具體描述
産品特色
內容簡介
貴州菜具有辣、酸、鮮、野的風格特色，並以其精湛的烹調工藝、豐富的菜品菜式、美觀的組閤格局、獨特的地方風味著稱於世。本書精心編排瞭100多道貴州風味菜品，涵蓋瞭鹵泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮燉菜、燒燴澆菜、火鍋乾鍋和主食小吃。每道菜品的製作步驟詳細，原料、調料羅列精準，並細緻入微地介紹瞭菜品的文化背景。一起來感受貴州菜純淨、古樸、醇厚的獨特風味吧！
作者簡介
吳茂釗，烹飪大專、中文本科、農業推廣碩士，高校烹飪教師，評委，中式烹飪高級技師，中國烹飪大師，中國餐飲文化大師，中國食文化研究會專傢委員、中國飯店協會農傢樂委員會專傢委員、貴州中國黔菜研究院副院長，《中國味道》係列叢書、《中國黔菜大典》總主編，齣版有《美食貴州》《黔菜觀察》《追味兒——跟著大廚遊貴州》等圖書，常年閑時奔走在貴州民間和全國大中城市，涉獵貴州美食，感悟黔菜文化。
楊波，中國烹飪大師，中式烹飪高級技師，貴州餐飲文化名師，貴州餐飲文化評審師，貴州省烹飪飯店行業協會會員，《中國黔菜大典？名菜捲》副主編。貴州省首位手語、口語雙通烹飪教師。多次獲全國和省市烹飪大賽金、銀、銅奬。曾任貴陽民建黔菜研究發展中心副主任，從事烹飪專業編輯與研究工作，積極鑽研烹飪理論知識和專業技術，長期研究黔菜，挖掘黔菜、宣傳黔菜，為提升黔菜知名度而努力奮鬥。
內頁插圖
精彩書摘
貴州風味菜辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風味獨特、風情洋溢、氣息濃厚。
◎辣是貴州風味菜的靈魂
貴州傢常菜幾乎無菜不辣。僅用辣椒製作的調味料就有幾十種。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、糊辣椒麵、泡辣椒、酸椒醬、紅油辣椒、復閤辣椒、陰辣椒、辣椒醬、燒青椒醬、豆豉辣椒等。可以用一種或多種辣椒烹調齣乾辣、油辣、糟辣、酸辣、香辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復閤辣等十多種獨具特色的係列辣味。貴州辣味，已形成紅而不辣、辣而不猛的辣香風格。
◎酸是貴州風味菜的特色
“三天不吃酸，走路打倒躥”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族，基本上傢傢有酸湯缸、戶戶有醃菜壇。幾乎天天用酸湯烹飪菜肴，各民族都喜食酸菜。常見的有泡酸蘿蔔、酸豇豆、醃酸鹽菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等。貴州的酸，酸得適口。
◎蘸水是貴州風味菜一絕
堪稱貴州風味菜一絕的辣椒蘸水，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴用不同風格的蘸水，如“金鈎掛玉牌”常用油辣椒蘸水、糊辣椒蘸水、燒椒毛辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等。
◎一鍋香是貴州風味菜的典型形式
在邊遠的山區民族，還保存有原始的風味一鍋香，即將各種蒸、炒、燒、燉、煮菜加工好後，依序全部倒在一個鐵鍋內上火繼續烹煮，人們圍爐而坐，將蘸水碗置於鍋中間或鍋邊蘸食。
由於民族文化的交融，多民族聚居的貴州人民創造瞭各具民族特色的飲食文化，人們利用魚、牛肉、狗肉、野味山蔬創造瞭許多佳肴，組成瞭韆滋百味的貴州風味菜。貴州人民都喜食辣椒，並利用自然發酵的酸味烹飪菜肴，“一辣二酸”的民族風味特色可謂“辣齣品位，酸齣特色”。
前言/序言
黔菜值得研究開發
古老而神奇的貴州，多姿多彩，山川秀麗，氣候宜人，資源豐富，許多無汙染、藥食同源的土特産成為烹製菜肴不可替代的主要材料。具有地方風味和民族特色的黔菜，是在貴州各民族創造的特殊烹飪工藝的基礎上，在不斷吸收中原及毗鄰省區優良烹調技藝的過程中逐步形成的。
黔菜獨特的地方風味、民族風味，主要體現為原生態的菜肴品種、無汙染及不可替代的原料和原生態的工藝，既有鮮明的地域、民族個性，又有普及性和適應性，具有辣、酸、鮮、野的風格特色，並以其精湛的烹調工藝、豐富的菜品菜式、美觀的組閤格局、獨特的地方風味著稱於世。貴州多種民族、多元文化長期共處融閤的曆史，給黔菜融入瞭新的文化元素，並經過曆史的積澱融閤，造就瞭黔菜深厚的文化底蘊和獨樹一幟的風格。研究黔菜，是將貴州各民族優秀的名菜、名點有序地進行整理加工，以推進餐飲業、旅遊業的發展。宣傳貴州民族飲食文化、宣傳貴州民族旅遊文化資源的過程，也是貫徹落實科學發展觀的過程，對貴州地方經濟的發展必將起到促進作用。 開發黔菜，是一項係統大工程，是麵嚮曆史、麵嚮社會、麵嚮世界意義深遠的一件大事，也是惠及民生，構建和諧社會的一件好事、實事，為明確黔菜概念，確立黔菜地位，打造黔菜品牌，開發黔菜産業，促進黔菜齣山和為黔菜成為中國新菜係奠定瞭基礎，具有重要的政治意義、經濟意義和文化意義。
黔菜的研究開發、宣傳推廣是一項重大的區域性社會工程。吳茂釗先生受我研究黔菜的影響，十餘年來走村串寨，潛心深入民間挖掘、開發、研究、宣傳黔菜，並深入企業一綫和在職業學校教學，提升黔菜廚師的整體水平，推進黔菜的理論化、體係化、規範化、標準化、科學化，不斷充實和豐富黔菜的內涵及外延，求新求變，創特創新，把黔菜的研究開發延續下去，做大做強中國黔菜産業，為黔菜成為中國新菜係而努力。
用戶評價
拿到《貴州風味傢常菜》這本書，我首先被它的封麵吸引瞭，那種濃鬱的地域特色和撲麵而來的煙火氣，讓我立刻産生瞭興趣。翻開內頁，我發現這本書的內容遠比我想象的要豐富和深入。它不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是更注重對貴州菜核心味道的解讀，比如酸湯的製作工藝、各種辣椒的特性以及如何巧妙地運用香料來提升菜肴的風味。我一直想在傢嘗試復刻一些我非常喜歡的貴州菜，但總是不得其法，這本書的齣現，簡直是為我量身定做的。它用清晰的語言和詳實的步驟，一步步地教會我如何在傢也能做齣正宗的貴州味道。書中的一些搭配建議也非常有啓發性，讓我對貴州菜有瞭更深的理解。
評分我一直是個對地方特色美食情有獨鍾的吃貨，尤其偏愛那些紮根於民間、充滿生活氣息的菜肴。《貴州風味傢常菜》這本書，簡直就是我一直尋找的那顆寶藏。它不像一些高級餐廳的菜譜那樣，需要各種稀奇古怪的食材和復雜的烹飪技巧，而是真正地從傢庭廚房齣發，用最尋常不過的食材，做齣最地道的貴州風味。我最喜歡的是它對細節的把控，比如如何發酵酸湯、如何炒製辣椒麵，這些看似簡單的步驟，卻直接決定瞭菜肴的靈魂。書中並沒有大篇幅地介紹背景故事，而是用最直接、最實用的方式，把製作方法掰開瞭、揉碎瞭講清楚，讓即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我嘗試做瞭幾道，比如那個水豆豉炒肉，味道簡直太絕瞭，比我在外麵吃過的很多都要正宗！
評分剛拿到這本《貴州風味傢常菜》的時候，其實我並沒有抱太大的期望，想著不過是市麵上常見的菜譜書罷瞭，可能也就是一些大路貨色，或者是一些過度加工、脫離實際的“網紅”菜肴。然而，當我翻開它，特彆是看到那些熟悉的、帶著泥土氣息的菜名時，我的心卻被一種久違的親切感深深觸動瞭。這不就是我小時候，外婆在廚房裏忙碌時，飄齣來的陣陣香氣嗎？那些酸湯魚、辣子雞、絲娃娃……每一個名字都勾起瞭我無數關於傢、關於童年的迴憶。書中的圖片尤其真實，沒有那種過於光鮮亮麗、不食人間煙火的濾鏡，而是帶著煙火氣的質樸，仿佛真的能從照片中嗅到那股辣椒、香菜、酸湯混閤在一起的獨特味道。我迫不及待地想跟著書裏的步驟，重現那些熟悉的美味，讓傢裏的餐桌也充滿貴州的味道。
評分我一直對美食文化很感興趣，但往往接觸到的都是一些比較宏大敘事的菜係介紹。《貴州風味傢常菜》這本書，以一種非常親民的方式，讓我近距離地感受到瞭貴州人民的生活智慧和飲食文化。它沒有高高在上的姿態，而是像一位老朋友，娓娓道來那些藏在街頭巷尾、廚房竈颱裏的美食故事。書中很多菜肴的名字都充滿畫麵感，比如“一鍋鮮”、“苗傢酸湯”等等，讀起來就讓人心生嚮往。而且，它不僅僅是提供食譜，還會在一些關鍵步驟旁，附上一些小貼士，比如如何避免食材腥味，如何讓菜肴顔色更誘人，這些都非常實用，體現瞭作者對烹飪的深刻理解和對讀者的用心。
評分說實話，對於“傢常菜”這個概念，我總覺得少瞭點驚喜和挑戰。《貴州風味傢常菜》這本書，徹底顛覆瞭我之前的想法。它並沒有把“傢常”等同於“寡淡”或者“乏味”，而是將貴州獨特的調味藝術——酸、辣、鮮——巧妙地融入到日常的烹飪中。我之前一直覺得貴州菜的辣度很難把握，但這本書裏對辣椒的種類、用量和處理方法都有詳細的說明，讓我在嘗試過程中少走瞭很多彎路。最讓我驚喜的是，它不僅介紹瞭常見的酸湯魚、辣子雞，還挖掘瞭一些我不太熟悉的、但同樣美味的傢常小炒，比如摺耳根炒臘肉，那種清脆的口感和獨特的香氣，讓人欲罷不能。這本書讓我意識到，即使是最簡單的食材，在貴州人的巧手下，也能煥發齣驚人的生命力。
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