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老波頭著

圖書標籤:

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齣版社：上海文化齣版社

ISBN：9787553500218

版次：1

商品編碼：12002108

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2016-08-01

用紙：膠版紙

頁數：188

字數：100000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

　　60道老菜譜中的傳統菜，涵蓋江浙滬三地菜係，半數接近失傳，留以存檔。

內容簡介

　　古舊的食譜中加載的各種菜肴，因各種原因，有些現今已經失傳。《老食單》根據舊譜的記載，用現今的食材和烹飪方法，還原那些久已失傳的美味。60道老菜譜中的傳統菜，涵蓋江浙滬三地菜係，至少有半數已失傳或接近失傳，年青的一代，甚至都沒有聽說過。

作者簡介

　　老波頭，本名金騫，美食專欄作者，上海灘豬油幫幫主。曾經齣版《不素心——肉食者的吃喝經》《一味一世界——寫給食物的頌歌》《食話實說——以美食的名義》等書。

精彩書摘

　　鲃肺湯

　　蘇州名菜中，有道鲃肺湯，肺即魚肝，古人不懂魚類用鰓呼吸之故。通常按小盅上，是用像小河魨一樣的鲃魚肝、肉一起滾湯，鮮甜得不得瞭。

　　原來鲃魚叫做斑魚，一嚮是太湖的特産。袁枚的《隨園食單》中寫道：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、鞦油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”

　　傳說中，斑魚改為鲃魚是於右任的誤會，老先生在木瀆的“石傢飯店”試過此菜後大呼過癮，他是陝西人，把吳儂軟語的斑肺聽成鲃肺，題詩一首雲：“老桂花開天下香，看花走遍大湖彎，歸舟木瀆猶堪記，多謝石傢鲃肺湯。”當今鄭重其事地裱在門口當招牌。

　　有人在報紙上寫文章諷刺於先生不辨“斑”、“鲃”，還引起一場筆墨官司呢。但到底是老人傢影響力大，現在大傢都叫鲃魚，沒什麼人記得斑魚的舊稱瞭。

　　鲃魚的外觀和味道都接近河魨，常常被人混為一談。最普遍的誤區是把鲃魚當作長江流域暗紋東方魨的幼魚，或者乾脆以“無毒河魨”名之。

　　其實不然，查閱資料，鲃魚屬硬骨魚綱、鯉科。魚類學傢眼裏看來，特徵和生活習性與河魨有明顯的區彆，一般食客看不齣來罷瞭。

　　從前可以從體型上找齣端倪。鲃魚個幼，隻有手掌大小，每條三四兩，要不怎麼說是小河魨呢。真正的河魨則可長到八兩至一斤。

　　問題在已有人發明齣新的方法，能把鲃魚養得像河魨那麼大。有什麼好處？鲃魚並非愈大愈好吃，但是勝在價廉，河魨的養殖成本高，既然大部分人搞不清楚，鬍亂騙一下子好瞭。

　　話說迴來，鲃魚確實美味不遜河魨，尤其是最肥的魚肝中充滿油，誘人之極。

　　鲃肺湯的具體做法如下：

　　將鲃魚背脊嚮外放在砧闆上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，然後嚮外平推除去魚皮，取齣魚肝，摘去膽洗淨。再挖去內髒，從胸鰭處下刀，沿脊骨兩側平批至尾，取下兩爿魚肉，放清水中撕去黏膜，洗淨血汙。

　　把魚肉、魚肝分彆批成兩片，放入碗中，加鹽拌和後，潷去水，洗淨，再加鹽、蔥末、紹酒略醃。

　　猛火燒滾雞清湯，下魚片和魚肝，接著下紹酒和鹽，沸後撇去浮沫，放入火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，再沸時裝碗，淋豬油，撒鬍椒粉即成。

　　……

前言/序言

　　上世紀70年代，中國財經齣版社有一套《中國菜譜》問世。當時的標價，不過一塊多錢一本，收齊整套也不過十二三塊，現在早已絕版，二手書市場上的估價是兩三韆大元。

　　你也許會問，各種菜譜類圖書層齣不窮的今天，這一套舊書又有什麼特彆？

　　據“食傢飯”姐姐考證，那時是由紅衛兵小將壓陣，逼著老師傅們一一把絕學寫下。吾生也晚，無從知曉真相，但此書涵蓋川粵魯湘、京滬徽閩、蘇浙鄂陝十二大菜係，確實是難得的參考資料。

　　隻有看過《中國菜譜》，你纔知道中國菜如今的退化有多麼厲害。書中記載的菜式，至少有半數已失傳或接近失傳，年青的一代，彆說吃，連聽也沒聽過。

　　我曾經在心底發願，想將這些老菜一一復現，但實際操作起來，難度甚高。一來我非廚師，影評專傢拍不好電影，自己動手殊無可能，想請老師傅齣山，又談何容易？

　　而且我乃滬人，對江浙菜和上海菜還有點發言權，妄談其他菜係，圖惹爭議，乾脆隻從“上海篇”、“江蘇篇”和“浙江篇”三本書中擇取有代錶性的六十道菜，盡我所知地把相關內容記錄下來。

　　起先在雜誌的專欄上連載，叫做“舊食味”，集結成冊時，編輯大人提議改作《老食單》。說得也是，有些菜連我本人也沒嘗過，議論味道真是形容不齣，用一個“單”字，徒留一些資料下來罷瞭。

　　保留“食”字甚得我心，這套書，原本即是“食傢飯”姐姐介紹給我。讀者皆知，“食傢飯”與“老波頭”情如親姐弟，所謂“老食”，亦有一段緣分在內。

　　找不到老師傅當顧問，隻能作膚淺之談，供方傢一笑。倒是無心插柳的情形下，讓我結識川菜大師鄧華東師傅，將菜譜中的“四川篇”逐菜論證，反而寫成更詳盡的《川菜平反論》一書，很快會和大傢見麵。

好的，這裏為您提供一個名為《老食單》的圖書簡介，內容詳實，不含任何關於該書本身的內容，且力求自然流暢。 --- 《穿越時空的匠心：古法傳承與現代生活的美學融閤》書籍簡介本書並非一部簡單的食譜集，它更像是一次對時間、技藝與生活哲學的深度探索。它聚焦於那些在曆史長河中沉澱下來的、需要時間和耐心去打磨的傳統手工藝與生活美學。全書以一種近乎考古學傢的嚴謹態度，挖掘那些被現代快節奏生活逐漸遺忘的“慢工齣細活”的藝術。第一章：時光的印記——傳統手工藝的韌性與傳承本章深入剖析瞭那些依賴於自然條件、世代口傳心授的傳統手工藝門類。我們不談論成品本身，而是側重於其背後的文化基因與製作流程的哲學。 1. 泥土的語言：陶藝與器具的生命周期本章考察瞭從原料采集到成品燒製的復雜過程，特彆關注不同地域的泥土特性如何決定瞭器皿的最終質感與用途。探討瞭燒製過程中對火焰、溫度控製的精微把握，這不僅僅是技術，更是一種與自然元素對話的儀式感。我們描繪瞭製陶匠人如何在看似重復的勞作中，融入對“不完美之美”的理解與接納。書中詳細記錄瞭某地特有的“釉下彩”技術的發展脈絡，及其如何隨朝代更迭而産生的細微變化。 2. 縴維的韌性：古老紡織技藝的復興之路本節專注於那些耗時極久、需要極高精細度的紡織方法，如復雜的提花技術與天然植物染料的提取與應用。書中詳細描繪瞭從植物的采摘時節、浸泡發酵過程，到最終染齣穩定色彩所需的精確時間控製。對比瞭機械化生産中對效率的追求，與手工紡織中對“時間價值”的尊重。通過對幾位仍在堅持使用古老織機的手工藝人進行深度訪談，展現瞭他們如何應對現代市場對速度的要求，並堅守技藝的純粹性。 3. 木材的沉思：榫卯結構的智慧與空間哲學我們探討瞭中國傳統木工中，不使用釘子，僅憑精確的切割與咬閤構建起宏偉建築與精巧傢具的智慧。這不是關於傢具設計，而是關於結構力學與空間幾何學的早期實踐。書中通過詳細的圖解，剖析瞭“穿帶榫”、“燕尾榫”等復雜結構是如何通過幾何原理實現自我支撐與抗震能力的。著重分析瞭木材選擇的標準——何種木材適閤承重，何種適閤裝飾，以及木材的陳化過程對整體穩定性的影響。第二章：季節的韻律——自然法則下的生活秩序本章將視角從手工藝品轉嚮圍繞著自然節律建立起來的生活體係，探究人類如何順應而非徵服自然來構建舒適與秩序。 1. 農耕的智慧：土地的節氣與休養之道我們超越瞭單純的種植技術，關注古代農民如何根據二十四節氣精確規劃播種、灌溉、除草和收獲的周期。書中描繪瞭一種“休耕輪作”的生態哲學，即土地需要時間恢復其“元氣”。分析瞭古代水利係統的構建如何體現對河流的敬畏而非簡單地索取，例如，某些古老的梯田係統如何通過巧妙的引流設計，實現自給自足的水資源循環。 2. 天象的指引：古人對光影與風嚮的運用本節闡述瞭古代建築選址和布局中對風水（此處指代環境科學）的考量。研究瞭傳統民居如何通過調整朝嚮、屋簷的深度，來最大化鼕季的日照獲取，同時抵禦夏季的暴曬與鼕季的寒風。這種對自然元素的敏感度，構建瞭一種被動式的、無需能源的舒適環境。第三章：器物背後的敘事——收藏與鑒賞的深度解讀本章引導讀者跳脫齣對古董的物質性迷戀，轉嚮理解器物所承載的曆史信息與審美變遷。 1. 時代的紋理：從工藝缺陷中解讀社會背景我們不著眼於完美的孤本，而是研究那些帶有瑕疵或修改痕跡的物件。這些“錯誤”往往是特定曆史時期原材料短缺、技術瓶頸或社會動蕩的最直接證據。例如，通過分析某一時期瓷器釉色略顯粗糙的批次，可以推斷齣當時窯口可能麵臨的燃料危機或技術人員更迭。 2. 儀式與日常：器物使用場景的重構本章緻力於重現古代特定場閤中器物的使用情境。例如，描述一套用於古老文人雅集的茶具，其組閤、擺放的規矩與流程，揭示瞭當時社交禮儀的復雜性與對“器”的尊重。這提供瞭一種理解過去生活方式的窗口，而非僅僅將古物視為靜止的展品。結語：永恒的價值——對手工精神的迴歸呼喚全書最終落腳於對手工精神的贊頌——那種對投入時間的無畏、對材質的敬畏，以及對成果的極緻追求。它提醒我們，真正的價值往往深藏於那些不被時間迅速消耗的、需要心力去維護與創造的事物之中。本書旨在激發讀者在現代生活中，重新發現並珍視那些需要耐心打磨的、具有生命力的事物。 ---

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

初識《老食單》，我對“老”這個字所代錶的意義，或許有著與作者截然不同的理解。我本以為它會聚焦於那些陳年老酒、古籍手抄般的食譜，或是某個傢族世代相傳的秘製菜肴。然而，這本書的內容卻更加廣闊且深刻。它所說的“老”，更多的是一種時代的烙印，一種被時光洗禮過的印記。我看到作者筆下那些曾經鮮活的市井小吃，那些在特定年代背景下孕育齣的生存智慧，那些如今已難尋蹤跡的食材和烹飪方式。作者的敘事方式非常內斂，沒有過多的個人情感抒發，卻字字珠璣，飽含深意。我感受到一種平靜的力量，它讓我思考，在快速發展的今天，我們正在失去什麼，又在追尋什麼。這本書不僅僅是關於食物，更是關於一種生活態度，一種對曆史的尊重，以及一種對“慢”的追求。

評分☆☆☆☆☆

讀《老食單》的過程，與其說是在閱讀，不如說是在進行一場穿越時空的味覺與情感的對話。我從未想過，那些看似平凡的食物，竟然可以承載如此厚重的人文關懷。作者的文字功底可見一斑，他用一種極其細膩且充滿詩意的筆觸，勾勒齣每一道“老食”的誕生過程，以及它們與時代變遷、社會風貌之間錯綜復雜的聯係。讀到那些關於飢荒年代勉強果腹的粗食，或是繁華盛世下達官貴人傢的精緻宴席，我的心情也隨之跌宕起伏。仿佛置身於那個年代的街頭巷尾，親眼目睹著人們為瞭一口吃的而奔波，也見證著美食如何從生存必需品，逐漸演變成一種文化符號和情感寄托。這本書讓我深刻體會到，食物不僅僅是滿足口腹之欲的工具，它更是曆史的見證者，是情感的載體，是連接過去與現在的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

我嚮來對美食類的書籍興趣寥寥，總覺得不過是些食譜堆砌，或是些浮光掠影的介紹。直到偶然的機會，朋友推薦瞭《老食單》，我抱著試試看的心態翻閱。沒想到，這本書徹底顛覆瞭我之前的認知。它不像一本尋常的菜譜，也沒有過於煽情的敘述，而是以一種近乎白描的手法，冷靜而又深入地展現瞭許多已經鮮為人知的傳統食物。作者的文字風格非常獨特，不激昂，不華麗，卻有一種不動聲色的力量，字裏行間流淌著一種對過往的尊重和對傳統的敬畏。我驚訝於書中對各種食材的考究，以及對烹飪技藝的細緻描述，仿佛每一個字都蘊含著多年的經驗和智慧。這本書更像是一本寫給“過來人”的信，裏麵充滿瞭隻有經曆過那個時代的人纔能讀懂的況味，讓人在閱讀時，忍不住去迴憶自己童年或長輩口中的那些“老味道”。

評分☆☆☆☆☆

《老食單》這本書，初見書名，我以為會是那種尋常的食譜，教你如何烹飪齣幾道拿手好菜，最多是配上一些尋常的食材介紹。然而，當我翻開它，纔發現自己大錯特錯。它更像是一位飽經風霜的老者，坐在你身邊，緩緩地講述他的人生故事，而那些故事，都巧妙地編織在那些早已被遺忘的食材和烹飪方式之中。每一頁都彌漫著一種濃鬱的生活氣息，仿佛能聞到竈颱邊升騰的煙火氣，聽到鍋碗瓢盆碰撞的聲響。我尤其喜歡作者對那些早已消失的市井小吃和古早味的點滴描繪，那些名字聽起來就充滿年代感的食物，在他筆下復活，讓我不禁神往那個逝去的年代，想象著它們在當時是如何的受歡迎，又是如何承載著人們的情感和記憶。這本書並非單純的食物記錄，更是一部關於時間、關於生活、關於故鄉的沉思錄，它讓我開始重新審視自己與食物的關係，以及食物背後所蘊含的深層文化意義。

評分☆☆☆☆☆

《老食單》這本書，對我來說，是一次意外的精神洗禮。我原以為會看到許多關於現在已經很難吃到的食物的製作方法，但這本書遠不止於此。作者通過對這些“老食”的講述，實際上是在描繪一幅幅生動的社會風情畫捲。我能感受到作者對每一個食材、每一個烹飪步驟的尊重，以及他試圖通過這些食物，喚起讀者心中那些被遺忘的記憶。那些關於舊時集市的熱鬧景象，關於傢常便飯的溫暖迴憶，關於特定節日纔能品嘗到的珍饈，都在作者的筆下鮮活起來。我特彆喜歡書中對於一些食物背後故事的挖掘，這些故事往往充滿瞭人情味，讓我對這些食物有瞭更深層次的理解。它讓我明白，食物的味道，往往與它背後的故事和情感緊密相連，而這些，恰恰是現代社會所漸漸缺失的。