甜点奶油酱圣经 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 柳正司 著，谭颖文，王春梅 译

图书标签:

• 甜点
• 奶油酱
• 烘焙
• 食谱
• 甜品制作
• 烹饪
• 美食
• DIY
• 烘焙技巧
• 甜点教程

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538198782

版次：1

商品编码：12004851

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-11-01

用纸：铜版纸

页数：112

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者

　　主厨必修的甜点奶油酱教科书！

　　从经典到创新的100必学奶油酱全收录！

　　详细图解说明全收录！

　　制作奶油酱的第一步，作为基底的奶油酱：在踏进奶油酱博大精深的世界之前，请先好好学习入门的

　　英式奶油酱、卡士达酱、香缇鲜奶油吧！千万别轻视初级的奶油酱，想要完成高级的奶油酱，打好基础比什么都重要。

　　选择素材做出理想中的好滋味，巧克力做的奶油酱：巧克力能与所有素材搭配，*能随心所欲应用了。每一种巧克力都有各自的特性，不同的甜点选用不同的巧克力是毋庸置疑的。要调制出性质稳定的奶油酱，就要确保基本的乳化过程顺利。

　　从3种基底发展出来的慕斯与巴巴露亚：虽然二者有着区别，但是目前二者的界限越来越模糊。在本书

　　中，作者将以英式奶油酱为基底，淡奶油量在全体总量的50%以下的，定义为巴巴露亚。

　　温度控制和时机决定口感，黄油做的奶油馅：制作诀窍在于黄油的温度控制和放黄油的时间点。依黄油的状态不同，完成后的口感也会截然不同，甚至连黄油融化的温度都会不一样。

　　完全锁住新鲜风味，奶酪做的奶油酱：本章要介绍使用白奶酪、奶油奶酪、马斯卡彭奶酪来制作的奶油酱。

　　对材料与做法的独具匠心，私房创意奶油酱：本章将介绍使用珍贵的材料、新兴的材料制作出来的个

　　性化奶油酱，以及近年来在日本也人气直升的重奶油。

内容简介

　　西式糕点的组成，可以分为奶油酱、面团和装饰三大部分，其中决定滋味的关键，无疑就是奶油酱了。奶油酱的种类越多、风味越丰富，糕点的呈现就越具多样性。

　　奶油酱的世界博大精深，可说有多少甜点师傅就有多少种奶油酱。而本书所介绍的奶油酱，还包括慕斯、巴巴露亚、果冻、甘纳许这类广义的奶油酱。由于篇幅有限，我无法一一介绍完全部的奶油酱，但本书除了网罗所有奶油酱基本款外，还介绍了使用先进材料的新兴奶油酱，以及近来极为罕见的传统奶油酱，总共100种，将它们的特色与配方、做法等，图文并茂地清楚解说。由

　　一名甜点师傅介绍这么多款奶油酱的专业图书，这在最近应该相当罕见吧！

　　除了部分限定使用方法的奶油酱之外，我特地介绍了很多单独品尝也很可口，以及合乎现代人健康取向的清爽型奶油酱。不过，所有配方仍须根据种类的不同，如餐后甜点、小糕点、甜点杯等，以及使用材料的不同等，来调整用量。喜欢的奶油酱，请先依照书中的配方来试做过后，再调整成你所理想的味道和口感吧！

　　此外，将数种奶油酱组合成新滋味，也是我们甜点师傅的乐趣之一。因此，我认为不是将这些奶油酱做过一遍就结束了，由衷希望你能多方尝试，创造出没人做过的新风味来。

作者简介

　　柳正司

　　1954年出生，1974年开始接触甜点并开始正式踏上职业甜点师的道路。1983年，29岁的柳正司就担任了老字号餐厅THE CRESCENT的甜点师傅，5年后，首次留学法国，在巴黎的La Maison du Chocolate和罗阿纳的Troisgros进行2个月的学习，学习甜点制作技能与料理技巧，回国后将所学运用到甜点制作中，长期以来，致力于甜点技术的改良和创新。1994年，荣获“第二届专业师傅法国食材系列洋果子全国大赛（SOPEXA）”*一名；1995年在世界甜点师傅大赛“La Coupe du Monde de la Patisserie”中，获得综合第二名和甜点盘饰*一名。此外，2007年在世界甜点师傅大赛中，担任日本代表团团长和国际评审并取得了冠军。1998年开设“Patisserie Tadashi YANAGI”，目前拥有两家店铺，同时，还著有多部专业甜点书籍。

内页插图

目录

制作奶油酱的第一步

作为基底的奶油酱………………9

英式奶油酱 10

焦糖布丁 11

红茶焦糖烤布蕾 12

卡士达酱 13

香草吉布斯特酱 14

开心果慕斯林奶油酱 15

卡士达鲜奶油 16

巧克力卡士达鲜奶油 17

香缇鲜奶油 18

炼乳鲜奶油 19

樱桃鲜奶油 20

芒果鲜奶油 21

果仁鲜奶油 22

开心果鲜奶油 23

巧克力鲜奶油 24

选择素材做出理想中的好滋味

巧克力做的奶油酱………………25

黑巧克力甘纳许 26

香缇鲜奶油用甘纳许 27

牛奶巧克力甘纳许 28

草莓牛奶巧克力甘纳许 29

巧克力挞用甘纳许 30

酒心巧克力用甘纳许 31

酒心巧克力用覆盆子甘纳许 32

牛奶巧克力重奶油 33

异国水果风味白巧克力重奶油 34

杏仁重奶油 35

吉安地哈榛果巧克力重奶油 36

传统巧克力鲜奶油 37

现代巧克力鲜奶油 38

打发白巧克力甘纳许 39

巧克力慕斯（蛋白霜型） 40

巧克力慕斯（英式奶油酱型） 41

牛奶巧克力慕斯（英式奶油酱型） 42

巧克力慕斯（炸弹面糊型） 43

牛奶巧克力慕斯（炸弹面糊型） 44

葡萄柚白巧克力慕斯 45

香橙牛奶巧克力慕斯 46

焦糖巧克力慕斯 47

巧克力巴巴露亚 48

姜都亚巴巴露亚 49

巧克力焦糖鲜奶油 50

覆盆子牛奶巧克力鲜奶油 51

从3种基底发展出来的

慕斯与巴巴露亚………………52

椰子慕斯 53

栗子慕斯 54

薄荷慕斯 55

杏桃慕斯 56

开心果慕斯 57

香橙慕斯 58

焦糖鲜奶油 59

焦糖慕斯 60

杏仁慕斯 61

肉桂慕斯 62

覆盆子慕斯 63

百香果慕斯 64

草莓慕斯 65

洋梨慕斯 66

覆盆子冰镇慕斯 67

香草巴巴露亚 68

伯爵茶巴巴露亚 69

荔枝巴巴露亚 70

温度控制和时机决定口感

黄油做的奶油馅………………71

意式蛋白霜奶油酱 72

英式蛋白霜奶油酱 73

炸弹面糊奶油酱 74

柠檬奶油 75

热带奶油酱 76

栗子奶油酱 77

完全锁住新鲜风味

奶酪做的奶油酱………………78

炸弹面糊奶酪慕斯 79

奶油酱英式奶酪慕斯 80

生奶酪酱 81

意式白奶酪奶油蛋白霜 82

英式白奶酪奶油酱 83

提拉米苏用奶油酱 84

马斯卡彭香草奶油酱 85

对材料与做法的独具匠心

私房创意奶油酱………………86

女皇米糕佐无花果奶油酱 87

香草重奶油 88

异国水果风味重奶油 89

甜点杯用椰子奶油酱 90

栗子奶油酱 91

栗子酱 92

苹果奶油酱 93

意式奶酪 94

伯爵茶烤布蕾 95

含玉米粉的覆盆子奶油 96

葡萄柚果冻 97

芒果果冻 98

含寒天的香草奶油酱 99

黑醋栗蛋白霜 100

混搭多款奶油酱创造出全新好滋味

自选的小糕点 Top10………………101

最先进的奶油酱制作好帮手

善用科学性的甜点制作材料………………106

阅读本书注意事项

吉利丁片，是将胶强度（Bloom）210型的吉利丁片浸泡在冰水中，待软化后，去掉水汽后使用。

水果泥，是使用10%加糖型的果泥。

香草荚，将种子从豆荚上刮下来，豆荚也一起使用。

蛋黄，有时使用20%加糖蛋黄液，有时使用生的蛋黄。若是仅写“蛋黄”，就是指生蛋黄。

粉类，都先过筛后再使用。

各个奶油酱的甜度以5颗★来表示。★愈多表示甜度愈强。只不过，这是以我的舌头感觉所下的判断。巧克力奶油酱的浓度表示法也是如此。

做法前面的小图示，分别表示使用以下的器具：

盆子= 浅盘= 炖锅、玻璃杯等容器=

锅= 派盘= 食物机=

《匠心烘焙：从零开始的法式甜点艺术》 一本关于烘焙技艺、风味探索与厨房哲学的深度指南 在这本厚重的卷册中，我们聚焦于烘焙艺术的基石——那些构建起法式甜点宏伟殿堂的经典技法、精准配方以及深层次的科学原理。它不是一本简单的食谱集，而是一部旨在将业余爱好者锤炼成精通理论与实践的烘焙匠人的工具书。 第一部分：基石——原料的奥秘与选择 本书的第一部分深入剖析了烘焙原料的本质。我们相信，伟大的甜点始于对优秀原料的深刻理解。 面粉的哲学： 探讨了不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在结构形成中的作用。详细解析了面筋的形成过程，如何通过控制水合作用和搅拌强度来塑造蛋糕、饼干和面包的最终质地。书中包含了针对不同类型烘焙产品的面粉选择指南，并详细说明了如何根据当地可获得的原料调整配方。 油脂的魔法： 黄油、酥油和植物油在甜点中的角色远不止提供湿润度。我们细致区分了不同脂肪的熔点、乳化能力和风味贡献。关于黄油的制作，从如何正确地将黄油“打发”（creaming）以引入空气，到酥皮制作中黄油的冷藏与层叠技术，都有详尽的图解和步骤分解。特别辟出一章讨论澄清黄油（Beurre Noisette）如何带来复杂坚果风味。 糖的科学： 糖不仅仅是甜味的来源。蔗糖、转化糖浆、红糖和糖粉各自对质地、保水性和焦糖化反应的影响被系统地阐述。我们详尽记录了焦糖制作的温度曲线，从琥珀色到深棕色的精确控制，以及如何利用反向糖浆防止结晶。 蛋的结构支撑： 鸡蛋在烘焙中扮演着乳化剂、膨松剂和结构剂的多重角色。全书系统分析了蛋黄的乳化作用、蛋清打发至不同阶段（软峰、中峰、硬峰）对慕斯、蛋白霜和舒芙蕾稳定性的决定性影响。包含如何精确测量“气泡体积”的实用技巧。 第二部分：核心技法——法式经典工艺的深度解析 本部分是本书的“技术手册”，专注于那些区分普通烘焙与专业水准的关键工艺。 完美海绵体的艺术： 详细讲解了三种经典海绵蛋糕的制作方法：法式海绵（Genoise，依赖打发全蛋）、比斯吉（Biscuit，依赖打发蛋黄和蛋白分离法）和戚风（Chiffon，依赖油性介质和蛋白霜）。每种方法的打发力度、温度控制和混合手法都有严格的流程图和注意事项。 酥皮的层次交响： 专注于法式酥皮（Pâte Feuilletée）的制作。我们用图示演示了“包油”（Beurrage）和“开酥”（Tourage）的全过程，强调保持面团和黄油温度一致性的重要性。涵盖了单层折叠、双层折叠的计算与实践，并解释了如何通过精确的烘烤温度，使水蒸气将面团层层推开，形成酥脆的质地。 慕斯与稳定剂的平衡： 深入探讨了明胶、琼脂和卡拉胶在不同酸碱度环境下对凝胶强度的影响。我们提供了一套“凝胶强度测试表”，帮助读者根据所用水果的酸度调整凝胶用量，确保慕斯口感的稳定与细腻，避免“出水”或过于坚硬。 巧克力调温的精密控制： 专辟一章讲解巧克力的“晶型”理论。详细介绍了三种主要调温法（大理石台法、接种法、微波法）的操作步骤，以及如何通过温度计监控可可脂晶体（V型晶体）的形成，以确保最终制品拥有光泽、清脆的口感和稳定的保质期。 第三部分：基础结构——不可或缺的底座 本部分详细介绍了构成甜点骨架的五大基础面团及其衍生应用。 1. 万用塔皮（Pâte Brisée）： 讲解如何制作酥松且不易塌陷的咸/甜塔底，重点在于控制黄油碎屑的大小和避免过度揉捏。 2. 甜酥面团（Pâte Sablée）： 侧重于口感更接近饼干的沙质面团，适用于精致水果塔和挞类。 3. 泡芙面团（Pâte à Choux）： 阐述“煮面糊”的精确过程，即在锅中将淀粉糊化到何种程度，以及打入鸡蛋的顺序和量度，以确保泡芙在烘烤时能产生足够蒸汽，形成空心结构。 4. 布朗尼与布朗迪（Brownie & Blondie）： 区分高密度、湿润的布朗尼与更注重黄油风味的布朗迪，侧重于烘烤时间和“中心凝固点”的判断。 5. 曲奇的延展与塑形： 分析了不同面团温度对曲奇在烤箱中“摊开”程度的影响，以及如何通过添加高比例的糖浆来控制曲奇的耐嚼性（Chewiness）。 第四部分：风味整合与装饰进阶 本书最后部分转向风味的复杂层次构建与最终呈现。 内馅的层次构建： 探讨了从法式奶油（Crème Pâtissière）到蛋奶酱（Crème Anglaise）的制作差异，以及如何通过添加风味剂（如香草豆荚、柑橘皮、烈酒）来深化基础风味。包含对巴伐利亚奶油（Bavarois）和意式蛋白霜（Italian Meringue）的详细制作与应用。 镜面与涂层技术： 深入解析了镜面釉（Glaçage Miroir）的配方构成，特别是糖、葡萄糖浆、炼乳和巧克力的精确比例，以实现完美的反光效果。书中提供了应对不同环境湿度下镜面釉流挂问题的故障排除指南。 自然风味的萃取： 教授如何自制浸泡油、酊剂和糖浆，以提取天然的香草、咖啡豆、坚果和香料的风味。例如，如何通过低温慢速浸泡法最大化香草籽的效能。 《匠心烘焙：从零开始的法式甜点艺术》旨在成为您厨房工作台上最常翻阅的参考书。它要求读者带着尊重与专注对待每一个步骤，理解每一个配方背后的科学逻辑，最终实现对法式甜点艺术的全面掌握。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 我一直觉得，一个优秀的甜点，离不开点睛之笔的酱汁。过去，我总是依赖现成的甜点酱，味道总觉得不够满意，而且总想着能自己做出更独特、更美味的酱汁。偶然间发现了《甜点奶油酱圣经》，这本书简直把我从甜点酱的“黑暗时代”拯救了出来。它不仅提供了琳琅满目的奶油酱配方，更重要的是，它教会了我如何“读懂”奶油酱，如何根据不同的甜点搭配出最合适的酱汁。 书中对于不同奶油酱的质地和用途的讲解非常详细。比如，制作慕斯蛋糕需要的奶油酱，和淋在布朗尼上需要的奶油酱，它们在浓稠度、稳定性和风味上都有着截然不同的要求，而这本书都一一进行了说明。我尤其喜欢书中关于“如何拯救失败的奶油酱”的部分，这对于我这样的新手来说，简直是雪中送炭！几次尝试失败后，我不再感到沮丧，而是能根据书中的建议，巧妙地挽救过来，这种解决问题的能力，比单纯的学习配方更有价值。这本书让我明白，制作奶油酱不仅仅是为了美观，更是为了提升甜点的整体口感和风味，让每一个甜点都焕发出生机。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 最近迷上了烘焙，但总是感觉自己的作品缺少了点什么，直到我翻开了《甜点奶油酱圣经》。这本书彻底改变了我对奶油酱的看法，让我意识到它在甜点制作中的重要性，以及它所能带来的无限可能性。这本书的结构非常清晰，从基础的讲解到进阶的创意，一步步引导读者深入了解奶油酱的世界。 我最欣赏的是书中对于“风味搭配”的独到之处。它不仅仅是告诉你如何制作一种酱，更重要的是教你如何将这种酱与不同的甜点结合，如何通过酱汁来提升甜点的整体风味。比如，书中介绍的“黑森林奶油酱”，搭配巧克力蛋糕简直是绝配，那种浓郁的巧克力风味加上樱桃的微酸，让人回味无穷。它让我明白了，好的奶油酱，不仅仅是甜，更是有层次、有故事的。书中还介绍了如何利用各种天然食材来调味，比如新鲜的水果、香草、坚果等等，这让我在制作过程中，既能保证健康，又能创造出独特的风味。这本书让我开始思考，如何让我的甜点不仅仅是好吃，更是能带来一种感官的享受。

评分☆☆☆☆☆

评价一： 这本书简直是打开了我对甜点世界的新认知！在遇到《甜点奶油酱圣经》之前，我对奶油酱的理解仅限于超市里那些预包装的、口味单一的产品。总觉得做奶油酱是一件很复杂、很专业的事情，需要特殊的工具和昂贵的食材。然而，这本书彻底颠覆了我的想法。它就像一位循循善诱的老师，用最简单易懂的语言，把我从一个厨房小白变成了一个小小的奶油酱艺术家。 我特别喜欢书中的“基础篇”，它详细地讲解了各种基础奶油酱的原理和制作方法，比如卡仕达酱、白脱奶油酱、巧克力甘纳许等等。每一步都配有清晰的图片，让我能够直观地理解操作过程。书中还贴心地列出了所需食材的替代方案，即使家里没有某些特定材料，也能轻松找到替代品，这对于我这种经常因为缺个配料而放弃尝试的人来说，简直是福音！我按照书里的方法第一次成功做出了丝滑细腻的香草卡仕达酱，那种成就感无与伦比。它不仅仅是一个配方，更是一种对食材特性的理解，一种对温度和火候的掌握。我开始明白，为什么有些奶油酱会“澥”，为什么有些会“结块”，书中都给出了科学的解释和解决办法。这一点让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于“如何做”和“为什么这样做的”宝典。

评分☆☆☆☆☆

评价五： 一直以来，我都认为制作各种奶油酱是一件很复杂、需要很多专业技巧的事情，所以很少自己尝试。直到我读了《甜点奶油酱圣经》，我才发现，原来制作美味的奶油酱可以如此简单有趣。这本书就像一位经验丰富的甜点大师，用最接地气的方式，将复杂的知识变得易于理解和操作。 我最喜欢的是书中的“创意应用”章节，它不仅仅提供了各种奶油酱的配方，更重要的是，它展示了这些奶油酱如何在各种不同的甜点中发挥作用，给出了非常多的灵感。我按照书中的建议，用书中介绍的“焦糖海盐奶油酱”来装饰我的饼干，效果出奇地好，朋友们都赞不绝口。这本书让我明白，奶油酱不仅仅是甜点的一种装饰，更是一种可以提升甜点整体口感和风味的“秘密武器”。它鼓励我大胆尝试，不断创新，将自己的甜点制作提升到一个新的高度。这本书带来的不仅仅是食谱，更是一种对甜点制作的热爱和自信。

评分☆☆☆☆☆

评价二： 作为一个对甜点有着狂热追求但技巧略显生疏的烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我甜点制作水平的书籍。《甜点奶油酱圣经》无疑就是我一直在寻找的“那本书”。它不仅仅是罗列各种奶油酱的配方，更重要的是，它深入浅出地讲解了制作过程中每一个细节的重要性，以及如何根据自己的口味和需求进行调整。 书中对不同风味奶油酱的探索令人惊叹。从经典的香草、巧克力，到充满异国情调的抹茶、海盐焦糖，再到一些我从未想过的水果风味奶油酱，每一种都充满了创意和诱惑力。我尝试了书中的“玫瑰荔枝奶油酱”，那种花香与果香的完美融合，为我做的戚风蛋糕增添了前所未有的风味层次。这本书让我明白，奶油酱不再是简单的甜点附属品，而是可以成为甜点本身的灵魂。书中对于如何平衡甜度、酸度、浓稠度，以及如何通过香料来提升整体风味，都有非常独到的见解。它鼓励我去尝试、去创新，而不是仅仅照搬食谱。每一次的尝试，都能让我更深刻地理解食材之间的化学反应，以及味道的搭配艺术。

评分☆☆☆☆☆

东西很好用，家里人都很喜欢～

评分☆☆☆☆☆

长期京东买东西，送货速度超级满意

评分☆☆☆☆☆

可以系统学习奶油酱，大爱这本书

评分☆☆☆☆☆

内容还可以，送货的师傅态度非常好

评分☆☆☆☆☆

买了几个手机，手机券提示活动火爆。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容覆盖面还是很广的，软糖硬糖都有制作方法。相比较林佑君老师的糖果书来讲，这本比较简单一点。真的适合新手。?

评分☆☆☆☆☆

京东的书不错，会考虑再次选择；京东快递员服务态度非常好，送货速度也很快，非常满意，会再次购买京东的Plus会员，服务好！

评分☆☆☆☆☆

双11促销买的，还未看呢，先珍藏。

评分☆☆☆☆☆

很不错的一本书！值得分享