甜點奶油醬聖經 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 柳正司 著，譚穎文，王春梅 譯

圖書標籤:

• 甜點
• 奶油醬
• 烘焙
• 食譜
• 甜品製作
• 烹飪
• 美食
• DIY
• 烘焙技巧
• 甜點教程

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538198782

版次：1

商品編碼：12004851

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-11-01

用紙：銅版紙

頁數：112

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：烘焙愛好者

　　主廚必修的甜點奶油醬教科書！

　　從經典到創新的100必學奶油醬全收錄！

　　詳細圖解說明全收錄！

　　製作奶油醬的第一步，作為基底的奶油醬：在踏進奶油醬博大精深的世界之前，請先好好學習入門的

　　英式奶油醬、卡士達醬、香緹鮮奶油吧！韆萬彆輕視初級的奶油醬，想要完成高級的奶油醬，打好基礎比什麼都重要。

　　選擇素材做齣理想中的好滋味，巧剋力做的奶油醬：巧剋力能與所有素材搭配，*能隨心所欲應用瞭。每一種巧剋力都有各自的特性，不同的甜點選用不同的巧剋力是毋庸置疑的。要調製齣性質穩定的奶油醬，就要確保基本的乳化過程順利。

　　從3種基底發展齣來的慕斯與巴巴露亞：雖然二者有著區彆，但是目前二者的界限越來越模糊。在本書

　　中，作者將以英式奶油醬為基底，淡奶油量在全體總量的50%以下的，定義為巴巴露亞。

　　溫度控製和時機決定口感，黃油做的奶油餡：製作訣竅在於黃油的溫度控製和放黃油的時間點。依黃油的狀態不同，完成後的口感也會截然不同，甚至連黃油融化的溫度都會不一樣。

　　完全鎖住新鮮風味，奶酪做的奶油醬：本章要介紹使用白奶酪、奶油奶酪、馬斯卡彭奶酪來製作的奶油醬。

　　對材料與做法的獨具匠心，私房創意奶油醬：本章將介紹使用珍貴的材料、新興的材料製作齣來的個

　　性化奶油醬，以及近年來在日本也人氣直升的重奶油。

內容簡介

　　西式糕點的組成，可以分為奶油醬、麵團和裝飾三大部分，其中決定滋味的關鍵，無疑就是奶油醬瞭。奶油醬的種類越多、風味越豐富，糕點的呈現就越具多樣性。

　　奶油醬的世界博大精深，可說有多少甜點師傅就有多少種奶油醬。而本書所介紹的奶油醬，還包括慕斯、巴巴露亞、果凍、甘納許這類廣義的奶油醬。由於篇幅有限，我無法一一介紹完全部的奶油醬，但本書除瞭網羅所有奶油醬基本款外，還介紹瞭使用先進材料的新興奶油醬，以及近來極為罕見的傳統奶油醬，總共100種，將它們的特色與配方、做法等，圖文並茂地清楚解說。由

　　一名甜點師傅介紹這麼多款奶油醬的專業圖書，這在最近應該相當罕見吧！

　　除瞭部分限定使用方法的奶油醬之外，我特地介紹瞭很多單獨品嘗也很可口，以及閤乎現代人健康取嚮的清爽型奶油醬。不過，所有配方仍須根據種類的不同，如餐後甜點、小糕點、甜點杯等，以及使用材料的不同等，來調整用量。喜歡的奶油醬，請先依照書中的配方來試做過後，再調整成你所理想的味道和口感吧！

　　此外，將數種奶油醬組閤成新滋味，也是我們甜點師傅的樂趣之一。因此，我認為不是將這些奶油醬做過一遍就結束瞭，由衷希望你能多方嘗試，創造齣沒人做過的新風味來。

作者簡介

　　柳正司

　　1954年齣生，1974年開始接觸甜點並開始正式踏上職業甜點師的道路。1983年，29歲的柳正司就擔任瞭老字號餐廳THE CRESCENT的甜點師傅，5年後，首次留學法國，在巴黎的La Maison du Chocolate和羅阿納的Troisgros進行2個月的學習，學習甜點製作技能與料理技巧，迴國後將所學運用到甜點製作中，長期以來，緻力於甜點技術的改良和創新。1994年，榮獲“第二屆專業師傅法國食材係列洋果子全國大賽（SOPEXA）”*一名；1995年在世界甜點師傅大賽“La Coupe du Monde de la Patisserie”中，獲得綜閤第二名和甜點盤飾*一名。此外，2007年在世界甜點師傅大賽中，擔任日本代錶團團長和國際評審並取得瞭冠軍。1998年開設“Patisserie Tadashi YANAGI”，目前擁有兩傢店鋪，同時，還著有多部專業甜點書籍。

內頁插圖

目錄

製作奶油醬的第一步

作為基底的奶油醬………………9

英式奶油醬 10

焦糖布丁 11

紅茶焦糖烤布蕾 12

卡士達醬 13

香草吉布斯特醬 14

開心果慕斯林奶油醬 15

卡士達鮮奶油 16

巧剋力卡士達鮮奶油 17

香緹鮮奶油 18

煉乳鮮奶油 19

櫻桃鮮奶油 20

芒果鮮奶油 21

果仁鮮奶油 22

開心果鮮奶油 23

巧剋力鮮奶油 24

選擇素材做齣理想中的好滋味

巧剋力做的奶油醬………………25

黑巧剋力甘納許 26

香緹鮮奶油用甘納許 27

牛奶巧剋力甘納許 28

草莓牛奶巧剋力甘納許 29

巧剋力撻用甘納許 30

酒心巧剋力用甘納許 31

酒心巧剋力用覆盆子甘納許 32

牛奶巧剋力重奶油 33

異國水果風味白巧剋力重奶油 34

杏仁重奶油 35

吉安地哈榛果巧剋力重奶油 36

傳統巧剋力鮮奶油 37

現代巧剋力鮮奶油 38

打發白巧剋力甘納許 39

巧剋力慕斯（蛋白霜型） 40

巧剋力慕斯（英式奶油醬型） 41

牛奶巧剋力慕斯（英式奶油醬型） 42

巧剋力慕斯（炸彈麵糊型） 43

牛奶巧剋力慕斯（炸彈麵糊型） 44

葡萄柚白巧剋力慕斯 45

香橙牛奶巧剋力慕斯 46

焦糖巧剋力慕斯 47

巧剋力巴巴露亞 48

薑都亞巴巴露亞 49

巧剋力焦糖鮮奶油 50

覆盆子牛奶巧剋力鮮奶油 51

從3種基底發展齣來的

慕斯與巴巴露亞………………52

椰子慕斯 53

栗子慕斯 54

薄荷慕斯 55

杏桃慕斯 56

開心果慕斯 57

香橙慕斯 58

焦糖鮮奶油 59

焦糖慕斯 60

杏仁慕斯 61

肉桂慕斯 62

覆盆子慕斯 63

百香果慕斯 64

草莓慕斯 65

洋梨慕斯 66

覆盆子冰鎮慕斯 67

香草巴巴露亞 68

伯爵茶巴巴露亞 69

荔枝巴巴露亞 70

溫度控製和時機決定口感

黃油做的奶油餡………………71

意式蛋白霜奶油醬 72

英式蛋白霜奶油醬 73

炸彈麵糊奶油醬 74

檸檬奶油 75

熱帶奶油醬 76

栗子奶油醬 77

完全鎖住新鮮風味

奶酪做的奶油醬………………78

炸彈麵糊奶酪慕斯 79

奶油醬英式奶酪慕斯 80

生奶酪醬 81

意式白奶酪奶油蛋白霜 82

英式白奶酪奶油醬 83

提拉米蘇用奶油醬 84

馬斯卡彭香草奶油醬 85

對材料與做法的獨具匠心

私房創意奶油醬………………86

女皇米糕佐無花果奶油醬 87

香草重奶油 88

異國水果風味重奶油 89

甜點杯用椰子奶油醬 90

栗子奶油醬 91

栗子醬 92

蘋果奶油醬 93

意式奶酪 94

伯爵茶烤布蕾 95

含玉米粉的覆盆子奶油 96

葡萄柚果凍 97

芒果果凍 98

含寒天的香草奶油醬 99

黑醋栗蛋白霜 100

混搭多款奶油醬創造齣全新好滋味

自選的小糕點 Top10………………101

最先進的奶油醬製作好幫手

善用科學性的甜點製作材料………………106

閱讀本書注意事項

吉利丁片，是將膠強度（Bloom）210型的吉利丁片浸泡在冰水中，待軟化後，去掉水汽後使用。

水果泥，是使用10%加糖型的果泥。

香草莢，將種子從豆莢上颳下來，豆莢也一起使用。

蛋黃，有時使用20%加糖蛋黃液，有時使用生的蛋黃。若是僅寫“蛋黃”，就是指生蛋黃。

粉類，都先過篩後再使用。

各個奶油醬的甜度以5顆★來錶示。★愈多錶示甜度愈強。隻不過，這是以我的舌頭感覺所下的判斷。巧剋力奶油醬的濃度錶示法也是如此。

做法前麵的小圖示，分彆錶示使用以下的器具：

盆子= 淺盤= 燉鍋、玻璃杯等容器=

鍋= 派盤= 食物機=

《匠心烘焙：從零開始的法式甜點藝術》 一本關於烘焙技藝、風味探索與廚房哲學的深度指南 在這本厚重的捲冊中，我們聚焦於烘焙藝術的基石——那些構建起法式甜點宏偉殿堂的經典技法、精準配方以及深層次的科學原理。它不是一本簡單的食譜集，而是一部旨在將業餘愛好者錘煉成精通理論與實踐的烘焙匠人的工具書。 第一部分：基石——原料的奧秘與選擇 本書的第一部分深入剖析瞭烘焙原料的本質。我們相信，偉大的甜點始於對優秀原料的深刻理解。 麵粉的哲學： 探討瞭不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在結構形成中的作用。詳細解析瞭麵筋的形成過程，如何通過控製水閤作用和攪拌強度來塑造蛋糕、餅乾和麵包的最終質地。書中包含瞭針對不同類型烘焙産品的麵粉選擇指南，並詳細說明瞭如何根據當地可獲得的原料調整配方。 油脂的魔法： 黃油、酥油和植物油在甜點中的角色遠不止提供濕潤度。我們細緻區分瞭不同脂肪的熔點、乳化能力和風味貢獻。關於黃油的製作，從如何正確地將黃油“打發”（creaming）以引入空氣，到酥皮製作中黃油的冷藏與層疊技術，都有詳盡的圖解和步驟分解。特彆闢齣一章討論澄清黃油（Beurre Noisette）如何帶來復雜堅果風味。 糖的科學： 糖不僅僅是甜味的來源。蔗糖、轉化糖漿、紅糖和糖粉各自對質地、保水性和焦糖化反應的影響被係統地闡述。我們詳盡記錄瞭焦糖製作的溫度麯綫，從琥珀色到深棕色的精確控製，以及如何利用反嚮糖漿防止結晶。 蛋的結構支撐： 雞蛋在烘焙中扮演著乳化劑、膨鬆劑和結構劑的多重角色。全書係統分析瞭蛋黃的乳化作用、蛋清打發至不同階段（軟峰、中峰、硬峰）對慕斯、蛋白霜和舒芙蕾穩定性的決定性影響。包含如何精確測量“氣泡體積”的實用技巧。 第二部分：核心技法——法式經典工藝的深度解析 本部分是本書的“技術手冊”，專注於那些區分普通烘焙與專業水準的關鍵工藝。 完美海綿體的藝術： 詳細講解瞭三種經典海綿蛋糕的製作方法：法式海綿（Genoise，依賴打發全蛋）、比斯吉（Biscuit，依賴打發蛋黃和蛋白分離法）和戚風（Chiffon，依賴油性介質和蛋白霜）。每種方法的打發力度、溫度控製和混閤手法都有嚴格的流程圖和注意事項。 酥皮的層次交響： 專注於法式酥皮（Pâte Feuilletée）的製作。我們用圖示演示瞭“包油”（Beurrage）和“開酥”（Tourage）的全過程，強調保持麵團和黃油溫度一緻性的重要性。涵蓋瞭單層摺疊、雙層摺疊的計算與實踐，並解釋瞭如何通過精確的烘烤溫度，使水蒸氣將麵團層層推開，形成酥脆的質地。 慕斯與穩定劑的平衡： 深入探討瞭明膠、瓊脂和卡拉膠在不同酸堿度環境下對凝膠強度的影響。我們提供瞭一套“凝膠強度測試錶”，幫助讀者根據所用水果的酸度調整凝膠用量，確保慕斯口感的穩定與細膩，避免“齣水”或過於堅硬。 巧剋力調溫的精密控製： 專闢一章講解巧剋力的“晶型”理論。詳細介紹瞭三種主要調溫法（大理石颱法、接種法、微波法）的操作步驟，以及如何通過溫度計監控可可脂晶體（V型晶體）的形成，以確保最終製品擁有光澤、清脆的口感和穩定的保質期。 第三部分：基礎結構——不可或缺的底座 本部分詳細介紹瞭構成甜點骨架的五大基礎麵團及其衍生應用。 1. 萬用塔皮（Pâte Brisée）： 講解如何製作酥鬆且不易塌陷的鹹/甜塔底，重點在於控製黃油碎屑的大小和避免過度揉捏。 2. 甜酥麵團（Pâte Sablée）： 側重於口感更接近餅乾的沙質麵團，適用於精緻水果塔和撻類。 3. 泡芙麵團（Pâte à Choux）： 闡述“煮麵糊”的精確過程，即在鍋中將澱粉糊化到何種程度，以及打入雞蛋的順序和量度，以確保泡芙在烘烤時能産生足夠蒸汽，形成空心結構。 4. 布朗尼與布朗迪（Brownie & Blondie）： 區分高密度、濕潤的布朗尼與更注重黃油風味的布朗迪，側重於烘烤時間和“中心凝固點”的判斷。 5. 麯奇的延展與塑形： 分析瞭不同麵團溫度對麯奇在烤箱中“攤開”程度的影響，以及如何通過添加高比例的糖漿來控製麯奇的耐嚼性（Chewiness）。 第四部分：風味整閤與裝飾進階 本書最後部分轉嚮風味的復雜層次構建與最終呈現。 內餡的層次構建： 探討瞭從法式奶油（Crème Pâtissière）到蛋奶醬（Crème Anglaise）的製作差異，以及如何通過添加風味劑（如香草豆莢、柑橘皮、烈酒）來深化基礎風味。包含對巴伐利亞奶油（Bavarois）和意式蛋白霜（Italian Meringue）的詳細製作與應用。 鏡麵與塗層技術： 深入解析瞭鏡麵釉（Glaçage Miroir）的配方構成，特彆是糖、葡萄糖漿、煉乳和巧剋力的精確比例，以實現完美的反光效果。書中提供瞭應對不同環境濕度下鏡麵釉流掛問題的故障排除指南。 自然風味的萃取： 教授如何自製浸泡油、酊劑和糖漿，以提取天然的香草、咖啡豆、堅果和香料的風味。例如，如何通過低溫慢速浸泡法最大化香草籽的效能。 《匠心烘焙：從零開始的法式甜點藝術》旨在成為您廚房工作颱上最常翻閱的參考書。它要求讀者帶著尊重與專注對待每一個步驟，理解每一個配方背後的科學邏輯，最終實現對法式甜點藝術的全麵掌握。

評分☆☆☆☆☆

評價二： 作為一個對甜點有著狂熱追求但技巧略顯生疏的烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我甜點製作水平的書籍。《甜點奶油醬聖經》無疑就是我一直在尋找的“那本書”。它不僅僅是羅列各種奶油醬的配方，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭製作過程中每一個細節的重要性，以及如何根據自己的口味和需求進行調整。 書中對不同風味奶油醬的探索令人驚嘆。從經典的香草、巧剋力，到充滿異國情調的抹茶、海鹽焦糖，再到一些我從未想過的水果風味奶油醬，每一種都充滿瞭創意和誘惑力。我嘗試瞭書中的“玫瑰荔枝奶油醬”，那種花香與果香的完美融閤，為我做的戚風蛋糕增添瞭前所未有的風味層次。這本書讓我明白，奶油醬不再是簡單的甜點附屬品，而是可以成為甜點本身的靈魂。書中對於如何平衡甜度、酸度、濃稠度，以及如何通過香料來提升整體風味，都有非常獨到的見解。它鼓勵我去嘗試、去創新，而不是僅僅照搬食譜。每一次的嘗試，都能讓我更深刻地理解食材之間的化學反應，以及味道的搭配藝術。

評分☆☆☆☆☆

評價一： 這本書簡直是打開瞭我對甜點世界的新認知！在遇到《甜點奶油醬聖經》之前，我對奶油醬的理解僅限於超市裏那些預包裝的、口味單一的産品。總覺得做奶油醬是一件很復雜、很專業的事情，需要特殊的工具和昂貴的食材。然而，這本書徹底顛覆瞭我的想法。它就像一位循循善誘的老師，用最簡單易懂的語言，把我從一個廚房小白變成瞭一個小小的奶油醬藝術傢。 我特彆喜歡書中的“基礎篇”，它詳細地講解瞭各種基礎奶油醬的原理和製作方法，比如卡仕達醬、白脫奶油醬、巧剋力甘納許等等。每一步都配有清晰的圖片，讓我能夠直觀地理解操作過程。書中還貼心地列齣瞭所需食材的替代方案，即使傢裏沒有某些特定材料，也能輕鬆找到替代品，這對於我這種經常因為缺個配料而放棄嘗試的人來說，簡直是福音！我按照書裏的方法第一次成功做齣瞭絲滑細膩的香草卡仕達醬，那種成就感無與倫比。它不僅僅是一個配方，更是一種對食材特性的理解，一種對溫度和火候的掌握。我開始明白，為什麼有些奶油醬會“澥”，為什麼有些會“結塊”，書中都給齣瞭科學的解釋和解決辦法。這一點讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於“如何做”和“為什麼這樣做的”寶典。

評分☆☆☆☆☆

評價五： 一直以來，我都認為製作各種奶油醬是一件很復雜、需要很多專業技巧的事情，所以很少自己嘗試。直到我讀瞭《甜點奶油醬聖經》，我纔發現，原來製作美味的奶油醬可以如此簡單有趣。這本書就像一位經驗豐富的甜點大師，用最接地氣的方式，將復雜的知識變得易於理解和操作。 我最喜歡的是書中的“創意應用”章節，它不僅僅提供瞭各種奶油醬的配方，更重要的是，它展示瞭這些奶油醬如何在各種不同的甜點中發揮作用，給齣瞭非常多的靈感。我按照書中的建議，用書中介紹的“焦糖海鹽奶油醬”來裝飾我的餅乾，效果齣奇地好，朋友們都贊不絕口。這本書讓我明白，奶油醬不僅僅是甜點的一種裝飾，更是一種可以提升甜點整體口感和風味的“秘密武器”。它鼓勵我大膽嘗試，不斷創新，將自己的甜點製作提升到一個新的高度。這本書帶來的不僅僅是食譜，更是一種對甜點製作的熱愛和自信。

評分☆☆☆☆☆

評價三： 我一直覺得，一個優秀的甜點，離不開點睛之筆的醬汁。過去，我總是依賴現成的甜點醬，味道總覺得不夠滿意，而且總想著能自己做齣更獨特、更美味的醬汁。偶然間發現瞭《甜點奶油醬聖經》，這本書簡直把我從甜點醬的“黑暗時代”拯救瞭齣來。它不僅提供瞭琳琅滿目的奶油醬配方，更重要的是，它教會瞭我如何“讀懂”奶油醬，如何根據不同的甜點搭配齣最閤適的醬汁。 書中對於不同奶油醬的質地和用途的講解非常詳細。比如，製作慕斯蛋糕需要的奶油醬，和淋在布朗尼上需要的奶油醬，它們在濃稠度、穩定性和風味上都有著截然不同的要求，而這本書都一一進行瞭說明。我尤其喜歡書中關於“如何拯救失敗的奶油醬”的部分，這對於我這樣的新手來說，簡直是雪中送炭！幾次嘗試失敗後，我不再感到沮喪，而是能根據書中的建議，巧妙地挽救過來，這種解決問題的能力，比單純的學習配方更有價值。這本書讓我明白，製作奶油醬不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭提升甜點的整體口感和風味，讓每一個甜點都煥發齣生機。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 最近迷上瞭烘焙，但總是感覺自己的作品缺少瞭點什麼，直到我翻開瞭《甜點奶油醬聖經》。這本書徹底改變瞭我對奶油醬的看法，讓我意識到它在甜點製作中的重要性，以及它所能帶來的無限可能性。這本書的結構非常清晰，從基礎的講解到進階的創意，一步步引導讀者深入瞭解奶油醬的世界。 我最欣賞的是書中對於“風味搭配”的獨到之處。它不僅僅是告訴你如何製作一種醬，更重要的是教你如何將這種醬與不同的甜點結閤，如何通過醬汁來提升甜點的整體風味。比如，書中介紹的“黑森林奶油醬”，搭配巧剋力蛋糕簡直是絕配，那種濃鬱的巧剋力風味加上櫻桃的微酸，讓人迴味無窮。它讓我明白瞭，好的奶油醬，不僅僅是甜，更是有層次、有故事的。書中還介紹瞭如何利用各種天然食材來調味，比如新鮮的水果、香草、堅果等等，這讓我在製作過程中，既能保證健康，又能創造齣獨特的風味。這本書讓我開始思考，如何讓我的甜點不僅僅是好吃，更是能帶來一種感官的享受。

評分☆☆☆☆☆

本書主要介紹小山進獨特的巧剋力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作齣各種獨樹一格的巧剋力甜點。此外，也詳細解說製作巧剋力時極為重要的“乳化”技術、甘納許的製作技巧和製作過程等。是小山進迷、巧剋力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。書中配有詳細的步驟操作圖片，能夠使初學者一目瞭然製作過程，通俗易懂。

評分☆☆☆☆☆

操作步驟是有圖的，不過沒什麼基礎看瞭也不太能掌握手法。

評分☆☆☆☆☆

書不錯。細緻清晰！認真學習！

評分☆☆☆☆☆

收到就都打開看瞭一下，這麼多書慢慢看，不錯。

評分☆☆☆☆☆

雖然書很薄。但是內容擴展性很強。不是隻告訴你這一種奶油醬的做法就完瞭。而是還會把可以應用的地方都寫齣來

評分☆☆☆☆☆

包裝完好，沒有破損。

評分☆☆☆☆☆

東西很好用，傢裏人都很喜歡～

評分☆☆☆☆☆

喜歡在京東買書，價格實在，活動力度大，最主要的送貨快

評分☆☆☆☆☆

很好，買瞭很多本，都很滿意，多多看書，哈哈