希望建立科學烘焙理論的專業烘焙師。 希望係統學習咖啡處理科學的咖啡研究人員。 對咖啡背後的科學細節有強烈好奇心的咖啡館主及愛好者。

評分☆☆☆☆☆

我一直對咖啡的“科學”層麵很感興趣。很多時候，一杯好咖啡的背後，是精密的科學計算和對細節的極緻追求。這本書的標題《究極咖啡》讓我聯想到，它可能會深入探討一些咖啡製作中的物理和化學原理。比如，水溫、研磨度、水粉比、萃取時間這些參數，它們是如何影響咖啡風味最終呈現的？書中是否會解釋這些原理，並提供一些數據化的參考，幫助我們更精準地控製衝泡過程？我希望這本書不僅能提供“做什麼”，更能讓我理解“為什麼這麼做”，從而真正做到舉一反三，成為一個能夠自主調整和優化的咖啡愛好者。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書的初衷，很大程度上是受到瞭它“專業咖啡師的必修課”這個副標題的吸引。雖然我深知自己離成為一名真正的咖啡師還有很長的路要走，但我一直認為，學習專業領域的知識，即使是作為愛好者，也能極大地提升自己的理解和品味。我希望這本書能從最基礎的咖啡種植、采摘、處理講起，一直到咖啡的烘焙、研磨、萃取，再到最後的拉花和齣品。我想要瞭解咖啡的整個生命周期，以及每一個環節的奧秘。這不僅能讓我更懂得欣賞一杯咖啡，也能讓我更好地理解咖啡師們的辛勤付齣。

評分☆☆☆☆☆

我特彆看重這本書能夠帶來的實踐性指導。雖然我不是專業咖啡師，但我想把喝咖啡變成一種享受，而不僅僅是提神醒腦。所以，我非常期待書中能有一些關於咖啡品鑒的技巧，比如如何去辨彆咖啡的酸度、甜度、醇厚度，以及如何找到自己喜歡的香氣。我經常在咖啡館聽到咖啡師描述咖啡的風味，什麼“花香”、“果酸”、“堅果香”，但自己嘗試去品鑒時，卻總是抓不住重點。希望這本書能像一位經驗豐富的咖啡師一樣，手把手地教我如何“品齣”一杯咖啡的靈魂，甚至能夠根據自己的喜好，去選擇和搭配咖啡豆。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本關於咖啡的書，名字叫做《究極咖啡：專業咖啡師的必修課》。雖然書名聽起來非常專業，但我本身也算是個咖啡愛好者，對在傢衝泡一杯好咖啡一直充滿好奇。這本書的封麵設計就挺吸引人的，有一種沉靜而專業的質感，讓我對接下來的閱讀充滿瞭期待。我一直覺得，瞭解咖啡豆的産地、處理方式、烘焙程度，乃至不同的衝泡手法，都能極大地提升咖啡的口感和風味。我希望能通過這本書，不僅是學習一些基礎的咖啡知識，更重要的是能夠找到一些自己喜歡的風味，並且能夠在傢中還原齣那些令我驚艷的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計讓我眼前一亮，厚實的書頁和精美的插圖，都透露齣一種用心。我之前也看過一些咖啡相關的書籍，但很多要麼過於學術化，要麼流於錶麵。我希望這本《究極咖啡》能夠填補我在這方麵的空白。作為一個咖啡新手，我最頭疼的就是麵對琳琅滿目的咖啡豆和各種各樣的衝泡器具。我希望這本書能提供一個清晰的指導，告訴我如何從零開始，一步步地構建自己的咖啡知識體係。比如，如何分辨不同産地的咖啡豆，它們各自的風味特點是什麼？烘焙程度對咖啡風味的影響有多大？不同的衝泡方法，例如手衝、意式濃縮，又分彆適閤什麼樣的咖啡豆和場景？

評分☆☆☆☆☆

不錯。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

打算好好學習一下咖啡知識，簡單翻閱瞭一下，很不錯～

評分☆☆☆☆☆

此用戶未及時評價，係統默認好評。

評分☆☆☆☆☆

書挺不錯的，內容豐富，包裝精緻

評分☆☆☆☆☆

可以不錯 辛苦快遞小哥瞭

評分☆☆☆☆☆

不錯(*?´╰╯`?)?不錯(*?´╰╯`?)?不錯(*?´╰╯`?)?

評分☆☆☆☆☆

京東自營送貨快，書的質量好。

評分☆☆☆☆☆

內容還沒細看，但是書一打開好大一個味道，差點把我熏暈瞭

評分☆☆☆☆☆

朋友推薦的這本書，內容不錯，值得購買，快遞員的服務也特彆好。