图解食品装饰制作技艺（面塑、食雕、糖艺、盘饰）（餐饮行业职业技能培训教程） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐真 著

图书标签:

• 食品装饰
• 面塑
• 食雕
• 糖艺
• 盘饰
• 餐饮技能
• 职业培训
• 烹饪
• 技艺
• 教程

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518409099

版次：1

商品编码：11954145

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

用纸：胶版纸

页数：124

内容简介

本书融合了面塑、食雕、糖艺、果酱画盘饰四个篇章的内容，前三个篇章从基础的原料选取、工具使用到大件的细节介绍、分步解析等都作了详细的描述，并配有精美的步骤图。第四篇优选了部分果酱画盘饰以供读者欣赏。四部分内容涉及中国古典名著中的经典人物以及花鸟鱼虫，富有文化底蕴和生活气息。

本书讲解细致、到位，既可作为餐饮行业职业技能培训教程，也可作为食品装饰爱好者的自学用书。

作者简介

徐真，生于1980年，江西吉安人。国内知名食品雕刻大师、面塑工艺美术大师，精通食品雕刻、泡沫雕刻、面塑糖艺、翻糖、果酱画等技艺。早年曾在北京、天津等大城市五星级酒店及辽宁电视台任食雕师，而后一直在新东方烹饪学校任教，教授食雕、面塑、糖艺方面的课程十余年，具有丰富的实践和教学经验，所授学生数以万计，毕业学生遍布国内外。2015年底，作者创办了食品雕塑艺术工作室，开始全身心地投入食品造型艺术的研究与教学工作中。

王卫锋，1992年生，陕西商洛人，高级烹调师，曾在浙江火电集团北京分公司任职，2010年在酒店工作时喜欢上食品雕刻，其后遍访名师，专心研究食雕、面塑、糖艺，尤其擅长面塑、面人技艺，特别在刀马人物上有独到的理解，其作品生动形象，经过多年的实践已形成自己独树一帜的风格。

内页插图

目录

001 第一篇 面塑制作图解与欣赏

002 第一节 面塑工具及原料

004 第二节 面塑作品制作图解

004 一、动物系列

006 二、传统人物

010 三、西游记系列

021 四、三国系列

032 第三节 面塑作品欣赏

037 第二篇 食品雕刻制作图解与欣赏

038 第一节 果蔬雕刻制作图解与欣赏

038 一、雕刻工具及原料

040 二、果蔬雕刻作品制作图解

040 1．人物五官展示

041 2．人物头像及人物系列

057 3．动植物系列

080 三、果蔬雕刻作品欣赏

086 第二节 泡沫雕刻制作图解与欣赏

086 一、泡沫雕刻工具及原料

088 二、泡沫雕刻作品制作图解

092 三、泡沫雕刻作品欣赏

094 第三篇 糖艺制作图解与欣赏

095 第一节 糖艺工具及原料

099 第二节 糖艺作品制作图解

109 第三节 作品欣赏

109 一、糖艺作品欣赏

111 二、翻糖作品欣赏

112 第四篇 盘饰艺术欣赏

113 第一节 糖艺盘饰欣赏

116 第二节 果酱画盘饰欣赏

精彩书摘

制作图解

1． 用铁丝做好老鹰身体及翅膀骨架，身体

缠上报纸，附上白面。

2． 将做好的尾羽及部分翅膀羽毛用白乳胶

粘上，塑出老鹰头部及爪子。

3． 粘完翅膀羽毛，做好老鹰爪尖。

4． 粘接大腿上的羽毛，注意从爪子根部向

上粘。

5． 粘上身体羽毛。

6． 粘上脖子上的羽毛即完成。

前言/序言

教学之余，无意中在网上上传了一些自己有关食品雕刻、面塑、糖艺方面的教学视频，出人意料的是深受广大烹饪界朋友、面塑爱好者的关注与喜爱。至 2015 年年底我的个人教学视频的点击量突破 70余万次，“粉丝”也不断地积累与增长，越来越多的朋友远道而来学习与交流，欣喜之余应朋友们的邀请，特意将近年来相关的教学作品分类整理成册，以供大家参考和指导。随着餐饮行业的不断发展，单一的雕刻、糖艺、面塑、果酱画等技能已经不能满足整个行业的发展需求了，业内对各项全能的综合性人才的需求越来越强烈。这就要求广大从业人员学会触类旁通、举一反三，综合了解与学习食品造型艺术相关技艺。本书融合了面塑、食雕、糖艺、果酱画盘饰四个模块的内容，前三个模块从最基础的原料选取、工具使用到大件的细节介绍、分步解析等都作了详细的描述，尤其是食雕和面塑这两方面倾注了更多的时间和精力。

本书中的内容毕竟有限，而能够放下手头的工作，抽出身来学习的朋友也是少数，后期编者将在教学过程中尽可能地多录制一些相关的视频发布到网上以供大家参考交流，在网上搜索“徐真食品雕塑艺术工作室”就可以找到。希望感兴趣的网友多多关注和支持。

本书的出版要特别感谢王卫锋的大力支持和辛苦付出，还有参与制作的学员、同事以及我的家人和广大朋友们一直以来的肯定和鼓励。

在此对大家表示深深的谢意。

从 2015 年 8 月份开始，历时约半年时间，完成全书百余个作品的撰写，时间比较仓促，谨以此拙作献给大家，愿与业内同仁及广大读者一起参考交流，希望大家提出宝贵意见并予以批评指正。

徐真

2016 年 4 月

创意料理的视觉革命：现代厨房的艺术呈现与技术精粹 本书聚焦于当代餐饮领域中，如何通过精湛的装饰技巧和创新的摆盘艺术，将一道普通的菜肴提升至视觉与味觉并重的艺术品境界。本书旨在为专业厨师、烹饪学生以及追求极致餐饮体验的爱好者提供一套全面、系统且极具实操性的指导，涵盖从基础造型到复杂主题创作的全过程解析。 第一部分：现代摆盘设计理念与原则 本章节深入探讨了现代餐饮美学的发展脉络，强调“少即是多”的极简主义与新古典主义的融合。我们不再仅仅关注堆砌装饰元素，而是着重于如何通过空间、色彩、纹理和高度来引导食客的视觉流线。 1. 视觉平衡与焦点构建： 详细阐述了黄金分割在餐盘设计中的应用，如何巧妙利用餐盘的负空间（留白）来突出主体食材。分析了不同形状餐盘（圆形、方形、不规则形）对整体布局的影响，并教授如何通过色彩对比和形状引导来确立视觉焦点。 2. 食材的原始美学表达： 强调尊重食材的自然形态。内容涵盖如何通过精确的切割技术（如薄片、细丝、丁方）来展现食材的内在质地和色彩层次，而不是过度掩盖其本味。讨论了不同烹饪方法（如低温慢煮、炙烤、发酵）对食材表面纹理的改变及其在摆盘中的应用。 3. 动态与静止的艺术： 引入时间感和流动性概念。教授如何利用酱汁的滴溅、粉末的扫痕、或高耸的结构来营造动态的美感，使静止的菜品看起来充满生命力。解析了如何在不同温度的食材之间创造冷热交织的视觉效果。 第二部分：高级酱汁与油料的塑形技术 酱汁不再仅仅是调味品，更是构建餐盘结构和色彩基调的核心元素。本部分专注于将酱汁从液体转化为具有雕塑感的工具。 1. 完美乳化与挂壁技术： 详尽介绍了稳定油水混合物的科学原理，教授制作稳定且光泽度极高的香草油、辣椒油和果酱。重点讲解了如何使用挤压瓶、勺背或注射器，在盘面上绘制出清晰、不扩散的线条、圆点和“泪滴”效果。 2. 浓缩与凝胶的创新应用： 探讨了使用琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和瓜尔胶等天然增稠剂，制作出具有弹性和透明度的“酱汁宝石”或可食用的薄片。这些凝胶状物可以精确地放置在特定位置，为菜品增加趣味性的口感和结构支撑。 3. 调色与分层艺术： 讲解如何利用天然色素（如甜菜根、菠菜汁、墨鱼汁）对酱汁进行精准调色，并展示如何在透明酱汁中创造出清晰的垂直或水平分层效果，以增强菜品的立体感和层次感。 第三部分：微观雕刻与植物造型艺术 本部分深入探讨了利用非传统材料进行精细造型的技术，这些技术要求极高的耐心和工具的精准控制。 1. 根茎与果皮的精雕细琢： 教授如何使用专业雕刻刀和微型工具，将胡萝卜、白萝卜、黄瓜等根茎类蔬菜，雕刻成栩栩如生的花卉、叶片乃至小型动物造型。重点解析了保持雕刻物不褐变（氧化）的浸泡与保存技巧。 2. 坚果与种子的高级处理： 探讨了焦糖化坚果、烟熏种子在装饰中的应用。如何通过轻微的烘烤或烟熏，赋予其独特的风味和粗糙的纹理，作为对比色或质感的点缀。 3. 可食用花卉的科学选择与应用： 详细列举了适合现代摆盘的无毒可食用花卉种类，强调了采摘、清洗和干燥的卫生标准。教授如何利用花瓣的轻盈感来打破厚重菜品的沉闷，特别是针对沙拉和甜点的轻盈点缀。 第四部分：结构化与立体化呈现 现代餐饮追求垂直高度和结构稳定性。本部分提供了搭建“微型建筑”的技巧，使菜品脱离平面的限制。 1. 结构支撑与隐藏技术： 讲解了在不使用牙签等非食用工具的前提下，如何利用烤制过的面包片、酥皮卷或凝固的蔬菜泥作为内部支撑，搭建起多层的塔状或金字塔结构。 2. 酥脆元素的堆叠与对比： 专注于制作各种酥脆的“脆片”——如蔬菜薄片、谷物膨化、或用面糊拉制成的网状物。这些元素不仅提供口感上的脆度，更是构建垂直高度和视觉对比的关键。 3. 气泡与泡沫的应用（非乳化）： 探讨了使用“空气感”元素，如蔬菜高汤泡沫或柑橘类气泡，来轻盈地覆盖或环绕主体。这要求对天然乳化剂（如卵磷脂）的用量有精确的控制，以确保泡沫的稳定性和持久性。 第五部分：特定菜系下的装饰语汇 本书的最后一部分将理论与实践相结合，针对几种主流餐饮类型，提供了定制化的装饰策略。 1. 西式正餐（Fine Dining）的克制之美： 强调极简、精确、分寸感。针对牛排、鱼类等主菜，教授如何用微量酱汁和精细的香草碎，在盘边形成一个优雅的“边框”。 2. 亚洲融合菜的色彩叙事： 针对融合菜，鼓励使用更鲜明的色彩对比，如日式腌制物的鲜红与海鲜的洁白。重点讲解了如何运用几何形状（如三角形、扇形）来组织亚洲食材的排列。 3. 现代甜点的透明度与光泽： 甜点装饰要求极高的光泽度和色彩饱和度。本部分教授如何制作镜面淋面（Glaze）的完美配方，以及如何利用糖拉花或巧克力塑形，为慕斯和蛋糕增添动态的装饰元素。 本书的最终目标是培养厨师的“眼睛”，使装饰不再是负担，而是自然而然地从食材的选择、烹饪的技法中流淌出来的，是完整料理体验中不可或缺的一部分。

评分☆☆☆☆☆

作为一名刚入行的餐饮学徒，我渴望通过学习能够快速掌握实用的职业技能，为未来的职业生涯打下坚实的基础。这本《图解食品装饰制作技艺》在我的学习过程中，提供了一些初步的认识，但其内容深度和广度，与我期望的“职业技能培训教程”还有一段距离。 书中对于面塑的介绍，更多地集中在作品的展示，例如如何制作出逼真的花朵或动物造型。然而，对于制作过程中最核心的技巧，比如如何调制出适合长期保存且不易开裂的面团，或者如何通过加水、加粉等方式来调整面团的湿度和软硬度，书中并没有深入探讨。这让我在实际操作中，往往因为面团状态的不稳定而感到沮丧。在食雕方面，书中的示范作品固然赏心悦目，但对于雕刻工具的选择，例如不同尺寸、不同形状的雕刻刀在具体应用上的区别，以及如何正确地使用和保养这些工具，书中也没有详细的说明。这让我觉得，这本书更适合作为激发灵感的参考，而非解决实际操作难题的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业摸爬滚打了多年的厨师，我一直在寻找能够真正提升技艺、拓宽视野的书籍。最近偶然翻阅了这本《图解食品装饰制作技艺》，尽管它涵盖了面塑、食雕、糖艺和盘饰等多个领域，但我发现其中很多地方虽然提供了基础概念，却在实际操作的深度和细节上有所欠缺，让我难以直接将书本知识转化为炉火纯青的技能。 例如，在面塑部分，书中展示了许多精美的成品图，但对于如何调配面团才能达到最佳的延展性和塑形效果，以及不同温度、湿度下对操作的影响，描述得略显笼统。我更希望看到更具体、更细致的面团配方比例，以及针对不同作品的揉捏手法和温度控制技巧。同样，在食雕方面，虽然有各种水果和蔬菜的雕刻范例，但对于如何选择适合雕刻的食材、如何处理食材的硬度和水分、以及不同雕刻刀具的选择和使用技巧，书中也没有进行深入的讲解。这使得初学者在尝试时容易遇到瓶颈，而有经验的厨师也难以从中获得突破性的启发。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对中华传统面点和糕点文化有着深厚感情的手艺人，一直希望能够将传统技艺与现代审美相结合，创作出更具时代感和艺术性的作品。这本《图解食品装饰制作技艺》在封面和书名上，强调了“技艺”和“制作”，这让我对接下来的内容充满了期待，但阅读过后，我发现书中在“技艺”的深度挖掘和“制作”的精细传授上，还有很大的提升空间。 在面塑部分，虽然展示了一些精美的面塑作品，但对于制作这些作品所使用的面团配方，以及如何根据不同的季节和环境湿度来调整面团的软硬度，书中并没有提供详细的指导。这使得我在尝试制作时，常常因为面团的延展性或易断裂性而感到困扰。我更希望看到关于面团的成分比例、揉制时间、以及不同面团在塑形、风干过程中的注意事项。同样，在食雕方面，书中展示了许多令人印象深刻的雕刻作品，但对于如何选择合适的食材，以及如何使用各种雕刻工具来达到不同的雕刻效果，书中缺乏更具指导性的内容。我希望书中能够更具体地讲解不同食材的特性，以及不同刀具在雕刻时的具体运用技巧，例如如何用细小的雕刻刀来刻画出纤毫毕现的细节。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙和甜点装饰有着浓厚的兴趣，并希望通过学习能够提升自己的创意和技术水平。这本《图解食品装饰制作技艺》的封面和目录听起来相当吸引人，涵盖了食品装饰的多个热门领域。然而，在我翻阅后，感觉这本书在实际操作的细节和技巧传授方面，显得有些力不从心。 尤其是在糖艺部分，书中提供了许多令人赞叹的糖艺作品图片，展示了糖拉、糖吹、糖塑等各种技法。但当我试图去了解具体的制作过程时，却发现书中的描述仅仅停留在“如何将糖熬制到一定程度，然后进行塑形”这样笼统的层面。对于糖浆熬制的关键温度点，以及如何根据不同造型调整熬制时间和手法，书中并没有给出明确的指导。我曾多次尝试，但由于缺乏这些关键细节，制作出的糖件常常出现融化、变形或不透明等问题。同样，在盘饰部分，虽然有许多精美的摆盘案例，但对于如何根据不同食材的特性来选择合适的盘饰材料，以及如何通过色彩、形状的搭配来突出主菜的特点，书中的建议显得较为表面化，缺乏更深层次的艺术理论指导。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对食物美学充满好奇的业余爱好者，一直对餐桌上的摆盘和装饰艺术非常着迷。这本《图解食品装饰制作技艺》吸引我的是其“图解”的特性，以为可以直观地学习到各种精妙的装饰技巧。然而，在仔细阅读后，我发现这本书更像是一本“概念展示册”，而非“实操指导手册”。 比如，在糖艺部分，书中展示了各种晶莹剔透的糖花和拉糖造型，确实令人惊艳。但当我试图模仿时，却发现对于糖浆熬制的温度和状态控制，以及如何处理拉糖时的粘性和断裂问题，书中的描述过于简略，并没有提供解决常见问题的有效方法。我曾尝试按照书中的步骤来制作，但由于缺乏关键的温度提示和操作要点，结果往往不尽如人意。同样，在盘饰部分，虽然有大量的精美摆盘图片，但对于如何根据菜品的颜色、形状、质地来选择合适的装饰元素，以及如何利用线条、色彩搭配来营造视觉冲击力，书中提供的指导也比较泛泛，缺乏系统性的理论支持和案例分析。