圖解食品裝飾製作技藝（麵塑、食雕、糖藝、盤飾）（餐飲行業職業技能培訓教程） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐真 著

圖書標籤:

• 食品裝飾
• 麵塑
• 食雕
• 糖藝
• 盤飾
• 餐飲技能
• 職業培訓
• 烹飪
• 技藝
• 教程

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518409099

版次：1

商品編碼：11954145

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-07-01

用紙：膠版紙

頁數：124

內容簡介

本書融閤瞭麵塑、食雕、糖藝、果醬畫盤飾四個篇章的內容，前三個篇章從基礎的原料選取、工具使用到大件的細節介紹、分步解析等都作瞭詳細的描述，並配有精美的步驟圖。第四篇優選瞭部分果醬畫盤飾以供讀者欣賞。四部分內容涉及中國古典名著中的經典人物以及花鳥魚蟲，富有文化底蘊和生活氣息。

本書講解細緻、到位，既可作為餐飲行業職業技能培訓教程，也可作為食品裝飾愛好者的自學用書。

作者簡介

徐真，生於1980年，江西吉安人。國內知名食品雕刻大師、麵塑工藝美術大師，精通食品雕刻、泡沫雕刻、麵塑糖藝、翻糖、果醬畫等技藝。早年曾在北京、天津等大城市五星級酒店及遼寜電視颱任食雕師，而後一直在新東方烹飪學校任教，教授食雕、麵塑、糖藝方麵的課程十餘年，具有豐富的實踐和教學經驗，所授學生數以萬計，畢業學生遍布國內外。2015年底，作者創辦瞭食品雕塑藝術工作室，開始全身心地投入食品造型藝術的研究與教學工作中。

王衛鋒，1992年生，陝西商洛人，高級烹調師，曾在浙江火電集團北京分公司任職，2010年在酒店工作時喜歡上食品雕刻，其後遍訪名師，專心研究食雕、麵塑、糖藝，尤其擅長麵塑、麵人技藝，特彆在刀馬人物上有獨到的理解，其作品生動形象，經過多年的實踐已形成自己獨樹一幟的風格。

內頁插圖

目錄

001 第一篇 麵塑製作圖解與欣賞

002 第一節 麵塑工具及原料

004 第二節 麵塑作品製作圖解

004 一、動物係列

006 二、傳統人物

010 三、西遊記係列

021 四、三國係列

032 第三節 麵塑作品欣賞

037 第二篇 食品雕刻製作圖解與欣賞

038 第一節 果蔬雕刻製作圖解與欣賞

038 一、雕刻工具及原料

040 二、果蔬雕刻作品製作圖解

040 1．人物五官展示

041 2．人物頭像及人物係列

057 3．動植物係列

080 三、果蔬雕刻作品欣賞

086 第二節 泡沫雕刻製作圖解與欣賞

086 一、泡沫雕刻工具及原料

088 二、泡沫雕刻作品製作圖解

092 三、泡沫雕刻作品欣賞

094 第三篇 糖藝製作圖解與欣賞

095 第一節 糖藝工具及原料

099 第二節 糖藝作品製作圖解

109 第三節 作品欣賞

109 一、糖藝作品欣賞

111 二、翻糖作品欣賞

112 第四篇 盤飾藝術欣賞

113 第一節 糖藝盤飾欣賞

116 第二節 果醬畫盤飾欣賞

精彩書摘

製作圖解

1． 用鐵絲做好老鷹身體及翅膀骨架，身體

纏上報紙，附上白麵。

2． 將做好的尾羽及部分翅膀羽毛用白乳膠

粘上，塑齣老鷹頭部及爪子。

3． 粘完翅膀羽毛，做好老鷹爪尖。

4． 粘接大腿上的羽毛，注意從爪子根部嚮

上粘。

5． 粘上身體羽毛。

6． 粘上脖子上的羽毛即完成。

前言/序言

教學之餘，無意中在網上上傳瞭一些自己有關食品雕刻、麵塑、糖藝方麵的教學視頻，齣人意料的是深受廣大烹飪界朋友、麵塑愛好者的關注與喜愛。至 2015 年年底我的個人教學視頻的點擊量突破 70餘萬次，“粉絲”也不斷地積纍與增長，越來越多的朋友遠道而來學習與交流，欣喜之餘應朋友們的邀請，特意將近年來相關的教學作品分類整理成冊，以供大傢參考和指導。隨著餐飲行業的不斷發展，單一的雕刻、糖藝、麵塑、果醬畫等技能已經不能滿足整個行業的發展需求瞭，業內對各項全能的綜閤性人纔的需求越來越強烈。這就要求廣大從業人員學會觸類旁通、舉一反三，綜閤瞭解與學習食品造型藝術相關技藝。本書融閤瞭麵塑、食雕、糖藝、果醬畫盤飾四個模塊的內容，前三個模塊從最基礎的原料選取、工具使用到大件的細節介紹、分步解析等都作瞭詳細的描述，尤其是食雕和麵塑這兩方麵傾注瞭更多的時間和精力。

本書中的內容畢竟有限，而能夠放下手頭的工作，抽齣身來學習的朋友也是少數，後期編者將在教學過程中盡可能地多錄製一些相關的視頻發布到網上以供大傢參考交流，在網上搜索“徐真食品雕塑藝術工作室”就可以找到。希望感興趣的網友多多關注和支持。

本書的齣版要特彆感謝王衛鋒的大力支持和辛苦付齣，還有參與製作的學員、同事以及我的傢人和廣大朋友們一直以來的肯定和鼓勵。

在此對大傢錶示深深的謝意。

從 2015 年 8 月份開始，曆時約半年時間，完成全書百餘個作品的撰寫，時間比較倉促，謹以此拙作獻給大傢，願與業內同仁及廣大讀者一起參考交流，希望大傢提齣寶貴意見並予以批評指正。

徐真

2016 年 4 月

創意料理的視覺革命：現代廚房的藝術呈現與技術精粹 本書聚焦於當代餐飲領域中，如何通過精湛的裝飾技巧和創新的擺盤藝術，將一道普通的菜肴提升至視覺與味覺並重的藝術品境界。本書旨在為專業廚師、烹飪學生以及追求極緻餐飲體驗的愛好者提供一套全麵、係統且極具實操性的指導，涵蓋從基礎造型到復雜主題創作的全過程解析。 第一部分：現代擺盤設計理念與原則 本章節深入探討瞭現代餐飲美學的發展脈絡，強調“少即是多”的極簡主義與新古典主義的融閤。我們不再僅僅關注堆砌裝飾元素，而是著重於如何通過空間、色彩、紋理和高度來引導食客的視覺流綫。 1. 視覺平衡與焦點構建： 詳細闡述瞭黃金分割在餐盤設計中的應用，如何巧妙利用餐盤的負空間（留白）來突齣主體食材。分析瞭不同形狀餐盤（圓形、方形、不規則形）對整體布局的影響，並教授如何通過色彩對比和形狀引導來確立視覺焦點。 2. 食材的原始美學錶達： 強調尊重食材的自然形態。內容涵蓋如何通過精確的切割技術（如薄片、細絲、丁方）來展現食材的內在質地和色彩層次，而不是過度掩蓋其本味。討論瞭不同烹飪方法（如低溫慢煮、炙烤、發酵）對食材錶麵紋理的改變及其在擺盤中的應用。 3. 動態與靜止的藝術： 引入時間感和流動性概念。教授如何利用醬汁的滴濺、粉末的掃痕、或高聳的結構來營造動態的美感，使靜止的菜品看起來充滿生命力。解析瞭如何在不同溫度的食材之間創造冷熱交織的視覺效果。 第二部分：高級醬汁與油料的塑形技術 醬汁不再僅僅是調味品，更是構建餐盤結構和色彩基調的核心元素。本部分專注於將醬汁從液體轉化為具有雕塑感的工具。 1. 完美乳化與掛壁技術： 詳盡介紹瞭穩定油水混閤物的科學原理，教授製作穩定且光澤度極高的香草油、辣椒油和果醬。重點講解瞭如何使用擠壓瓶、勺背或注射器，在盤麵上繪製齣清晰、不擴散的綫條、圓點和“淚滴”效果。 2. 濃縮與凝膠的創新應用： 探討瞭使用瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）和瓜爾膠等天然增稠劑，製作齣具有彈性和透明度的“醬汁寶石”或可食用的薄片。這些凝膠狀物可以精確地放置在特定位置，為菜品增加趣味性的口感和結構支撐。 3. 調色與分層藝術： 講解如何利用天然色素（如甜菜根、菠菜汁、墨魚汁）對醬汁進行精準調色，並展示如何在透明醬汁中創造齣清晰的垂直或水平分層效果，以增強菜品的立體感和層次感。 第三部分：微觀雕刻與植物造型藝術 本部分深入探討瞭利用非傳統材料進行精細造型的技術，這些技術要求極高的耐心和工具的精準控製。 1. 根莖與果皮的精雕細琢： 教授如何使用專業雕刻刀和微型工具，將鬍蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜等根莖類蔬菜，雕刻成栩栩如生的花卉、葉片乃至小型動物造型。重點解析瞭保持雕刻物不褐變（氧化）的浸泡與保存技巧。 2. 堅果與種子的高級處理： 探討瞭焦糖化堅果、煙熏種子在裝飾中的應用。如何通過輕微的烘烤或煙熏，賦予其獨特的風味和粗糙的紋理，作為對比色或質感的點綴。 3. 可食用花卉的科學選擇與應用： 詳細列舉瞭適閤現代擺盤的無毒可食用花卉種類，強調瞭采摘、清洗和乾燥的衛生標準。教授如何利用花瓣的輕盈感來打破厚重菜品的沉悶，特彆是針對沙拉和甜點的輕盈點綴。 第四部分：結構化與立體化呈現 現代餐飲追求垂直高度和結構穩定性。本部分提供瞭搭建“微型建築”的技巧，使菜品脫離平麵的限製。 1. 結構支撐與隱藏技術： 講解瞭在不使用牙簽等非食用工具的前提下，如何利用烤製過的麵包片、酥皮捲或凝固的蔬菜泥作為內部支撐，搭建起多層的塔狀或金字塔結構。 2. 酥脆元素的堆疊與對比： 專注於製作各種酥脆的“脆片”——如蔬菜薄片、榖物膨化、或用麵糊拉製成的網狀物。這些元素不僅提供口感上的脆度，更是構建垂直高度和視覺對比的關鍵。 3. 氣泡與泡沫的應用（非乳化）： 探討瞭使用“空氣感”元素，如蔬菜高湯泡沫或柑橘類氣泡，來輕盈地覆蓋或環繞主體。這要求對天然乳化劑（如卵磷脂）的用量有精確的控製，以確保泡沫的穩定性和持久性。 第五部分：特定菜係下的裝飾語匯 本書的最後一部分將理論與實踐相結閤，針對幾種主流餐飲類型，提供瞭定製化的裝飾策略。 1. 西式正餐（Fine Dining）的剋製之美： 強調極簡、精確、分寸感。針對牛排、魚類等主菜，教授如何用微量醬汁和精細的香草碎，在盤邊形成一個優雅的“邊框”。 2. 亞洲融閤菜的色彩敘事： 針對融閤菜，鼓勵使用更鮮明的色彩對比，如日式醃製物的鮮紅與海鮮的潔白。重點講解瞭如何運用幾何形狀（如三角形、扇形）來組織亞洲食材的排列。 3. 現代甜點的透明度與光澤： 甜點裝飾要求極高的光澤度和色彩飽和度。本部分教授如何製作鏡麵淋麵（Glaze）的完美配方，以及如何利用糖拉花或巧剋力塑形，為慕斯和蛋糕增添動態的裝飾元素。 本書的最終目標是培養廚師的“眼睛”，使裝飾不再是負擔，而是自然而然地從食材的選擇、烹飪的技法中流淌齣來的，是完整料理體驗中不可或缺的一部分。

評分☆☆☆☆☆

作為一名剛入行的餐飲學徒，我渴望通過學習能夠快速掌握實用的職業技能，為未來的職業生涯打下堅實的基礎。這本《圖解食品裝飾製作技藝》在我的學習過程中，提供瞭一些初步的認識，但其內容深度和廣度，與我期望的“職業技能培訓教程”還有一段距離。 書中對於麵塑的介紹，更多地集中在作品的展示，例如如何製作齣逼真的花朵或動物造型。然而，對於製作過程中最核心的技巧，比如如何調製齣適閤長期保存且不易開裂的麵團，或者如何通過加水、加粉等方式來調整麵團的濕度和軟硬度，書中並沒有深入探討。這讓我在實際操作中，往往因為麵團狀態的不穩定而感到沮喪。在食雕方麵，書中的示範作品固然賞心悅目，但對於雕刻工具的選擇，例如不同尺寸、不同形狀的雕刻刀在具體應用上的區彆，以及如何正確地使用和保養這些工具，書中也沒有詳細的說明。這讓我覺得，這本書更適閤作為激發靈感的參考，而非解決實際操作難題的實用指南。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對食物美學充滿好奇的業餘愛好者，一直對餐桌上的擺盤和裝飾藝術非常著迷。這本《圖解食品裝飾製作技藝》吸引我的是其“圖解”的特性，以為可以直觀地學習到各種精妙的裝飾技巧。然而，在仔細閱讀後，我發現這本書更像是一本“概念展示冊”，而非“實操指導手冊”。 比如，在糖藝部分，書中展示瞭各種晶瑩剔透的糖花和拉糖造型，確實令人驚艷。但當我試圖模仿時，卻發現對於糖漿熬製的溫度和狀態控製，以及如何處理拉糖時的粘性和斷裂問題，書中的描述過於簡略，並沒有提供解決常見問題的有效方法。我曾嘗試按照書中的步驟來製作，但由於缺乏關鍵的溫度提示和操作要點，結果往往不盡如人意。同樣，在盤飾部分，雖然有大量的精美擺盤圖片，但對於如何根據菜品的顔色、形狀、質地來選擇閤適的裝飾元素，以及如何利用綫條、色彩搭配來營造視覺衝擊力，書中提供的指導也比較泛泛，缺乏係統性的理論支持和案例分析。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業摸爬滾打瞭多年的廚師，我一直在尋找能夠真正提升技藝、拓寬視野的書籍。最近偶然翻閱瞭這本《圖解食品裝飾製作技藝》，盡管它涵蓋瞭麵塑、食雕、糖藝和盤飾等多個領域，但我發現其中很多地方雖然提供瞭基礎概念，卻在實際操作的深度和細節上有所欠缺，讓我難以直接將書本知識轉化為爐火純青的技能。 例如，在麵塑部分，書中展示瞭許多精美的成品圖，但對於如何調配麵團纔能達到最佳的延展性和塑形效果，以及不同溫度、濕度下對操作的影響，描述得略顯籠統。我更希望看到更具體、更細緻的麵團配方比例，以及針對不同作品的揉捏手法和溫度控製技巧。同樣，在食雕方麵，雖然有各種水果和蔬菜的雕刻範例，但對於如何選擇適閤雕刻的食材、如何處理食材的硬度和水分、以及不同雕刻刀具的選擇和使用技巧，書中也沒有進行深入的講解。這使得初學者在嘗試時容易遇到瓶頸，而有經驗的廚師也難以從中獲得突破性的啓發。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對中華傳統麵點和糕點文化有著深厚感情的手藝人，一直希望能夠將傳統技藝與現代審美相結閤，創作齣更具時代感和藝術性的作品。這本《圖解食品裝飾製作技藝》在封麵和書名上，強調瞭“技藝”和“製作”，這讓我對接下來的內容充滿瞭期待，但閱讀過後，我發現書中在“技藝”的深度挖掘和“製作”的精細傳授上，還有很大的提升空間。 在麵塑部分，雖然展示瞭一些精美的麵塑作品，但對於製作這些作品所使用的麵團配方，以及如何根據不同的季節和環境濕度來調整麵團的軟硬度，書中並沒有提供詳細的指導。這使得我在嘗試製作時，常常因為麵團的延展性或易斷裂性而感到睏擾。我更希望看到關於麵團的成分比例、揉製時間、以及不同麵團在塑形、風乾過程中的注意事項。同樣，在食雕方麵，書中展示瞭許多令人印象深刻的雕刻作品，但對於如何選擇閤適的食材，以及如何使用各種雕刻工具來達到不同的雕刻效果，書中缺乏更具指導性的內容。我希望書中能夠更具體地講解不同食材的特性，以及不同刀具在雕刻時的具體運用技巧，例如如何用細小的雕刻刀來刻畫齣縴毫畢現的細節。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙和甜點裝飾有著濃厚的興趣，並希望通過學習能夠提升自己的創意和技術水平。這本《圖解食品裝飾製作技藝》的封麵和目錄聽起來相當吸引人，涵蓋瞭食品裝飾的多個熱門領域。然而，在我翻閱後，感覺這本書在實際操作的細節和技巧傳授方麵，顯得有些力不從心。 尤其是在糖藝部分，書中提供瞭許多令人贊嘆的糖藝作品圖片，展示瞭糖拉、糖吹、糖塑等各種技法。但當我試圖去瞭解具體的製作過程時，卻發現書中的描述僅僅停留在“如何將糖熬製到一定程度，然後進行塑形”這樣籠統的層麵。對於糖漿熬製的關鍵溫度點，以及如何根據不同造型調整熬製時間和手法，書中並沒有給齣明確的指導。我曾多次嘗試，但由於缺乏這些關鍵細節，製作齣的糖件常常齣現融化、變形或不透明等問題。同樣，在盤飾部分，雖然有許多精美的擺盤案例，但對於如何根據不同食材的特性來選擇閤適的盤飾材料，以及如何通過色彩、形狀的搭配來突齣主菜的特點，書中的建議顯得較為錶麵化，缺乏更深層次的藝術理論指導。