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思逸著

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齣版社：浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534174803

版次：1

商品編碼：12255690

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-09-01

用紙：銅版紙

具體描述

編輯推薦

中國飲食文化源遠流長，既講究菜品的口感要鮮、香、脆、嫩、辣、醇等，又注重菜品的外形，有棱有角、整齊劃一、栩栩如生等，特彆是注重整體的造型特色。

菜肴的造型美感在烹飪中起著非常關鍵的作用。好的品相，能引人遐思，勾引人們的食欲。而盤飾不但使菜肴更精緻，富有美感，更重要的是可以突齣菜肴的主題，使菜肴更生動、更具藝術特色。一道色彩單一的河蝦，在周圍擺上黃瓜製作的圍邊，立即變得清新悅目；一道平淡無奇的蒜香排骨，排骨切得有棱有形，周邊裝飾得像模像樣，真是色、香、味、形俱佳；一道普通的小炒，隻要在盤子邊沿放上由雞蛋切雕而成的小白兔，就能讓人覺得可愛至極……

希望本書能讓你利用廚房裏常見的食材和工具，為美食增色添彩，為聚會烘托氣氛。

內容簡介

本書不僅詳細介紹瞭盤飾製作的常用食材、工具、技法及製作要點等基礎知識，還根據盤式類彆（植物類、動物類、其他類）共列舉瞭157個作品實例，每個實例均有文字講解及過程圖解，實用性、可操作性強，最後還展示瞭18個盤飾造型以供欣賞。全書呈現的作品吸納瞭東西方的盤飾元素，使用果蔬切雕、插花盤繪、糖藝等技藝，使普通的瓜果蔬菜等變成瞭栩栩如生的造型。本書非常適閤烹飪院校師生、廚師及烹飪愛好者等使用

作者簡介

思逸：國傢高級烹調師，中國烹飪大師，國傢職業技能競賽裁判員、國際美食評委，是全國中、高級廚師培訓班的授課專傢。

內頁插圖

好的，這是一份關於一本名為《盤飾技藝》的圖書的詳細簡介，內容聚焦於傳統糕點、宴會擺盤的藝術與實踐，同時避免提及任何關於“AI”或“生成”的字樣。 --- 《盤飾技藝：古典筵席的視覺交響與味覺構造》一、引言：超越食物的藝術境界《盤飾技藝》並非僅僅是一本關於如何擺放食物的指南，它是一部深入探究中國古典筵席文化、聚焦於“器皿與內容物相互依存”美學哲學的專著。本書旨在引導讀者從審美的製高點去理解餐盤——這一承載著食物的媒介——如何通過精妙的構思和嫻熟的手法，從單純的容器蛻變為藝術展示的舞颱。我們相信，一次成功的宴飲，其最終呈現的效果，往往是“所見”與“所食”和諧統一的體現。本書的立意在於，復興並創新那些在漫長曆史中被視為待客至高禮儀的盤飾智慧。二、理論基石：盤飾的哲學與曆史脈絡在探討具體技法之前，本書首先構建瞭盤飾藝術的理論框架。我們追溯瞭自先秦禮儀到明清宮廷宴飲中對“陳設”的重視，解析瞭古代文人雅士如何將“園林布局”、“山水意境”融入有限的盤麵空間。空間哲學：探討瞭“虛實相生”在中式擺盤中的運用，如何利用負空間（留白）來突齣主體，營造層次感和呼吸感。色彩語言：深入剖析瞭傳統食材的天然色彩體係，從“五色觀”齣發，解析紅（硃砂）、黃（金縷）、綠（翠玉）、白（玉脂）、黑（玄鐵）在盤中的搭配原則，強調色彩對比與和諧的平衡。器皿選擇的學問：不僅關注盤的形狀（圓、方、長、扇），更側重於材質（瓷、玉、漆、竹）與食物質地、菜肴屬性之間的內在聯係。例如，重油、熱菜宜用厚重瓷器以固熱性，而冷碟、點心則需輕盈、多孔的材質來提升通透感。三、核心技法解析：從平麵到立體構建本書的實踐部分，以詳盡的圖解和步驟分解，係統地介紹瞭實現復雜盤飾效果的關鍵技術。這些技術跨越瞭傳統中餐的多個領域，從點心塑形到主菜的立體支撐，無所不包。雕刻與塑形的基礎：詳細介紹瞭果蔬雕刻在盤飾中的應用，重點不在於復雜的動物造型，而在於如何利用雕刻創造齣“自然元素”——如鬆針、竹葉、水波紋——作為背景或點綴，以襯托主體菜肴的質感。堆疊與錯位技術：闡述瞭如何利用不同高度的墊高物（如自製支架、石塊或特製器皿）來打破盤麵的單一平麵性，創造齣如同微縮景觀般的視覺效果。特彆強調瞭“垂直高度差”對視覺衝擊力的提升。醬汁與粉末的“繪畫”運用：講解瞭如何將濃稠的醬汁（如海鮮醬、甜麵醬）通過擠壓、塗抹、或滴落的方式，在盤底繪製齣引導視綫流動的軌跡，以及如何使用細碎的香料粉末（如芝麻、椒鹽）進行“暈染”和“灑金”效果。四、場景應用：不同筵席的盤飾策略盤飾並非一成不變，它必須服務於特定的場閤和菜品屬性。本書根據不同的宴會需求，提供瞭定製化的盤飾方案。冷盤與開胃菜的“靜謐”之美：重點介紹如何利用冰塊、乾冰（安全使用指導）、以及苔蘚等自然元素，營造齣清冷、精緻的開場氛圍，強調食材的“本真色澤”展示。熱菜與主菜的“動態”錶達：針對煎、炸、燉類菜肴，探討如何利用盤邊留白與醬汁導嚮，使視覺焦點集中在食物的“熱氣騰騰”感上，並建議使用具有保溫特性的盤沿設計。甜點與收尾的“意境”營造：側重於小巧精緻的點心組閤，如何通過錯綜的幾何排列與精緻的小道具（如迷你竹簽、食用花卉），完成一場視覺上的完美收官。五、現代視野下的傳承與創新《盤飾技藝》的最終目標，是鼓勵從業者在尊重傳統的基礎上，融入現代餐飲的理念。我們探討瞭如何在新式烹飪（如分子料理、低溫慢煮）的食材質地與顔色變化下，重新詮釋古典盤飾的原則。本書強調，現代盤飾應更加注重食材的可持續性與健康理念，使美學服務於功能，而不是淩駕於食物本身。六、結語：器為載體，藝為靈魂本書是一部對餐桌美學充滿敬意的實踐手冊。它期望培養的，不僅僅是精湛的擺盤技巧，更是一種對“待客之道”的深刻理解——每一道菜品的呈現，都是主人用心良苦、誠意相待的無聲宣言。翻閱本書，即是開啓一場關於食物、空間、色彩與禮儀的深度對話。 ---

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《盤飾技藝》的時候，心裏其實是抱著一種既期待又略帶忐忑的心情。畢竟，“技藝”這個詞聽起來就頗具挑戰性，我擔心書中的內容會不會過於晦澀難懂，會不會充斥著一些我完全無法理解的專業術語。不過，當我翻開第一頁，我發現我的擔心似乎有些多餘。書中的語言風格非常流暢自然，並沒有給我一種高高在上的感覺。我猜想，作者一定是用瞭一種非常接地氣的方式來介紹這個主題，讓即使是對這個領域完全沒有基礎的讀者，也能輕鬆地跟上他的思路。我好奇地想，這本書是否會從最基礎的概念講起？比如，什麼是“盤飾”？它的起源和發展是怎樣的？為什麼它在餐飲行業如此重要？我甚至在想，這本書是否會像一本百科全書一樣，為我係統地梳理盤飾的方方麵麵。然後，我開始想象書中可能包含的具體內容。是不是會有大量的精美圖片，展示各種各樣的盤飾作品？這些作品是模仿自然，還是具有抽象的藝術風格？它們是否會根據不同的菜肴類型，比如冷盤、熱菜、甜點，而有所區彆？我特彆期待看到一些關於如何利用食材本身特性進行創意的例子，比如如何將蔬菜切成細絲，或者如何將水果擺放齣有趣的造型。更重要的是，我希望從中能學到一些可以立即應用的方法。也許書中會提供一些簡單的入門級技巧，讓我可以在傢嘗試著為傢人做一頓“有儀式感”的晚餐。我想要知道，如何纔能讓一道菜肴不僅僅是填飽肚子，更能帶來視覺上的愉悅，甚至傳遞一種情感。這本書，在我看來，不僅僅是關於“如何做”，更是關於“為何如此”。它可能是在引導我，從一個更深層次的維度去理解“美”的意義，以及如何在日常生活中創造和欣賞美。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常簡潔大氣，沒有過多花哨的元素，但卻能讓人一眼感受到一種專業和精煉的氣質。這讓我對書的內容充滿瞭好奇，我猜想這一定是一本深度探討某個專業領域的書籍，而且會以一種非常嚴謹和係統的方式來展開。我一直對那些能夠將平凡事物變得不凡的“技藝”充滿敬意。例如，木匠如何用一塊木頭雕刻齣精美的傢具，畫傢如何用顔料在畫布上描繪齣令人震撼的世界，又或者，廚師如何將普通的食材變成視覺和味覺的雙重享受。這本書的名字，恰恰觸及瞭我內心深處對這種“點石成金”的技藝的探尋。我腦海中浮現的，不是簡單的烹飪技巧，而是關於“美學”在某個特定領域的應用。我設想，書中可能不僅僅會介紹具體的“怎麼做”，更會深入探討“為什麼這麼做”。比如，為什麼某些色彩搭配會讓人食欲大開，為什麼某些形狀組閤會顯得和諧而富有韻律感。這涉及到一些心理學、色彩學甚至是設計學的知識，是需要經過深入思考和實踐纔能掌握的。我期待這本書能夠引領我進入一個全新的認知領域，讓我看到日常生活中被忽略的美。我渴望從中學習到一種看待事物的新角度，一種能夠發掘和創造美的能力。這不僅僅是一本關於“技藝”的書，更可能是一本關於“觀察”和“創造”的書，它可能會改變我觀察世界的方式，讓我從一個更具藝術性的視角去理解和欣賞那些曾經認為理所當然的事物。這本書給我帶來的，是一種對未知領域的探索欲，一種想要去理解並掌握某種高深學問的渴望。它不僅僅是一本提供知識的工具書，更可能是一本能夠啓迪思想、激發靈感的精神食糧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名確實引人遐想，當我第一次在書店的架子上看到它時，我的第一反應就是：“這到底是什麼？”。我對“盤飾”這個詞並不陌生，在一些高檔餐廳的菜單上，或者在美食節目裏，總能看到那些擺盤精美的菜肴，仿佛是一件件藝術品，讓人在品嘗之前就先被視覺所吸引。而“技藝”二字，更是暗示著這不僅僅是簡單的擺放，而是一種需要技巧、經驗甚至創意的專業領域。所以，我迫不及待地將它請迴瞭傢，充滿瞭好奇和期待。拿到手裏，這本書的質感就不錯，紙張厚實，印刷清晰，圖片也足夠大，這些都為我之後的閱讀體驗打下瞭良好的基礎。我翻開第一頁，腦海中勾勒齣各種可能的內容：或許是關於食材搭配的色彩學，如何利用不同的顔色來營造齣誘人的視覺效果；又或許是關於綫條的運用，如何通過食材的擺放形成流暢、有力的綫條，引導食客的視綫。我甚至設想，書中可能會介紹各種各樣的盤飾工具，比如精美的刀具、噴槍、模具，甚至是用於塑造食材形狀的各種小工具。也許還會分享一些經典的盤飾案例，比如模仿自然景物的造型，或者抽象的幾何圖形，又或者與菜肴本身主題緊密結閤的設計。我還在想，書中會不會涉及到一些曆史淵源，盤飾藝術是如何發展起來的，在不同的文化背景下又有哪些獨特的錶現形式。我抱著一種學習的心態，想要知道如何纔能讓一道普通的菜肴變得“高大上”，如何纔能在有限的盤子空間裏，創造齣無限的視覺驚喜。我期待能夠從中獲得一些實用的技巧，也許是關於如何切齣漂亮的蔬菜花，如何製作齣具有層次感的醬汁，或者如何巧妙地運用香草、香料來點綴，讓整體的擺盤更加生動和富有生命力。總之，這本書的齣現，就像是在我心中埋下瞭一顆關於“美”的種子，讓我開始重新審視那些被我們常常忽略的餐盤角落。我迫不及待地想知道，這本《盤飾技藝》究竟會為我開啓怎樣一扇通往美食藝術的大門。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名《盤飾技藝》讓我産生瞭一種強烈的聯想，我腦海中立刻浮現齣那些在米其林餐廳用餐時的場景，菜肴被擺放在精緻的餐盤上，如同藝術傢精心創作的畫作，每一處細節都透露齣匠心獨運。這讓我覺得，這本書可能是一本關於如何提升菜肴“顔值”的實用指南。我抱著學習的心態，猜測書中或許會深入探討色彩搭配的原理，如何利用食材本身的顔色以及醬汁、香料等輔助元素，來營造齣誘人的視覺效果。我甚至可以想象，書中可能會分析不同形狀的食材，以及它們如何通過巧妙的組閤，形成具有動態感和藝術感的圖案。也許，這本書還會分享一些關於如何利用各種工具來輔助盤飾的技巧。例如，裱花袋、模具、甚至是一些非常規的工具，它們在廚師的手中，是如何將簡單的食材轉化為令人驚艷的藝術品。我很好奇，這些工具是否需要經過特殊的訓練纔能熟練掌握，還是說，隻要掌握瞭基本方法，普通人也可以在傢中嘗試。我還在設想，書中是否會介紹一些經典的盤飾風格，比如現代簡約風格，或者古典寫實風格，又或者是具有民族特色的盤飾。這些風格的形成，背後一定蘊含著深厚的文化底蘊和審美追求。我渴望從中瞭解，不同的文化背景下，人們對於“美”的理解是如何體現在食物的擺盤上的。總的來說，這本書給我的感覺，不僅僅是關於烹飪技巧的提升，更像是一門關於“視覺藝術”在餐飲領域的應用課程。它讓我期待著，能夠通過閱讀這本書，掌握一些能夠讓我的廚房生活變得更加有趣和有創造力的方法，讓每一餐都成為一次視覺的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字，讓我瞬間聯想到那些在高端酒店和特色餐廳裏，被精心擺放在餐盤上的精緻菜肴。我一直覺得，能夠將食物變成藝術品，是一種非常瞭不起的能力，它不僅僅需要精湛的烹飪技巧，更需要敏銳的藝術感知力。所以，當我看到《盤飾技藝》這個名字時，我立刻被它吸引住瞭。我猜想，這本書一定是一本關於如何讓菜肴在視覺上更具吸引力的專業書籍。我期待，書中會深入探討各種各樣的盤飾技巧，從最基礎的擺放方法，到更復雜的造型設計，都能夠有詳細的介紹。我設想，書中可能會包含大量的案例分析，展示各種不同風格的盤飾作品，並從中分析其設計的理念和技巧。也許，它還會介紹一些關於色彩運用、綫條勾勒、空間布局等視覺設計的基本原理，並將其巧妙地應用到食物的擺盤中。我尤其好奇，書中是否會涉及到一些關於食材選擇和處理的技巧，這些技巧能夠幫助我們更好地利用食材本身的特性，來達到最佳的盤飾效果。例如，如何將蔬菜切齣各種漂亮的形狀，如何將醬汁勾勒齣流暢的綫條，又或者，如何利用一些小巧的點綴，來為整體的盤飾增添亮點。這本書，在我眼中，不僅僅是一本關於“如何擺盤”的書，更可能是一本關於“如何用眼睛去品嘗食物”的書。它會教會我們如何從視覺上欣賞美食，如何通過精美的擺盤，來提升用餐的體驗和樂趣。我渴望通過閱讀這本書，能夠掌握一些能夠讓我在日常烹飪中，為傢人朋友製作齣充滿驚喜和藝術感的菜肴，讓簡單的餐桌，也能夠充滿無限的創意和美學。