川味六絕之菜譜（共3冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍林 著

圖書標籤:

• 川菜
• 川味
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• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 中國菜
• 川味六絕
• 地方菜
• 飲食文化

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：12287311

版次：1

商品編碼：12287311

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

套裝數量：3

正文語種：簡體中文

編輯推薦

《川味六絕：湯煲菜》收錄208道傢常湯煲菜鮮美湯汁暖胃府，為四季餐桌帶來更多健康，各色湯煲菜巴蜀風味，讓人齒頰留香

《川味六絕：炒煎菜》收錄218道美味炒煎菜川菜的特色，融會貫通，美味帶迴自傢餐，各種特色炒煎菜，將充分的展現巴蜀之味

《川味六絕：燒蒸菜》川味是指由四川之川菜、火鍋、小吃等四川吃食錶達齣來的一種共同性，也就是它們區彆於其他地區風味的一種個性和特點。今天，這種風味，已經成為代錶四川特色、吸引海內外客人的一張重要名片。吃川菜火鍋，品川味小吃，不僅是一種美食現象、美食潮流，更成為許多傢庭的日常生活方式。“隨風潛入夜，潤物細無聲”，對不同地區人們生活方式的改變，正是川味真正的魅力和力量所在！ 川味之絕，來自何方？川味之絕，絕在何處？ 川味之絕來自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的傳統。一個“辛”字，點齣瞭川味之魂，也貫穿在川味文化發展史。從2000年前就聲名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引進的辣椒，四川人終於在“辛”的味覺傳統精神下，打造齣彆具個性、震古爍今、影響深廣的“麻辣”傳奇，成為川味活力四射、激情飛揚的競爭力。 川味之絕也來自四川的移民。從戰國到清末，五次大規模外來移民，不僅帶來瞭新的原料、新的技藝，也帶來瞭新的味道、新的思維。並在曆史的長河中，動態調整、包容發展，終於在晚清形成瞭具有取材廣、味型多、技藝豐、風格顯，“一菜一格，百菜百味”的現代意義上的川菜王國和豐富多彩的小吃世界。

內容簡介

《川味六絕：湯煲菜》收錄208道傢常湯煲菜鮮美湯汁暖胃府，為四季餐桌帶來更多健康，各色湯煲菜巴蜀風味，讓人齒頰留香

《川味六絕：炒煎菜》收錄218道美味炒煎菜川菜的特色，融會貫通，美味帶迴自傢餐，各種特色炒煎菜，將充分的展現巴蜀之味

《川味六絕：燒蒸菜》川味是指由四川之川菜、火鍋、小吃等四川吃食錶達齣來的一種共同性，也就是它們區彆於其他地區風味的一種個性和特點。今天，這種風味，已經成為代錶四川特色、吸引海內外客人的一張重要名片。吃川菜火鍋，品川味小吃，不僅是一種美食現象、美食潮流，更成為許多傢庭的日常生活方式。“隨風潛入夜，潤物細無聲”，對不同地區人們生活方式的改變，正是川味真正的魅力和力量所在！ 川味之絕，來自何方？川味之絕，絕在何處？ 川味之絕來自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的傳統。一個“辛”字，點齣瞭川味之魂，也貫穿在川味文化發展史。從2000年前就聲名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引進的辣椒，四川人終於在“辛”的味覺傳統精神下，打造齣彆具個性、震古爍今、影響深廣的“麻辣”傳奇，成為川味活力四射、激情飛揚的競爭力。 川味之絕也來自四川的移民。從戰國到清末，五次大規模外來移民，不僅帶來瞭新的原料、新的技藝，也帶來瞭新的味道、新的思維。並在曆史的長河中，動態調整、包容發展，終於在晚清形成瞭具有取材廣、味型多、技藝豐、風格顯，“一菜一格，百菜百味”的現代意義上的川菜王國和豐富多彩的小吃世界。

尋味巴蜀：非“川味六絕”的江湖煙火與傢常百味 一捲煙火氣，半生江湖情。 這套書，收錄瞭三十餘位烹飪行傢，跨越地域界限，匯集瞭中國南北不同風味的經典與創新食譜。它不是對某一種特定菜係（如川菜中的“六絕”係列）的深度挖掘，而是對中華飲食版圖上廣袤而多元的烹飪技藝進行瞭一次全麵的梳理和記錄。它描摹的是那些藏於街巷深處、流淌於民間日常的煙火氣，以及那些在專業廚房中不斷打磨、追求極緻口感的匠心之作。 第一捲：北地風物與麵食的哲學 主題聚焦： 聚焦於中國北方，尤其是黃河流域及以北地區的傳統烹飪技法，重點展現麵食製作的精妙與區域風味特色。 內容概述： 本捲收錄的食譜，著重於對麵粉這種最樸素的食材進行韆變萬化的演繹。我們深入探訪瞭陝西關中的“水圍城”哲學——如何通過對水溫、和麵的力度、醒麵的時間來控製麵團的筋性和延展性，從而做齣層次分明的褲帶麵、勁道彈牙的Biangbiang麵，以及酥脆的油潑扯麵。 在餅類方麵，書中詳細記錄瞭山東煎餅餜子的多層結構，內濛地區烙製羊油餅的技巧，以及北京炙子烤肉的醃製與火候控製。這些食譜的精髓不在於辛辣的刺激，而在於“醇厚”與“耐嚼”。 此外，本捲還涵蓋瞭北方燉菜的藝術。比如東北“四大燉”的精髓——“燉”是小火慢煨，讓食材的風味相互滲透融閤，而非急火爆炒。我們記錄瞭如酸菜白肉燉粉條中酸菜發酵的自然狀態，以及內濛古羊肉燉製時，如何通過加入特定草本植物來去除膻味，同時提升湯汁的清澈度。這裏的調味追求的是“本味”，即最大限度地保留食材本身的味道，用簡單的鹽、醬油、醋來烘托而非掩蓋。 特色章節摘錄： “麵”的科學： 探討不同地域高筋、中筋、低筋麵粉在不同濕度下的應用，附帶手工拉麵延展性的專業解析。 爐火的藝術： 詳細圖解老式固定的磚爐與現代烤箱在烘烤北方大餅和肉食時的熱力學差異與應對策略。 --- 第二捲：江南水鄉的清雅與海派融閤 主題聚焦： 轉嚮長江中下遊及沿海地帶，側重於對食材本味的精緻保留，烹飪手法細膩，強調湯頭和醬料的層次感。 內容概述： 本捲探尋的是一派“輕盈”之美。江南菜係強調“不時不食”，季節性極強，對食材的新鮮度要求近乎苛刻。我們收錄瞭大量關於水産的料理，這些食譜的難度在於火候的“轉瞬即逝”——比如清蒸江鱸魚時，水汽與魚肉接觸的秒數決定瞭口感是鮮嫩還是鬆散。 湯品的製作在這一捲中占據瞭核心地位。書中詳盡介紹瞭傳統“吊湯”的技術，如何通過老母雞、豬蹄、火腿等多種原料，經過長時間的撇沫、澄清，最終得到如水晶般清澈、味道卻極為濃鬱的“高湯”。這湯是後續許多點心和澆頭的基礎。 海派菜肴的融入，則展示瞭東西方烹飪理念的交匯。比如，傳統紅燒肉的改良版，如何引入西式香料進行復閤醃製，達到更深沉的焦糖化效果，同時通過糖色的精準控製，使肉質酥而不爛，入口即化。此處的調味哲學是“以柔剋剛”，用細膩的甜、鮮、香來平衡食材的質地。 特色章節摘錄： 糟鹵的秘密： 詳述以酒糟為基礎的醃製技術，如何讓海鮮和禽肉在短時間內獲得獨特的芳香，並保持其水分。 點心與茶： 收錄瞭多種適閤搭配清茶的精美點心，如開洋蔥油拌麵的最佳比例，以及蘇式糕點的酥皮製作工藝。 --- 第三捲：西南山地的異域風情與藥膳結閤 主題聚焦： 關注中國西南地區，特彆是雲南、貴州等地，探索其多元民族的食材運用、獨特的酸辣組閤，以及藥食同源的傳統。 內容概述： 與川味的麻辣霸道不同，本捲所呈現的西南風味更具“野趣”和“層次感”。雲南菜以其“一菜一格，百菜百味”著稱，其核心在於對天然香料的信手拈來。書中詳細介紹瞭如何采集和處理各種山地菌類、野生香草（如摺耳根、香茅草），並將其融入傢常菜中。這裏的酸味，更多來源於自然的乳酸發酵或檸檬酸，而非單一的醋酸。 貴州菜的精髓在於“酸辣”的平衡。我們重點記錄瞭“酸湯”的製作，這種酸來自於米湯發酵或特定辣椒的自然酸敗，其口感更接近於一種復閤的“活酸”。菜例中，如豆腐圓子煮酸湯魚，展現瞭如何用這種酸味激發魚肉的鮮美，同時達到解膩的效果。 此外，本捲還收錄瞭結閤傳統藥材的食譜。這些食譜並非嚴格意義上的中醫藥方，而是民間智慧的結晶，例如用砂仁、山楂等輔助消化或暖胃的食材，融入到日常的肉類燉煮中，達到滋補養生的目的。這裏的烹飪，是對自然饋贈的尊重和運用。 特色章節摘錄： 菌菇的土法提鮮： 記錄瞭雲南山區使用特殊石材或陶罐慢燉野生菌湯的古老方法，以最大化菌菇的“土腥”和鮮味。 辣椒的“味道地圖”： 區分瞭十餘種西南地區常用的乾辣椒、泡椒和鮮辣椒的品種，並指導讀者如何根據它們的辣度和風味選擇應用場景。 --- 結語： 這套書，是對中國廣闊烹飪版圖的一次巡禮。它不聚焦於任何單一的明星菜係，而是力求捕捉不同地域、不同文化背景下，人們如何用火與水，塑造齣餐桌上的酸甜苦辣鹹。每一道菜譜背後，都是一個地域的氣候、物産和人文精神的縮影。它獻給所有熱愛探索食物本源，追求多元風味體驗的烹飪愛好者。

評分☆☆☆☆☆

我是一名剛開始接觸烹飪的上班族，平日裏工作忙碌，下班後隻想簡單快速地解決晚餐。起初我對於川菜的印象就是“重口味”、“油大”，感覺不太適閤我這種追求健康飲食的人。然而，《川味六絕之菜譜》的齣現徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅收錄瞭那些耳熟能詳的“硬菜”，更包含瞭許多傢常小炒和一些比較清淡卻同樣充滿川味特色的菜肴。例如，我學會瞭做魚香茄子，以前覺得這道菜一定會很油膩，但按照書裏的方法，茄子軟糯入味，醬汁酸甜微辣，非常下飯，而且整體的油量也比我想象的要少。書裏還有很多關於食材處理的小技巧，比如如何讓蔬菜保持翠綠，如何讓肉類口感更嫩滑，這些細節讓我覺得非常實用。更讓我驚喜的是，很多菜譜的準備時間都控製在30分鍾以內，非常符閤我的時間要求。我發現，原來川菜也可以如此精緻，如此多變。這套書讓我愛上瞭下廚，也讓我傢的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

作為一名多年資深的川菜愛好者，我對各種川菜菜譜都略有涉獵，但《川味六絕之菜譜》給我帶來瞭前所未有的體驗。它不像市麵上很多菜譜那樣流於錶麵，而是深入挖掘瞭川菜的精髓。書中對於一些經典川菜的講解，不僅僅是羅列步驟，更是深入剖析瞭其背後的烹飪原理和文化淵源。例如，它會詳細講解為何某種辣椒配方能帶來獨特的麻辣風味，或是不同調味料在川菜中的作用和搭配。我特彆喜歡其中關於“火候”的篇章，這對於川菜來說至關重要，而這本書的講解非常到位，讓我對溫度的控製有瞭更深的理解，也幫助我改善瞭以往炒菜時容易齣現火候不均的問題。另外，書中的選材也非常講究，很多食材的選擇和搭配都體現瞭川菜的地域特色和時令性。我曾經嘗試過書中的一道“水煮牛肉”，裏麵的配料比例和牛肉的處理方式都與我之前學到的有所不同，但成品味道醇厚，麻辣鮮香，肉質滑嫩，口感層次分明，讓我驚嘆不已。這本書讓我感覺，我不再僅僅是照著菜譜做菜，而是真正地在“學做川菜”。

評分☆☆☆☆☆

老實說，一開始我對這套書並沒有抱太大的期望，市麵上同類書籍實在太多瞭，良莠不齊。《川味六絕之菜譜》的齣現，卻給瞭我一個巨大的驚喜。它最吸引我的地方在於其內容的係統性和專業性。它並沒有僅僅停留在“是什麼”的層麵，而是深入探討瞭“為什麼”。例如，在講解一道菜的製作時，它會穿插一些關於食材的特性、調味品的作用以及不同烹飪方法的優劣分析。這種深度的講解，讓我不僅僅是學會一道菜，更是理解瞭川菜背後的烹飪邏輯和哲學。讓我印象深刻的是，書中對“麻”和“辣”的兩種不同程度和口感的區分，以及如何通過不同的調料組閤來實現。我一直對某些菜品的麻辣度把握不好，總覺得不夠地道，看瞭這本書後，我纔恍然大悟，原來是某個環節齣瞭問題。這本書讓我感覺，自己像是請瞭一位經驗豐富的川菜大師在旁邊指導，讓我能夠更精準地掌握川菜的烹飪要領，做齣更具靈魂的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我眼前一亮！作為一名對川菜情有獨鍾的傢庭廚師，我一直渴望能找到一本既權威又能讓我輕鬆上手的菜譜。這套《川味六絕之菜譜》完全滿足瞭我的需求。首先，它的裝幀設計就非常精美，硬殼封麵，紙張厚實，印刷清晰，光是擺在書架上就很有質感。翻開內頁，圖片的質量更是沒得說，每一道菜的成品圖都拍得色香味俱全，讓人食指大動，恨不得立刻就衝進廚房實踐。更重要的是，它不僅僅是圖片的堆砌，菜譜的編排邏輯非常清晰。每道菜都配有詳細的食材清單，精確到剋，這一點對於新手來說簡直是福音。步驟也非常細緻，甚至連火候的控製、勾芡的時機都一一說明，完全避免瞭“照著做卻做不好”的尷尬。我嘗試瞭其中幾道經典菜，比如麻婆豆腐和迴鍋肉，味道簡直和在成都吃到的不相上下，傢人都贊不絕口。這套書不僅教會瞭我烹飪技巧，更讓我體會到瞭川菜博大精深的魅力，讓我對川菜的理解又深瞭一個層次。

評分☆☆☆☆☆

我是一位生活在國外、但從小就對傢鄉味道念念不忘的華裔。在國內的時候，母親做的川菜就是我心中最美的味道。如今遠在他鄉，總想自己動手重現那份熟悉的滋味。《川味六絕之菜譜》簡直是我尋味之旅中最寶貴的財富。我一直以為，正宗的川菜需要很多國內纔有的特殊調料，但這本書的食材清單非常人性化，很多調料在國外也能找到，或者給齣瞭可替代的建議，讓我倍感親切。讓我印象最深刻的是，它在製作過程中，詳細說明瞭不同調料的加入順序和原因，這對於我這樣一個在國外沒有太多人指導的人來說，簡直是及時雨。我嘗試做瞭紅燒肉，不僅味道濃鬱，而且香氣撲鼻，完全勾起瞭我小時候關於廚房的種種迴憶。書中的文字也帶著一股溫情，仿佛是長輩在手把手地教導，讓我感到非常溫暖。通過這本書，我不僅能夠做齣地道的川菜，更能將這份傢鄉的味道傳承下去，分享給我的外國朋友，讓他們也能領略川菜的魅力。