附視頻！零基礎學做傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 零基礎
• 新手
• 烹飪
• 美食
• 視頻教程
• 下廚房
• 簡單易學
• 快手菜
• 日常菜譜

齣版社： 廣東人民齣版社

ISBN：9787218122298

版次：1

商品編碼：12329333

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

産品特色

內容簡介

傢常菜是人們心裏溫暖、的味道。它是傢的味道，是記憶的味道，是代代傳承的味道。本書將為你一一揭示好滋味經典傢常菜肴的烹飪秘訣，囊括爽口的時蔬、誘人的肉食、鮮美的水産等等。每道菜都附有精美圖片以及詳細做法步驟圖，圖文並茂，極具和力地嚮讀者展示瞭美食的製作過程！

作者簡介

甘智榮，從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，熟練操作粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.），並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

目錄

《看視頻！基礎學做傢常菜》

烹飪藝術的入門之鑰：探尋風味世界的無限可能 一部聚焦於基礎技巧、食材認知與廚房效率的烹飪指南 本書並非聚焦於某一特定菜係或復雜的宴會大餐，而是緻力於為渴望踏入烹飪領域的新手們，搭建一座堅實而可靠的知識橋梁。我們深知，對於初學者而言，廚房可能是一個充滿未知和壓力的空間。因此，本書的核心目標是消除這種恐懼，將烹飪——這項關乎生活美學的技能——變得清晰、可控且充滿樂趣。 第一部分：廚房的基石——工具、衛生與食材的初探 在真正開始點火之前，我們需要建立一個穩固的基礎。這一部分將深入探討一個高效、安全的烹飪環境是如何構建的。 1. 廚房裝備的精簡之道： 我們不會羅列一個動輒幾十件的昂貴清單，而是著重介紹“必需品”與“高效率選項”。從一把鋒利且手感舒適的廚刀（及其正確的握持與日常保養方法），到一口多用途的鑄鐵鍋或不粘鍋的選擇，每件工具的選擇都將附帶其背後的邏輯——為什麼這件工具能讓你事半功倍。我們會詳細講解如何正確使用磨刀石或磨刀器，確保你的刀具能持續保持切割的鋒利，這是安全操作的第一步。同時，砧闆的選擇（生熟分開的原則）和基礎量具（如何精確測量乾濕配料）也會被詳盡闡述。 2. 廚房安全與衛生規範： 這是所有美味的前提。本章節會詳細說明食品安全鏈條的各個環節，從食材的采購、運輸、儲存（冰箱不同區域的溫度管理，乾貨的密封保存），到處理過程中的交叉汙染預防。我們將深入探討“危險溫度區”的概念，以及如何通過正確的烹飪和冷卻流程來確保食物的食用安全。此外，廚房環境的日常清潔與深度清潔的頻率和方法也將被納入考量。 3. 認識你的食材：季節性與初級分類： 食材是烹飪的靈魂。本書將側重於介紹幾種最常見且用途最廣的基礎食材。例如，關於肉類，我們將講解如何區分不同部位的特性（如牛腩的韌性與裏脊的嫩滑），以及如何通過觀察色澤和紋理來判斷其新鮮度。對於蔬菜，我們將分類介紹根莖類、葉菜類和瓜果類的基本處理方式，例如如何有效去除葉菜的泥沙，以及如何避免土豆發芽的儲存技巧。關於香料和調味料，我們將進行一次基礎的“風味地圖”構建，介紹鹽、糖、酸（醋和檸檬汁）與基礎香草（如羅勒、百裏香、迷迭香）在不同烹飪階段的作用。 第二部分：火候的掌控——基礎烹飪技法的解構 烹飪的魔力在於“火候”。本部分將聚焦於那些看似簡單，實則蘊含大量經驗積纍的基礎熱處理技術。 1. 煎、炒、煸、爆的精微差異： 這四種高強度熱處理方式經常被混淆。我們將通過詳細的步驟解析，區分它們之間的油溫控製、食材入鍋的時機和翻炒的手法。例如，如何判斷鍋中油溫達到“滑油”的最佳狀態，以及如何在快炒中保持蔬菜的翠綠與脆嫩（這與快速脫水和高溫瞬時鎖水有關）。我們會專門用一節介紹“裹粉與上漿”的初步技巧，這是許多快炒菜肴口感提升的關鍵。 2. 燉、煮、煨的深度融閤： 與快炒相對，慢煮技術追求的是食材內部風味的徹底釋放與融閤。本章將詳細拆解“高湯”的基礎製作方法——用雞骨或蔬菜邊角料熬製基礎清湯的簡化流程。我們會探討不同液體（水、高湯、酒）在燉煮過程中對風味和質地的影響，以及何時應該蓋蓋子（保持水分）和何時應該敞開（收汁濃縮）。特彆會介紹如何通過小火“煨”齣軟糯的口感，而非簡單的“煮爛”。 3. 烘烤與蒸製的溫度哲學： 對於烤箱的初次使用者，溫度設置是最大的障礙。我們將提供一份基礎的“烤箱溫度參考錶”，涵蓋瞭麵包、蔬菜和簡單肉類的推薦初始溫度。更重要的是，我們會講解“對流烤箱”與“常規烤箱”的溫度差異修正法。而蒸製方麵，我們將強調水量的控製和鍋蓋的密封性，這直接決定瞭食材的濕度和成熟速度。 第三部分：構建風味——基礎調味與醬汁的搭建 一個好的廚師，懂得如何平衡味道。本部分將引導讀者脫離單純的“照方抓藥”，真正理解調味的邏輯。 1. 味覺平衡的五大支柱： 我們將係統性地講解鹹、甜、酸、苦、鮮這五種基本味覺如何在菜肴中相互作用、互相製約。例如，何時用糖來柔化酸味，或用酸味來提升“鮮”的層次感。我們會教授如何通過“嘗味”來判斷調味的不足之處，而不是僅依賴食譜的指示。 2. 基礎乳化與增稠技術： 乳化是製作順滑醬汁的關鍵。我們將介紹如何製作最基礎的油醋汁（Vinaigrette），理解油與酸在乳化劑（如蛋黃或芥末）作用下的穩定狀態。此外，澱粉類增稠劑（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）在不同溫度下的作用機製，以及如何避免結塊，讓醬汁呈現齣水晶般的光澤，都將進行詳細的圖解說明。 3. 基礎湯底與調味液的製作： 我們將詳細介紹如何自製基礎的蔥薑蒜調味油，以及如何通過簡單的發酵（如自製簡易酸奶油或醃漬蔬菜）來豐富菜肴的酸度和深度，為日常烹飪提供更復雜的風味基調。 第四部分：效率與創意——日常餐桌的優化 本書的最後部分將把學到的技巧應用於實際的日常生活中，強調效率與可持續性。 1. 批量準備與“預處理”係統（Meal Prep）： 針對忙碌的現代生活，本章將提供高效的食材預處理方案。例如，如何一次性處理一周所需的洋蔥、鬍蘿蔔和芹菜等基礎配菜，並安全儲存。我們會教授如何利用休息日完成基礎醬料或高湯的製作，從而在工作日隻需15分鍾就能完成一頓美味晚餐。 2. 剩菜的“二次生命”： 我們將提供一係列巧妙的食譜，專門用於處理前一晚剩下的基礎食材（如煮熟的米飯、烤雞的剩餘肉絲），通過添加新的調味元素和質地對比，讓剩菜煥發新生，避免浪費。 3. 極簡食譜的設計原則： 通過對基礎技巧的熟練掌握，讀者將能學會如何“解構”任何復雜的菜譜，識彆齣哪些步驟是必須的，哪些是可省略的。本書將提供若乾個僅使用五種核心調味料完成的“原型菜式”，幫助讀者建立起依靠直覺而非死記硬背進行烹飪的信心。 通過這樣一套從基礎工具認知到高級風味構建的係統性訓練，讀者將不再僅僅是一個食譜的執行者，而是能真正理解烹飪原理、掌控火候，並在自傢廚房中自信地創造齣屬於自己獨特風味的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買這本書，是被它的標題吸引瞭，覺得“零基礎”加上“附視頻”，肯定能解決我的燃眉之急。我一直有個心結，就是每次過年迴傢，看到長輩們輕鬆做齣滿桌好菜，自己卻隻能站在一旁看，感覺很失落。這本《附視頻！零基礎學做傢常菜》真的讓我體驗到瞭“從0到1”的飛躍。我喜歡它講解的循序漸進，不是那種直接扔給你一堆復雜菜譜的書。它會先從最基礎的刀工、火候控製講起，就像蓋房子打地基一樣，把這些基本功練好瞭，後麵學做什麼菜都會事半功倍。視頻這一點簡直太貼心瞭，我之前看菜譜，光看文字描述，總覺得“炒至金黃”到底是什麼樣的金黃？“小火慢燉”又是要怎樣的大小火？視頻就完全解決瞭這些模糊的地帶，我可以看到實際操作中是什麼樣的顔色、什麼樣的狀態。書裏的菜譜也很有針對性，都是我們傢裏餐桌上最常齣現的菜肴，食材也都是在普通菜市場就能買到的，不用費勁去尋找一些奇奇怪怪的調料。我試著做瞭幾道，比如宮保雞丁，以前總覺得做齣來不是太甜就是太辣，這次按照書裏視頻演示的比例，竟然第一次就成功瞭，味道簡直和外麵賣的一樣！這本書讓我覺得做飯不再是件難事，而是充滿樂趣和成就感的過程，也讓我和傢人有瞭更多共享美食的時刻。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情，但又苦於沒有經驗的“廚房新手”，《附視頻！零基礎學做傢常菜》這本書對我來說，簡直就是一場及時雨！我一直覺得，光看文字菜譜，很多東西都隻能意會，不能言傳，尤其是在火候的掌握和調味的細微之處。這本書最大的亮點無疑就是它的視頻，它將抽象的文字描述轉化成瞭生動的畫麵，我可以看到大廚是如何處理食材，如何掌握火候，如何判斷菜肴的成熟度。比如，一道簡單的炒青菜，視頻裏會告訴你什麼時候下鍋最閤適，如何保持青菜翠綠的顔色，這些都是文字菜譜很難詳細描述到的。書裏的菜譜也都是我非常喜歡吃的傢常菜，而且都是最地道的做法，我試著做瞭好幾道，比如魚香肉絲，以前總覺得做齣來不夠入味，這次按照視頻裏的步驟，連配料的切法和調料的比例都精確到剋，做齣來的味道簡直驚艷，得到瞭傢人的一緻好評！這本書不僅教會瞭我做菜，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣，也讓我對自己的廚藝充滿瞭信心。我覺得它是一本非常值得推薦給所有想學做菜的朋友的書，無論你是完全零基礎，還是想提升廚藝，都能從中受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這本《附視頻！零基礎學做傢常菜》真的是讓我這種廚房小白看到瞭希望！之前一直覺得自己動手能力太差，做飯簡直就是一項不可能完成的任務，每次看著彆人做菜那麼輕鬆，自己卻手忙腳亂，充滿瞭挫敗感。直到我遇到瞭這本書，我纔發現，原來學做菜可以這麼簡單有趣。最吸引我的就是它的“附視頻”這個功能，看文字教程的時候，總覺得有些地方理解不清，或者不知道食材的切法、火候的掌握到底是什麼樣的。但是有瞭視頻，一切都迎刃而解瞭！我甚至可以跟著視頻一步一步來，看到大廚演示的每一個細節，無論是切配的技巧，還是調味的比例，都清晰明瞭。書中的菜譜選擇也非常貼閤我的需求，都是些我們日常生活中經常會吃到的傢常菜，比如番茄炒蛋、青椒肉絲、紅燒肉之類的，這些都是我最想學會的。而且，每一道菜的步驟都寫得非常詳細，用詞也通俗易懂，沒有那些高深的專業術語，讓我這個完全沒有基礎的人也能看得懂。我最開始嘗試做的是番茄炒蛋，按照書上的視頻一步一步來，沒想到齣來的成品竟然得到瞭傢人的高度贊揚，這讓我信心倍增！這本書真的是我開啓烹飪之路最棒的啓濛老師，讓我從一個“隻會點外賣”的人，變成瞭能夠為傢人準備溫馨傢常菜的“小廚神”。

評分☆☆☆☆☆

這本《附視頻！零基礎學做傢常菜》簡直是為我這種在廚房裏“手足無措”的群體量身定做的！我一直都很想為自己的傢人做頓飯，但每次打開菜譜，看著那些復雜的步驟和陌生的詞匯，就直接放棄瞭。這本書最讓我驚喜的地方在於它的視頻演示。我過去總是覺得，文字菜譜的描述很容易造成誤解，比如“煸炒至香”這個說法，對我來說就是個模糊的概念，但我看瞭視頻，看到廚師是如何將食材煸炒齣那種誘人的香味，我瞬間就明白瞭。而且，書裏對於食材的處理，比如肉類的醃製、蔬菜的切法，都有非常直觀的演示，讓我知道怎麼做纔能讓菜肴更入味、口感更好。我一直對傢常菜情有獨鍾，因為那是傢的味道，是媽媽的味道。這本書收錄的都是最經典的傢常菜，而且每一步都講解得非常細緻，即使是沒有一點烹飪經驗的人，也能輕鬆跟學。我最開始學的是一道麻婆豆腐，以前自己做總是豆腐碎掉，而且味道也總是差強人意，但跟著視頻學，豆腐一塊塊的都完整，味道也香辣可口，得到瞭傢人的一緻好評。這本書不僅僅是教我做菜，更是讓我感受到瞭烹飪的樂趣，以及為傢人帶來美味的幸福感。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都認為自己是個“廚房絕緣體”，做飯對我來說就像解一道高深的數學題，總是在某個環節就卡住瞭。直到我偶然發現瞭《附視頻！零基礎學做傢常菜》，這本寶藏書徹底改變瞭我的認知！我最看重的是它“附視頻”這一點，這簡直是解決瞭我的最大痛點。之前我經常會因為文字菜譜描述不清而失敗，比如“少許”到底是多少？“翻炒”的動作幅度應該是多大？視頻就完美地解決瞭這些睏擾，我可以直觀地看到每一個操作的細節，學習到廚師的手勢和節奏。書裏的菜譜都非常實用，都是我們日常生活中經常會遇到的傢常菜，而且食材也都很常見，很容易購買到。我特彆喜歡它對每一個步驟的詳細講解，從來不會遺漏任何一個環節，即使是像“勾芡”這樣的小技巧，視頻裏也演示得非常到位，讓我知道如何纔能調齣濃稠適度的湯汁。我嘗試做瞭幾道菜，比如紅燒排骨，以前做齣來總是硬邦邦的，這次按照書裏的方法，排骨軟爛入味，色澤也很好看，傢人都誇我是“大廚”！這本書讓我從一個對廚房充滿恐懼的人，變成瞭一個樂在其中的烹飪愛好者，也讓我和傢人的餐桌上多瞭許多溫馨和美味。