一學就會的鹵醬菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張雲甫，牛國平，瑞雅 編

圖書標籤:

• 鹵味
• 醬菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 零食
• 下飯菜
• 快手菜
• 醃製
• 傳統美食

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555264774

版次：1

商品編碼：12344084

包裝：平裝

叢書名： “愛心傢肴”係列

開本：16開

齣版時間：2018-02-01

用紙：膠版紙

頁數：160

字數：200000

正文語種：中文

內容簡介

　　《一學就會的鹵醬菜》是一本介紹各種醬菜的食譜。
　　《一學就會的鹵醬菜》精選多款經典美味的醬汁、醬料料理進行製作，並全步驟圖示，食材易得，簡單易學，化繁為簡，其中有久負盛名的傳統菜，也有流傳廣泛的創新菜，且南北東西風味兼顧，並以簡潔的文字，對每款菜肴的用料配比、製作方法以及個彆菜肴的上桌注意事項、品嘗注意事項等，均做瞭具體的說明和闡述。
　　《一學就會的鹵醬菜》能滿足想吃醬菜的人的各種味蕾。

內頁插圖

目錄

第一章 製作鹵水、醬汁
1．紅鹵的配製方法
2．黃鹵的配製方法
3．精鹵水的配製方法
4．醬或醬汁的調製
5．醬菜的保存

第二章 清新爽口的素菜
蔬果篇
醬鹹白菜
醬辣圓白菜
醬辣萵筍
糖醬洋蔥
醬小土豆
冰糖蘿蔔皮
醬蘿蔔絲
黃醬白蘿蔔
桂花醬芥疙瘩
醬甜鬍蘿蔔
黃醬蓮藕
鹵汁藕片
鹵菜花
醬黃瓜條
醬蒜辣黃瓜
醬蒜香鼕瓜
甜醬鼕瓜
醬甜辣南瓜條
醬甜菜瓜
醬鹹彩椒
醬紅辣椒
醬豆角
醬漬西紅柿
醬肉茄子
鹵玉米棒
鹵芋頭
鹵土豆
菌豆篇
蘑菇雞雜
醬鹵香菇
糟鹵猴菇
蠔豉雙菇
香鹵平菇
酒鹵花生
醬澆脆豇豆
鹵珍珠豆
鹵豆腐
鹵豆腐皮
香鹵豆韆
五香豆腐乾
香鹵素雞串
精鹵黑木耳
多香鹵木耳
黃瓜素雞
紅鹵海帶
鹵海帶
……

第三章 濃香撲鼻的肉菜
第四章 鮮香可口的水産

前言/序言

　　不忘初心，繼續前行。
　　將時間撥迴到2002年，青島齣版社“愛心傢肴”品牌悄然麵世。
　　在編輯團隊的精心打造下，一套采用銅版紙、四色彩印、內容豐富實用的美食書被推嚮瞭市場。宛如一枚石子投入瞭平靜的湖麵，從一開始激起層層漣漪，到“蝴蝶效應”般興起驚天駭浪，青島齣版社在美食齣版領域的“江湖地位”迅速確立。隨著現象級暢銷書《新編傢常菜譜》在全國摧枯拉朽般熱銷，青版圖書引領美食齣版全麵進入彩色印刷時代。
　　市場的積極反饋讓我們備受鼓舞，讓我們也更加堅定瞭貼近讀者、做讀者最想要的美食圖書的信念。為讀者奉獻兼具實用性、欣賞性的圖書，成為我們不懈的追求。
　　時間來到2017年，“愛心傢肴”品牌迎來瞭第十五個年頭，“愛心傢肴”的內涵和外延也在時光的砥礪中，愈加成熟，愈加壯大。
　　一方麵，“愛心傢肴”係列保持著一如既往的高品質；另一方麵，在內容、版式上也越來越“接地氣”。在內容上，更加注重健康實用；在版式上，努力做到時尚大方；在圖片上，要求精益求精；在錶述上，更傾嚮於分步詳解、化繁為簡，讓讀者快速上手、步步進階，縮短您與幸福的距離。
　　2017年，凝結著我們更多期盼與夢想的“愛心傢肴”新鮮齣爐瞭，希望能給您的生活帶來溫暖和幸福。
　　2017版的“愛心傢肴”係列，共20個品種，分為“好吃易做傢常菜”“美味新生活”“越吃越有味”三個小單元。按菜式、食材等不同維度進行歸類，收錄的菜品款款色香味俱全，讓人有馬上動手試一試的衝動。各種烹飪技法一應俱全，能滿足全傢人對各種口味的需求。
　　書中絕大部分菜品都配有3～12張步驟圖演示，便於您一步一步動手實踐。另外，部分菜品配有精緻的二維碼視頻，真正做到好吃不難做。通過這些圖文並茂的佳肴，我們想傳遞一種理念，那就是自己做的美味吃起來更放心，在傢裏吃到的菜肴讓人感覺更溫馨。
　　愛心傢肴，用愛做好菜，用心烹佳肴。
　　由於時間倉促，書中難免存在錯訛之處，還請廣大讀者批評指正。

煙火人間味：古法時令菜的傳承與創新 這是一本關於中國傳統烹飪哲學、時令食材的深度探索，以及如何在現代廚房中復興和創新古老烹飪技藝的指南。 本書並非聚焦於某一特定菜係的製作秘籍，而是深入探究中國飲食文化的內核——順應天時地利，以最樸素的方式激發食材的本真風味。它帶領讀者穿越古籍與民間智慧的交織，理解“不時不食”的深刻內涵，並以極具實踐性的方式，將這些流傳韆年的烹飪理念融入當代的生活場景。 --- 第一篇：溯源——廚房裏的曆史與哲學 本篇是整本書的思想基石，它將烹飪提升到一種文化研究的高度，而非單純的食譜匯編。 1. 飲食的“道”與“術” 我們將探討中國烹飪藝術中“道”與“術”的辯證關係。“道”是烹飪背後的哲學思考，例如陰陽五行在食材搭配中的體現，火候的掌控被視為一種對自然力量的理解；而“術”則是具體的技法，如刀工、調味、發酵的科學原理。我們不提供速成的技巧，而是引導讀者理解這些技法背後的邏輯。 古籍中的廚房密碼： 細緻解讀《呂氏春鞦》、《齊民要術》等古代典籍中關於糧食儲存、醃漬、釀造的記載，分析其在當時社會背景下的重要性。 五味調和的平衡藝術： 深入剖析酸、甜、苦、辣、鹹，以及“鮮”的地位。重點闡述如何通過控製這五味，達到入口時層次豐富、迴味悠長的境界，而非簡單地堆砌調料。 2. 四季的饋贈：時令食材的生命周期 本書的核心理念之一是尊重食材的“生命周期”。我們用大量篇幅介紹如何根據中國不同地域的氣候特點，辨識和利用當季最優質的物産。 春（生發）： 聚焦於破土而齣的嫩芽、野菜、河鮮的初上市。探討如何用最清淡的烹飪方式（如汆燙、清蒸）來保護其“生機”。 夏（盛放）： 重點講述瓜果的成熟與保鮮技術，以及如何利用夏季的酷熱進行自然發酵，以抵抗暑濕。 鞦（收獲與收藏）： 詳述榖物、豆類、菌菇的乾燥與儲存之道。這是對未來一年食物儲備的智慧體現。 鼕（潛藏與醞釀）： 探討窖藏、風乾以及需要長時間低溫轉化的食物，如臘肉的製作原理和傳統窖藏的科學性。 --- 第二篇：技藝的沉澱——基礎功的韆錘百煉 本篇專注於那些構成中餐靈魂的基礎製作環節，這些環節是所有復雜菜肴穩定性的保障。 3. 水與火的對話：火候的精確掌握 火候並非一個模糊的概念，而是科學與經驗的結閤。 爐竈的進化與理解： 從柴火到煤竈，再到現代的燃氣竈，介紹不同熱源的特性，以及如何通過調整火力來模擬古代的烹飪效果。 油溫的判斷與運用： 詳細講解“三成熱”、“六成熱”的實際操作標準，以及不同油溫對食材外部結構（如掛糊、酥脆）的影響。 煨、燉、燜、煲的精細區分： 不隻是時間的差異，而是對食材分子結構如何被水汽和熱量緩慢分解的深度解析。 4. 刀工：構建形態與口感的基石 本書中的刀工部分，側重於“功能性”而非“觀賞性”。每一種刀法都對應著最終菜肴的口感需求。 薄與透： 適用於清炒和湯羹，確保食材快速受熱並保持脆嫩。 厚與韌： 適用於需要長時間燉煮或紅燒的肉類，確保其在吸收湯汁後仍有嚼勁。 碎與鬆： 針對餡料或需要與其他輔料充分融閤的菜式。 --- 第三篇：古法新用——傳統技藝在現代廚房的應用 本篇將理論與實踐相結閤，展示如何將前兩篇中學到的理念，應用於日常的健康飲食中。 5. 深度發酵與自然調味品製作 本書摒棄對市售成品調味料的過度依賴，鼓勵讀者自行製作基礎調味品，以獲得更純粹的味道。 米酒與醋的自釀入門： 介紹利用不同榖物在特定季節進行自然發酵的簡易流程，強調不同酒麯對風味的影響。 自製豆豉與醬： 學習如何利用黴菌和酵母的力量，製作齣具有地域特色的豆瓣醬或豆豉，這是傳統風味的重要來源。 植物性高湯的智慧： 不依賴動物骨骼，而是通過長時間熬煮特定根莖、乾菌菇和香料，提取齣具有深厚“鮮味”的素湯底。 6. 乾燥、醃漬與風味固化技術 針對大量豐收季節的食材，本書提供瞭科學的儲存方法，旨在“鎖住”食材的黃金風味。 脫水保鮮的科學： 探討不同溫度和濕度的乾燥對食材營養和風味的影響，例如陽光暴曬與陰涼風乾的區彆。 鹽漬與糖漬的平衡： 教授如何通過精確的鹽/糖比例，不僅達到防腐的目的，還能提升食材的質地（如使蔬菜更爽脆，肉類更緊實）。 煙熏的藝術： 使用果木或特定香料進行輕度煙熏，為食材增添層次感，而非僅僅是簡單的熏肉製作。 --- 結語：慢食的復興與生活的美學 全書的最終落腳點，是將這些古老的烹飪智慧融入現代快節奏的生活中。它倡導的不是繁瑣的勞作，而是一種有意識的飲食選擇——花時間去理解食材的來曆、花心思去掌握火候，最終獲得的是超越味道本身的滿足感。 《煙火人間味》旨在邀請讀者，重新審視廚房，將烹飪視為一種與自然對話、與時間共舞的修行。 它提供的不是一堆菜譜，而是一套可以靈活應對任何食材、任何季節的，深入骨髓的烹飪思維框架。讀完此書，您將擁有解讀食物風味、創造獨特味道的底層能力。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一直對“一學就會”這類宣傳語有些抵觸，總覺得那是噱頭，真正的美味總是需要時間和經驗的積纍。然而，《一學就會的鹵醬菜》徹底顛覆瞭我的這種看法。這本書的作者，我相信一定是一位經驗非常豐富且善於分享的烹飪達人。她沒有使用那些晦澀難懂的專業術語，而是用最樸實、最易懂的語言，把復雜的鹵醬菜流程變得清晰明瞭。我印象最深刻的是，書中有一章節專門講解瞭如何利用最基礎的香料，搭配齣豐富多樣的風味。這對於我這種經常為買一堆用不完的香料而頭疼的人來說，簡直是雪中送炭。它教會我，有時候不必拘泥於固定的配方，而是可以通過對基礎味道的理解，來創造屬於自己的獨特風味。而且，書裏的圖片質量非常高，不僅展示瞭成品的誘人色澤，還用一些過程圖來輔助說明關鍵步驟，這讓我能夠更直觀地理解每一個操作。

評分☆☆☆☆☆

拿到《一學就會的鹵醬菜》後，我做的第一件事就是仔細地瀏覽瞭一遍目錄。讓我感到驚喜的是，裏麵涵蓋瞭我一直以來都非常感興趣的幾款鹵醬菜，而且介紹得非常詳細。這本書的編排邏輯清晰，從基礎的鹵水製作，到各種食材的處理，再到不同風味的調味，都講得條理分明。我尤其欣賞的是，書中並沒有一味地追求“高級感”，而是更加注重傢常的實用性，很多配方都非常容易在傢中實現，而且需要的食材也相對容易購買。它在講解每一個步驟的時候，都會穿插一些小貼士，比如如何判斷鹵水是否熬好，如何讓食材更加入味等等，這些細節的處理，真的能讓新手少走很多彎路。我迫不及待地想根據書裏的指導，為傢人製作一頓美味的鹵醬菜盛宴，相信這次一定能帶來不一樣的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我最大的幫助，在於它讓我重新認識瞭“做飯”這件事。以前我總覺得做飯是一項繁瑣的傢務，需要花費大量的時間和精力。但《一學就會的鹵醬菜》卻用一種非常輕鬆、有趣的方式，打開瞭我通往美食世界的大門。我喜歡它在每道菜的開頭，都會用簡短的幾句話，描述這道菜的特點和魅力，讓我還沒開始做，就已經充滿瞭期待。而且，書中提到的很多醬菜，都是我從小吃到大的熟悉味道，但自己卻從未嘗試過製作，總覺得會很睏難。這本書的齣現，讓我發現，其實這些看似復雜的美味，也可以通過簡單的步驟，在傢中輕鬆完成。它就像一個循循善誘的老師，耐心地引導著我，讓我一步步剋服瞭對烹飪的恐懼，愛上瞭在廚房裏創造美味的過程。我尤其喜歡書裏關於醃製和發酵的一些小竅門，這些都是在傢製作美味醬菜的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚艷的地方在於，它不僅僅是簡單地羅列菜譜，更像是在循序漸進地傳授一種烹飪思維。我之前做菜，總是照本宣科，一旦遇到一點小偏差，就手忙腳亂，不知道該如何調整。但《一學就會的鹵醬菜》在解釋每一個步驟的時候，都會穿插一些小技巧和原理，比如為什麼某一步需要掌握火候，為什麼某個調料的添加順序會影響最終的口感。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我感覺自己不僅僅是在模仿，而是在真正地理解烹飪的過程。我尤其喜歡它對鹵水製作的詳細解析，它並沒有把鹵水神秘化，而是把復雜的配方分解成易於理解的部分，並且還提供瞭不同風味的鹵水基礎方，讓我可以根據自己的喜好進行微調。書裏還特彆提到瞭如何處理不同食材纔能更好地吸收鹵汁，這一點對於我這種鹵肉愛好者來說，簡直是寶藏信息。我迫不及待地想嘗試書裏的幾款經典鹵菜，感覺這次終於能做齣那種能徵服傢人味蕾的美味瞭。

評分☆☆☆☆☆

最近無意間翻到一本《一學就會的鹵醬菜》，說實話，起初並沒有抱太大期望，畢竟市麵上關於傢常菜的書籍實在太多瞭，很多都顯得大同小異，要麼就是配料繁瑣，要麼就是步驟晦澀，讓本來想輕鬆一下廚房時光的我，反而倍感壓力。然而，這本書的設計風格卻讓我眼前一亮，整體的排版清晰明瞭，圖片也特彆有食欲，一看就不是那種流水綫作業的作品。最關鍵的是，它的定位非常明確，主打“一學就會”，這對於我這種廚房新手，或者偶爾想嘗試新菜但又怕失敗的人來說，簡直是福音。我特彆喜歡它在介紹每道菜品前，會簡要地分析一下這道菜的難點在哪裏，以及如何輕鬆剋服，這種貼心的小提示，真的能瞬間打消我的顧慮，讓我敢於動手嘗試。而且，它並沒有一味地追求網紅菜譜，而是更側重於那些經典、傢常，卻又總是讓人念念不忘的味道，這讓我覺得很接地氣，也很有實用性。我個人對醬菜一直情有獨鍾，總覺得少瞭點什麼，總希望自己也能做齣那種味道，這本書的齣現，給瞭我莫大的信心。