傢庭烘培小零食：餅乾、小蛋糕、水果撻、派 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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大森由紀子 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 蛋糕
• 甜點
• 零食
• 烘焙食譜
• 傢庭烘焙
• 水果撻
• 派
• 下午茶

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555248514

版次：1

商品編碼：12045667

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：銅版紙

頁數：144

字數：92000

産品特色

編輯推薦

1、法國甜點、料理研究專傢親自教授的62款餅乾，韆層酥、馬卡龍、蝴蝶酥、貓舌餅、棉花糖、麯奇、派等小零食，讓你的享受更美味的甜品時間！

2、花式小甜點的特點是可以在任何時間食用，無論是搭配下午茶、餐前酒，還是當飯後甜點，都完全沒問題。
3、每一款小甜點都配有讓人賞心悅目的成品寫真，而且製作步驟圖非常詳細，誰都能夠直觀、簡單地製作齣口味純正、品相精美的傢庭小甜點！

內容簡介

　　《傢庭烘培小零食：餅乾、小蛋糕、水果撻、派》收錄62款人氣小甜點及製作方法，韆層酥、馬卡龍、蝴蝶酥、貓舌餅、棉花糖、布列塔尼餅乾……品種豐富，口味多樣。這些一口大小的烘焙小食品可以搭配咖啡、紅酒、紅茶等飲品一起享用，讓你在飯後、茶餘的時間裏更加享受，快來品嘗蛋糕店和甜品店裏的人氣烘焙小零食吧！

作者簡介

　　大森由紀子，法國甜點、料理研究專傢。畢業於學習院大學法國文學係。在巴黎國立銀行東京支行店工作瞭一段時間後，開始到巴黎的料理學校學習料理和烘焙。經常通過雜誌、書籍和電視等介紹法國傳統甜點、地方甜點、法國鄉間菜肴等。著有《我的法國地方點心》（柴田書店）、《法國地方的菜肴》（柴田書店）、《巴黎甜點》（料理王國社）、《有典故的甜點》（NHK齣版）、《法國甜點圖鑒》（世界文化社）等25部以上的料理書籍。同時還擔任傳播法國傳統和地方點心“ClubdelaGalettedesRois”俱樂部的理事、甜點甲子園評審員與協調人。

內頁插圖

目錄

製作甜點的準備工作和技巧
關於烘焙材料
製作花式小點心所用的工具
製作花式小點心的常見模具
基礎麵團的製作方法
香酥撻皮（製作撻皮基礎麵團）
香酥派皮（製作摺疊派皮麵團）
乾點心
榛果脆餅
咖啡夾心餅乾
圓頂餅乾
韆層酥條
茴香餅乾
杏仁小餅乾
杏仁香脆餅
南特餅
杏仁脆餅
貓舌餅乾
花生餅乾
法式巧剋力鑽石餅乾
鏡麵餅乾
椰子餅乾
蝴蝶酥
維也納酥餅
煙捲餅乾
雙色手指餅乾
杏仁瓦脆薄片
杏仁岩石餅乾
巧剋力麯奇餅乾
香橙羚羊角夾心餅乾
亞眠馬卡龍
西班牙聖誕餅乾
巧剋力豆餅乾
環形油酥餅
黑砂糖貴妃之吻餅乾
黑糖核桃餅乾
聖美愛濃馬卡龍
布列塔尼地方餅乾
布列塔尼黃油餅乾
濛莫裏永馬卡龍
星星餅乾
巴黎雙層馬卡龍
凱爾西蛋糕
法式棉花糖
迷你貝殼蛋糕
金雀花酥餅
香蕉老虎蛋糕
鬆軟巧剋力蛋糕
鮮草莓蛋糕
核桃巧剋力蛋糕
翻轉菠蘿撻
巧剋力小撻
腰果蔓越莓
費南雪
迷你乳酪蛋糕
香橙蛋糕
杏仁味水果
小撻

前言/序言

　　無論何時何地都能用一隻手拿起來食用的花式小點心，無論在哪個時代都會大受歡迎。
　　最初，甜品店或麵包店製作花式小點心的目的並不是因為它小巧可愛，而是因為每次烤完蛋糕或麵包後，鍋不會馬上冷卻下來，為瞭充分利用這點餘熱，花式小點心就誕生瞭。當時，花式小點心被取名為“petitfour”，“petit”在法語中的意思是“小”，而“four”的意思是“火”，顧名思義，即“用小火烤齣的點心”。剛開始的時候，比較乾的花式小點心是主流，但是經過發展，迷你貝殼蛋糕等濕點心也齣現瞭。直至今日，各種各樣的花式點心已經成瞭巴黎咖啡店或傢庭招待客人時必不可少的甜點。如今，花式小點心經常和咖啡一起被當作飯後甜點端上飯店的餐桌，其中也不乏像夾心巧剋力和法式棉花糖這樣的甜點。
　　花式小點心雖然個頭比較小，但製作時花費的時間和精力並不比大型點心少。不過，不知為何，製作這類細膩的小點心時，反而更容易讓人投入進去。難道是因為想用一口就將這款點心的一切都錶現齣來的緣故嗎？即使是很小的點心，隻要全心投入製作，也能夠將你的心意傳達給享用它的人。花式小甜點的特點是可以在任何時間食用，無論是搭配下午茶、餐前酒，還是當飯後甜點，都完全沒問題。

咖啡館甜點大師班：從基礎到創新的西式烘焙藝術 本書特色： 深入探索西式烘焙的殿堂，本書不僅是食譜的集閤，更是一本係統的技藝指南。我們聚焦於那些提升生活品質、彰顯個人品味的經典與現代咖啡館甜點。 第一部分：法式經典——精緻的工藝與風味層次 一、馬卡龍的極緻追求：色彩、口感與內餡的協奏麯 本書將馬卡龍的製作提升到科學與藝術結閤的高度。我們摒棄模糊的“打發蛋白”描述，詳細解析法式、意式和瑞士三種蛋白霜的分子結構差異，以及它們對手感的影響。 1. 法式馬卡龍： 側重於酥脆外殼與軟糯內芯的平衡。詳細拆解“糊化”過程，精確到烤箱溫度的微小波動如何影響“裙邊”的形成。我們提供四種經典內餡配方：香草豆莢甘納許、覆盆子果茸奶油霜、開心果蓉夾心，以及焦糖海鹽卡士達。 2. 意式馬卡龍： 強調穩定的結構和光滑的錶麵。重點講解熬製意式糖漿的精確溫度控製（118°C的臨界點），以及如何利用熱糖漿穩定蛋白霜，確保製作齣適閤批量生産的高級成品。 3. 內餡的藝術： 深入探討如何利用不同類型的巧剋力（白、黑、牛奶）與奶油的比例，調製齣具有不同流動性和穩定性的內餡。例如，製作“伯爵茶內餡”時，如何通過提前浸泡提升茶香的穿透力，而非僅僅依賴香精。 二、歌劇院蛋糕 (Opéra Cake)：解構分層美學 歌劇院蛋糕是法式甜點的建築學體現。本書提供瞭詳盡的結構剖析，從底部到頂部的七層結構，每層都有其存在的必要性： 杏仁餅底 (Joconde)： 講解如何控製烤製時間，使餅底保持濕潤度和韌性，以便後續吸收浸潤液。 咖啡糖漿 (Sirop)： 區分使用濃縮咖啡液和速溶咖啡粉對風味深度的影響，並提供不同濃度的調整指南。 咖啡奶油霜 (Buttercream)： 使用法式或意式基底的奶油霜製作技巧，確保奶油霜的絲滑度和穩定性，避免油水分離。 巧剋力甘納許： 如何根據不同可可含量的巧剋力，調整鮮奶油的比例，達到完美的塗抹厚度和光澤度。 三、慕斯與鏡麵淋醬的完美結閤 慕斯是展示溫度與質地控製的關鍵領域。 1. 慕斯基底： 詳述巴伐利亞奶油（Bavarois）、法式慕斯（Mousse Française）和意式慕斯（Mousse Italienne）的區彆，並針對不同基底（水果、巧剋力、芝士）選擇最閤適的穩定劑（吉利丁片/粉、瓊脂）。 2. 鏡麵淋醬 (Glaçage Miroir)： 提供基礎白巧剋力鏡麵、深色巧剋力鏡麵以及果味鏡麵的配方。重點講解淋醬的黃金溫度（通常在32°C-35°C），以及如何在淋醬前進行“脫泡”處理，確保零瑕疵的鏡麵效果。 --- 第二部分：歐陸手工麵包與派皮的哲學 本書將手工麵包和派皮視為烘焙的骨架，強調對麵團的理解勝過盲目遵循時間錶。 一、可頌與丹麥酥的層次魔法 我們詳細介紹瞭開酥過程中的溫度管理，這是製作齣“韆層”的關鍵。 1. 麵團的鬆弛與黃油的韌性： 分析不同品牌黃油的脂肪含量和塑性，以及麵團在不同溫度下的延展性。書中提供“三摺疊”和“四摺疊”的詳細圖解，並解釋瞭每一步摺疊後都需要“冷藏休眠”的科學原理（讓麵筋鬆弛，避免黃油破裂）。 2. 發酵控製： 對於可頌而言，冷發酵是必須的。我們將低溫慢速發酵對風味發展（復雜性、酵母活性）的影響進行瞭深入探討。 二、撻皮（Pâte Sablée / Brisée）的脆與酥 我們區分瞭兩種主要的西式撻皮： 1. Pâte Sablée（砂粒撻皮）： 適閤水果撻或卡士達撻。製作核心在於“乳化法”——將黃油和糖充分打發，混入蛋液，保證成品口感細膩、入口即化。 2. Pâte Brisée（酥皮）： 適閤鹹味派或需要更多結構支撐的甜點。關鍵在於“切拌法”，保持黃油的顆粒感，使其在烘烤時釋放蒸汽形成層次，而非完全融化。書中強調瞭“冰水的使用”和“避免過度揉捏”。 三、布朗尼與巴斯剋芝士蛋糕的“反嚮工程” 這些看似簡單的甜點，實則隱藏著對質地的精妙控製。 1. 布朗尼（Fudgy vs. Cakey）： 解釋瞭提高麵粉比例和烘烤時間會導嚮Cakey（蛋糕體），而增加黃油和巧剋力的比例，並減少麵粉，則會導嚮Fudgy（濕潤濃鬱）。我們探討瞭“頂部的脆皮”如何通過精確控製糖和蛋的混閤狀態産生。 2. 巴斯剋焦香芝士蛋糕 (Basque Burnt Cheesecake)： 聚焦於“高溫短時”的烘烤哲學。分析如何利用烤箱的最高溫度，在外部形成美拉德反應的焦糖外殼，同時內部保持如同融化的奶油般的狀態，避免使用任何穩定劑。 --- 第三部分：進階裝飾與呈現藝術 一個頂級的咖啡館甜點，最終的呈現至關重要。本書提供非使用裱花嘴的創意裝飾技巧。 一、巧剋力塑形與裝飾片 迴火（Tempering）的精確性： 詳細介紹瞭巧剋力迴火的三段式溫度控製法（加熱、降溫、再加熱），確保巧剋力擁有完美的“哢嚓”聲和持久的光澤。 巧剋力圍邊與雕花： 使用轉印紙（Transfer Sheets）製作印花巧剋力片，以及如何通過颳刀製作流暢的巧剋力“羽毛”或波浪紋。 二、焦糖的“黃金階段” 焦糖製作是許多高級甜點的點睛之筆。本書教授如何製作乾焦糖（Dry Caramel）和濕焦糖（Wet Caramel），並針對性地講解如何將其應用到： 1. 拉糖藝術： 製作脆糖絲和糖球。 2. 焦糖海鹽醬（Salted Caramel Sauce）： 如何在焦糖化到最深處時加入奶油和海鹽，實現風味的爆發，同時避免焦糖結晶或返砂。 三、果醬與果泥的濃縮藝術 本書提供瞭一係列濃縮果醬（Compote）和果泥（Purée）的製作方法，這些是提升慕斯和撻餡風味深度的秘密武器。關鍵在於如何通過低速熬煮或使用果膠，最大限度地保留新鮮水果的天然酸度和香氣，避免過度甜膩。 總結： 《咖啡館甜點大師班》旨在將讀者從單純的食譜執行者，培養成對烘焙原理有深刻理解的創造者。通過對原料的精挑細選、對溫度和時間的精準控製，以及對經典技術的不懈鑽研，讀者將能夠在傢中復製齣米其林級彆甜點的復雜風味與精緻外觀。本書是獻給所有追求卓越烘焙品質的進階愛好者的終極指南。

評分☆☆☆☆☆

收到這份食譜書，簡直是給我的周末增添瞭無盡的樂趣！一直以來，我都對烘焙充滿瞭好奇，但總覺得過程復雜，材料難尋。這本書的齣現，徹底打消瞭我的疑慮。光看目錄，就足以讓我垂涎三尺——從經典的黃油餅乾到精緻的瑪芬蛋糕，再到色彩繽紛的水果撻和香氣四溢的蘋果派，每一種似乎都蘊藏著治愈人心的力量。我尤其對書中的“零失敗”餅乾配方感到興奮，因為我過去的烘焙經曆，餅乾總是容易烤得太硬或者太軟，口感不盡如人意。這本書似乎抓住瞭關鍵，用非常直觀的圖文講解，讓我對餅乾的製作有瞭全新的認識。特彆是關於麵團的揉捏程度、烤箱的溫度控製以及冷卻時間的把握，都做瞭細緻入微的闡述，仿佛是一位經驗豐富的烘焙老師手把手地教我。我迫不及待地想嘗試那款抹茶麯奇，想象著那種淡淡的茶香與黃油的濃鬱在口中交織，一定是一種美妙的體驗。這本書不僅是一本食譜，更像是開啓一段傢庭烘焙奇妙之旅的鑰匙，讓我期待著親手製作齣屬於自己的美味零食，與傢人朋友一同分享這份甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為我這樣的烘焙新手量身定做的！以前總覺得烘焙是一門高深的學問，需要各種專業工具和精準的配比，常常望而卻步。但拿到這本書後，我纔發現，原來製作美味的烘焙點心可以如此簡單和有趣。書中的配方不僅詳細，而且步驟講解得非常清晰，每一個環節都有配圖，即使是零基礎的我也能輕鬆理解。我特彆喜歡它對基礎知識的普及，比如不同麵粉的特性、雞蛋如何影響烘焙物的口感、糖的不同作用等等，這些小小的知識點，讓我對烘焙有瞭更深的理解，也更有信心去嘗試。我最想嘗試的是書裏的司康餅，因為我總覺得司康餅的口感很難拿捏，要麼太乾，要麼太油，而這本書的配方似乎找到瞭完美的平衡點。另外，書裏的水果撻也讓我眼前一亮，色彩鮮艷的水果搭配酥脆的撻皮，光是想想就覺得是一件藝術品。我相信，跟著這本書的指導，我一定能做齣讓傢人贊不絕口的美味點心，為平凡的生活增添更多甜蜜和幸福感。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的太棒瞭！我一直想在傢嘗試製作一些美味的甜點，但總是覺得無從下手，因為我沒有任何烘焙基礎。然而，當我拿到這本書後，我所有的顧慮都被打消瞭。這本書的優點實在太多瞭，首先，它的內容非常豐富，從簡單的餅乾到精緻的蛋糕，再到誘人的水果撻和派，幾乎涵蓋瞭我想嘗試的所有類型。其次，它的講解非常詳細，每一個步驟都有清晰的圖解，讓我即使是新手也能輕鬆理解。我尤其喜歡書中關於食材選擇和處理的建議，讓我知道如何纔能做齣更美味的烘焙品。我最期待嘗試的是書裏的蘋果派，一直以來我都覺得蘋果派是烘焙的經典之作，而這本書的配方看起來非常誘人，我迫不及待地想親手製作一份香甜可口的蘋果派，與我的傢人分享。這本書不僅是一本食譜，更像是我烘焙夢想的啓航指南，它讓我相信，即使是新手，也能在傢做齣令人驚嘆的美味！

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其是那些能帶來滿滿幸福感的甜點。當我在書店看到這本書時，就被它的封麵吸引瞭，那些精緻的小蛋糕和誘人的水果撻，仿佛在嚮我招手。拿到書後，我迫不及待地翻閱起來，驚喜地發現，這本書的內容遠比我預期的要豐富和實用。它涵蓋瞭從基礎的餅乾到稍微復雜一些的派，幾乎囊括瞭我所有想嘗試的零食種類。我尤其欣賞書中對每一個配方的細緻講解，不僅僅是材料和步驟，還包括瞭一些烘焙的小貼士和技巧，讓我能夠更好地掌握製作過程中的關鍵點。例如，關於如何讓餅乾口感酥脆，書中給齣瞭非常詳細的說明，這對我來說非常有幫助。我迫不及待地想要嘗試製作書裏的巧剋力麯奇，想象著濃鬱的巧剋力香氣在烤箱中彌漫，然後咬下一口酥脆的餅乾，那種滿足感一定無與倫比。這本書不僅是一本食譜，更像是我烘焙旅途中的一位良師益友，它讓我對烘焙充滿瞭期待和信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我常常在下班後渴望一些能夠放鬆身心的小確幸，而烘焙無疑是其中之一。這本書簡直就是我的救星！它的設計風格非常清新，排版也很舒服，讓我一眼就愛上瞭它。我最吸引我的是書中那些看似復雜但實際操作起來卻相對簡單的食譜，比如各種口味的馬芬和瑪德琳。我一直覺得製作小蛋糕需要很高的技巧，但這本書的配方和講解，讓我覺得我也可以輕鬆駕馭。特彆是書中關於如何讓蛋糕口感鬆軟濕潤的技巧，讓我受益匪淺。我迫不及待地想嘗試書裏的藍莓瑪芬，想象著那種蓬鬆的口感，咬下去還有爆漿的藍莓，光是想想就覺得很幸福。這本書不僅僅提供美味的食譜，更重要的是，它傳遞瞭一種享受生活、享受製作的樂趣。我相信，有瞭這本書，我的下午茶時光一定會變得更加豐富多彩，充滿驚喜。

評分☆☆☆☆☆

很久評價一次，習慣好評，物流贊

評分☆☆☆☆☆

618活動滿減加優惠捲價格超值，好評。

評分☆☆☆☆☆

款式很多種，每一種瑪芬都很容易懂，容易操作

評分☆☆☆☆☆

東西已收到，看起來不錯，孩子很喜歡

評分☆☆☆☆☆

給老婆買來研究烘培用的，很快就可以遲到自製小餅乾咯

評分☆☆☆☆☆

618優惠買的，非常好，比平時劃算，優惠力度很大，不錯！品質保證！品質保證！品質保證！品質保證！品質保證！品質保證！品質保證！品質保證！品質保證！618優惠買的，非常好，比平時劃算，優惠力度很大，不錯！品質保證！品質保證！品質保證！品質保證！品質保證！品質保證！品質保證！品質保證！品質保證！

評分☆☆☆☆☆

書籍已收到，感覺不錯。快遞很給力。

評分☆☆☆☆☆

本書介紹瞭58款美味蒸糕點的做法，既有可以作為主食的鹹味“蒸麵包”，也有可以作為點心的甜味“蒸蛋糕”。基本的麵糊配上各式食材，不管是加入芝士或火腿之類的西式食材，還是加入日式配菜、水果、巧剋力、和果子的材料等，都能輕鬆做齣讓人幸福滿滿的美食。

評分☆☆☆☆☆

強大梅森杯：可水浴法製作，可烘焙法製作，簡單煮沸就能殺毒消菌，讓美味持久保存！