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老波头 著

图书标签:

• 美食
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• 食谱
• 烹饪
• 饮食文化
• 传统菜肴
• 老菜谱
• 地方美食
• 怀旧
• 菜谱大全

出版社： 上海文化出版社

ISBN：9787553500218

版次：1

商品编码：12002108

包装：平装

开本：32开

出版时间：2016-08-01

用纸：胶版纸

页数：188

字数：100000

正文语种：中文

编辑推荐

　　60道老菜谱中的传统菜，涵盖江浙沪三地菜系，半数接近失传，留以存档。

内容简介

　　古旧的食谱中加载的各种菜肴，因各种原因，有些现今已经失传。《老食单》根据旧谱的记载，用现今的食材和烹饪方法，还原那些久已失传的美味。60道老菜谱中的传统菜，涵盖江浙沪三地菜系，至少有半数已失传或接近失传，年青的一代，甚至都没有听说过。

作者简介

　　老波头，本名金骞，美食专栏作者，上海滩猪油帮帮主。曾经出版《不素心——肉食者的吃喝经》《一味一世界——写给食物的颂歌》《食话实说——以美食的名义》等书。

目录

经典菜

鲃肺汤

清炒三虾

水晶肴蹄

白汁鮰鱼

叉烤长鱼方

八宝辣酱

黄浆

八宝全鱼

西湖醋鱼

杭州煨鸡（叫花鸡）

龙井虾仁

赛蟹羹

扣火腿酥腰

腌川

特色菜

网油卷

网包白鱼

湖式剪羊肉

樱桃肉

乳腐汁肉

干烧鳜鱼（带面）

宁波摇蚶

苔菜小方烤

菜蕻鲨鱼

杭州酱鸭

糟青鱼干

火膧炖鸭

功夫菜

清汤火方

三套鸭

清炖鸡孚

出骨母油八宝鸭

雪花蟹斗

冰冻水晶全鸭

椒盐蹄髈

糟钵头

清蒸三丝鳝卷

黄焖鳗

家常菜

肉丝黄豆汤

红烧肉

素火腿

炒素什锦

五香熏青鱼

走油蹄髈

冰糖元蹄

干菜焖肉

油焖春笋

八宝豆腐

头肚醋鱼

白鲞扣鸡

失传菜

扁大肉酥

炖菜核

百花酒焖肉

刀鱼脯

出骨刀鱼球

汤卷

兰花鸽蛋

酥皮奶油鸡

烧松子酥鸡

熟炝虾仁

皮儿荤素

二锦馅

精彩书摘

　　鲃肺汤

　　苏州名菜中，有道鲃肺汤，肺即鱼肝，古人不懂鱼类用鳃呼吸之故。通常按小盅上，是用像小河鲀一样的鲃鱼肝、肉一起滚汤，鲜甜得不得了。

　　原来鲃鱼叫做斑鱼，一向是太湖的特产。袁枚的《随园食单》中写道：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

　　传说中，斑鱼改为鲃鱼是于右任的误会，老先生在木渎的“石家饭店”试过此菜后大呼过瘾，他是陕西人，把吴侬软语的斑肺听成鲃肺，题诗一首云：“老桂花开天下香，看花走遍大湖弯，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”当今郑重其事地裱在门口当招牌。

　　有人在报纸上写文章讽刺于先生不辨“斑”、“鲃”，还引起一场笔墨官司呢。但到底是老人家影响力大，现在大家都叫鲃鱼，没什么人记得斑鱼的旧称了。

　　鲃鱼的外观和味道都接近河鲀，常常被人混为一谈。最普遍的误区是把鲃鱼当作长江流域暗纹东方鲀的幼鱼，或者干脆以“无毒河鲀”名之。

　　其实不然，查阅资料，鲃鱼属硬骨鱼纲、鲤科。鱼类学家眼里看来，特征和生活习性与河鲀有明显的区别，一般食客看不出来罢了。

　　从前可以从体型上找出端倪。鲃鱼个幼，只有手掌大小，每条三四两，要不怎么说是小河鲀呢。真正的河鲀则可长到八两至一斤。

　　问题在已有人发明出新的方法，能把鲃鱼养得像河鲀那么大。有什么好处？鲃鱼并非愈大愈好吃，但是胜在价廉，河鲀的养殖成本高，既然大部分人搞不清楚，胡乱骗一下子好了。

　　话说回来，鲃鱼确实美味不逊河鲀，尤其是最肥的鱼肝中充满油，诱人之极。

　　鲃肺汤的具体做法如下：

　　将鲃鱼背脊向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净。再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两爿鱼肉，放清水中撕去黏膜，洗净血污。

　　把鱼肉、鱼肝分别批成两片，放入碗中，加盐拌和后，滗去水，洗净，再加盐、葱末、绍酒略腌。

　　猛火烧滚鸡清汤，下鱼片和鱼肝，接着下绍酒和盐，沸后撇去浮沫，放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，再沸时装碗，淋猪油，撒胡椒粉即成。

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前言/序言

　　上世纪70年代，中国财经出版社有一套《中国菜谱》问世。当时的标价，不过一块多钱一本，收齐整套也不过十二三块，现在早已绝版，二手书市场上的估价是两三千大元。

　　你也许会问，各种菜谱类图书层出不穷的今天，这一套旧书又有什么特别？

　　据“食家饭”姐姐考证，那时是由红卫兵小将压阵，逼着老师傅们一一把绝学写下。吾生也晚，无从知晓真相，但此书涵盖川粤鲁湘、京沪徽闽、苏浙鄂陕十二大菜系，确实是难得的参考资料。

　　只有看过《中国菜谱》，你才知道中国菜如今的退化有多么厉害。书中记载的菜式，至少有半数已失传或接近失传，年青的一代，别说吃，连听也没听过。

　　我曾经在心底发愿，想将这些老菜一一复现，但实际操作起来，难度甚高。一来我非厨师，影评专家拍不好电影，自己动手殊无可能，想请老师傅出山，又谈何容易？

　　而且我乃沪人，对江浙菜和上海菜还有点发言权，妄谈其他菜系，图惹争议，干脆只从“上海篇”、“江苏篇”和“浙江篇”三本书中择取有代表性的六十道菜，尽我所知地把相关内容记录下来。

　　起先在杂志的专栏上连载，叫做“旧食味”，集结成册时，编辑大人提议改作《老食单》。说得也是，有些菜连我本人也没尝过，议论味道真是形容不出，用一个“单”字，徒留一些资料下来罢了。

　　保留“食”字甚得我心，这套书，原本即是“食家饭”姐姐介绍给我。读者皆知，“食家饭”与“老波头”情如亲姐弟，所谓“老食”，亦有一段缘分在内。

　　找不到老师傅当顾问，只能作肤浅之谈，供方家一笑。倒是无心插柳的情形下，让我结识川菜大师邓华东师傅，将菜谱中的“四川篇”逐菜论证，反而写成更详尽的《川菜平反论》一书，很快会和大家见面。

好的，这里为您提供一个名为《老食单》的图书简介，内容详实，不含任何关于该书本身的内容，且力求自然流畅。 --- 《穿越时空的匠心：古法传承与现代生活的美学融合》 书籍简介 本书并非一部简单的食谱集，它更像是一次对时间、技艺与生活哲学的深度探索。它聚焦于那些在历史长河中沉淀下来的、需要时间和耐心去打磨的传统手工艺与生活美学。全书以一种近乎考古学家的严谨态度，挖掘那些被现代快节奏生活逐渐遗忘的“慢工出细活”的艺术。 第一章：时光的印记——传统手工艺的韧性与传承 本章深入剖析了那些依赖于自然条件、世代口传心授的传统手工艺门类。我们不谈论成品本身，而是侧重于其背后的文化基因与制作流程的哲学。 1. 泥土的语言：陶艺与器具的生命周期 本章考察了从原料采集到成品烧制的复杂过程，特别关注不同地域的泥土特性如何决定了器皿的最终质感与用途。探讨了烧制过程中对火焰、温度控制的精微把握，这不仅仅是技术，更是一种与自然元素对话的仪式感。我们描绘了制陶匠人如何在看似重复的劳作中，融入对“不完美之美”的理解与接纳。书中详细记录了某地特有的“釉下彩”技术的发展脉络，及其如何随朝代更迭而产生的细微变化。 2. 纤维的韧性：古老纺织技艺的复兴之路 本节专注于那些耗时极久、需要极高精细度的纺织方法，如复杂的提花技术与天然植物染料的提取与应用。书中详细描绘了从植物的采摘时节、浸泡发酵过程，到最终染出稳定色彩所需的精确时间控制。对比了机械化生产中对效率的追求，与手工纺织中对“时间价值”的尊重。通过对几位仍在坚持使用古老织机的手工艺人进行深度访谈，展现了他们如何应对现代市场对速度的要求，并坚守技艺的纯粹性。 3. 木材的沉思：榫卯结构的智慧与空间哲学 我们探讨了中国传统木工中，不使用钉子，仅凭精确的切割与咬合构建起宏伟建筑与精巧家具的智慧。这不是关于家具设计，而是关于结构力学与空间几何学的早期实践。书中通过详细的图解，剖析了“穿带榫”、“燕尾榫”等复杂结构是如何通过几何原理实现自我支撑与抗震能力的。着重分析了木材选择的标准——何种木材适合承重，何种适合装饰，以及木材的陈化过程对整体稳定性的影响。 第二章：季节的韵律——自然法则下的生活秩序 本章将视角从手工艺品转向围绕着自然节律建立起来的生活体系，探究人类如何顺应而非征服自然来构建舒适与秩序。 1. 农耕的智慧：土地的节气与休养之道 我们超越了单纯的种植技术，关注古代农民如何根据二十四节气精确规划播种、灌溉、除草和收获的周期。书中描绘了一种“休耕轮作”的生态哲学，即土地需要时间恢复其“元气”。分析了古代水利系统的构建如何体现对河流的敬畏而非简单地索取，例如，某些古老的梯田系统如何通过巧妙的引流设计，实现自给自足的水资源循环。 2. 天象的指引：古人对光影与风向的运用 本节阐述了古代建筑选址和布局中对风水（此处指代环境科学）的考量。研究了传统民居如何通过调整朝向、屋檐的深度，来最大化冬季的日照获取，同时抵御夏季的暴晒与冬季的寒风。这种对自然元素的敏感度，构建了一种被动式的、无需能源的舒适环境。 第三章：器物背后的叙事——收藏与鉴赏的深度解读 本章引导读者跳脱出对古董的物质性迷恋，转向理解器物所承载的历史信息与审美变迁。 1. 时代的纹理：从工艺缺陷中解读社会背景 我们不着眼于完美的孤本，而是研究那些带有瑕疵或修改痕迹的物件。这些“错误”往往是特定历史时期原材料短缺、技术瓶颈或社会动荡的最直接证据。例如，通过分析某一时期瓷器釉色略显粗糙的批次，可以推断出当时窑口可能面临的燃料危机或技术人员更迭。 2. 仪式与日常：器物使用场景的重构 本章致力于重现古代特定场合中器物的使用情境。例如，描述一套用于古老文人雅集的茶具，其组合、摆放的规矩与流程，揭示了当时社交礼仪的复杂性与对“器”的尊重。这提供了一种理解过去生活方式的窗口，而非仅仅将古物视为静止的展品。 结语：永恒的价值——对手工精神的回归呼唤 全书最终落脚于对手工精神的赞颂——那种对投入时间的无畏、对材质的敬畏，以及对成果的极致追求。它提醒我们，真正的价值往往深藏于那些不被时间迅速消耗的、需要心力去维护与创造的事物之中。本书旨在激发读者在现代生活中，重新发现并珍视那些需要耐心打磨的、具有生命力的事物。 ---

评分☆☆☆☆☆

读《老食单》的过程，与其说是在阅读，不如说是在进行一场穿越时空的味觉与情感的对话。我从未想过，那些看似平凡的食物，竟然可以承载如此厚重的人文关怀。作者的文字功底可见一斑，他用一种极其细腻且充满诗意的笔触，勾勒出每一道“老食”的诞生过程，以及它们与时代变迁、社会风貌之间错综复杂的联系。读到那些关于饥荒年代勉强果腹的粗食，或是繁华盛世下达官贵人家的精致宴席，我的心情也随之跌宕起伏。仿佛置身于那个年代的街头巷尾，亲眼目睹着人们为了一口吃的而奔波，也见证着美食如何从生存必需品，逐渐演变成一种文化符号和情感寄托。这本书让我深刻体会到，食物不仅仅是满足口腹之欲的工具，它更是历史的见证者，是情感的载体，是连接过去与现在的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

初识《老食单》，我对“老”这个字所代表的意义，或许有着与作者截然不同的理解。我本以为它会聚焦于那些陈年老酒、古籍手抄般的食谱，或是某个家族世代相传的秘制菜肴。然而，这本书的内容却更加广阔且深刻。它所说的“老”，更多的是一种时代的烙印，一种被时光洗礼过的印记。我看到作者笔下那些曾经鲜活的市井小吃，那些在特定年代背景下孕育出的生存智慧，那些如今已难寻踪迹的食材和烹饪方式。作者的叙事方式非常内敛，没有过多的个人情感抒发，却字字珠玑，饱含深意。我感受到一种平静的力量，它让我思考，在快速发展的今天，我们正在失去什么，又在追寻什么。这本书不仅仅是关于食物，更是关于一种生活态度，一种对历史的尊重，以及一种对“慢”的追求。

评分☆☆☆☆☆

《老食单》这本书，初见书名，我以为会是那种寻常的食谱，教你如何烹饪出几道拿手好菜，最多是配上一些寻常的食材介绍。然而，当我翻开它，才发现自己大错特错。它更像是一位饱经风霜的老者，坐在你身边，缓缓地讲述他的人生故事，而那些故事，都巧妙地编织在那些早已被遗忘的食材和烹饪方式之中。每一页都弥漫着一种浓郁的生活气息，仿佛能闻到灶台边升腾的烟火气，听到锅碗瓢盆碰撞的声响。我尤其喜欢作者对那些早已消失的市井小吃和古早味的点滴描绘，那些名字听起来就充满年代感的食物，在他笔下复活，让我不禁神往那个逝去的年代，想象着它们在当时是如何的受欢迎，又是如何承载着人们的情感和记忆。这本书并非单纯的食物记录，更是一部关于时间、关于生活、关于故乡的沉思录，它让我开始重新审视自己与食物的关系，以及食物背后所蕴含的深层文化意义。

评分☆☆☆☆☆

《老食单》这本书，对我来说，是一次意外的精神洗礼。我原以为会看到许多关于现在已经很难吃到的食物的制作方法，但这本书远不止于此。作者通过对这些“老食”的讲述，实际上是在描绘一幅幅生动的社会风情画卷。我能感受到作者对每一个食材、每一个烹饪步骤的尊重，以及他试图通过这些食物，唤起读者心中那些被遗忘的记忆。那些关于旧时集市的热闹景象，关于家常便饭的温暖回忆，关于特定节日才能品尝到的珍馐，都在作者的笔下鲜活起来。我特别喜欢书中对于一些食物背后故事的挖掘，这些故事往往充满了人情味，让我对这些食物有了更深层次的理解。它让我明白，食物的味道，往往与它背后的故事和情感紧密相连，而这些，恰恰是现代社会所渐渐缺失的。

评分☆☆☆☆☆

我向来对美食类的书籍兴趣寥寥，总觉得不过是些食谱堆砌，或是些浮光掠影的介绍。直到偶然的机会，朋友推荐了《老食单》，我抱着试试看的心态翻阅。没想到，这本书彻底颠覆了我之前的认知。它不像一本寻常的菜谱，也没有过于煽情的叙述，而是以一种近乎白描的手法，冷静而又深入地展现了许多已经鲜为人知的传统食物。作者的文字风格非常独特，不激昂，不华丽，却有一种不动声色的力量，字里行间流淌着一种对过往的尊重和对传统的敬畏。我惊讶于书中对各种食材的考究，以及对烹饪技艺的细致描述，仿佛每一个字都蕴含着多年的经验和智慧。这本书更像是一本写给“过来人”的信，里面充满了只有经历过那个时代的人才能读懂的况味，让人在阅读时，忍不住去回忆自己童年或长辈口中的那些“老味道”。