全傢都愛係列：全傢都愛吃的百姓傢常菜+全傢都愛吃的傢常小炒（套裝共2冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 傢常小炒
• 百姓菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 全傢美食
• 簡單易學
• 快手菜
• 下廚房

齣版社： 新疆人民齣版總社 ， 新疆人民衛生齣版社

ISBN：12017371

版次：1

商品編碼：12017371

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-11-01

用紙：膠版紙

頁數：460

套裝數量：2

正文語種：中文

編輯推薦

內容簡介

　　《全傢都愛吃的百姓傢常菜》：
　　今天的百姓傢常菜品種很多，做法更全，也更加注重口味和養生的完美結閤，老百姓對於各種食材的烹飪技藝也存不斷地鑽研和大膽創新。百姓菜看似無門無派、無蹤可尋，但是卻有相通的講究，類似於食材的挑選、擇洗、刀工、烹飪順序、所加作料等都自成體係。常見的百姓菜食材也無非就是白菜、包菜、菠菜、蘿蔔、菌菇等素菜，或者畜肉、禽蛋、水産等葷菜，而將它們烹飪成為營養美味的菜肴是很多老百姓特彆拿手的事情。或做熱菜，或做涼菜，或做羹湯，或做主食，中國地大物博的食材資源總能迴饋給老百姓*珍貴的口感享受和*細膩的養生價值。這種享受所帶來的不僅是味蕾的舒暢，還是傢庭親情的升華，更是萬傢燈火的幸福安康。
　　《全傢都愛吃的百姓傢常菜》收錄瞭百餘道百姓菜，用語簡練，力圖讓每一位讀者都能輕鬆地掌握百姓菜的烹飪知識。配閤二維碼和高清步驟圖，力求讓讀者學的更便捷。
　　
　　《全傢都愛吃的傢常小炒》：
　　美食和生活一樣，唯有真心與用心烹製，纔有齒間留香的餘味。如果你熱愛美食，那麼來吧，翻開由甘智榮主編的《全傢都愛吃的傢常小炒》，做簡單的美食，過平凡有愛的快樂生活！
　　蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産，不一樣的食材與熱鍋快速碰撞齣來的是百變的香濃誘惑。在這裏，不僅有脆嫩爽口的蔬菜、噴香過癮的肉食，更有營養嫩滑的禽蛋、鮮得停不下來的水産菜肴，跟著《全傢都愛吃的傢常小炒》就能讓你玩轉廚房，讓你和傢人的生活和餐桌都一樣活色生香，有滋有味！

作者簡介

　　甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
　　從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

內頁插圖

目錄

《全傢都愛吃的百姓傢常菜》：
Part 1 喚醒味蕾的小炒
小炒，火候是關鍵
小炒有妙招
手撕包菜
蒜蓉炒芥藍
雞汁上海青
香辣萵筍絲
西紅柿炒西葫蘆
糖醋菠蘿藕丁
酸辣土豆絲
乾鍋花菜
什錦西藍花
草菇西藍花
荷蘭豆炒鬍蘿蔔
蒜苗炒口蘑
乾煸四季豆
川香豆角
麻婆豆腐
豆角燒茄子
蔥油炒豆苗
螞蟻上樹
洋蔥肉末茄子
酸豆角肉末
農傢小炒肉
白菜木耳炒肉絲
迴鍋肉
咕嚕肉
鹽煎肉
乾鍋臘肉茶樹菇
芝麻辣味炒排骨
香菇牛柳
沾益辣子雞
辣椒炒雞丁
官保雞丁
西葫蘆炒雞絲
黃燜雞
泡椒炒鴨肉
辣椒炒雞蛋
韭菜炒雞蛋
苦瓜炒蛋
火腿炒雞蛋
鹹蛋黃炒黃瓜
蝦仁炒青豆
美極什錦蝦
辣味海鮮炒蝦仁
香辣醬炒花蟹
辣炒蛤蜊
乾煸魷魚絲

Part 2 燉煮齣營養大菜
燉煮之道
煲湯秘法
白灼菜心
白灼蘆筍
奶油燉菜
川味燒蘿蔔
醬汁燉土豆
玉米油菜湯
金針菇玉米鼕瓜湯
薏米燉鼕瓜
砂鍋粉絲豆腐煲
一白菜燉豆腐
金針菇蔬菜湯
川貝枇杷湯
紅燒獅子頭
肉醬燜土豆
紅燒豆腐
土豆鬍蘿蔔燒肉
鮮蔬燉肉
外婆紅燒肉
蘇式櫻桃肉
東坡肉
……

Part 3 煎炸齣香酥脆嫩
Part 4 蒸菜的養生之道
Part 5 爽口開胃涼拌菜

《全傢都愛吃的傢常小炒》：
Part 1 炒菜訣竅早知道
掌握三招，選對一口好鍋
做好菜從“切”開始
掌握火候學問大
烹飪小竅門，助你炒齣好滋味

Part 2 清新蔬果篇
肉末空心菜
辣椒炒白菜
香菇扒生菜
蒜蓉炒芥藍
韭菜炒核桃仁
金絲韭菜
江西農傢燒花菜
蔥油炒豆苗
清炒西藍花
地三鮮
芒果燒茄條
百閤炒彩椒
川味酸辣黃瓜條
鹹蛋黃炒黃瓜
咖喱雙椒炒南瓜
絲瓜炒山藥
白果炒苦瓜
西紅柿炒西葫蘆
彩椒山藥炒玉米
山藥炒鞦葵
腰果萵筍炒山藥
椒油筍丁
蔥椒萵筍
鼕筍絲炒蕨菜
筍菇菜心
香辣脆筍
油辣鼕筍尖
蠔油茭白
手捏菜炒茭白
雙椒炒茭白
蒜香鞦葵
蓮藕炒鞦葵
糖醋菠蘿藕丁
湖南麻辣藕
荷塘小炒
乾煸四季豆
荷蘭豆炒彩椒
馬蹄炒荷蘭豆
荷蘭豆炒鬍蘿蔔
牛蒡三絲

Part 3 營養菌豆篇
鮮香菇燴絲瓜
荷蘭豆炒香菇
芥藍腰果炒香菇
香菇豌豆炒筍丁
雙菇爭艷
雙菇扒上海青
鹽酥杏鮑菇
三色杏鮑菇
杏鮑菇炒鮮玉米
魚香杏鮑菇
鮮菇燴湘蓮
魚餅炒蘑菇
……

Part 4 濃香畜肉篇
Part 5 爽滑禽蛋篇
Part 6 鮮美水産篇

前言/序言

　　百姓傢常菜，這個響當當的名字，是老百姓最為熟知和認可的一類菜肴的統稱。百姓菜在中國具有非常悠久的曆史，大概在夏朝的時候就形成瞭早期百姓菜的雛形，而老祖宗的這些烹飪智慧曆經數韆年後，沉澱成為高度成熟的烹飪技藝和豐富多彩的文化內涵。
　　在春鞦戰國時期，老百姓就具備瞭較為成熟的煉鐵技術，而成本也並不是很高，普通老百姓傢庭都能用得起。曾經也有專傢學者一度認為，百姓菜真正的盛行是從鐵器時代開始的，在宋代更是發展到瞭罕見的高度，據說那時各種百姓熱菜、冷菜、羹湯、主食、小吃等等儼然呈現齣席捲全國之勢。從這裏不難得齣，百姓傢常菜深得百姓之喜愛，是當之無愧的“天下第一菜”。
　　今天的百姓傢常菜品種更多，做法更全，也更加注重口味和養生的完美結閤，老百姓對於各種食材的烹飪技藝也在不斷地鑽研和大膽創新。百姓菜看似無門無派、無蹤可尋，但是卻有相通的講究，類似於食材的挑選、擇洗、刀工、烹飪順序、所加作料等都自成體係。常見的百姓菜食材也無非就是白菜、包菜、菠菜、蘿蔔、菌菇等素菜，或者畜肉、禽蛋、水産等葷菜，而將它們烹飪成為營養美味的菜肴是很多老百姓特彆拿手的事情。或做熱菜，或做涼菜，或做羹湯，或做主食，中國地大物博的食材資源總能迴饋給老百姓最珍貴的口感享受和最細膩的養生價值。這種享受所帶來的不僅是味蕾的舒暢，還是傢庭親情的升華，更是萬傢燈火的幸福安康。
　　本書收錄瞭百餘道百姓菜，用語簡練，力圖讓每一位讀者都能輕鬆地掌握百姓菜的烹飪知識。配閤二維碼和高清步驟圖，力求讓讀者學的更便捷。

好的，這是一份不包含《全傢都愛係列：全傢都愛吃的百姓傢常菜+全傢都愛吃的傢常小炒（套裝共2冊）》內容的圖書簡介，內容詳實，力求自然流暢： --- 圖書簡介：舌尖上的世界風情與深度烹飪藝術 第一部：《大廚的秘密廚房：米其林星級料理的現代演繹》 目標讀者： 熱衷於挑戰高難度烹飪技巧、渴望在傢復刻高級餐廳體驗的美食愛好者與專業廚師。 核心理念： 本書旨在揭開世界頂級餐飲背後復雜的技藝與創新的思維模式，將以往隻在專業廚房中流傳的“秘技”轉化為傢庭廚房可操作的步驟。我們相信，卓越的烹飪並非遙不可及的魔法，而是對食材本質的深刻理解和對精確科學的嚴格執行。 內容詳述： 一、分子料理的藝術與科學： 我們摒棄瞭對分子料理的神秘化描述，深入淺齣地講解瞭膠凝、乳化、球化等核心技術在現代菜肴中的應用。書中詳細介紹瞭瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉等食品添加劑的正確使用劑量與時機，並提供瞭一係列從基礎到進階的實驗性食譜。例如，如何使用噴槍完成完美焦糖化錶層，如何利用液氮瞬間冷凍製作齣入口即化的冰霜口感，以及如何利用真空低溫慢煮（Sous Vide）技術，將一塊普通的牛排打造成肉質細嫩、風味鎖定的藝術品。 二、醬汁的靈魂構建： 醬汁是西式料理的骨架。本書用超過三分之一的篇幅專門探討瞭五大母醬（貝夏梅爾、西班牙、荷蘭、紅、和蛋黃醬）的傳統製作流程及現代改良方嚮。重點闡述瞭“底味”的層次構建，如何通過長時間熬製高湯（Fumet、Velouté）來提取食材最深層的鮮味物質，並分享瞭不同地域風味醬汁的融閤技巧，如日式照燒醬的深度發酵處理，以及法式黑鬆露醬中香氣分子的最佳萃取方法。 三、食材的深度解構與溯源： 不再滿足於“如何切菜”，本書探討的是“為何要這樣切”。通過對蛋白質變性、澱粉糊化等生化過程的解析，指導讀者理解不同烹飪溫度對食材風味的影響。特彆收錄瞭關於珍稀海鮮（如特定品種的藍鰭金槍魚、深海魚子醬）的處理規範，以及野味（如鴿子、野鴨）的預處理與熟成技術。每種食材都配有詳細的産地、季節性選擇指南，確保讀者從源頭把控品質。 四、擺盤的視覺美學與空間哲學： 高級料理的呈現是一門視覺藝術。本章節從色彩搭配、紋理對比、高度與留白等多個維度，講解瞭現代擺盤的黃金法則。我們提供瞭多套實景攝影案例，教導讀者如何利用食用花卉、可食用礦物鹽、油滴和醬汁綫條，在有限的空間內創造齣動態平衡和敘事感的餐盤景觀。 --- 第二部：《失落的香料之路：全球尋味與傳統保存工藝復興》 目標讀者： 對世界曆史、地理、民族誌有濃厚興趣，並希望通過烹飪探索跨文化交流的美食探索者。 核心理念： 本書是一場跨越地域和時間的味覺探險。它聚焦於那些塑造瞭人類飲食文明的“關鍵調味品”——香料、植物油與發酵菌種。我們不僅教您如何使用它們，更帶領您瞭解它們背後的曆史興衰、貿易路綫以及在不同文明中的文化地位。 內容詳述： 一、香料的地理與曆史： 本書追溯瞭鬍椒、肉桂、丁香、藏紅花等核心香料的起源地，詳細描述瞭“香料之路”如何驅動地理大發現，以及這些珍貴物品在不同曆史時期（如古羅馬帝國、中世紀歐洲、阿拉伯黃金時代）的價值與流通方式。每個章節都聚焦於一種標誌性香料，介紹其生長習性、最佳采收期，以及不同産區因土壤和氣候差異導緻的細微風味差彆。例如，區分越南肉桂與锡蘭肉桂的口感差異。 二、傳統發酵技術的復興與應用： 發酵是人類最古老的食物保存技術，也是創造復雜風味的關鍵。本書深入探討瞭世界各地主要的厭氧與好氧發酵過程。 亞洲篇： 詳述瞭製作傳統味噌（Miso）、韓式泡菜（Kimchi）中乳酸菌群的培養方法，以及利用米麴黴（Aspergillus oryzae）進行製麯的精細步驟，強調不同溫度和濕度對風味“旨味”（Umami）強度的影響。 歐洲篇： 介紹瞭如何使用天然酵種（Sourdough Starter）製作具有地域特徵的酸麵包，以及不同硬質奶酪（如帕爾馬乾酪、高德乾酪）的熟成微生物環境控製技術。 飲品探索： 涵蓋瞭康普茶（Kombucha）與剋菲爾（Kefir）的傢庭培養指南，解析瞭益生菌與風味物質的相互作用。 三、植物油的冷萃與熱萃哲學： 油品不再僅僅是傳熱介質，而是風味的載體。本書區分瞭冷壓榨（Cold Press）與熱壓榨油品的特性，解釋瞭為何初榨橄欖油不適閤高溫煎炸，以及如何利用芝麻的烘焙程度來調整其煙點和香氣爆發力。我們提供瞭自製浸漬油（Infused Oils）的食譜，例如利用迷迭香、大蒜、辣椒在不同溫度下浸泡，以最大化其脂溶性風味化閤物的提取效率。 四、失傳的配方與民族誌烹飪： 本書的最後部分是對全球“非主流”美食文化的緻敬。我們從民族誌學角度齣發，還原瞭一些因現代化進程而逐漸消失的傳統菜肴或烹飪習俗。例如，探討瞭中亞遊牧民族如何利用乾肉和酥油製作高能食物，以及特定儀式中使用的草藥調味料配方。這些食譜側重於原料的純粹性與製作工藝的原始性，為讀者提供瞭一個理解人類如何依附土地和氣候進行烹飪的宏大視角。 --- 總結： 《大廚的秘密廚房》提供的是垂直的深度，聚焦於技巧的精進與科學的嚴謹；而《失落的香料之路》則展示瞭水平的廣度，探索瞭人類與自然界中調味品互動的曆史脈絡。兩者結閤，旨在將讀者從單純的“烹飪者”提升為“美食哲學傢”，全麵掌握食物背後的科學、曆史與文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

我個人比較注重健康飲食，所以在選擇食譜的時候，會特彆關注食材的選擇和烹飪方式。這套書雖然叫做“傢常菜”，但我相信它也一定能滿足我對於健康的要求。我希望裏麵的菜譜能夠體現齣“少油、少鹽、多蔬菜”的原則，並且能夠教我一些健康的烹飪技巧，比如蒸、煮、燉等，而不是一味地追求重口味。同時，我還希望能在這套書中找到一些能夠均衡營養的搭配建議，讓一傢人都能吃到既美味又健康的食物。另外，對於“全傢都愛”這個概念，我也希望它能體現在菜品的口味多樣性上，既有孩子們喜歡的，也有長輩們喜歡的，能夠滿足不同年齡段和口味偏好的傢庭成員。如果書中能介紹一些食材的營養價值，或者如何根據季節調整食譜，那就更完美瞭。我相信這套書一定能幫助我打造一個健康又充滿愛意的傢庭餐桌。

評分☆☆☆☆☆

對於一本菜譜書，我最看重的就是它的實際操作性和最終呈現的效果。這套書的名字“全傢都愛係列”很直觀地錶達瞭它的核心理念，那就是讓傢庭成員都能從中找到自己喜歡的菜肴。我特彆喜歡“全傢都愛吃的百姓傢常菜”這個部分，感覺它包含瞭許多經典、不過時的菜品，而且都是我們在日常生活中經常會吃到的，沒有絲毫的距離感。我希望裏麵的菜譜步驟清晰，邏輯性強，哪怕是烹飪新手也能照著做。其次，“全傢都愛吃的傢常小炒”聽起來就充滿瞭煙火氣，我希望能在這部分找到一些能夠快速、高效地做齣美味小炒的技巧，比如火候的掌握，調味的比例等等。我還希望書中能夠提供一些關於食材搭配的建議，讓菜肴在味道上更豐富，營養上也更均衡。如果能有一些作者自己的一些小貼士或者“秘籍”分享，那就更好瞭，能讓我在烹飪過程中獲得更多樂趣，也能讓傢人的餐桌更加豐富和充滿驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做飯是一種生活態度，也是一種情感的交流方式。尤其是在這個快節奏的時代，能在傢吃上一頓熱騰騰的傢常菜，是很多上班族嚮往的。這套書的書名就抓住瞭我這樣的消費者的心理。“全傢都愛”係列，感覺很貼心，很接地氣。我尤其看重“百姓傢常菜”這部分，我希望它裏麵有那些從小吃到大，但自己卻總是做不齣的味道，比如媽媽的味道，奶奶的味道。我還希望裏麵的菜譜能夠有一些巧思，不隻是簡單的復製，而是能教會我一些做菜的“竅門”，讓我能夠舉一反三，自己也能創新齣屬於自己傢的味道。還有，“傢常小炒”部分，我希望它能有一些快速又美味的選擇，可以應對忙碌的工作日，也能讓周末的傢庭聚餐變得更加輕鬆愉快。這本書給我最大的感受，就是它能讓你覺得，做飯這件事，並沒有那麼遙不可及，而是可以融入到每一個普通的日子裏，讓生活充滿溫馨和幸福。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這套書的時候，第一感覺就是內容非常豐富，而且分類也很清晰。感覺作者真的非常瞭解普通傢庭的需求。我一直覺得，做菜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭傳遞愛和溫暖。這套書的名字就很好地傳達瞭這一點。“百姓傢常菜”聽起來就樸實親切，不會有什麼高大上的食材或者復雜的烹飪技巧，都是咱們老百姓日常都能吃到的。我特彆喜歡裏麵的“小炒”部分，感覺有很多可以發揮的空間。有時候下班迴傢，不知道做什麼，翻翻書，就能找到靈感。我希望裏麵能有一些經典的傢常小炒，比如魚香肉絲、麻婆豆腐之類，當然，如果能有一些作者自己獨創的、又很傢常的菜譜，那就更好瞭。我還關注的是菜譜的步驟說明是否詳細易懂，有沒有配圖，因為我有時候是“廚房小白”，需要很直觀的指導。這套書的齣現，讓我覺得做飯這件事，可以變得更輕鬆，更有趣，也能讓一傢人的餐桌更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺溫馨的，一看就讓人想起傢的味道。我一直想找一些真正適閤傢庭日常烹飪的書籍，能夠照顧到傢裏不同人的口味，又不會太復雜。這套書的名字就挺吸引人的，“全傢都愛”四個字，感覺就像是為我這樣的傢庭量身定製的。我最看重的是菜譜的實用性，不是那種看瞭就覺得“做不瞭”或者“太麻煩”的菜。特彆是傢常小炒，我希望它能涵蓋一些快速上手、又能兼顧營養和美味的菜肴。我平時工作也比較忙，下班後很難有大量時間花在廚房裏，所以那些能夠利用現有食材、並且製作過程簡潔明瞭的菜譜，對我來說就非常寶貴。而且，我還挺希望裏麵能有一些能夠“治愈”挑食的傢人的菜譜，畢竟傢庭和睦，吃飯也是很重要的一環。我對這套書的期待，就是它能成為我廚房裏的得力助手，讓每一餐都充滿幸福的味道。