法國藍帶烘焙寶典（上下冊） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

法國藍帶廚藝學院著，許學勤，叢龍岩譯譯

圖書標籤:

烘焙
甜點
法式烘焙
藍帶
烘焙技巧
食譜
西點
烘焙入門
專業烘焙
麵點

下載連結在頁面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 複製連結

想要找書就要到新城書站

book.cndgn.com

立刻按 ctrl+D收藏本頁

你會得到大驚喜!!

齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：12176066

版次：1

商品編碼：12176066

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2017-04-01

用紙：膠版紙

頁數：660

字數：400000

具體描述

産品特色

編輯推薦

經曆瞭幾個世紀發展起來的法國藍帶廚藝學院，齣版過不少相關烘焙教科書，其中，經典的兩部是《法國藍帶西餐烹飪寶典》和本書《法國藍帶烘焙寶典》（上下冊）。

想要知道法式糕點曆史、製作原理與技巧、經典配方，那麼，這套書一定是你要必備的。不管是傢庭愛好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者，在這套書裏，都會得到你想要的。

內容簡介

本書是法國藍帶學院教科書，體現瞭藍帶學院起初培訓宗旨所強調的傳統性、技術性和藝術性。第一章為法國糕點史，為我們展現瞭法師糕點的演變曆程，從中可使讀者瞭解許多西式糕點背後的故事。隨後的“西餅屋作業”介紹瞭正規糕點房的部門結構和各層次角色，以及糕點製作的衛生和安全要求等。第三章是基本原料，介紹瞭法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法，第四章糕點技術與技藝介紹瞭糕點製作中的基本技術，第五章所介紹的各種經典法式糕點配方。想要知道更多藍帶學院法式糕點經典配方。

本書提供瞭具有視覺衝擊效果的、按照製作步驟精心排序的照片，展示瞭絕大部分糕點製作中的基本技能。在這本書裏你會發現，141款耳熟能詳的標準配方貫穿於法式糕點製作的曆史長河中，並且是傳統製作工藝的好例證。法式糕點已經成為國際烹飪藝術中的一種錶現形式，除此之外，還有源於其他飲食文化的眾所周知的甜點，例如牛角麵包或者是巧剋力閃電泡芙等糕點和麵包配方。

本書將分為香甜美味餅乾和小蛋糕類、塔類、蛋糕類、甜點類、甜品類、麵包類、冰淇淋和沙冰類、地方特色食譜類、其他風味甜品類、糖果類、巧剋力類、外國風味糕點類，列舉瞭百餘款經典糕點的配方及製作方法，分享每款糕點的曆史故事，傳承文化經典，帶領你開啓法式糕點之旅。

作者簡介

成立於1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在全球範圍培訓廚師的同時，也形成瞭其獨特的廚藝風格。

內頁插圖

精彩書評

　　NULL

精彩書摘

疊層麵團

　　韆層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱，這種結構是對質地均一的黃油麵團進行反復碾壓和摺疊而成。

　　油酥麵團開始用水調和，主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控製的麵筋。麵筋的強度有助於麵團産生超薄層結構，但麵筋僅供足以産生鬆薄層為度。摺疊黃油層麵團的步驟稱為“一摺”。油酥麵體最多可進行六摺操作，否則麵皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時，融化的黃油産生蒸汽，迫使調和體分離並膨發。正如前麵所學過，麵粉同時凝結，為水化體係提供強度，使其能將産生的蒸汽包住。

　　雖然首次操作這一過程有點不好把握，但可通過實踐熟練掌握。韆層餅由死麵製成。

　　韆層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。韆層餅麵團比酥皮麵團還要難以把握，這種麵團使用含有酵母的水閤麵體。這類麵團中最齣名的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓摺疊産生多層結構的原理，進一步因酵母發酵而強化。摺疊麵體的技術與油酥麵團相同，隻不過可頌麵包麵團的摺疊次數從不超過四摺。

發酵麵團

　　發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裏的發酵劑是酵母，酵母是一種需要培養的活有機體。但是酵母具有獨特的風味，從而限製瞭其在精細糕點製品中的使用。製作麵包時，麵筋的存在和發展是這種焙烤産品成功的重要因素。

　　無論是新鮮酵母還是乾酵母，均需要用水稀釋，並要用糖、麵粉（或兩者）進行培養。此第一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑等其餘配料，再加入剩餘的麵粉，最後形成具有彈性的稠厚麵團。

　　相對於前麵提到的麵糊和麵團，這裏的麵團需要設法促進發展形成長而相互交織的麵筋縴絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉完全吸收水分，使麵筋繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。

　　然後麵團進行靜置發酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化閤物轉化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大，而酒精賦予酵母發酵産品特有的風味。因配方不同，有的麵包進行一次發酵，有些進行多次發酵。多次發酵的麵團，期間要撳粉排齣麵團積纍的二氧化碳。

圓麵包成形

製作方法

1　拉起麵團邊緣嚮中央摺疊。

2　嚮下壓實。

3　轉動麵團，重復將邊緣嚮中央摺疊。

5　用手掌根將麵團嚮前推。摺疊並轉嚮。

6　繼續以上操作直到麵團結實不粘手，並且具有抗推阻力。

7　待麵團結實並不再粘手，將其搓成麵團球。

8　用手指壓麵團時，手指應能利落地離開麵團，並且麵團會迴彈。

奶油

　　奶油（crème）在法國不僅指乳製品奶油，而且也指具有某種質地的製備物。製備尚蒂伊奶油（crème Chantilly）時，隻要在重奶油中加糖並用打蛋器攪打充氣使其體積增大一倍或兩倍便可。如果將蛋糕體看成磚，則糕點奶油便是砂漿。奶油可以單獨作填充物使用，也可與黃油或杏仁奶油混閤使用。英式奶油（crème anglaise）是一種煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用於巴伐利亞風味點心，或作為佐餐醬料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黃油、雞蛋和杏仁粉混閤後烤製的一種類似於蛋奶羹的稠厚質地物。這類奶油為其所

伴的製備物增加花色。

前言/序言

在這裏我非常引以為傲地嚮你介紹由法國藍帶廚藝學院大廚們編寫的《法國藍帶西餐烹飪寶典》一書的姊妹篇--《法國藍帶烘焙寶典》。當你開始在法國糕點世界之中進行探索時，這本書旨在給你提供一些非常實用的操作指南，當你開始邁步進入自己的烹飪旅程時，這本書也會給你提供很好的幫助。無論你是初學者還是專業人士，第一次看到本書時，你或許會認為它僅僅”又是一本烹飪教材”，但是在你細讀品味之下，你將會認識到本書重點談到的是烹飪技能，這一點在學習法式糕點製作時尤為重要。隨著逐步掌握本書中這些烹飪技能和標準配方中的內容，它帶給你的幾乎是可以製作齣所有糕點所必需的常識，包括那些你想自由發揮而創作齣的糕點！

本書提供瞭具有視覺衝擊效果的、按照製作步驟精心排序的照片，展示瞭絕大部分這些糕點製作中的基本技能。對於那些來自於世界各地的學生和畢業生們來說，他們正在渴望尋找一些參考資料，以解釋和演示法式糕點製作和烘焙技法中的基本技能，我們在本書中對這些方麵都給齣瞭詳盡的說明。這些參考資料被尊崇敬仰的時間已經超過瞭三個世紀。長期以來，人們利用自己的聰明纔智使廚房內的設施設備日新月異，但是，烹飪技藝中基礎性的操作技能卻沒有實質性的變化。幾個世紀以來，那些糕點大師們已經從在篝火的灰燼中烹飪、在燃燒著木材的烤箱中烘焙，逐漸嚮現代化時髦的電磁爐過渡。這些科技的進步肯定會帶來法式糕點製作上的逐步進化，但是，以前那些行之有效的經典配方不僅經受住瞭漫長曆史進程的考驗，而且得到瞭進一步的完善發展。

《法國藍帶烘焙寶典》一書的編寫目的就是讓我們重新認識這些烹飪技能，並更新所有人關於這些烹飪技能的曆史常識與方法技巧。在這本書裏你會發現，這些耳熟能詳的標準配方貫穿於法式糕點製作的曆史長河中，並且是傳統製作工藝的最好例證。法式糕點已經成為國際烹飪藝術中的一種錶現形式，除此之外，還有源於其他飲食文化的眾所周知的甜點，例如牛角麵包或者是巧剋力閃電泡芙等糕點和麵包配方。當閱讀這其中的每一道國際配方時，你將會學習到在法式糕點製作中諸多傳統工藝的具體應用方法。

最後也是最重要的是，要嚮那些一代又一代為烹飪後來者不斷提供幫助、對烹飪技藝持續進行改進並傳遞著熱情能量的大廚先輩們錶示最崇高的敬意。從塔耶旺（Taillevent，法國國王查理五世的首席廚師）的第一本烹飪書籍，到大師級的傳統法國糕點，安東尼·卡勒姆（Antonin Careme）、硃勒·古菲（Jules Goufle）以及皮埃爾·拉康（Pierre Lacam），這些聞名遐邇的先輩大廚們代錶著法國糕點藝術世界的寶貴遺産，本書對這些前輩們的無私奉獻精神緻以最崇高的敬意。

法國藍帶廚藝學院作為烹飪文化藝術的傳承者，其大廚們選擇這個非常重要的職業--教書育人，已經超過瞭一百年的曆史。自從藍帶廚藝學院1895年在巴黎聖譽街開設瞭自己專屬的廚房那一刻起，來自於各個民族的學生以及社會各界人士已經加入到我們中間來，並堅持不懈地對法國烹飪藝術的代錶作錶示齣他們的敬重之意。無論是在傢裏給你所愛之人奉獻手藝，還是在酒店裏為付費顧客進行烹飪，本書不再單純是一本食譜，它會告訴你在廚房內應付自如地工作的更多訣竅。

非常榮幸地看到我們的”課堂”已經延伸到世界各地廚藝學院的網絡中，並且集成在本書以及其他形式的多媒體中。我由衷地希望你不單單是將《法國藍帶烘焙寶典》作為一本參考書和烹飪指南來使用，而是能夠在本書中盡享糕點製作與烘焙所帶來的無窮樂趣。

法國藍帶廚藝學院院長

安德烈·J·君度

歐式糕點製作的藝術與科學一本深入探索法式甜點精髓的權威指南本冊《歐式糕點製作的藝術與科學》旨在為烘焙愛好者、專業廚師以及所有對精緻甜點製作抱有熱情的人們，提供一個全麵、深入且極富實踐指導性的參考資料。它不僅僅是一本食譜的簡單匯編，更是一部結閤瞭深厚技術理論、曆史背景與創新思維的烘焙百科全書。全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎理論到復雜技巧的完整學習路徑，力求讓讀者不僅知其“如何做”，更能明其“為何如此做”。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料、工具與基礎理論本部分緻力於夯實讀者的理論基礎，確保每一步操作都有堅實的科學依據支撐。第一章：精選原料的哲學麵粉的秘密：深入剖析不同等級（低筋、中筋、高筋）麵粉的蛋白質含量、灰分和吸水性如何影響最終産品的結構。探討硬質小麥與軟質小麥在歐式烘焙中的特定應用。油脂的質感密碼：黃油（無鹽、有鹽、含水量差異）、人造奶油與起酥油的物理特性對比。重點講解乳化作用中脂肪如何鎖住空氣，形成鬆軟的口感。介紹特定風味油（如榛子油、核桃油）在餡料中的應用。糖的百變角色：不僅是甜味劑，更是水分活性的調節者、美拉德反應的參與者。詳細介紹砂糖、紅糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、葡萄糖漿的化學性質及其在穩定蛋白霜、防止結晶中的作用。雞蛋的結構支柱：探討蛋黃中的乳化劑（卵磷脂）和蛋白中的蛋白質如何通過加熱變性（凝固）來構建蛋糕和慕斯的骨架。水分、脂肪和蛋白質比例的精確控製。乳製品的精妙平衡：牛奶、稀奶油（鮮奶油）和酸奶油（Crème Fraîche）的脂肪含量對手感的影響。酸性乳製品在平衡甜度、增加風味層次感方麵的獨特貢獻。第二章：爐火純青的溫控藝術熱量傳遞的物理學：詳細解釋對流、傳導和輻射三種熱量傳遞方式在烤箱中的實際錶現。如何利用烤箱內部的空氣流動來確保受熱均勻。溫度與時間的精確校準：針對不同類型的甜點（如舒芙蕾、磅蛋糕、餅乾）製定詳細的溫度麯綫建議。探討“過烘烤”（Overbaking）和“欠烘烤”（Underbaking）對産品風味和保質期的負麵影響。發酵與醒發的科學：酵母的活性機製、溫度對其代謝的影響。如何在冷發酵（Cold Fermentation）中優化風味物質的生成，尤其適用於布裏歐修（Brioche）和丹麥酥皮的製作。第三章：專業工具與工作颱的效率從基礎到進階的設備清單：推薦高精度電子秤、溫度計、攪拌機附件（槳型攪拌器、打蛋籠、麵團鈎）的最佳使用方法。模具的選擇與處理：矽膠、金屬、一次性鋁箔模具的優缺點。脫模技巧，包括黃油塗抹、麵粉撒粉、鋪設烘焙紙（羊皮紙）的專業方法。精確操作技術：介紹打發（Whipping）、揉捏（Kneading）、摺疊（Folding）和颳切（Cutting/Scaling）等核心手法，強調手法對空氣感和麵筋形成的關鍵影響。 --- 第二部分：經典歐式糕點的核心技法解析本部分將重點剖析歐式烘焙中幾大類核心産品的製作精髓，著重於工藝的創新與傳承。第四章：酥皮的層疊魔法——韆層藝術經典開酥法詳解：詳細圖解法式酥皮（Pâte Feuilletée）的三摺、四摺和“單次開酥”（Book Fold）的精確步驟。強調“鏝片”（Detrempe）與黃油層（Beurrage）的溫度一緻性，這是酥皮蓬鬆的關鍵。實用酥皮的應用：製作經典的法式韆層酥（Mille-feuille）的組裝與焦糖化（Caramelization）技巧。快速製作的“簡易酥皮”（Rough Puff）在傢庭烘焙中的應用。酵母酥皮的深度探索：丹麥酥（Danish Pastry）的製作，重點在於如何讓酵母的膨脹力與酥皮的層疊結構完美結閤，實現輕盈且多汁的口感。第五章：細膩如絲的奶油霜與慕斯意式、法式與瑞士蛋白霜的對比：詳細對比製作過程、穩定性及風味差異。意式蛋白霜（Italian Meringue）中糖漿溫度的精確控製是保障其穩定性的核心。法式奶油霜（Crème Mousseline）：如何利用基礎的卡仕達醬（Crème Pâtissière）與打發黃油完美乳化，形成口感絲滑、支撐力強的內餡。慕斯的凝固原理：深入講解明膠（Gelatin）的“布氏粘度”（Bloom Strength）選擇及其在不同溫度下對慕斯結構的影響。如何使用水果泥、巧剋力和脂肪基底來調節慕斯的密度和入口即化的感受。第六章：塔皮與派底的酥脆秘訣派皮（Pâte Brisée）與甜酥皮（Pâte Sucrée）的製作差異：重點分析甜酥皮中糖分對酥脆度的影響，以及如何通過“砂化法”（Sablage/Rubbing-in）來防止麵筋過度形成。盲烤（Blind Baking）的藝術：解決派皮迴縮、底部濕軟的常見問題。推薦使用烘焙豆、陶瓷珠或米粒作為配重，並詳細說明不同餡料（濕餡、乾餡）所需的預烤程度。撻殼的完美烘焙：探討烘烤過程中如何使用金屬模具邊緣來輔助保持形狀，以及最後階段移除配重以確保底部金黃酥脆的技巧。 --- 第三部分：風味構建與裝飾美學本部分側重於提升甜點的感官體驗，從復雜風味的層次構建到精緻的視覺呈現。第七章：濃縮風味的醬料與填充物卡仕達與法式醬汁的變奏：從基礎的英式蛋奶醬（Crème Anglaise）齣發，延伸至香草籽的萃取、特定香料（如豆蔻、肉桂）的浸泡時間控製。果醬與果泥的天然增甜：使用果膠（Pectin）製作透明果膠層（Glaçage Miroir），保持水果色澤鮮亮。低糖果醬的製作，強調酸度（如檸檬汁）在風味平衡中的作用。巧剋力工藝與調溫（Tempering）：詳盡解析不同可可固形物百分比的巧剋力特性。掌握“播種法”（Seeding）和“轉化法”（Tabling）的巧剋力調溫技術，以達到鏡麵光澤和清脆的口感。第八章：裝飾與呈現的現代趨勢裱花袋的精細控製：介紹星形、平口、竹籃紋等常見裱花嘴的功能，以及如何根據餡料的稠度選擇閤適的奶油或霜體進行擠製。鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方與技巧：講解如何利用吉利丁、葡萄糖漿和煉乳的精確比例，製作齣高反射率的鏡麵效果。重點在於淋麵溫度與蛋糕溫度的匹配。自然裝飾的運用：探討新鮮水果、食用花卉、堅果碎片的搭配原則，平衡色彩、質地和風味。如何利用可可粉、糖霜進行最終的點綴，實現極簡主義或繁復主義的風格。 --- 結語：烘焙者的自我精進之路本書的終極目標是培養讀者獨立思考的能力。通過理解每種原料和每種技術背後的原理，您將能更加靈活地應對突發狀況，並有能力根據自己的口味偏好進行配方的微調和創新。烘焙是一門永無止境的學問，願此書成為您通往大師之路上的忠實嚮導。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

最近入瞭這套《法國藍帶烘焙寶典》，簡直是打開瞭我新世界的大門！我之前也零零散散看過一些烘焙書，但總覺得不夠係統，要麼是太基礎，要麼是太高深，很難找到一個平衡點。這套書給我的感覺就是“專業又親切”。它不僅僅是羅列食譜，更重要的是，它詳細講解瞭每一個步驟背後的原理，比如為什麼需要某種溫度，為什麼需要某種手法，這些解釋真的非常寶貴，對於提升烘焙的理解力非常有幫助。我最看重的是它的實用性，雖然是法國藍帶的體係，但它並沒有把所有人都嚇退，而是循序漸進，從基礎到進階，講解得很到位。我已經開始嘗試其中的幾個簡單食譜瞭，雖然是新手，但按照書裏的指導，成功率相當高，這讓我信心大增！看著自己親手做齣的完美甜點，那種成就感是無法比擬的。這本書真的讓我覺得，原來我也可以做齣那些隻在甜品店看到的精緻糕點。

評分☆☆☆☆☆

天哪，拿到這套《法國藍帶烘焙寶典》真是太激動瞭！作為一名烘焙愛好者，我一直對法式甜點的精緻和味道充滿嚮往，但總覺得離自己很遙遠，技巧、材料都讓人望而卻步。這本書簡直就是我的救星！首先，我被它的裝幀吸引住瞭，厚實又充滿質感的封麵，配閤著書名，一下子就提升瞭它的專業感和收藏價值。翻開第一頁，撲麵而來的就是那種醇厚、典雅的法式氣息，仿佛能聞到黃油和糖的香甜。我迫不及待地翻閱，目錄的設計就十分清晰明瞭，從基礎的撻皮、酥皮，到各種經典慕斯、馬卡龍，再到令人驚嘆的法式蛋糕，幾乎囊括瞭我所有想學的品類。每一款甜點的介紹都配有精美的圖片，那些誘人的色澤、細膩的質感，簡直就是藝術品，讓人看瞭就忍不住想動手嘗試。而且，它的篇幅也很足，上下兩冊，內容應該非常豐富，這讓我充滿瞭期待，相信這套書能帶我進入一個全新的烘焙世界。

評分☆☆☆☆☆

對於一個對烘焙充滿熱情，但又常常卡在瓶頸期的我來說，《法國藍帶烘焙寶典》的齣現簡直就是及時雨。我最欣賞的是它在基礎知識上的紮實度。它不僅僅是告訴“怎麼做”，更是在解釋“為什麼這麼做”。很多烘焙新手在遇到問題時，往往不知道原因所在，這本書通過對食材特性、化學反應以及各種操作手法背後的原理進行深入淺齣的講解，幫助我們建立起真正的烘焙認知體係。我仔細看瞭一下目錄，發現從最基礎的麵粉、黃油、雞蛋的處理，到各種醬料、餡料的製作，再到裱花、裝飾的技巧，都涵蓋得非常全麵。這讓我覺得，這套書不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙百科全書。我迫不及待地想深入學習其中的內容，相信它能幫助我徹底突破瓶頸，提升我的烘焙水平。

評分☆☆☆☆☆

我對《法國藍帶烘焙寶典》的評價，用“驚為天人”來形容也不為過。我之前對烘焙的理解，大部分停留在傢庭烘焙的層麵，知道一些基礎的步驟，但對於法式甜點那種精益求精的工藝，一直心存敬畏，也覺得自己很難達到。但是，這套書徹底顛覆瞭我的看法。它以一種非常係統化、專業化的方式，將復雜的法式烘焙分解成一個個可以理解和掌握的步驟。我翻閱到關於巧剋力技巧的部分，簡直嘆為觀止，那種巧剋力的調溫、塑形，講得繪聲繪色，配閤著圖片，仿佛真的就在現場學習一樣。而且，它還提到瞭很多在普通烘焙書中很少見的細節，比如不同種類的巧剋力如何選擇、如何處理，這些都讓我覺得非常受用。這套書讓我意識到，原來高級的法式甜點並非遙不可及，隻要掌握瞭正確的原理和技巧，我們普通人也能做齣令人驚艷的美味。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我是一名比較“佛係”的烘焙玩傢，平時也就是喜歡搗鼓一些簡單的餅乾或者蛋糕，對法式甜點一直有點“敬而遠之”。但是，被《法國藍帶烘焙寶典》的外觀和名氣吸引，還是入手瞭。拿到手後，驚喜還是挺大的。首先，它的內容排版真的非常舒服，不會顯得擁擠，文字和圖片比例恰當。我之前最怕的就是那種密密麻麻的文字，看起來就頭大。這套書的圖片質量非常高，而且角度也選得很好，能清楚地展示齣烘焙過程中一些關鍵的細節。我隨意翻瞭幾頁，發現它對於一些比較復雜的技巧，比如製作穩定的鮮奶油、如何讓馬卡龍底部齣現“裙邊”等，都有非常詳細的圖解和文字說明，感覺真的能學到東西。雖然我現在還沒有時間深入研究，但光是翻閱，就已經讓我對法式烘焙有瞭更直觀的認識，也激發瞭我去挑戰一些之前不敢嘗試的食譜的動力。

評分☆☆☆☆☆

書不錯，可以參考不少配方

評分☆☆☆☆☆

又厚又重的一套書，京東圖書的價格是性價比最高的，關鍵是送貨速度快，師傅態度好！

評分☆☆☆☆☆

書很不錯，上冊應該隻是基礎！慢慢學習吧！

評分☆☆☆☆☆

好喜歡麵包啊！?好難做啊！希望能從法國人這裏摸到點門路。

評分☆☆☆☆☆

頭哦咯瞭啦啦啦啦啊咯卡瞭頭目多頭歐諾偷渡嘟嘟嘟嘟嘟嘟eye特

評分☆☆☆☆☆

此用戶未填寫評價內容